A magyar gasztronómia hosszú évtizedek hanyatlása után fellendülni látszik. Vannak jó szakembereink, sokat tapasztalt séfek, beszivárogtak hozzánk a minőségi alapanyagok, és a legújabb technológiák. Világversenyeken indulnak szakácsaink, melynek köszönhetően öregbíteni tudjuk hírünket a világban, és bár kevés, de tapasztalt pincéreket is találhatunk már az éttermekben. A vendéglátó szakma felettébb sokrétű világának többnyire kritizált mostohagyereke az oktatás. Ez az a téma, amihez félve nyúlnak hozzá, hiszen a vélemények negatív össztüze zúdul a rendszerre. Nyilvánvaló, hogy a számos kritikának van alapja, és kétséget kizáróan több sebből is vérzik az oktatás, de vajon ezt hogyan élik meg azok a tanárok és szakemberek, akik minden nehézség ellenére, nem kímélve energiát és időt, megpróbálják kinevelni az utánpótlást? Tóth Gábor közgazdász mestertanár, egyetemi mesteroktatóval vágtunk bele a témába, aki a Vendéglátó Szakmai Oktatók Országos Egyesületének alelnöke, és aki megpróbálta elénk tárni, ezt a manapság nem túlságosan megbecsült világot.
- Az elmúlt rendszerben a vendéglátó oktatásnak, a vendéglátós szakmáknak komoly nívója volt, és kifejezetten nagy szónak számított, ha valaki bejutott az iskolákba. Ez mikor indult hanyatlásnak, és mik lehetnek az okok?
- Én semmiképpen sem hasonlítanám össze az akkori és a mai helyzetet. Jómagam 1983-ban végeztem, az akkori Ecseri úti (ma Gundel Károly) Vendéglátóipari iskolában, ahol kiváló oktatóktól tanulhattuk a szakmát. Szakmai gyakorlatomat a Szabadság Szállóban (ma Hotel Hungaria City Center) végeztem. Kiváló éttermek voltak a szállodában, ahol még angol szervízzel dolgoztunk, és nagyon magas szinten ismerte mindenki a szakmáját. Akkoriban valóban nagy dolognak számított, ha valaki bekerült ebbe a csodálatos, csillogó-villogó világba. Természetesen azt sem szabad elhallgatnunk, hogy az elmúlt rendszerben - különösen a rendszerváltás előtti években - sok olyan dolgot is tett a vendéglátós társadalom, amelyekre nem mindig lehetünk büszkék, és amelyek nem használtak sem a szakma fejlődésének, sem az oktatás fejlődésének. Ilyen volt például az egységesítésre való törekvés, amely gyakorlatilag minden kreativitást kiölt a szakmákból. Viszont az egy más világ volt. A külföldi vendég is mást keresett, azokban az időkben arról voltunk híresek, hogy nagy adagokat adtunk és relatíve olcsón. Hogy milyen minőségű alapanyagból kellett idehaza dolgozni, azzal túl sokan nem foglalkoztak akkoriban. A rendszerváltást követő években éreztem először azt, hogy talán nem a legjobb irányba tartanak a folyamatok, persze ennek kiváltó okait akkor még nem tudtam megfogalmazni magamnak.

Az azóta eltelt időben teljesen átalakult a vendéglátás, ma már például a szállodai éttermek A’la carte szolgáltatásai nem annyira divatosak, mint akkoriban voltak, inkább a jó, önálló éttermek kerültek az előtérbe. A szállodás világban sokáig vizsgálták, hogy mi ennek az oka, de ma már elfogadják ezt a tendenciát, és inkább azt a területet fejlesztik, amire vendég igény van. Természetesen itt sem lehet általánosítani, a szállodai éttermek között is vannak üdítő kivételek, amelyek nagyon jól működnek minden napszakban. Azóta új típusú helyek jöttek létre, változott a vendégkör és az online média előretörésével már nem csak szájhagyomány, baráti ajánlás alapján választanak az emberek éttermet. Mindent meg lehet találni a közösségi oldalakon, és a vendégek nagy része tudatos, tudja, hova akar menni, sőt, aki komolyabban áll a gasztronómiához, még meg is tervezi, hogy egy adott országba, régióba való utazásakor hol és mit szeretne kipróbálni.

-Milyen volt akkoriban az oktatás, változott-e valamit napjainkra a helyzet?
