A hét törpe, korona, robotok és lócsont: akár egy fordulatos, modern mese kellékei is lehetnének, ám ezúttal egy másik történetben kaptak fontos szerepet, amely nem az Óperenciás tengeren túl, hanem Olaszországban kezdődött…

Egyszer volt, hol nem volt…

Magazinunk meghívást kapott az idén 100 éves Italian Trade Agency (ITA, Olasz Külkereskedelmi Intézet) és a 80. születésnapját ünneplő ASSICA olasz húsipari szövetség közös szervezésű szakmai sajtóútjára, ahol 3 napon át az olasz sonkáké és szalámiké volt a főszerep.

A hét törpe és a robotok

Először Garbagnate felé vettük az irányt, hogy meglátogassuk a Salumificio Beretta 25 üzemének egyikét, ahol bepillantást nyerhettünk a szalámikészítés precíz, hagyományt és innovációt ötvöző folyamatába.

A vállalat egyik munkatársának elmondása szerint a cég Olaszország 2-3 legnagyobb márkájának egyike. Több mint 100 fajta szalámit készítenek, amelyek közös pontja a só, ezen felül a termék típusa határozza meg az ízesítést – összesen nagyjából 30-féle fűszert használnak. Csupán ebben az egy üzemben összesen 15 millió kilo-grammot termeltek az előző évben, látogatásunk idején pedig épp 4 ezer kiló húst dolgoztak fel. Ehhez jelentős munkaerőre is szükség van: az üzemben 300 fő dolgozik, akiknek tevékenységét robotok is segítik – ám nem helyettesítik. Gyáraik termelése nagyjából 50-50%-ban kerül a hazai piacokra és exportra – korábban a hazai értékesítés dominált, ám a piac túltelítődése miatt az arány mára kiegyenlítődött. A 9 generáció munkáját őrző vállalat mindig is nagy hangsúlyt fektetett a DOP- (oltalom alatt álló eredetmegjelölés) és IGP-minősítéssel (oltalom alatt álló földrajzi jelzés) rendelkező pácolt húsok előállítására – előbbiből 11-féle, utóbbiból 8-féle szerepel a kínálatban. A látogatás középpontjában a jellegzetes ívelt formával rendelkező, fekete borssal fűszerezett Cacciatora DOP szalámi állt, amely ugyanazokból az alapanyagokból készül, amelyeket a pármai és a San Daniele-i OEM sonkák előállításához is felhasználnak.

Emellett a vállalat egyik legikonikusabb termékével is megismerkedhettünk: a „7 törpe” (Settenani salami) 50 éve ugyanazon recept alapján készül. A tölteléket egy gép hét részre osztja, ám a kötözés már kézzel történik. Természetes bélbe töltik, sóval és borssal ízesítik. Fehér színét a gluténmentes lisztnek köszönheti, amelybe a folyamat végén forgatják meg, egyenletességre törekedve. Ellentétben a többi termékkel, ezt nem csomagolják be.

Másik ikonikus termékük a Barzanò salami, amely arról a városról kapta a nevét, ahol a Beretta fivérek 1812-ben elkezdték a szalámigyártást. Ezt szintén kézzel kötözik, címkéjét pedig autentikusan régies papírra nyomtatják.

A hagyományos termékek mellett újdonságokkal is kísérleteznek – például a receptek, kiszerelések terén: nemrég mutatkozott be az olasz és svájci piacokon a 2 év alatt kifejlesztett pizza ízesítésű salamini. „Lépést kell tartani a piaccal.”

Föld alatti kaland

Ezt követően a föld alá indultunk, az Antica Corte Pallavicina pincéjébe. Az Antica Corte Pallavicina története szorosan összefonódik a Spigaroli családéval. A család ükapja, Carlo a 20. század elején érkezett ide Giuseppe Verdi birtokáról, ahol a híres zeneszerző sonkakészítő mestere volt.

Hosszú szünet után a család 1990-ben vásárolta meg a birtokot, amely ekkor már csaknem romos állapotban volt. Közel húsz éven át tartó, gondos res-taurálással újjáélesztették az épületet: a régi pincék ismét megteltek culatellóval, a sajtérlelő helyiségek újra használatba kerültek, és helyreállították a jégvermet, a freskókat és a régi kandallókat is. A hely ma egyszerre történelmi birtok, szálláshely és gasztronómiai központ, amelynek célja, hogy tovább éltesse a környék hagyományait, termékeit és kulturális örökségét.

A tömött sorokban, láncokon lógó Culatello di Zibello DOP olyan látványt nyújtott, mintha egy elvarázsolt erdőben sétálnánk, ahol a fák helyett sonkák között húzódik az ösvény. Évente 18 ezer Culatellot terem ez az „erdő”, amelyek egy része sztárséfekhez és más különleges partnerekhez kerül.

A korona az őt megillető helyre kerül

Ahogy a legtöbb mesében, úgy itt is három napig tartott az út – az utolsó állomás a Prosciuttificio Zuarina üzeme volt, fókuszban a Prosciutto di Parma DOP eredetvédett olasz sonkával, amelyhez a Pó-síkságon született és nevelt sertések legkiválóbb combjait válogatják ki. A sztenderdeknek megfelelően ehhez mindössze tengeri só kerül.

A DOP-előírásokhoz kapcsolódó magas minőségi elvárások az üzem teljes működését áthatják: az ellenőrzés folyamatos. A beérkező húsoknál ez az első lépés, amit a forma kialakítását szolgáló első vágás, az azonosítószám rögzítése, majd az első sózás követ. Fontos, hogy a levágástól az első sózásig legfeljebb 5 nap telhet el.

Érdemes még megemlíteni a zsírozást is: ezt a lépést 6 hónap érlelés után, kézzel végzik, rizsliszt és disznózsír keverékével („sugna”-val) dörzsölik be a hús combcsont melletti, szabadon lévő részét, amely így megpuhul, könnyebben szellőzik, ezáltal a (még legalább 7 hónapig zajló) érlelést is segíti. A bekent részt csontozásnál eltávolítják.

Az érlelés az előírások szerint legalább 14 hónapig kell, hogy tartson, a Zuarina ezt 18-ra bővítette, ugyanis kevesebb sót adnak a húshoz, hogy édesebb ízvilágot érjenek el. A vágástól az értékesítésig tehát legalább másfél év eltelik, ez idő alatt a 16 kilós húsból 10 kilós sonka válik. Az ellenőrzés rengeteg tapasztalatot igénylő feladatát a pincemester végzi, egy elsőre meglepően hangzó eszközzel: lócsonttal, amelyet a húsba szúr, és az illat alapján állapítja meg a megfelelőséget. Szúrópróbaszerűen legalább 1000-1500 terméket vizsgál meg. A folyamatos ellenőrzés miatt ritka, hogy egy termék ne kapja meg a minősítést – vagyis a koronát formázó billogot. Az üzemben naponta 450-500 sonkát csomagolnak, a folyamat nagy része kézzel történik.

Itt a vége, fuss el véle – vagy mégsem?

Bár az ízekben és élményekben gazdag út befejeződött, a kalandnak még koránt sincs vége.

Az olasz húskészítmények megismerésére ad lehetőséget 2026. október 26-án az ASSICA és az Italian Trade Agency együttműködésében megvalósuló szakmai nap a Cova Budapestben, amely keretet nyújt a B2B-szereplők találkozásához.  

(Chef&Pincér magazin, 2026 szeptemberi szám)

BELELAPOZOK