Ha asszociációs játékot játszanánk, a fagylalt bizony sokaknak jutna eszébe a „nyár” szó hallatán. Nem véletlen, hiszen az édes vagy éppen savanykás finomság a meleg egyik üdítő ellenszere. De a fagylalt nem csak egy hűsítő desszert, annál sokkal több!

A gyermekek jutalma, a választás lehetősége, új ízek próbára tétele, ok egy baráti találkozásra, vagy éppen kárpótlás magunknak egy félresikerült nap után. A fagylalt fontosságáról, variánsairól, jelenéről és jövőjéről Erdélyi Balázst, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének szakmai elnökét kérdeztük.

Mennyire nagy fagylaltfogyasztó nemzet a magyar?

– Pontos adataink nincsenek, de fontos adataink igen, nem tartozunk a világ élvonalába a mennyiség tekintetében, de nincs okunk panaszra. Itthon évről-évre egyre hosszabb a fagylaltszezon, általában február végétől november elejéig tart. A téli hónapokban is van pár üzlet, ahol kínálnak fagylaltot, de a tavaszi-nyári időszak természetesen a csúcs­időszak. A tavaszi jó idő kicsalogatja a vendégeket és az első napsütésekben már igazán jól fogy a fagylalt, még akkor is, ha csak 15°C van. Érdekes, hogy ősszel ugyanilyen hőmérsékletben már nem igazán kelendő a fagylalt, míg az északi országokban szinte egész évben jól fogy, ha esik, ha fúj, fogyasztják. Nálunk a napsütés egy nagyon fontos tényező a fagylaltfogyasztásnál, de egyre több vendégnek mindennapos „alapvető élelmiszer” a fagylalt.

Milyen ütemben drágult az elmúlt években a fagylalt? Mi várható a közeljövőben az árakat illetően?

– Az utóbbi időben a minőséggel együtt a fagylalt ára is emelkedett és ez így van jól. Minőségi terméket kell kínálni, minőségi áron. A nyersanyagok nagy része külföldről érkezik és ez is emeli az árat.
A jelenlegi átlagos fagylaltár valahol 300-350 Ft/gombóc körül van, de ismerünk olyan üzleteket, ahol 500 Ft-ért kínálnak egy gombóc fagylaltot. Minden évben emelkedik egy keveset az ára, hiszen emelkednek a nyersanyagárak és minden más költség is, például a bérigények már megint az egekben vannak.
A fagylaltértékesítés tudja biztosítani a szakma életben maradását – ugyanis fagylalt nélkül szinte veszteséges lenne a legtöbb cukrászda üzemeltetése. Jelenleg valahol 400 Ft körül lehet az a lélektani határ, ami felett már drága fagylaltról beszélünk, de ha emellé megfelelő minőség is társul, akkor ezt az árat is sokan hajlandóak megfizetni.
Lassan változik a minőség/mennyiség viszony is, és sokan választják inkább a kevesebb, de jobb minőségű fagylaltot, a nagy és olcsó – és nulla beltartalmi értékkel rendelkező – fagylaltok helyett.

Most zajlanak az „Év Fagylaltja” verseny elődöntői. Milyen népes a mezőny? Hogy zajlik a verseny? Mikorra várható eredmény és milyen szempontok szerint választják ki az I. helyezettet?

– Nagyon sikeresen lezajlottak az idei Év Fagylaltja verseny régiós elődöntői, a szakmai zsűri két napon keresztül járta az országot és négy helyszínen összesen 63 fagylaltot kóstolt. Az országos döntőbe a legjobb 12 fagylalt jutott be a hagyományos versenykategóriában. Az Egy a Természettel Vadászati és Természeti Világkiállítás tiszteletére idén egy új alkategóriában is nevezhettek a versenyzők olyan fagylaltokkal, melyek jellegzetes, meghatározó ízei Magyarország erdeiben és mezein megtalálható összetevőkből erednek. Az „Erdő-mező ízei” kategóriából a legjobb 8 fagylalt jutott tovább a döntőbe. A versenyfagylaltokat 2021. július 5-én az Ipartestület tanműhelyében kell majd helyben fagyasztaniuk a döntősöknek, majd a fagylaltok zsűrizése ezt követően a Zila Kávéház – Krisztina Cukrászdában történik egy szakmai rendezvény keretében. A szakmai zsűrin túl, közönség zsűri is értékeli a fagy­laltokat, illetve a szakmai szervezetek vezetőit is meghívtuk és ők is kiválasztják az általuk legjobbnak ítélt fagylaltot.
A pontozás egységesen zajlik, a legfontosabb szempont természetesen az íz, ízek harmóniája, amiért maximálisan 55 pont adható. A fagylalt állagára, a különböző textúrákra 35 pont, míg a fagylalt díszítésére 10 pont adható.

