Hogyan lehet egy vendéglátóegység sikeres? Miként lehet úgy működtetni, hogy hosszú távon is fenntartható legyen? Bernát Dániel séf példája útmutató lehet sokak számára.
›› Hogyan indultál a pályán?
– Nagyon egyszerű a dolog. Ahogy régen fogalmaztak, én „kulcsos gyerek” voltam, tehát már az általános iskolában sokat voltam otthon egyedül, mivel a szüleim csak este értek haza. Így teljesen egyértelműen alakult ki, hogy én már akkor elkezdtem főzögetni. Egy idő után, már az általánosban, elkezdtem az osztálytársaimnak is ételeket készíteni. Melegszendvicset, palacsintát vittem be nekik, és a házibulikba is én készítettem az ételeket. Tizenöt évesen már nyári munkát vállaltam egy közértben, ahol a tulajdonosok éppen akkor nyitottak egy ételbárt. Ez egy közel-keleti vonalat képviselő étterem volt. Gyrost, sült padlizsánt, salátákat árultunk, de azt elmondhatom, hogy már tizenöt évesen napi szinten 70-80 kilogramm húsokat dolgoztam fel.
›› Gondolom, egyből a vendéglátóképzést választottad.
– Ez volt a tervem. Ezért jelentkeztem is a Gundel középiskolába, csakhogy akkor még az volt a menete a felvételnek, hogy azt vették fel, aki járt oda előkészítőre. Így gimnáziumba mentem és folytattam a munkát. Egyik étteremből a másikba mentem dolgozni. Az első komolyabb hely, ahol dolgoztam (18 évesen), az akkori Cascade volt, a későbbi Kisbíró. Természetesen fiatalként még kerestem a helyem a világban. Küzdősportoltam, sőt volt egy rapcsapatom is. Végül maradtam a kaptafánál, hiszen szerettem a vendéglátásban dolgozni, és azért, hogy ezt magasabb szintre emeljem, jött a főiskola. A BGF-en tanultam, a vendéglátó szakmanager szakon tettem le a vizsgákat. A középfokú szakmai nyelvvizsga miatt úgy döntöttem, kimegyek külföldre dolgozni. Úgy alakult, hogy Londonba mentem, ahol három körben két évet töltöttem el.
›› Pályáztál külföldi helyekre annak rendje és módja szerint, vagy volt eleve egy konkrét hely, ahová kimentél?
– Ez megint nem egyszerűen történt. Befejeztem a főiskolát, majd fogtam egy hátizsákot és egy barátommal nekivágtunk – 150 ezer forinttal és nagy tervekkel. Egy hónapig nem találtam munkát. 2006-ot írtunk és ez akkor úgy működött, hogy fogod magad, mész az utcán és beadod a jelentkezésedet különböző helyekre. Végül sikerült. Egy Michelin-csillagos étteremben dolgoztam először, ahol borzasztó körülmények voltak, aztán egy gasztrokocsmában kötöttem ki. Ott majd egy évet dolgoztam. Majdnem konyhafőnök lettem, de a nyelvvizsga miatt haza kellett jönnöm. Nagyon szerettem ott dolgozni. Kis túlzással a világ összes konyháját megismerhettem, mivel dolgozott ott velem jamaikai, ausztrál, olasz és brazil kolléga. Angolos konyhát vittünk. Volt táblás ajánlatunk is, amin mindenki a saját konyhájának a legjavát főzte. A gulyáslevesemet például imádták a vendégek. Nem mellesleg Kevin Spacey törzshelye volt, és vele is sikerült többször beszélgetnem.
›› Hogyan folytatódott itthon a szakmai életed?
– A Pesti Lámpás Étteremben dolgoztam másfél évig, majd sok helyet megjártam. Közben lejártunk a Pointer Pubba, amit Nagy Péter üzemeltetett. Közös főzéseken dolgoztam és volt rá alkalom, hogy megismerkedjek nagyon sok kiemelkedő séffel. Ekkor már a Gasztronómiai Egyesületnél a Hagyomány és Evolúció szakácsversenyen indultam 2006-ban. Majd a Czifray szakácsversenyen is részt vettem háromszor. Ezeken a versenyeken nagyon sokat tanultam, illetve ott megismerhettem a szakma jeles képviselőit is. Nagyon sokat dolgoztam közben, hetente 4-5 napot, és elmentem sztázsolni is. A mentorom Takács Lajos volt az Olimpia Étteremben. Kerekes Sándor séf pedig segített felkészülni a versenyekre. Mondhatjuk úgy, hogy bekerültem a körforgásba. A nagy ugrás az U26 volt, amit Kis Zolival csináltunk. Ez volt az első gasztronómiailag kiemelkedő konyhafőnöki pozícióm. Heti menünk volt, azt két évig csináltam, és több mint kétezer ételt teszteltem le közben.