Akkoriban is hasonló volt az oktatás felépítése, mint manapság. Magyarországon már nagyon régen duális képzés folyik, legalábbis a vendéglátás oktatásának területén. Egy hetet az iskolában töltött a tanuló, egy hetet pedig a gyakorlati képzőhelyén. A minőségi különbség az volt, hogy létezett a képzésnek egy harmadik lába, méghozzá az iskolában történő szintetizáló gyakorlat, amely az iskolai hét egy napjának néhány óráját vette igénybe. Ennek az volt a feladata, hogy a különböző típusú egységekben tanuló diákokat felkészítse a szakmai kerettanterveben leírt tananyagtartalom elsajátításának metódusaira és a szakmai vizsgakövetelményekben megjelenő feladatsorok sikeres teljesítésére.
Ezt a harmadik lábat, az iskolai gyakorlatot és annak minden ódiumát, néhány éve megkapták a gyakorlati képzőhelyek, tehát az ő feladatukká vált a tanulók felkészítése a szakmunkásvizsgára.
Ez volt az elmúlt évek egyik jelentős változása a szakképzés területén, egyébként, kisebb kerettantervi tartalomváltozásokon és óraszám átcsoportosításokon kívül csak a szakmai és vizsgakövetelmények változtak folyamatosan.

- Pedig a szakma talán pont a tartalomváltozást szorgalmazta volna, sokan azt róják fel az iskolák rovására, hogy nálunk csak receptoktatás van a szakácsképzésben. Mennyit változott a tananyag?
Az a tananyag, amely a sokat emlegetett Venesz József – Túrós Emil féle Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia c. könyvre épül, szintén az országos egységesítésnek a szellemében született meg az elmúlt rendszerben, és él tovább különböző utódkönyvekben a mai napig is. Ez akkoriban tulajdonképpen egy szakkönyvnek készült, majd valahogyan tankönyv lett belőle. Írtak még ezen kívül azóta néhány könyvet a szakácsszakma oktatására, ami egyébként „tankönyv” minősítést kapott, de jelenleg nincs tudomásom olyan tankönyvről, amit a szakma egységesen elfogadna oktatási célra.
Hogy mindenki tisztán lássa ezt a kérdést, ez ma Magyarországon úgy működik, hogy ha valaki ír egy szakkönyvet oktatási céllal, akkor azt a kiadó elindítja a tankönyvvé nyilvánítás hosszadalmas és rögös útján, ami jó esetben minimum 2 év. Nagyon sok szempontnak meg kell, hogy feleljen, de mindenekelőtt annak, hogy lefedje az éppen hatályos kerettantervet és a szakmai vizsgakövetelményeket egyaránt. Született pár könyv az utóbbi időben, Vomberg Frigyes-, Kocsonya Kálmán- Illés Vince Levente féle Modern Alap Gasztronómia c. könyv, vagy a Molnár B. Tamásék féle, A főzés tudománya c. könyv, amelyek mindenki szerint jó könyvek, viszont egyik sincs jelen pillanatban tankönyvnek nyilvánítva. Vannak olyan vélemények is, hogy ezek valóban jó szakkönyvek, de oktatási célra nem alkalmasak, mert nem felelnek meg egy tankönyv minősítési rendszerében az elvárásoknak. Néhány magániskola ugyan megpróbált ebből oktatni, de mivel van egy vizsgakövetelmény, és ebben a régi tananyagot kérik számon, mindenképpen azt a tudásanyagot kellett előtérbe helyezni az oktatás folyamán.

Tehát, ahhoz, hogy tartalmilag változzon az oktatás akár a szakács, akár a pincér szakmában, először mindenképpen kellene egy olyan alapmű, amelyet a szakma minden része egyformán elfogadna, és utána jöhetne egy kerettanterv és vizsgakövetelmény módosítása. Persze az is egy érdekes gondolat, hogy nagyon sokan vannak a régi egységesített tananyag ellen, és most egy új, egységesített tananyag terveiről beszélünk.

-Ön szerint melyik típusú tananyaggal kellene tovább haladni?
