Márciusban új étterem nyílt a MOM Parkban, a budai Spíler helyén. A JUNE-ról már első pillantásra látszik, hogy a Zsidai Gasztronómiai Csoport „szerelemgyereke”. Az új és a régi üzlet koncepciójáról, a megváltozott gasztronómiai környezetről kérdeztem Zsidai Royt, a cégcsoport tulajdonos-ügyvezetőjét.
›› A Spíler márkához a budai éttermen kívül még három Spíler is csatlakozott. Mi indokolta, hogy ezek egyedi jellegűek, stílusúak voltak, és nem egymás kopírozásai?
– Mi sosem hittünk a másolásban. Abban hiszünk, hogy egy jó márkának van egy közös DNS-e – ahogy minden Zsidai étteremnek is – de minden helynek a saját környezetére kell rezonálnia. Más közönség jár a Gozsduba, más a Budai Várba, más a MOM környékére. Ha ugyanazt húznánk rá minden lokációra, az kényelmesebb lenne, de rosszabb is. Egy étterem akkor hiteles, ha helyspecifikus. Ezért lettek a Spílerek rokonok, de nem egymás másolatai – Spíler Béla kalandozásainak és életének egyes pillanatainak lenyomatai.
›› 2018 decemberében gasztropubként indult meg a budai Spíler a MOM Parkban, ami helyén 2026 tavaszán új étterem nyílt. Az akkori vendégigényekhez és szokásokhoz, gasztronómiai környezethez képest mennyiben hozott újat a JUNE márka, ami a lazaságra és a minőségre épült?
– Amikor a Spílert megálmodtuk és 2012-ben megnyitottuk a budapesti bulinegyedben, teljesen korszakalkotó volt, hogy abban a lüktető es lelkes környezetben megmutattuk, hogyan lehet egy laza – kvázi romkocsmát – profi módon és magas minőségben megvalósítani. Tervezetten romos, hangos, laza hely lett a Spíler, mindeközben rendes bort is lehetett inni, és nem csak hagymás-zsíroskenyér volt, hanem például kézműves hamburger is. Óriási lökést adott a kézműves sörforradalomnak, a kézműves hamburger forradalomnak és az egész bulinegyednek. A Spílernek köszönhetően a bulinegyed felnőtt, és ma már triviális, hogy itt lehet rendes hamburgert, pizzát, vagy magyar ételt is enni. Ráadásul a kézműves sörfőzdék is felnőttek, és rendes bárok is akadnak errefelé, a kocsmák mellett. Messziről indultunk, mert még átutalásos számlára szállítani sem tudtak az elején a kis sörfőzdék. A Spíler budapesti vendéglátásra gyakorolt tömeges pozitív hatása vitathatatlan és páratlan.
Ennek a szellemiségnek a budai hegyvidékre adaptált változata lett a Spíler Buda, ami annyira erősre sikerült designban és kínálatban, hogy a mai napig a kedvencem. Ugyanakkor ezen a budai hegyvidéki helyszínen az éttermek és vendégeik kvázi “törzsekbe” szerveződtek, kevés átjárással. Én ebből szerettem volna kimozdítani ezt a tágas, világos, központi helyet, és olyan koncepciót találni, ami sokkal nagyobb zsizsegésnek, mozgásnak és pezsgésnek az otthona, ahová az emberek egész nap betérnek, és nem egy étterem, hanem egy intézmény – a második otthonuk. Ez lett a June.
›› Amikor 2006-ban hazajöttél az USA-ból, már akkor szerettél volna egy olyan éttermet nyitni, ami ötvözi a közel-keleti és a magyar hagyományt. Akkor miért nem vágtál bele?
– Mert egyrészt egy koncepció sikere nemcsak azon múlik, hogy az embernek van-e hozzá víziója, hanem legalább két másik dolgon is. Egyrészt egy jó koncepció még nem egy sikeres hely, és akkor még fogalmam sem volt, hogy hogyan lehet a közel keleti zsidó és a magyar konyhát sikeresen és organikusan ötvözni az étlapon, a szervizben és az enteriőrben. Másrészt, hogy a piac megérett-e rá. Ezt a gondolatot régóta hordozom magamban, de 2006 körül Budapest még egészen más hely volt. Más volt az étteremkultúra, a vendégek nyitottsága, az alapanyag-ellátás, a ritmus, a város gasztronómiai érettsége. Akkor szerintem korai lett volna.
›› Mostanra mi változott meg a világban és a gasztronómiában, a magyar vendéglátásban, hogy 2026-ra elérkezettnek láttad az időt?