A fagylalt tekintetében mennyire keresik az emberek az újdonságokat, a különleges ízeket vagy a fogyasztók inkább a hagyományos, tradicionális ízeket – csokoládé, vanília, eper – preferálják?

– Az újdonságokra, izgalmas ízkombinációkra szükség van, igazi színfoltjai lehetnek a pultnak, de a legtöbb mennyiséget még mindig a hagyományos ízekből tudnak eladni a kollégák. A csokoládé, vanília, eper, citrom megkerülhetetlen, kihagyhatatlan, de lassan a pisztácia és a tökmag fagylalt is felzárkózik a nagy klasszikusok mellé.
Trend lett letisztult, egyszerűen érthető, de nagyon jó minőségű fagylaltokat kínálni. Hagyományos csokoládéfagylaltnál használhatunk akár termőhelyszelektált csokoládét is, és a fagylalton keresztül bemutathatjuk, hogy a különböző csokoládéknak mennyire eltérő karaktere van. A versenynél kicsit más a helyzet, a legtöbb versenyző szeretne kitűnni a mezőnyből, igyekeznek megtalálni azt az ízkombinációt, ami elvarázsolja a zsűrit.

Milyen innovatív lehetőségek vannak még a fagylaltban?

– A fagylalt lehetséges alapanyagait tekintve éreztük már úgy, hogy nem lehet már mit kitalálni, és ekkor előjöttek a zöldségek, majd az izgalmas fűszerek. Az elmúlt évek kellemes meglepetése pedig a balzsamecet volt, de a kender sem egy szokványos alapanyag és az is nagyon jól működik a fagylaltban.
Ha egy üzlet környékén már mindenhol elfogadható minőségű fagylaltot kínálnak, akkor talán csak a fagy­lalt értékesítésével, szervírozásával lehet kitűnni a tömegből. Megjelentek a kézműves jégkrémeket kínáló üzletek, a fagylaltdesszertet kínáló boltok és sok helyen már grammra pontosan kérhetjük a fagylaltunkat. Már önkiszolgáló lágyfagylaltos üzlet is jelen van a piacon, ahol a vendég saját magának „készítheti” és díszítheti a jeges desszertet.

Mi 2021-ben a fagylalttrend?

– Még mindig sikeresek a variegato-val és ropogós szórással készülő, összetett, több ízből álló fagylaltok, de az egyszerűbb ízek iránt is nő az igény. Az utóbbi időben egyre nagyobb teret nyernek a letisztult, egyszerű, mindenki által érthető és nem túlbonyolított fagylaltok.
Ebben az irányban még fontosabb a fagylalt minősége, hiszen nem fogja semmi sem „eltakarni” vagy kisegíteni a fagylalt ízét, nincs semmi elterelés, csak a fagylalt ízére és állagára terelődik a fókusz. Egy citromfagylaltot is fel lehet dobni, ha igazán jó minőségű dél-olasz, vagy szicíliai citromot használunk, de bemutathatjuk azt is, hogy mennyire más fagylaltot kapunk, ha japán citrommal, yuzuval fűszerezünk meg egy hagyományos citrom fagylaltot. Sok helyen tartanak akár három-négyféle csokoládéfagylaltot egyszerre a pultban, hogy bemutassák a különböző csokoládék sajátos karakterét és mindenki megtalálja a kedvére valót.

Mi a mai világban az elvárás a szortimenttel kapcsolatban? (pl. legyen cukormentes, tejmentes, kalóriacsökkentett termék is a kínálatban?)

– A nagyvilág cukrászdáiban talán kevésbé érzékenyek az ételintoleranciával küzdőkkel, mint itthon, hiszen az elmúlt években akár a sütemény, akár a fagylalt területén szinte minden cukrászdában megtalálható valamilyen „mentes” termék. A vendégek igénye is egyre nagyobb ezekre a termékekre és a magyar cukrászok, fagylaltosok pedig nagyon rugalmasan próbálják kiszolgálni ezeket az igényeket. Sokan a tudatos táplálkozás, az egészségesebb életmód miatt választják ezeket a termékeket, amik az utóbbi időben egyre jobb minőségben készülnek. A legtöbbször már nem is lehet megmondani a kóstolásnál, hogy mentes terméket fogyasztunk, szinte egyenértékű élményt adnak, mint egy hagyományos termék.

Mi a magyarok kedvenc fagyija?

– A csokoládé, a vanília, az eper, a citrom, a málna, a pisztácia, a mogyoró, a gesztenye, a rumosdió, a puncs, a tökmag, a meggyesmákos, a gyümölcsrizs, a szeder, a feketeribizli, a kávé, a sztracsatella, a kókusz, a mangó, az áfonya… a kerek csokoládé… és még sorolhatnám…

 

(CHEF&Pincér magazin, 2021 június-július)

belelapozok