Egy eladó kocsmából varázsolt Michelin Bib Gourmand minősítésű éttermet Pohner Ádám Mályinkán.
A fiatal séf elhivatottsága és tehetsége révén az Iszkor az észak-magyarországi régió meghatározó éttermévé vált, csodálatos környezetének kincseit nemcsak szemünkkel, de az ízeken keresztül is felfedezhetjük.
Több Bocuse d'Or verseny és számos nagynevű étteremben töltött év után döntött úgy: vidékre vágyik. Pohner Ádámot arról is kérdeztük, miért pont ezen a helyen nyitotta meg párjával az éttermet, és szerinte hogyan lehet sikerre vinni vidéken a minőségi gasztronómiát.
›› Már nagyon fiatalon megismert téged a szakma, és sikeresen vettél részt nemzetközi szakácsversenyeken. Milyen szakmai utat jártál végig, ami Mályinkára vezetett?
– Azzal kezdeném, hogy Budapesten születtem. Ez azért fontos, mivel ennek kapcsán kerültem vidékre. De nem szeretnék ennyire előrefutni. A lényeg, hogy a középiskola után mentem el szakácsiskolába, ami egy kétéves képzés volt, és Vomberg Frigyes volt a tanárom. Tehát szerencsém volt, hiszen az egyik legjobb hazai séftől tanulhattam meg az alapokat. Után ösztöndíjjal voltam kint Észtországban, hazatérve pedig a Mák Bisztróban voltam gyakorlaton. Az utolsó félévben bekerültem Molnár Gábor mellé commis-nak, a Bocuse d’Or versenyre. Ez számomra egy nagyon kemény időszak volt, hiszen még tanulóként csöppentem bele a „nagybetűs” szakácskodásba, és a világ legjobbjaival versenyeztünk. Rendkívül nehéz volt ennyire gyorsan fejlődni ilyen rövid idő alatt, de sikerült meglépni és a lyoni döntő is jól sikerült. A mai napig egy óriási élmény és felemelő érzés. Hatalmas inspiráció volt ez a számomra, hiszen aki ezen végigmegy, jelentős lökést kap a szakácspályához. Az szintén ide tartozik, hogy a két verseny között volt egy kis kitérőm, Mádon, a Gusteau Kulináris Élményműhelyben dolgoztam. Ez azért fontos, mert ekkor volt az első - úgymond - vidéki munkahelyem.
›› Ahogy mondtad, ez nagy lehetőség volt a számodra, hiszen egy csapásra megismert a szakma. A lyoni döntő után hol helyezkedtél el?
– Egy kicsit megpihentem, aztán az Olimpiában kezdtem el dolgozni, Ádám Csaba séf mellett, majd az Alabárdosban is együtt dolgoztunk. Közben újraindultam a Bocuse d’Or versenyen, akkor már, mint versenyző – ez 2016-ban volt – ott a második helyen végeztem. 2017-től a Kistücsök Étteremben kezdtem dolgozni Jahni László séf mellett, helyettesként, 2020-ig, a covid hullám miatti lezárásig. Az utolsó állomás számomra a Platán Étterem volt, Pesti István séf mellett, amit 2022-ben fejeztem be.
›› Akkor már tudatosan vidéki éttermeket kerestél?
– Nem, csak akkor már egyre erősödött bennem ez a gondolat. Igazából ekkor már bennem felötlött, hogy nekem vidéken van a helyem, csak még nem volt konkrét terv. Viszont ahogy telt az idő és egyre több vidéki helyen dolgoztam, egyre jobb ötletnek tűnt számomra.
›› Nem volt merész gondolat, hogy a nagybetűs fővárosi élet, a csúcsgasztronómia legteteje után, úgy, hogy a szakma elismerése révén tárt karokkal vártak volna a legismertebb éttermek is, belevágj egy saját vidéki étterem megteremtésébe?
– Bevallom őszintén, eleinte azt sem tudtuk, hogyan kell egy ilyen dologba belevágni. Amiben viszont biztos voltam, hogy itt szeretném megcsinálni. A másik, hogy számomra Budapest egy nagyon túltelített világ lett, illetve egyáltalán nem vonzott már az ottani életforma. Ezt értem, mint séf és értem, mint magánember is. Lehet, hogy sok lehetőségem lett volna, ha maradok, mégis máshogy döntöttem.
Félreértés ne essék, szeretek fent lenni a nyüzsgésben, részt venni a szakmai életben, de úgy éreztem, hogy nekem más utat kell járnom. Céltudatosan kezdtük el a párommal járni a vidéket, és kerestük a számunkra megfelelő helyet. A természeti szépségek mellett folyamatosan azt néztük, hogy hol tudnánk elképzelni magunkat, és mi az, amit saját erőből meg is tudunk valósítani. Végül is megtaláltuk Mályinkán az eladó kocsmát és valahogy elsőre „beleszerettünk”.
›› Mi volt az, ami miatt Mályinkát választottátok?
– A saját intuícióink mellett, amikor először megfogalmazódott bennem a konkrét gondolat, arra döbbentem rá, hogy itt, Mályinkán, óriási kiaknázatlan kincsek vannak. Gondolok itt a környezet szépségén kívül a helyi alapanyagokra, a pisztrángra, a vadakra, a gombákra, és mikor jobban megismertem, kiderült, hogy még sokkal gazdagabb, mint amit először tapasztaltam.