›› Úgy tudom volt még egy külföldi „kiruccanásod”, ahol még inkább elmélyítetted a nemzetközi konyhák iránti érdeklődésedet.
– Igen, ez egyszerűen történt. Volt egy francia sajtbeszállítónk, aki által kikerültem a Karib-szigetekre, Szent Martinra. Egyrészt tetszett a konyha, másrészt „A nagy lehetőség” csábított. Az új élet, a tengerparti feeling. Úgy volt a szállásom, hogy egyik irányba tíz percre volt az óceán, a másik irányba tíz percre a tenger. Imádtam! Nagyon jó volt a tengerparti élet, azt főzhettem, amit szeretek, és a halakkal ott rendesen megtanulhattam bánni. Volt egy halászsrác, aki minden hajnalban hozta a friss fogásait. Most is el tudnám képzelni ott az életemet, csak az volt a baj, hogy kicsi volt a sziget, és maximum 10-15 emberrel lehetett társasági életet élni, ami azért egy idő után frusztráló. Háromnegyed évet töltöttem kint. Hazatérve újra elkezdtem dolgozni, de mivel én nem vagyok egy ugrálós fajta, ezért inkább sztázsolni jártam sok helyre. A Gundelben folytattam, majd a Bagolyvár Éttermet csináltam másfél évig, aztán egy egészen hosszú, nyolcéves időszakot töltöttem a Rézkakas Étteremben.
›› A Rézkakas, lokációjából adódóan kifejezetten turistahely volt. Mégis amikor ott dolgoztál, ez kicsit megváltozott. Hogy sikerült ezt elérned?
– Valóban így van. Az a tipikus klasszikus turistahely volt. Tisztességes adag pörkölt nokedlivel, amin sokáig nem is tudtunk változtatni, de a tulajdonos szerencsére világlátott ember volt és mondta, hogy valahogyan fordítsunk a dolgon, hiszen a külföldiek keresik a magasabb minőséget. Azt gondolom, hogy rengeteg munkával, de ki tudtuk fényesíteni a helyet, sőt a magas minőséget is elértük. Sajnos az egésznek véget vetett a Covid. Utána jött a Szaletly étterem, amit már öt éve csinálok.
›› Hogyan kerültél a Saletly étterembe?
– Én már régóta, szerintem több mint tíz éve ismertem Szalontay Tamást, Ádám Csaba révén. Elkezdtünk beszélgetni, csináltunk néhány vacsoraestet. A lényeg az, hogy jó barátság alakult ki. A Covid után felhívott, hogy régi vágya, hogy egy emelkedettebb szintű éttermet csináljon. Ekkor jött képbe a nagy múltú Thököly Vendéglő. Szóval felkeresett, hogy adjak tanácsot, nézzem meg, mit tudunk csinálni. Eleinte egy évet vállaltam, de beleszerettem a dologba és itt ragadtam. Ma már Szaletlynek hívják. Rengeteg munkát tettünk bele. Nagyon apró lépésekben haladtunk. Furcsa, de mégis előnyös volt, hogy a Covid alatt kezdtük felépíteni a helyet. Mikor meg lehetett nyitni, azokkal a régi tűzhelyekkel, eszközökkel, egyik napról a másikra tele lett a teraszunk. Onnantól kezdve, már több mint öt éve, folyamatosan növekedünk. Egy igazi sikertörténet. Én azt szoktam mondani, hogy nagy csodák nincsenek, de ha valaki szívvel-lélekkel odafigyel minden kis részletre, szorgalmasan nap mint nap dolgozik, annak megvan az eredménye.
›› Mit jelent számodra konyhafőnöknek lenni?
