Hosszú szunnyadás után újraindult hazánkban a vendéglátás. Elindítani egy éttermet ilyen hosszú leállás után embert próbáló feladat. A nyitás kapcsán legalább annyi, vagy még több kérdés vetődik fel, mint a zárásnál, erről kérdeztük Sárközi Ákos séfet, étteremtulajdonost.

Mi történt azóta, hogy újra kinyitottunk, milyen tapasztalatok jellemezték az elmúlt időszakot?

– Nagyon furcsa, hogy most már nyitva vagyunk és várhatjuk a vendégeket. Rengeteg emberrel, szakmabelivel beszélgettem, és mindenkinek szinte ugyanaz volt az álláspontja. Ennek tükrében mondhatom azt az egybehangzó véleményt, miszerint míg be voltunk zárva, pontosan tudtuk, hogy milyen veszteségre kell készülni. Számolható volt. Most, aki tudott, kinyitott, és egyfajta bizonytalanság uralkodik. Lesz-e vendég, kinek nyitok ki, ha megveszem az alapanyagot, fel tudom-e használni?
Legjobban a saját tapasztalataim alapján tudok erről igazán beszélni. A Textúrát megnyitottuk, majd a Borkonyhát is újra beüzemeltük, és nagyon oda kellett tenni magunkat. Mi Budapest kellős közepén vagyunk, és azt gondolom, hogy az emberek nagy része nem feltétlenül a fővárosban gondolkodik. Kevesen vannak, akik Budapestre jönnek nyaralni, pihenni, vagy akár kirándulni. Mindenféleképpen csak azokra a vendégekre számíthatunk, akik eddig is ellátogattak hozzánk, illetve itt vannak a környéken.
Az tény, hogy mindenki nagyon örült a nyitásnak, és érkeztek is vendégek szép számmal, de az is látható, hogy leginkább a hétvégék erősek. Mivel nincs külföldi vendég, a hétköznapok forgalma, vagy nevezzük vendégszámnak, rendkívül rapszodikus, teljesen kiszámíthatatlan. Egyik nap teltházunk van, másnap meg csak kb. 50 fő van. Rendkívül hullámzó. Ami leginkább hiányzik, az a stabilitás, amire építeni lehet.

Az látható a piacon, hogy a vendéglátóhelyek 30-40%-a sajnos ki sem nyitott, a többiek pedig nagyon óvatosak. Nagyobb számban nem várhatunk külföldi vendéget sem még jó darabig. Ennek mentén kell gondolkodni az egységeknek, de vajon meddig?

– Ami a vírus előtt volt, egyértelmű, hogy sokára fog visszajönni. Ennek kapcsán pedig a másik dolog, hogy azoknak a vendéglátóhelyeknek, amelyek a belső kerületekben voltak, amik leginkább a turisták által preferált egységek, sokszorosan nehéz a dolguk. Azok tudnak működni, akik valamilyen oknál fogva többet tudnak nyújtani. Gondolok itt arra, hogy a felkapottabb, trendi helyek, ahová a fiatal korosztály is szívesen beül egy koktélra, pörögnek, mennek, de biztosan nem azzal az elánnal, mint régebben.

Ennek kapcsán elmondható az, hogy lecsökkent az igény a minőségi gasztronómiára?

– Szerintem nem. Azt tudom mondani a Textúra kapcsán, hogy sok vendéget tudunk kiszolgálni, persze korántsem annyit, mint amennyit szeretnénk. Viszont akik eljönnek, nagy számban fogyasztanak degusztációs menüt, egy 5-6 fogásos menüsort. Ez mindenféleképpen pozitív.
Én az látom, hogy a minőségre való igény, és a minőségi konyha nem fog eltűnni, és keresni is fogják az ilyen típusú éttermeket. Inkább az érezhető, hogy a Covid által az emberek sokkal jobban átgondolják az ilyen fajta költésüket. Hozzáteszem, nem feltétlenül azért, mert kevesebb anyagi lehetőségük lenne rá, hanem inkább az óvatosság és a bizonytalanság szab gátat. Szóval alapvetően a nyitás óta eltelt első hónap leginkább arról szólt, hogy mindenki puhatolózik. A vendégek is és a vendéglátóhelyek is. Én bízom abban, hogy ha lassan is, de minden visszaáll majd egy megfelelő szintre.
Hála istennek, sok olyan étterem van, ahol vannak vendégek és szépen működnek, egyedül a hét eleje keményebb mindenki számára, ahogy említettem, főleg a belvárosi lokációban.