Most már úgy gondolom, hogy méltatlanul mellőzött régiója az országnak, mondjuk a Balatonhoz képest. Fontos volt az is, hogy ehhez a környékhez személyes kötődésem is van, mivel anyai ágról innen származom. Gyermekként rengeteg időt töltöttünk itt a nagymamámnál.
›› Hogyan tudtátok gazdaságilag elérni a stabilitást? Egyszerűbben fogalmazva, hogyan találtak rátok a vendégek?
– Szerencsére ezen a környéken egy óriási vákuum van a vendéglátásban, és szolgáltatás sincs túl sok. Másik oldalról pedig úgy gondoltuk, itt tudnánk megteremteni a legőszintébben azt, ami csinálni szeretnénk. Szóval ezen egyáltalán nem is nagyon gondolkodtunk.
Párommal, Lucával fel tudjuk osztani a feladatokat. Egy dolog séfnek lenni és teljesen másik dolog vállalkozónak lenni. Nem mondom, hogy könnyű, de támogatva egymást, eddig sikerült. Már két és fél éve vagyunk itt, és szerencsére talpon vagyunk és fejlődünk. Mondjuk úgy, igazolta a megérzésünket az idő.
Egyre több és több vendég érkezik hozzánk. Nagyon sok budapesti vendégünk van, a környékről is sokan járnak, megszerettek minket, idelátogatnak Miskolcról, Egerből.
Nemsokára itt a nyári szezon is, és jellemzően vidéken, amikor iskolaszünet van, sokkal nagyobb lesz a vendéglétszám. Arról nem is beszélve, hogy sokan jönnek kirándulni is erre a környékre. Mi, mint étterem teljesen jól tudunk működni itt, négy évszakosan. Bár nagyon sok sötét felhő van most a vendéglátás felett, és nem azt mondom, hogy mi ezt egyáltalán nem érezzük, de ettől függetlenül nincs okunk panaszkodni.
›› Az induláshoz képest most hol tart az Iszkor?
– Ahogy az elején is, most is mindent a saját erőnkből fejlesztünk, szép lassan. Ahogy mondani szokták, addig nyújtózunk, míg az a bizonyos takaró ér. Fejlesztjük az éttermet, bővítettük a teraszt és a csapatot is. 2024-ben megnyitottuk az Iszkor-kertet, ami egy fagyizó ötletéből indult, de kinőtte magát egy közösségi térré. Most is vannak terveink, viszont azokat még nem szeretném elárulni, legyen meglepetés.
Jelenleg egy szervizben hét-nyolc ember dolgozik, hárman a pályán vannak, négyen pedig a konyhán, májusra olyan 14 emberrel fogunk dolgozni, többnyire helyiekkel. Azt is büszkén elmondhatom, hogy vannak szakácsaim, akik nagyon tehetségesek. A nemrégiben megrendezett Hagyomány és Evolúció (H&E) versenyen az egyikük második lett, illetve van egy tanulóm is, aki majdnem dobogóra jutott.
›› Vannak olyan ételeitek, ami tipikusan Iszkoros?
– Már van jó néhány tétel, ami, ha nem is ikonikus „még”, de nyitás óta fenn van az étlapon. Ilyen Sándor Tamás camembert sajtja, a vaddisznókrokett, és elmaradhatatlan a lillafüredi pisztráng. Szabadtartású csirkét nevelnek nekünk, és itt Mályinkán egy báránytenyészet is kezd révbe érni, most húsvétkor már az ő bárányaikkal dolgoztunk. Ennek még az is a bája, hogy ahol lakunk a faluban, pont rálátunk a bárányokra, úgyhogy ismerjük is őket…
Fontos az is, hogy nincs kőbe vésett étlapváltás, egyszerűen a lehetőségekhez és a szezonalitáshoz alkalmazkodva változtatom meg az ételeket. Alapvetően arra törekszem, hogy olyan ételek kerüljenek az asztalra, amit az emberek ismernek, viszont olyan kivitelben, ami után azt mondják, igen, ez volt életem túrós csuszája, húslevese. Valójában bisztró stílust viszünk, de nagyon vékony mezsgyén kell dolgoznunk. Fontos, hogy megfeleljünk azoknak, akik mondjuk miattam jönnek hozzánk, a külföldi turistáknak, és azoknak is, akik csak úgy bejönnek egy jót enni. Igyekszünk minden elvárásnak eleget tenni, ami eddig jól sikerült.
›› Mégpedig annyira jól, hogy az étterem megkapta a Michelin Bib Gourmand minősítést, ami azt jelenti, hogy mérsékelt árak mellett kiemelkedő minőségű konyhára számíthat az, aki betér. Ezek után pedig a Dining Guide az Év Ifjú Séfje kitüntetést is megkaptad. Ez tényleg beigazolta azt az álmot, amit követtetek.
– Ezek az elismerések természetesen vonzzák azokat a vendégeket is, akiket ez érdekel. Kicsi az a réteg, aki hazánkban gasztroturizmussal foglalkozik, de mindenképp fontos az étterem számára. Főleg azért, mert ezzel a vendégek ismerik el a munkát, amit belefektetünk minden egyes nap. Szerencsére egyre több külföldi vendéggel is rendelkezünk. Bízunk benne, hogy ez a tendencia így is marad, mivel főleg manapság, kiszámíthatatlan a világ.
(Chef&Pincér magazin 2025 májusi szám)
BELELAPOZOK