– Az izraeli konyhák népszerűek lettek a nyugati világban, a small-plate és a megosztásra alapuló koncepciók 20 év alatt már sok vendégnél nem jelentenek értelmezhetetlen újdonságot. Továbbá lassan 6 éve válságból válságba bukdácsolunk, és az infláció megdézsmálta a vendéglátásra fordítható jövedelmeket. Mindezek alapján organikusan egyértelművé vált számomra, hogy mindezeket összeolvasztva hozzunk létre egy nagyon vidám, világos, zöld, örök nyári helyet, ahol egyszerre lehet nagyon könnyen, egészségesen, és akár vegánul is enni, de közben egy csirkepörköltet vagy borjú bécsit is rendelni. És a belépési korlátot nagyon alacsonyra tenni, a szervizdíjat is megszüntetni, hogy az emberek úgy érezhessék, mintha 2019 lenne, és bátran, egy héten többször is beülhetnek egy rendes helyre megbeszélni, találkozni, romantikázni, nagyokat közösen kacagni, vagy csak úgy lenni. Ez lett a June. Nem étterem, hanem egy hely, egy intézmény.
›› A Spílerben kínált comfort food, a rock and roll és a csillogás mára teljesen lejárt lemez?
– Határozottan nem, csak itt nem erre van szükség.
›› A közel-keleti és a magyar konyha fúzióját képviseli a JUNE. Az utóbbi években sok autentikus közel-keleti étterem nyílt a fővárosban is, ezekkel fölveszitek a versenyt?
– Mi nem autenticitási versenyre érkeztünk, hanem olyan helyet működtetünk, ahol a vendégek imádnak lenni, saját világot – kicsit párhuzamos valóságot gondozunk. A JUNE nem másolni akar, hanem értelmezni. Közel-keleti inspirációból építkezik, de közben ugyanúgy része a magyar és közép-európai gasztronómiai emlékezet is. Ettől lesz személyes.
›› Mivel lesz közöttük új és egyedi a JUNE?
– Szerintem attól, hogy nem egyszerűen egy étlap vagy egy dizájn mentén lett kitalálva, hanem egy élethelyzet mentén. A JUNE nem csak egy esti étterem, hanem egy egész napos gasztrotér. Nap kezdetén be lehet térni egy olasz kézműves kávéra és fantasztikus reggelire, napközben ebédelni vagy találkozni, este pedig közösen enni-inni. A sharing (megosztás) nálunk nem csak technika, hanem társas logika. Emellett a tér, az italok, az alkoholmentes kínálat, a natúr borok és a mediterrán hangulat mind ugyanabba az irányba mutatnak.
›› A konyhai személyzetet és a felszolgálást hogyan állítottátok át a sharing koncepcióra, aminek az asztaltársaságok közös fogyasztása a lényege?
– Ez szemléletváltás is, nemcsak operációs kérdés. A konyhán azt kellett megtanulni még tudatosabban, hogy a fogások egymáshoz viszonyítva is működjenek: ritmusban, méretben, textúrában, sorrendben. A szervizben pedig azt, hogy itt nem egyszerűen felvesszük a rendelést, hanem segítünk egy közös élményt összerakni. Több a párbeszéd a vendéggel, többet kell ajánlani, jobban kell érteni az asztal dinamikáját.
›› Ebben az üzletben eltöröltétek a szervízdijat. Miért?
– Egyszerűen sokkal kedvezőbb árazást szerettünk volna, hogy sokkal többször és többen járjanak hozzánk, és így a volumen kompenzálja az alacsonyabb árrést.
›› Az elmúlt egy hónapban milyenek a tapasztalatok? A vendégek hogyan fogadták a váltást?
– Pontosan az történik, amire számítottunk. Egy ilyen váltásnál mindig van kíváncsiság és összehasonlítás is, de a legfontosabb mérföldkő számunkra az, hogy látványosan megnőtt a vendégszám, nem vesztettünk törzsvendégeket, de sokkal több új vendégünk lett. Ez azt mutatja, hogy a vendégek nyitottak az új koncepcióra, és értik, mit akar a hely.
›› A hazai vagy a külföldi vendégek mozognak otthonosabban ebben a mindennapos gasztrotérben?
– Szerintem mindkettő, csak másért. A külföldi vendég könnyebben ráismer a sharingre, a közel-keleti inspirációkra, az all-day dining logikára, mert sok nagyvárosban ez már régen természetes. A hazai vendég viszont pont azért tud kapcsolódni, mert ismerős fogások, ismerős ízek is visszaköszönnek, csak új nézőpontból. Számomra az az izgalmas, hogy a JUNE egyszerre nemzetközi és otthonos.
›› Látszik-e, hogy elkülönül a reggeli-ebéd-vacsora funkció, vagy az egész nap a laza, az aktuális igényekhez igazított fogyasztásról szól?
– Pont az volt a cél, hogy ez ne legyen mereven szétválasztva. Persze a napszakoknak megvan a saját ritmusa, de a JUNE lényege éppen az, hogy természetesen tudjon együtt élni a vendég napjával. Reggel kávé, délben ebéd vagy meeting, este közös asztal és több fogás. Nem szerettem volna, hogy egy „programhely” legyen, inkább egy találkozási pont, ami belesimul a mindennapokba.
›› A JUNE is egy márka első eleme? Épül majd köré több variációs hálózat?
– Erre egy idézettel tudok válaszolni egyik kedvenc „filozófusomtól”, James Bondtól: „Never say never. Soha ne mondd, hogy soha.” ‹‹
(CHEF&PINCÉR magazin 2026 áprilisi szám)