Mindkét oldalnak megvan az igazsága. A recept alapú oktatással kapcsolatban igaz is, meg nem is, amit sokan mondanak. Mert valóban rengeteg a recept ezekben a régi könyvekben, viszont nem szabad elfelejteni, hogy ezek nem elsősorban tankönyvnek lettek létrehozva, ezek recept és anyaghányad gyűjtemények. De ha megnézzük, a legtöbb séfnek a polcán a mai nap is ott vannak, hisz, ha magyaros ételekről beszélünk, és az adott helynek nincsenek saját maga által kialakított receptjei, akkor azért elég sokan hagyatkoznak napjainkban is ezekre a régi könyvekre. Hozzáteszem, hogy sok esetben nem e tudásanyag miatt a következett be egy nagyfokú minőségromlás az ételek elkészítésében, hiszen alapjaikban a régi, hagyományos francia konyha által befolyásolt, magyar konyhára építenek. A baj ott kezdődött, amikor elkezdték ezeket a recepteket „kiherélni”. Ne tegyük bele az ételbe a vajat, mert drága, jó lesz a margarin, vagy egyéb olcsó zsiradék helyette, ugyanígy lett a tejszínből, előbb tejföl, majd farmföl, és az étel már régen nem ugyanaz, mint az eredeti verziója. És sorolhatnánk még a rengeteg „helyettesítő” alapanyagot, aminek használatával csúfolnak meg ma is ételeket számos helyen. A sokat emlegetett alaplevek, emulziók használata ugyanúgy megvolt a régi tananyagban is, amit azután a különböző ételízesítők vakamiért kiszorítottak úgy a szakmából, mint az oktatásból. Nehéz lenne ma már megmondani az ok-okozati összefüggést, hogy mi miért történt. Az a lényeg, hogy végre észrevette a szakma is, és az oktatás is, hogy nem ez a helyes út.
A másik oldalnak is óriási igazsága van abban, hogy technológiai alapú oktatást szeretne bevezetni, ahol a kreativitás áll az előtérben. Ők azt szeretnék, hogy az igazi szakember tudja azt, ha talál egy jó alapanyagot, akkor azt a hozzáillő technológiákkal a lehető legjobban készítse el. Itt óriási hangsúly van a kiváló (lehetőleg magyar) alapanyagon és a megfelelő technológián.
Véleményem szerint a két típusú gondolkodást kellene ötvözni egy egészséges arányban, abból lehetne egy olyan út, amely megérdemelne egy próbát.

- Ha jól értem, akkor ez az egyik alapvető probléma. Hiába vannak szakkönyvek, hiába vannak hozzáértő szakemberek, hiába van akarás és tenni vágyás a szakmában, mégis egyhelyben topogás van. Mit kéne tenni, hogy legyen megfelelő tananyag?
- Ez régen úgy volt, ha valaki elkezdett írni egy tankönyvet, és az iskola támogatta, kapott egy év fizetett szabadságot erre. Ma ilyen nincsen! Csak munka mellett lehetne csinálni, de ez óriási kihívás. A jó szakember dolgozik: vagy az iskolában, vagy a szakmában. A másik, hogy nagyon széttagolt ma a szakma. Egy jó tankönyvet csak széles alapokon nyugvó konszenzus után volna érdemes megírni. Tehát ennek úgy kéne felépülnie, hogy megvan a törekvés egy új tananyagra, ahhoz kell egy új szakkönyv, amit tankönyvvé nyilvánítanak és ebből már lehetne csinálni új kerettantervet és szakmai vizsgakövetelményt. Az oktatásban módszereket, rendszereket kell felállítani ahhoz, hogy az igazán eredményes lehessen. Valahol el kell kezdeni ezt a rendszert újra felépíteni, a diákoknak nem egyből bélszínt kell sütni, hanem meg kell tanulni az alapokat, a különböző alapanyagok kezelését, elkészíthetőségük módját, technológiai lehetőségeit. Viszont itt jön a másik alapvető probléma, hogy a fiatalság ma türelmetlenebb, mint a mi időnkben mi voltunk. Nem járják végig a lépcsőfokokat ahhoz, hogy mindenben alaposan el tudjanak mélyülni, és valós tudást szerezhessenek. Nagyon hamar szeretnének érvényesülni, és sajnos, ha az elején nincsenek sikerélmények, akkor elég gyorsan fel is adják. Vállalkozó barátaim elmondásából tudom, hogy egy állásinterjún óriási elvárások vannak, de valós tudás birtokában csak kevesen vannak a jelentkezők között.

- Ezek szerint elérkeztünk a második problémához?
