Rózsa Dávid az informatika világát cserélte fel az éttermek pezsgő életére – a döntését pedig már egy Michelin-csillag is igazolta, amelyet a svájci 1910 Gourmet by Hausers séfjeként szerzett meg.

Tányérjai a fenntarthatóság jegyében születnek, a magyar gyökereken túl pedig korábbi külföldi munkái tapasztalatai is megjelennek rajta. Az idáig vezető útról, a további terveiről és a svájci gasztronómiáról is mesélt interjúnkban.

Hogyan indult a pályafutásod?

- Gyerekként a nagymamámmal főztem, majd egy nyári munka keretében egy balatoni grillétteremben dolgoztam. Az egyetemen számítástechnikát tanultam, de rájöttem, hogy ez nem az én utam, így kerültem Tihanyba, szakács pozícióba. Egy ottani kollégám vetette fel az ötletet, hogy menjünk ki Ausztriába, ahol fél évet töltöttem. Hazatérve a Náncsi Néniben kezdtem dolgozni. Azt mondták, ha itt kibírok fél évet, akkor bárhol ki fogom bírni, akkora forgalom volt – mentálisan és fizikálisan is erősnek kellett lenni. Az első étterem, ahol a Michelin-csillag élményt megtapasztalhattam, az Onyx Étterem volt. A következő állomás Írország lett, ahol egy pubos munka mellett jelentkeztem sztázsolni egy Michelin-csillagos helyre, szinte nulla angoltudással – így reggel 6-tól délig sztázsoltam, 1-től éjfélig pedig a pubban dolgoztam, amíg az étterem fel nem ajánlotta, hogy felvesz. A fine dining iránti érdeklődésem itt szökkent szárba.

Most pedig Svájcban vagy. Milyen út vezetett ide?

- Egy barátom hívott ki snowboardozni, aztán nyárra is itt maradtunk – ennek most lesz 7 éve. Először egy sima étteremben dolgoztam, majd egy magyar barátom ajánlott be a maga helyére a 1910 Gourmet by Hausers-ba, Grindelwaldba. Itt kaptam meg életem első séf pozícióját, 33 évesen – szerintem most jött el az ideje, korábban mindig inkább tanulni akartam még. Úgy gondoltam, séf bárki lehet, de jó séf nem mindenki. Nem gondoltuk, hogy ilyen hamar csillagot fogunk kapni.

Mit jelent számodra a Michelin-csillag?

- A díjátadón arra számítottunk, hogy Zöld csillagot fogunk kapni, de a kategória eredményhirdetésénél nem hangzott el a nevünk. Én ekkor már sejtettem, gratuláltam is a kollégámnak is az egy csillaghoz, de még nem hitte el. Abban az évben 19-en nyertek egy csillagot, de szerencsére negyedikként mondták a nevünket, már nagyon izgultunk. Nem várt élmény és öröm volt, hogy elismerték azt, amiért eddig küzdöttünk, a sok tanulást. Mindenkinek van egy álma, és nagyon hálás vagyok, hogy az enyém mindössze 9 hónap után meg is valósult.

Szerepel a céljaitok között egy második csillag is?

- Reálisan nézve nem valószínű ezzel a koncepcióval. Egy konyháról szolgáljuk ki a 120 fős á la carte félpanziót és a gourmet vendégeket is. Úgy gondolom, ízekben már talán ott vagyunk, de még sok munka van előttünk. De azért reménykedünk. Illetve nagyon örülnénk egyszer egy Zöld csillagnak is.

Szerinted milyen egy jó séf?

- Fontos a világlátás, hogy mindenhonnan magába szívja az információkat. Én Svájcon és Írországon felül dolgoztam kicsit Londonban, voltam sztázsolni a skandinávoknál, három csillagos helyeken is. Ezeket a tapasztalatokat a tányérokon is megjelenítem.
Ma már sokat változott ez a szakma is – a konyhai kiabálást, szinte katonai hangulat helyét egy másfajta szemlélet vette át. Meg kell ismerni az embereket, akikkel dolgozol, így lehet kihozni belőlük a legjobbat. Sok tréningen veszünk részt, egy jó séfnek szerintem tanultnak kell lennie.

Magyarországon viszonylag nehéz helyzetben van a vendéglátás a munkaerőtalálást illetően. Svájcban mit tapasztalsz?