Nehéz megítélni jelenleg mindent és a vendéglátás különféle szegmensei mind másként működnek. Sokan azt a félelmet is megfogalmazták, miszerint inkább a silányabb minőségű, olcsóbb ételek felé tendál majd minden. Mi erről a véleményed?

– Ha megnézzük, mi történt az elmúlt években, az emberek gasztronómiai igénye megnőtt. Nagyon sokat fejlődtek a vendégek. Jelenleg maximálisan csak a pénztárca vagy a biztonságérzet miatt csökkenhet az igény, és mennek el az emberek esetleg egyszerűbb helyre. Én azt mondom, ezzel nincs baj, hiszen vissza fognak térni, ha érzik majd a stabilitást. Szerintem ez most a legfontosabb, hogy a stabilitás mindenki életében eljöjjön, egzisztenciálisan és egészségügyileg egyaránt. Úgy, ahogy a vendéglátósok, az emberek is óvatosabbak, és ez teljesen természetes egy olyan év után, ami a hátunk mögött van.


Ott tartunk, hogy megnyitottunk, szabad lesz a nyár. De még mindig ott van mindenki fejében, ami tavaly is történt, hogy jöttek a megszorítások és a bezárás. Hogyan lehet ezt kezelni, miként lehet előre gondolkodni, építkezni?

– Szerintem mindenkinek saját magának kell meghatározni, milyen területen szeretne érvényesülni, mi az a piaci szegmens, amit ki akar szolgálni, és lesz-e belőle profit. A mi esetünkben megléptük, hogy a Borkonyha, mint Michelin-csillagos étterem performanszként most desszertműhelyként üzemel. Ez egy kis fricska is volt a helyzetre, hogy mindenképp működjünk, illetve kreatívan nyúljunk valami olyanhoz, amit még mi sem ismerünk. Ez a pár hónap, míg desszertek vannak, nekünk is egy érdekes utazás, de természetesen augusztus végén, szeptember elején már szeretnénk a Borkonyhát rendesen tovább üzemeltetni, csillagos étteremként.
Bízunk abban, hogy ősszel már megindulnak a turisták, és ne feledjük el azt sem, hogy lesz egy nemzetközi vadászkiállítás, ami megint csak generálhat Magyarországnak ismertséget és természetesen új vendégeket.
Azt is hozzá kell tennem, hogy mi is sokat tanulunk abból, hogy desszertműhelyként üzemelünk. Még azt sem zárom ki, ha vissza tudunk állni stabilan és mindenki megtalálja a számítását, akár még egy harmadik üzletet is bevállalnánk. Ezt azért is mondom, mert ezzel megmutattuk, hogy ilyet is lehet és bebizonyítottuk, hogy ebben a nehéz időszakban sem kell félni a merész, kreatív döntésektől. Bátran kell gondolkodni abban, mi a jövőkép.

Megléptetek egy olyat, amire nem nagyon volt eddig példa. Egy Michelin-csillagos étteremből desszertműhely lett időszakosan. Lehet azt mondani, hogy tanultatok a Covidból?

– Úgy gondolom ez egy pozitív dolog. Ha most nem lett volna a vírushelyzet, akkor mindenki ment volna a saját útján. Magyarul mindenki beleült volna a saját karosszékébe és élvezte volna azt a világot. Így viszont mi is egy kicsit másfelé nyúltunk, ha nem csak a desszertműhelyt veszem alapul, hanem például elkezdtünk kiszállítással is foglalkozni. Azt hittük, hogy ez nem a mi terepünk, ugyanakkor mégis, hiszen volt nyitottság erre a vendégek részéről. Aztán elkezdtünk foglalkozni azzal, hogy házhoz lehet hívni séfet, vagy konyhai csapatot a séfvacsorákkal. Belevittük a játékosságot és az interaktivitást, mikor a vendégeknek videót küldtem, például arról, hogy mi alapján kell tálalni az ételt. Ezekkel magunkat is újra felfedeztük, és újraértékeltük a vendéglátást. Ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy tíz éves kőkemény munka volt abban, amit eddig elértünk, és most szinte teljesen ugyanazt éljük át, mint amikor megnyitottuk a Borkonyhát.