- Igen, ez talán még nehezebb kérdés, és egy roppant összetett kérdéskör. Amikor én kezdtem az iskolát, 4,5-ös átlag alatt nem lehetett bejutni az érettségit adó szakközépiskolába. Rendkívül nehezen lehetett felvételt nyerni még a szakmunkásképzőbe is, ami természetes, hiszen ezekben a szakmákban nagyon jól lehetett keresni. Egy roppant szimpatikus életpálya modell volt a vendéglátás. Most azt látják a tanulók, hogy rengeteget kell dolgozni, nincs hétvége és ünnepnap, viszont a bérek ehhez képes alacsonyabb szinten vannak. Persze azért látni már kedvező tendenciákat, a komoly helyeken megbecsülik a jó munkaerőt emberileg és anyagilag is. Viszont nagyon nehéz lesz visszaállítani például a pincér szakma becsületét, mert a rendszerváltás utáni időkben számtalan olyan vállalkozó jelent meg a piacon, aki nem volt szakmabeli, csak a profit járt a szeme előtt, és eljutott oda, hogy a pincérek kapott borravalóját munkabér gyanánt használta fel, mérhetetlen károkat okozva ezzel ennek a szakmának. Azután jött a következő koporsószög a szakmában: elkezdték a pincéreket órabérben dolgoztatni. E két motívum bőven elegendő volt ahhoz, hogy a komoly, nagytudású szakemberek elhagyják a pályát. Ma pedig már mindenki joggal kongatja a vészharangot, hogy brutális munkaerőhiány van a vendéglátós szakmákban.
Nézzük meg ezzel párhuzamosan a képzési oldalt is!
Sajnos ki kell mondani, persze nem általánosítva, hogy a mai gyerekek nem annyira szeretnek tanulni, illetve ez inkább úgy fogalmaznám meg, hogy a követelményeket évről évre lejjebb szállítják az iskolák, és egy diák természetesen nem fog plusz feladatokat követelni magának. Aki kicsit jobb képességű, azt a 8. általános után felszippantja egy gimnázium, vagy jobb esetben egy szakgimnázium. Valamiért ma minden szülőnek csak az érettségi lebeg a szeme előtt, és ebbe az irányba próbálja terelgetni a gyermekeit, amit valljuk be őszintén, valahol meg lehet érteni. Viszont azt is reálisan kell látni, hogy nem mindenki alkalmas arra, hogy akár érettségizzen, akár továbbtanuljon, de mivel ezt a mai oktatási rendszer lehetővé teszi, így sokszor tapasztaljuk azt, hogy egy diák olyan oktatási szinten kínlódik az adott képzés elvárásaival, amire jelen állapotában egyáltalán nincs felkészülve. A nyolcadik osztály elvégzése után stabil elégséges bizonyítvánnyal be lehet kerülni akár gimnáziumba, akár szakgimnáziumba. Az olvasó képzelőerejére bízom, hogy megítélje, ki-kik maradnak sok esetben akkor a szakmunkásképzés számára? Természetesen itt sem általánosíthatunk, mert vannak azért olyan diákok a szakképzésben is, akik nagyon ügyesek, motiváltak, és tudják, hogy mit akarnak. Csak sajnos jóval kevesebb ebben az iskolatípusban az olyan alapkompetenciákkal rendelkező fiatal, akit a szakma nagyon szeretne a soraiban tudni.
Amennyiben például a pincér szakmát tekintjük, akkor a szakma olyan szakembereket szeretne, akik több nyelven beszélnek, tudnak számolni, értelmezve olvasni, értenek az informatikához, ráadásul udvariasak, intelligensek, megvan bennük a szakmai alázat. Mondanom sem kell, hogy a fentebb említett okok miatt ilyen szakembert csak nagyon keveset tud kibocsátani egy alapképzés, hisz 2-3 éven keresztül azt a tudást kell pótolni a diákoknál, amit az általános iskolából nem hoznak magukkal. Másik dolog a digitális világ előretörése; ami nincs az interneten, ami nem érhető el elektronikusan, az szinte nem is létezik ennek a korosztálynak a számára. Ők már csak alkalmazásokban, „app”-okban gondolkodnak, papír alapú tananyagot felesleges adni a számukra, hisz szinte egyáltalán nem használják. Óriási átalakulásra volna szükség az oktatási módszertanban, hogy közös nyelvet beszéljenek a tanárral, oktatóval. Éppen ezért a legnagyobb feladat az oktatásban most az, hogy valahogyan ki tudjuk őket zökkentetni a virtuális világukból és megmutatni számukra azt, hogy a két kezükkel mi mindenre képesek, milyen értéket tudnak teremteni úgy, hogy annak egy másik ember hasznát veszi Amennyiben ez sikerül, akkor elhivatottá és motiválttá tehetők, de ez egy elég nehéz út.