- Amíg nem volt Michelin-csillagunk, addig nehezebb volt új munkatársakat toborozni. Pontosabban olyan munkaerőt találni, aki ugyanazt akarja, mint a csapat, és egy közös célért dolgozik. Van a megélhetési szakács, és van, aki elhivatott – őket kihívás felkutatni.

Megjelennek magyar ízek a tányérokon? Ha igen, hogyan fogadják a vendégek?

- Igen, a magyar hatás megjelenik abban, hogy ízesebben főzünk, de szerepelt az étlapon már töltött káposzta, körözött is, az egyik főételünk pedig most például a gombapaprikás – a vendégeknek tetszik, itt viszonylag sokan ismerik a magyar konyhát. Most már vannak, akik tudják, hogy magyar a séf, így gyakran kérdezik, hogy mikor lesz már gulyás az étlapon.
A magyar technikákat is alkalmazzuk, például magunk füstöljük a szalonnát. A magyar tradíció egy picit mindenhol ott van, még ha nem is gondolná az ember.

Hogyan jelenik meg a szezonalitás az étlapon?

- 8 hónapig vagyunk nyitva egy évben, és 6 hetente cseréljük a menüt, „mikroszezonokban” próbálunk dolgozni. Ennek egyik előnye, hogy a zöldségek is hasonló ütemben váltják egymást - a spárga is nagyjából 6 hétig top minőségű. A következő menünk most először például csak vegetáriánus fogásokat tartalmaz, mivel nyáron van a zöldség-gyümölcs főszezonja; utána egy halas és vegetáriánus menü következik majd, szeptembertől pedig vadmenü kerül az étlapra.
A vegetáriánus menüt egy ideje már terveztük, de végül idén vágtunk bele. Magyarként talán ez volt a legnehezebb, hiszen mi húst eszünk hússal. A vendégek pozitívan fogadták, sokan megjegyezték, hogy még sose ettek kizárólag vegetáriánus fogásokból álló menüt, de nagyon finom volt. Úgy érzem, ennek köszönhetően valami újat tudunk kínálni. Nem szabad elfelejteni, hogy a vendégeknek köszönhetjük a fizetésünket, így meg kell felelnünk az ő igényeiknek is – de szerencsére elégedett mosollyal mennek el, dicsérik az ételeket.
Tavaly több mint 80 ételt kreáltunk a mikroszezonok alatt. Egy kicsit nehezebb így, de színesebb is, próbára teszi az embert.

Mi motivál? Hogyan tudsz folyamatosan fejlődni?

- Szerencsére nagyon jó csapattal dolgozok együtt, mindenki mindent belead. Ha kreálunk egy ételt, nem az a reakció, hogy „séf, ez nagyon jó”, hanem mindenki meg meri osztani az ötleteit, véleményét. Csapatként főzünk, így tudunk 80 fogást kitalálni egy évben, mivel nemcsak 1 agy dolgozik, hanem több.

Milyen eltéréseket látsz a svájci, ír és a magyar gasztronómia között?

- Egyre jobb a hazai gasztronómia, ahogy Írország is nagyon erős, de nem lehet összehasonlítani Svájccal, ahol több, mint 130 Michelin-csillagos étterem van – szinte minden sarkon van egy. Az embereknek is van pénze szórakozni, étterembe járni, valószínűleg ezért is többszörös a csillagos éttermek száma. Illetve itt rengeteg a Zöld csillagos étterem.

Hogyan jelenik meg a fenntarthatóság az étlapon és az éttermi munkafolyamatokban?

- Ez minden egyes nappal fejlődik. Elítéljük a tömeggyártást, csak kistermelőkkel dolgozunk; a sajtüzem például 500 méterre van a hoteltől, a hentesünk pedig egyben vadász is. A fenntarthatóság a hotel és az étterem működésében is megjelenik, mert úgy gondolom, ha valamit csinálunk, csináljuk mindenhol, és ne csak azért, mert trendi.

Mi a kedvenc részed a munkában?

- Egyrészt az ételek kreálása, amikor együtt dolgozunk egy új menün. Másrészt pedig új beszállítók felfedezése, például nemrég találtunk egy ráktenyésztőt a közelben, aki a tehenekkel teli legelőt akváriumokra cserélte. Jó ezekre rácsodálkozni, és megismerni a tevékenységüket. A kereséstől a kreálásig tartó szakasz a legizgalmasabb része a munkámnak.
Amit nem szeretek: az irodában ülni.

(Fotók: Szecsődi Zoltán)