Ha a gazdasági részét nem nézzük, emberileg milyen érzés azt feldolgozni, hogy ennyi év kemény munkája lett szétzilálva?

– Ez egy furcsa dolog, de túl kellett tenni magunkat rajta. Ezzel párhuzamosan viszont van ennek pozitív oldala, jelen esetben a Textúra élete és megítélése. Azt tapasztaltam, hogy a Textúrából sokkal nagyobb brandet tudtunk építeni a magyar közönség szempontjából, mint a Borkonyha volt, erőteljesebben van benn a köztudatban, mint egy éve.
Abban a pillanatban, mikor vissza tud állni a világ, a Borkonyha, mint egy nemzetközileg ismert csillagos étterem, ugyanúgy tud működni, a Textúra is fel tud nőni hozzá.
Most a magyar vendégekre tudunk építeni és ezzel még inkább meg tudjuk magunkat ismertetni. Persze vissza fog jönni a régi kerékvágás. Igazából csak az a kérdés, addig miként bírja az ember lelkesedéssel, tőkével, kreativitással, idővel és energiával.

Jelen helyzetben két dologra vadászik egy étterem, az egyik a vendég, a másik a munkaerő. Ez elég groteszk helyzet.

– Alapvetően az a probléma, hogy a legtöbb étteremnek az egész heti bevételének nagy részét hétvégén kell megoldania. Tehát a péntek, szombat és a vasárnap az, ami jelenleg érdemleges forgalmat generál. Sok esetben vannak éttermek, akik horribilis összegeket fizetnek hétvégére egy beugrósnak is, hogy meglegyen a csapat. Akár 40-45 ezer forintról beszélünk naponta. Ez valóban azért van, mert sajnos rengetegen elhagyták a szakmát és köztük olyanok is, akik még értettek is hozzá. Én is keresek embereket, és nem könnyű. Azt kell megérteni a munkavállalóknak, attól még, hogy nyitva vagyunk, nincs olyan forgalom, ami által meg tudjuk ugrani azt a bérezést, mint a covid előtt.
A vendég kérdése megint érdekes. Ahogy mondtuk is, a külföldi mindig előre tervez, előre foglal, ezáltal kiszámítható. A magyar vendég pedig majdhogynem ad hoc érkezik. Az alapján dönt, hogy éppen mivel szembesül a közösségi hálón, vagy éppen mit ajánl egy ismerőse. Ezért nagyon fontos minden étteremnek, hogy a saját közönségéhez valahogy utat találjon a megjelenése, a hirdetése és mindez folyamatos legyen.

Az előző megállapításokból az adódik, hogy egy soha nem tapasztalt versenyhelyzet alakult ki a nyitás miatt. Mit hozhat ez a vendéglátásban?

– Ez vendég szempontból mindenféleképpen pozitív. Azok az éttermek, akik megmaradtak, és mindenféleképpen vendéglátásban gondolkodnak a jövőt illetően, azok még erősebben fogják felhúzni a gasztronómiát. Így véleményem szerint még erősebbé válhat a magyarországi gasztronómia, mivel csak a minőségi alapanyag és a minőségi vendéglátás tör előre. Egyszerűen azért, mert csak ez tud életben maradni.

Ez azt jelenti, hogy ez a helyzet jót tesz a minőség felé való orientálódásnak?

– Azt gondolom, igen. De erről inkább beszéljünk majd öt év múlva, mert nehéz pontosan jósolni. Mindezektől függetlenül lehet, ez kellett Magyarországnak, hogy kicsit észbe kapjon, hogy nem mi vagyunk a világ közepe, hogy nem mi vagyunk a legjobb vendéglátósok. Bőven van hova fejlődni, és fejleszteni. Talán most jön majd el az igazi áttörés, lehet ez lesz az az időszak.

Véleményed szerint ebben a helyzetben mennyire tart össze a szakma?

– Úgy gondolom, jelenleg mindenki a saját háza táján próbál söprögetni, rendet rakni. Ebben nem tudunk egymásnak tanácsot adni, hiszen senkinek nincs benne tapasztalata. Egyik éttermet sem lehet összehasonlítani a másikkal, mert mindenki más csinál. Alapvető gondolat, ami nem csak a vendéglátásra érvényes, hogy azt kell csinálni, amire igény van.