– Alapvetően, rengeteg az adminisztráció és az egész rendszert össze kell fogni, illetve természetesen az emberekkel való kommunikáció nagyon fontos. Míg egy szakács mondjuk 11-kor leteszi a kést, a konyhafőnök nem. Ezzel kel, ezzel fekszik. Pont nemrég mondtam a srácoknak a konyhán, hogy effektíve főzéssel – amit persze imádok – a munkaidőm 10-20 százalékát töltöm. Az összes többi a tervezés, logisztika, kutatás, gazdasági dolgok és természetesen az egész rendszer irányítása. Én a főzés miatt kezdtem el a szakmát, viszont mára kicsit át kellett állítanom magam más tevékenységekre is, hiszen a konyhafőnökség kötelez! Hál’ istennek a főiskolai tanulmányaim nagyon sokat segítenek az ezzel járó plusz feladatok elvégzésében. Azt is már régen eldöntöttem, hogy olyan embernek, aki nem vendéglátós, nem fogok dolgozni. Érthető, hiszen sokan nyitottak már úgy éttermet, hogy semmi közük nem volt a vendéglátáshoz. A séfnek, a vezetőknek folyamatosan közelharcot kell vívniuk azért, hogyan is kell működtetni egy éttermet és annak milyen költségei vannak… Fontos, hogy nálunk mind a két tulajdonos értő szemmel nézi a dolgokat, és valóban tudjuk, hogyan kell a vendéglátást működtetni, persze annak minden nehézsége mellett. Szóval a Szaletly tényleg egy szakértő kezekben működtetett étterem, és ennek meg is van az eredménye. Szerencsésnek vallom magam!
›› Mikor jött el számodra a felismerés, hogy a magyar konyha csodálatos lehetőségeket hordoz magában?
– Eleinte nekem az olasz és a francia konyha állt közel a szívemhez. Sőt, a közel-keletivel kezdtem. Talán az első Czifray-verseny volt, ahol felfigyeltem a hazai konyhára. Akkor elkezdtem kutatni, miről is szól valójában a dolog. Volt Kerekes Sándornak egy könyve a Francia Intézetben, amiben lefordított nagyon sok Mátyás-korabeli anyagot. Nekem a pörkölt meg a menza volt ismerős és a szabolcsi konyha, mivel gyerekként sokat jártam arra. Ha egyszerűen akarok fogalmazni, akkor kinyílt számomra a világ. Érdekes, hogy sokáig a „világ kinyílását” a nemzetközi konyhákban kerestem. Rájöttem, hogy a Mátyás-korabeli piaclistán ott szerepelt a gyömbér, a bazsalikom, vagy akár az erjesztett halszószok. Természetesen közrejátszott a Czifray könyv – legfőképp a borsófőzeléket szoktam emlegetni, amit saját anyagával sűrítünk, nincs benne liszt, halalaplével főzzük. Amit ma reformkonyhának említenek, már a régmúlt értékeit képezte. Tehát amit általában ismerünk, a töltöttkáposzta és a véreshurka, csak pici része a dolognak. Ha valaki kicsit jobban utána akar nézni, akkor egészen az 1800-as évekig kell visszamenni és meg kell nézni, hogy mit ettek akkor az emberek. Visszahozni csak így lehet ezeket az ízeket. Természetesen naprakészre, kortárs megoldásokra át lehet fordítani a dolgot, amiben rengeteg lehetőség van.
›› Hogyan képzeled el a további pályafutásod?
– Egyértelműen a Szaletly színeiben folytatom tovább. Annyit elárulhatok, hogy most már executive séfként folytatom. Nem annyira a mindennapi főzés, hanem sokkal inkább a stratégiai tervezés, a menedzsment és a minőségellenőrzés kerül a feladataim fókuszába. Ennek az az oka, hogy nyitjuk a következő helyünket. De mindeközben lett egy
fagylaltüzemünk, ami nekem is újdonság volt, illetve tervben van még 2-3 projekt. Nekem mindig az volt az álmom, hogy családias hangulatban dolgozzak. Ez meg is valósult, hiszen eleinte a Szaletlyben hárman voltunk a konyhán, egy műszakban. Most már ott tartunk, ha mindenkit beleszámolok, a pályát, a hátteret, a konyhát…stb., hogy ötvenen vagyunk. Sőt, ha nyitjuk az új helyet, még legalább 15 emberre lesz szükség. Amit ebből ki szeretnék emelni, hogy még mindig meg tudtuk tartani a családias hangulatot, és szerintem ez kiemelkedően fontos a mindennapi munkához.