- Nagyon sok vendéglátás oktatással foglalkozó iskola van Magyarországon. Lehet-e az megoldás a minőségi szakemberoktatás útján, hogy ezeket szelektáljuk?
- Ez is egy nagyon érdekes dolog. Régen fehéren-feketén mondtam volna a választ. Ma már azt mondom, hogy nem tudom a megoldást. Van, aki azt mondja, hogy rengeteg az iskola, és talán igazuk is van. Viszont a másik véleménycsoport szerint ez nem így van, amit mérlegelve látom, hogy szintén igaz lehet. Ha megszüntetünk iskolákat, a minőség oltárára hivatkozva, egy adott területen kevesebb gyereket tudunk tanítani. Egyszerűen nincs olyan motiváció a fiatalokban, hogy két várossal arrébb menjenek, vagy órákat utazzanak ezért, hogy egy általuk választott szakmát tanuljanak. Sok múlik a szülőkön is, lehet, hogy a gyerek még menne, de a szülő nem engedi. Van egy magyar sajátosság, amit nem lehet elfelejteni, ez a röghöz kötöttség. Megvan az a lélektani határ úgy időben, mint távolságban, ahová még a szülő elengedi a gyermekét, illetve a gyermek is hajlandóságot mutat arra, hogy elutazzon. Ne felejtsük el, hogy most 14-15 éves fiatalokról beszélünk, nem egyetemistákról. Egészen egyszerűen történhet az, hogy amennyiben a lakóhelyén, vagy annak közelében volt vendéglátós iskola, akkor azt választották volna, de ha ezt megszűntetik, akkor választ egy olyan szakmát, amelyhez nem kell messzire utazgatnia. Mert azért az is egy fontos szempont, hogy a fiatalkorú diákok pályaválasztásában a szülők még jelentős szerepet játszanak és sok esetben nem oda fog járni a gyerek, ahová ő szíve szerint menne, hanem amivel a szülő is egyetért, amire lehetőségük van, és itt sok esetben szerepet játszik bizony a kényelmi faktor is, a gyermek féltése is, és még nagyon sok olyan apró körülmény, amire nem is gondolnánk. Ez óriási veszély ebben a dologban! Összefoglalva: mások véleménye szerint kell a sok iskola, egyszerűen túlképzés szükséges ahhoz, hogy a mennyiségből jöjjön ki a minőség, illetve az a szakember gárda, aki egyáltalán a szakmában marad. Nem igazán látom, mi lenne a helyes a megoldás, hisz ez alapjaiban egy társadalmi és szociális probléma elsősorban. Egy húsz fős osztályból sajnos jó esetben három-négy gyerek marad a szakmában. Ez egy óriási patthelyzet! Viszont mondok egy érdekes dolgot: amikor én végeztem az iskolát, akkor is ugyanez volt az arány! Nem maradtak többen a szakmában a végzősökből, mint manapság. Sőt, ez nagyon régóta így van, hisz idősebb kollégáimmal, barátaimmal elemezve a mai helyzetet, kiderül, hogy már az ő korukban is hasonló arányok voltak a pályaelhagyást illetően. Sok az iskola, sok a tanuló, de kevés marad a szakmában. Érdekes módon a vendéglátóipar által teremtett munkahelyek számának óriási változását, növekedését sehol, semmilyen elemzésben nem szoktam látni, az iskolák számának vizsgálata közben. Nézzük meg azt is, hogy a 80-as évekhez képest mennyivel több lett a vendéglátóhely! Statisztikák szerint több tízezerrel! Vajon innen is nézve csodálkoznunk kell-e azon, hogy kevés a szakember?

- Mivel több a vendéglátóhely, és arányában kevesebb a végzett szakember, a szakma sem tud mindenhol megfelelő minőséget produkálni?