Azt lehet megfigyelni, hogy a szakma egyre jobban vidékre orientálódik. Leginkább a Balaton a leginkább preferált lokáció. Ebben a szituációban ez lehet a megoldás?

– A vidék a legnagyobb nyertes ebben a szegmensben, ha lehet így fogalmazni. Az idegenforgalom inkább belföldre fókuszál, nagyon sokan itthon utaznak. Ez egyértelműen a belső turizmus megmozdulását generálta. Azok a vendéglátóhelyek, amik a közkedvelt régiókban vannak, szépen tudnak működni. Mindenkinek utat kell találni, nekünk is sok terv és ötlet van még a tarsolyunkban.


Szerinted mi lenne az az állami segítség, ami megoldást jelentene a vendéglátósoknak?

– Őszinte leszek, én sem tudom megmondani igazán, mi lenne az a megoldás, amivel a vendéglátást ki lehetne húzni a mocsárból. Az biztos, hogy a magyar kormánynak nagy szerepe van abban, hogy mikor tud újraindulni az élet, és hogy a stabilitást megtartsuk.
Az országimázs kérdése a másik fontos mérföldkő, ami által megmutathatjuk azt, hogy vagyunk. Nem beszélve arról, hogy a vendéglátás és a turisztika ágazat rengeteget tett hozzá a bevételekhez. Az tény, hogy a kormányzatnak is most nagyon bele kéne ebbe nyúlni, különféle kedvezmények, adócsökkentések, egyszeri vagy folyamatos támogatások kapcsán, hogy az éttermek túléljék ezt az időszakot. Most mindenki felvett mindenféle hitelt, de nem ez a megoldás. Kőkeményen vissza nem térítendő támogatások odaítélése lenne talán a megoldás. Egyébként, ha életben marad egy étterem, ezeket a támogatásokat idővel adó formájában amúgy is vissza fogja adni.


Sok étterem elindult és sokan még csak a jövőben fognak. Az viszont megint érdekes témakör, hogy hosszútávon vajon hányan fognak talpon maradni?

– Az még valóban messze van, hogy ez kiderüljön. Én még talán azt is mondanám, egészen jövő évig el fog ez húzódni. Aki tényleg vendéglátós, az elkezdett dolgozni, de túl sok összetevős az, hogy mennyire leszünk rentábilisak. Ahány vállalkozás, annyiféle. A vendéglátás a szakma szépségei mellett bizony matematika, tehát gazdasági tevékenység. Véleményem szerint minimum még fél év, mire az le fog tisztulni, kik lesznek a jövő piaci résztvevői hosszútávon.

Utolsó kérdésként, Sárközi Ákos hogyan éli meg ezt az időszakot? Gondolom te is vettél pár nagy levegőt.

– Én azt az érzést fogom most megélni, hogy tele vagyok energiával. Nagyon sok mindennel foglalkozok, elindítottuk az éttermeket.
Én most sokkal nagyobb változást várok, mint ami eddig bármikor is volt. Alapvetően optimista természetem van, és mindig előre néztünk. Rengeteg dolgot tettünk és úgy alakítottuk át az éttermeket, úgy alakítjuk át a csapatot, amiben maximálisan hiszek, hogy jövőre már minden szépen működik majd.
Én mosolyogva dolgozok reggeltől estig, mert csakis így lehet működni, élni, megélni. Eddig azt mondtam, hogy én 45 éves koromig szeretnék aktívan mindenben részt venni, most a Covid elvett két évet. Így most kicsit tovább kell csinálnom. Vannak céljaim, amihez szorosan kapcsolódik a vendéglátás és a két étterem. Még simán érzek annyi erőt magamban, hogy akár be tudnék vállalni még két vendéglátó egységet.
Mi lenne, ha mi is nyitnánk egy éttermet a Balatonon, a franchise kapcsán, vagy esetleg külföldön is megvetnénk a lábunkat? Soha nem lehet tudni! Persze ezekhez sok-sok tőke kell, de ahhoz, hogy merjél nagyot álmodni, el kell aludni.
Mi most aludtunk, aludtunk másfél évet, megdörzsöltük a szemünket és most ébredünk. Amit megálmodtunk, azt pedig csak azért is megcsináljuk!

 

(CHEF&PINCÉR magazin - 2021 június-júliusi szám)

BELELAPOZOK