›› Hogyan sikerült ezt megoldani egy növekvő csapattal a hátad mögött?
– Alapvetően én minden nap részt veszek a működésben és a működtetés minden aspektusában. Nemrég meséltem a kollégáknak, hogy eleinte minden nagyon nehéz. De most azt látom, hogy a növekedés egy olyan út, ami rengeteg mindenre lehetőséget ad. Azt is ki merem jelenteni, hogy ez az egy út van. Ebben persze sok teendő összefűzése is benne van. Most már ott tartunk, hogy le tudom delegálni a munkákat, mindennek van saját felelőse. Így sokkal több időm van mindenre. Például van egy kollégám, akivel a fejlesztéseket végezzük, tehát van egy-két napunk arra, hogy kísérletezzünk, agyaljunk az ételeken, ami még pár éve elképzelhetetlen lett volna. Van időnk savanyítani, fermentálni, hosszú távra előkészíteni. Például saját 150 kilónyi káposztát raktunk el és 200 kg lekvárt főztünk be.
Nagyon fontos lett számomra a helyi alapanyag, ami hosszú távon nagyon meg tudja hálálni magát. Kistermelőkkel, őstermelőkkel dolgozunk. Míg egy fine dining étterem egy körben 20-30 vendéggel lemegy egy műszakban, nálunk akár háromszáz vendég is megfordul egy nap. Nyilván, ha fenntarthatóságról beszélünk, ez kiemelkedően fontos tény. Még annyit elárulok, hogy lesz egy háttérkonyhánk is, ami mind a két helyre be fog dolgozni, így még inkább kezelhetővé válik a logisztika és a mindennapi munka. Kulcskérdéssé vált a háttér és a kapacitás. Bármennyire is fontos a növekedés, ennek a részét képezi, hogy a hátteret megfelelően megszervezzük.
›› Hogyan tudjátok a mai körülmények között megoldani a személyzeti kérdéseket? Hiszen a munkaerőhiány általános jellemzője a vendéglátásnak.
– Sokáig szenvedtünk mi is ezen a területen. Ez az első év, amikor nem érezzük ezeket a nehézségeket. A Covid időszaka alatt majd egy évet dolgoztunk az üzemelési könyvön. Ebbe belefoglaltuk a munkaerőstratégiát, az etikai kódexet, az eljárási rendeket. Tehát mindenre kiterjedően létrehoztunk egy belső szabályzatot. Szabó Dániel, aki a multik világából jött és látta az eredményeinket, sokat tett hozzá, olyan dolgokat, amit a magyarországi vendéglátásban még egyáltalán nem alkalmaztak. Például kiemelkedő az éves bónusz rendszerünk. Van olyan is, hogy két év után egészségügyi biztosítás jár minden dolgozónak. Tehát igyekszünk lojalitást elérni a dolgozóknál. Ez az év, amikor beértek ezek az erőfeszítések. Nyilván nálunk is van fluktuáció, de hála istennek sokszor előfordul, hogy elment valaki, de egy idő után visszajött hozzánk. Vannak olyan kollégáim, akikkel már több mint tíz éve dolgozunk együtt. Én nem azt mondom, hogy legyünk jó barátok, hanem azt, hogy legyünk jó kollégák. Számíthatunk egymásra, és ez rengeteget számít a mindennapi munka közben.
›› Véleményed szerint mégis mi a titok? Hogyan tudtok a jelen gazdasági körülmények között fejlődni?
– A mondás szerint a vendég a lábával dönt. Tehát a visszajáró vendég, a törzsvendég a vendég. Nekik kell megfelelni, nekik kell olyat nyújtani, ami számukra megelégedéssel jár. Szerencsére nekünk a Szaletlyben 90%-ban magyar vendégeink vannak, akiknek hálásak is vagyunk. A másik az, hogy lehet, hogy a közösségi média felületeken százszor szembejön egy étterem, de ha a barátod ajánlja neked személyesen, oda biztos, hogy el fogsz menni. Ez egy valós ajánlás és tízből hétszer el is fog jönni a vendég.
Egyszerűen fogalmazva, ha a maximumot hozod ételekben, kiszolgálásban, vendégélményben, akkor tud működni. Persze ez nem ripsz-ropsz történik, de ha kitart egy étterem ezen alapelvek mellett, sikeres lehet. ‹‹
(Chef&Pincér magazin - 2025 szeptember)