- Valójában onnan indul a kérdés, kit is nevezhetünk szakembernek? Nem azt, aki elvégzett egy iskolát, és papírja is van róla! Akkor lesz egy diákból szakember, mikor tud önállóan dolgozni, ha meg kell főzni egy levest, ő odaáll és megcsinálja, maximum annyit kérdez, hogy nálatok mi a szokás. A munkáltatók azt várják, hogy az iskolából kész szakemberek kerüljenek ki a munkaerőpiacra. Ilyen viszont nincsen! Aki kijön az iskolából, az még nem kész szakember. A vendéglátásban rengeteg a sok különféle stílusban, alapanyaggal, technológiákkal dolgozó egység. Az iskolától elvárni azt, hogy a kimenő ifjú szakmunkás mindenhez egyformán értsen, az enyhén szólva is túlzás. Tehát marad az a lehetősége a vállalkozónak, hogy a jó alapokkal rendelkező fiatalt megtanítsa arra, amire az ő egységében szükség lehet. Azután még mindig nincs vége az alapproblémáknak, mert a legtöbb panasz a vállalkozások részéről – a munkaerőhiányon túl – abból ered, hogy amikor már mindenre megtanította a fiatal szakmunkását, akkor az fogja magát és elmegy külföldre dolgozni. Ezzel a jelenséggel sokáig nem tudtak mit kezdeni a vállalkozók, viszont ma már látni nagyon jó, előremutató példákat is! Néhányan, korukat meghaladva már régen észlelték ezt a jellegű problémát, és neheztelés helyett, elkezdték óriási türelemmel, és megértéssel kezelni a helyzetet. Egyszerűen még ők segítették a külföldre vágyakozó fiatalokat abban, hogy minél jobb helyre kerüljenek, és minél többet tudjanak fejlődni a kint létük alatt. A képlet nagyon jól működött, azok a szakemberek, akiket volt munkahelyük mentorált, néhány év kint lét után hazatértek, és természetes, hogy elsősorban oda mentek vissza, ahol őket annak idején támogatták, és megértően segítették.

- A tanulók kontra szakemberek mezsgyéjén haladva van-e erre egyáltalán megoldás?
- Olyan helyzetben vagyunk, amire a körülöttünk lévő országokban soha nem volt példa, óriási ezen a területen a munkaerő elvándorlás. Hiába nézünk példákat a megoldásra, mert a körülöttünk lévő országokban nem találunk. A nyugat-európai országok megoldják a náluk keletkező szakemberhiányt a kelet-európából bevándorló szakemberekkel. Hozzánk nem jönnek, olyan képzettségű és nyelvtudású munkavállalók, akiket egy bizonyos szint felett alkalmazni lehetne a vendéglátás területén.

- Az, hogy kitől, milyen szakemberektől tanulnak a diákok, megint nagyon komoly kérdéskör. Hogy áll az oktatási rendszer szaktanárok tekintetében?
- Sajnos nem túl jól. Van egy közalkalmazotti bértábla, nem igazán motiváló, főleg egy vendéglátós szakembernek. Több lépcsős az oktatói rendszer. Első lépcsőben szakképzett tanárokat, szakoktatókat keresnek az iskolák, de a törvény úgy szól, hogy ha nincs megfelelő pedagógiai végzettségű jelentkező, akkor fel lehet venni olyan oktatót is, aki rendelkezik érettségivel, valamely középszintű szakmai végzettséggel, és legalább öt év szakmai gyakorlattal. Ez a két véglet persze, de ha valaki felsőfokú végzettségű tanárt alkalmaz, az sem biztos, hogy megfelelő. Mondok erre egy példát. Találkoztam olyan kollégával, aki közgazdász mestertanári képesítéssel rendelkezett, de életében sosem dolgozott a vendéglátásban. Az iskolaigazgató utasítása alapján ő oktatta a pincéreket, hiába nem értett hozzá. Miután ezt próbálta jelezni az igazgató felé, az volt a válasz, hogy ilyen diplomád van, te fogod tanítani a pincéreket. Ezzel a jelenséggel, hozzáállással, azóta sokat találkoztam, szakácsot, cukrászt csak szakiránnyal engednek tanítani, mert ugye „ahhoz érteni kell”, de az ilyen típusú igazgatók szerint a pincéreket bárki oktathatja, igazából fogalmuk sincs róla, hogy egy jó pincérnek milyen kompetenciákkal, tudásanyaggal kellene elhagyni az iskolát.
Természetesen azért vannak a szakképzésben nagyon tapasztalt, kimondottan jó szakemberek, sokukkal találkozhatunk a különböző versenyeken, tanítványaik rendre sikeresen szerepelnek az ország különböző részén tartott szakmai megmérettetéseken. Tehát láthatjuk, hogy az oktatásban, az iskolák infrastruktúrájában, az oktatók felkészültségében is óriási a szórás.

- Megint visszakanyarodhatunk oda, hogy ha több az iskola, akkor több tanár is szükséges, viszont nincs megfelelő számú elméleti és gyakorlati tudással, diplomával rendelkező tanár. Az oktatható anyag régi, és a diákok nagy része érdektelenül áll hozzá. Akkor ez a probléma annyira sokrétű, hogy átgondolandó, miért is becsméreljük le az oktatást?
- Minden mindennel összefügg. Ezért említettem, hogy ma már magam sem tudom a megoldást, holott néhány éve még aránylag biztos lettem volna abban, hogy hogyan kell megreformálni a vendéglátós szakképzést. Viszont sokan vagyunk, akik dolgozunk, teszünk azért, hogy ez változzon. A szakma már nagyon régen mondja, hogy rossz a szakképzés. Amíg csak a másik oldalon álltam, munkáltató voltam, addig magam is hajlamos voltam így gondolkodni erről a témáról. Később, ahogy egyre mélyebben tapasztaltam meg az oktatás nehézségeit, megváltozott a véleményem, hozzáállásom. Pár éve új rendszer lépett életbe, a döntéshozók úgy határoztak akkor, hogy minden gyakorlati oktatás legyen kint a munkahelyeken. Ez most már három éve így van. Tehát a munkahely kapta meg az anyagi forrásokat és a jogot ahhoz, hogy gyakorlatban oktassa a tanulókat. Mára kiderült, hogy ez egyáltalán nem működik. Akik az oktatásba belelátnak, már akkor is tudták, ez nem megoldás, hiszen gondoljuk csak végig, egy séfnek, egy vendégtéri szakembernek a napi üzemben mennyi ideje van arra, hogy lépésről lépésre, kapkodás nélkül minden munkafolyamatot megmutasson. Valljuk be: semennyire. És itt kell következzen néhány fontos mondat: Egy munkahely nem oktatásra jön létre, hanem gazdálkodásra, profitszerzésre. A tanulókat a gyakorlati képzőhelyen nem oktatják, hanem esetlegesen foglalkoztatják! Maguk a vállalkozók mondják el, hogy náluk tematikus, csoportos tanításra sem idő, sem ember nem áll rendelkezésre. 36 éve dolgozom a szakmában, és mikor elkezdtem a munka mellett oktatni is, rájöttem, ezt csak úgy lehet csinálni, hogy nyugodt környezetben fogom a gyerek kezét, figyelek rá, és ha elrontja, elkezdjük újra. Ezt egy munkahelyen lehetetlen megvalósítani, hisz nem ez a cél. Senki nem fogja mondani egy tanulónak, hogy fiam, készíts el egy levest. Félnek, hogy elrontja az ételt, az alapanyag veszendőbe megy, a vendég pedig éhen marad. Ott időre, jó minőségű terméket kell produkálni. Persze majd idővel rá fogják bízni az önálló ételkészítést, felszolgálást, de ez inkább már csak a tanulmányai vége felé jellemző! Félreértés ne essék, a munkahelyre, mint szocializáló közegre óriási szükség van, és volt eddig is. De a szerepeket világosan el kell különíteni! Most már úgy tűnik van központi akarat arra, hogy visszakerüljön a kiscsoportos, tematikus, szintetizáló gyakorlat az iskolába, mert ennek ott a helye. Ott van ehhez képzett tanár, ott vannak a megfelelően kiépített tankonyhák, tanéttermek, már csak egy dolog hiányzik: méghozzá a megfelelő minőségű és mennyiségű alapanyag! Ha azt szeretném elérni, hogy valaki jól el tudjon készíteni egy bélszínt, vagy egy különleges tengeri halat, netán egy Szent Jakab kagylót, vagy éppen a pincér egy koktélt, vagy kávékülönlegességet, esetleg egy asztalnál készíthető ételt, akkor ennek a legegyszerűbb módszertana az, ha sokat gyakoroltatom a diákokkal. Ehelyett most, ha mondjuk halakról van szó, azt láthatod, hogy a legtöbb helyen a legolcsóbb, bevásárlóközpontos mirelit halakkal dolgoznak, bélszínt az egész képzési idő alatt nem látnak, egy szárnyast nem bontanak szét önállóan 2-3 év alatt. Tisztelet a kivételnek! Persze itt is sok az egyéni megoldás: láttam olyat is, hogy az oktató nyúl a saját zsebébe, vagy van olyan iskolavezetés, ahol valamilyen alapítványon, szponzorokon keresztül megtalálják rá a forrást. Kérdezem én, hogyan tanítsunk meg főzni diákokat úgy, hogy nincs hozzá megfelelő alapanyag? Hogyan tanítsam meg a pincért a rákvilla használatára, ha csak képeket lát róla? Nemrégen jártunk egy olasz iskolában tanulmányúton, ahol irigykedve hallgattam az igazgató beszámolóját, hogy az ő diákjaik iráni kaviárral, francia osztrigával, homárral, libamájjal, francia pezsgővel, konyakkal, és egyéb kurrens alapanyaggal tudnak ismerkedni, dolgozni. Persze ott sem minden nap, de évente kétszer kóstolnak, felszolgálnak ilyen drága dolgokat is.

- Ez komoly financiális probléma. A részmegoldásokon kívül talán többlet központi erőforrások kellenének hozzá, vagy elég lenne valamiféle átcsoportosítás?
- Amikor a szakma, a gyakorlati képzőhelyek megkapták a tanulók gyakorlati oktatásának jogát, és hozzá a szükséges erőforrást, nem igazán tudtak mit kezdeni a helyzettel. Ettől kezdve, ha ma egy vállalkozó azt mondja, hogy rossz a képzés, akkor az leginkább saját magára mutogat, hisz immár 3 éve az ő feladatuk lenne a tanuló vizsgára való felkészítése, gyakorlati oktatása. Hogy a kérdésre válaszoljak, a források megvannak, semmiféle többlet finanszírozásra nincs szükség, csak annyit kéne tenni, hogy a vállalkozóknak adott fejkvótából kellene egy nagyon kevés részt átcsoportosítani az iskolai gyakorlatokra, és máris minden rendben tudna működni. Azt gondolom, hogy mára már minden szereplő reálisan látja, a jelenlegi rendszeren muszáj változtatni, finomítani.

- Nagyon sok problémáról beszélgettünk. A vendéglátás oktatási rendszere alapvető nehézségekkel küzd. Nem lehet, és nem is szabad hibásokat keresni, nem lehet egymásra mutogatni, ez egy nagyon összetett probléma. De vélhetően van megoldás.
- Sok tényező van a szakképzés kapcsán, amiben nagyon nehéz állást foglalni, de néhány dologban teljesen biztos vagyok: Jó szakembereket csak úgy lehet képezni, hogy visszaállítjuk, és megerősítjük a tematikus, szintetizáló gyakorlatokat, úgy óraszámban, mint alapanyagban, hogy minél több önálló produktum kerüljön ki a diákok keze alól. Nagyon fontos, hogy az élő szakmának be kell jönnie időnként oktatni az iskolákba, hogy tovább tudják adni azt a tudást, amit az életben megszereztek, és ez nemcsak a diákok, hanem az oktatók fejlődését is elő fogja segíteni. Ezen kívül szükséges az oktatók folyamatos szakmai továbbképzése is, amit olyan szakemberekre kell bízni, akik nemzetközi porondon is bizonyították a szakmai kvalitásaikat. Nemrégiben elég sok szakmában megkezdték működésüket az Ágazati Készség Tanácsok, amelyekben a szakmák képviselői ülnek, és Nemzetgazdasági Minisztérium, illetve a Magyar Kereskedelmi és Iparkamara képviselőivel karöltve arra hivatottak, hogy meghatározzák a jövő útját, a szakképzés területén végrehajtandó szükséges változtatásokat. Most nagyon kedvező tendenciákat, folyamatokat látok, őszintén mondom, hogy régóta nem voltam ennyire bizakodó. Gyakorlatilag minden sarkalatos pontban egyetért a szakma, a Minisztérium és a Kamara, természetesen kisebb véleménykülönbségek vannak, de ez a párbeszéd velejárója.
Nagyon sok jó ember dolgozik most együtt a változásért, ennek muszáj eredményre vezetnie!