Vannak sokan olyan séfek, akik nem a reflektorfényben végzik munkájukat, ám fontos szerepet töltenek be a hazai gasztronómiai életben. Ők azok, akik alakítják a vendéglátás ritmusát, útját. Galgóczi Gáborral, a Kert Bisztró konyhafőnökével beszélgettünk. Meglátásai, tapasztalatai érdekes szempontból mutatják be, mi történik jelenleg hazánkban a gasztronómiai életben. 

›› Hogyan kerültél a gasztronómia világába?

– Álmomban nem gondoltam, hogy szakács leszek. Általános iskola után elektrotechnikát tanultam, de gyorsan rájöttem, hogy egyáltalán nem nekem való. Egyik napról a másikra otthagytam a szakközépiskolát. Majd ezután egy OKJ-s szakácsképzést végeztem. Mivel ez már a B terv volt, úgy döntöttem, hogy ezt a lehető legjobban igyekszem megtanulni.

A legnagyobb hatással a szemléletemre a gyakorlati és egyben majdani munkahelyem, a Gerbeaud Ház és az ott dolgozó szakemberek voltak. Köztük Szulló Szabina, Széll Tamás és Hamvas Zoltán. Egy kisebb, egyéves megszakítással 11 évet dolgoztam velük. Itt volt minden, sörház, kávéház, cukrászat, pékség, kitelepülés és ugye az ONYX étterem – ez egy kiváló iskola volt.

›› Ez egy komoly tanulóidőszak lehetett, hiszen a csúcsgasztronómia legjobbjaival dolgozhattál, tanulhattál.

– Valóban így van, és azt is elmondhatom, hogy nem akkor kerültem a csapatba, amikor már meglett a csillag, hanem egészen az elejétől, a kezdetektől részese lehettem annak a csapatnak, amelyik ezt az eredményt elérte. Mint a legtöbb „nagy házban”, itt is a hidegkonyhán lehetett kezdeni.

Salátamosás, szendvicsek készítése, hűtőtakarítás, ha pedig ezekkel korán végeztél, átmehettél a melegkonyhára segíteni az előkészítésnél. Esetleg este ott maradhattál egy kicsit segíteni a vacsorát kiadni. Megtanítottak a feladattudatra, az alázatra mind a munka mind az alapanyag iránt. Ezt azért fontos kiemelni, mert manapság sok szakács egóból főz. Se a vendégeknek, se az étteremnek, se a tulajdonosnak nem akarnak megfelelni, és még az alapanyagismeret is hiányos. Így azon sem kell csodálkozni, hogy néhány étterem ugrásszerűen indul, majd egy-két év múlva gyroszos van a helyén. Manapság teljes szemléletváltásra van szükség. Ahhoz, hogy szakmailag kiteljesedjünk, egy úton megyünk végig, nem pedig egy ajtón benyitva jutunk el odáig.

›› Az ONYX után hová mentél tovább?

– A Sas utcai Aszú Éttermet velem nyitották, de az csak másfél évig tartott. Gondoltam, amit az Onyxban csináltunk, azt valahogy adaptáljuk egy nem fine dining-típusú étterembe. De nem. Érdekes projekt volt nagyon, 27 évesen. Nekem kellett a tányérbeszerzéstől a szakácsok kiválasztásáig mindent csinálni. Itt jöttem rá, hogy eddig egy olyan étteremben dolgoztam, ahová céltudatosan a konyha miatt jönnek és a leginkább befogadóak a magasszintű konyhaművészetre a vendégek.

Az Aszúban jött a felismerés, hogy tud úgy bejönni a vendég, hogy nem tudja, mire számítson, nem tudja, mi van az étlapon, és nem érdekli, hogy honnan jön az alapanyag, csupán egy jót szeretne enni. És hogy vannak kollégák, sokan, akik szintén nem ebben a világban szocializálódtak, és nem igazán értették, hogy miért jó az, amit szeretnék.

Majd felkerültem a Várba, a Zsidai Csoport Pierrot éttermébe. Új tapasztalatok, nagy konyha. Itt láttam, milyen az, amikor reggeltől estig folyamatosan érkeznek a vendégek, turisták és szünet nélkül le kell őket nyűgözni. A gulyáslevest és a hortobágyit a legnagyobb gondossággal is el lehet készíteni. Sokan nem értették, miért kell idő az ebéd után, hogy felkészüljünk az esti fine dining szervizre. Bizony ez rengeteg figyelemmel jár.

Ám azt meg kell érteni, hogy a turista egyszer fog végigmenni a Várban, és ha délután négykor akar fogyasztani, ki kell szolgálni. Ekkor már javában zajlott a gasztroforradalomnak nevezett változás, és sokan úgy gondoltuk, nem kell gulyáslevest adni, és felejtsünk el mindent, ami ki van rántva vagy olajban van sütve.

›› Azért érdekes, amit mondasz, mert pont most megyünk ellene. Vagyis újra divat a magyar konyha, a hazai ízek.

– Most jöttünk rá arra, hogy igenis ezeket a tradicionális hazai ételeket el lehet készíteni szépen és jól. Ezek a klasszikusok most virágkorukat élik, és szépen helyére kerülnek az éttermek palettáján. Szerintem rendkívül fontos változás.

›› Visszatérve hozzád, hol dolgoztál a Zsidai Csoport után?

– Dolgoztam a Baldaszti cégcsoportnál, ahol a Liberty kávéházat vittem, aztán a La Perle Noire Étteremben, ami kifejezetten a fine dining vonalat képviselte. Valójában azt lehet mondani, hogy innentől kerestem a helyem. Viszont most már nyolcadik éve a KERT Bisztró konyháját viszem.

›› Itt meg tudod magad valósítani?

– Próbálkozom. Azt mondanám, hogy koromból és tapasztalatomból adódóan már biztosan nem az egómból főzök. Nem mindenki arra kíváncsi, amit én elképzelek. Én a vendégélményt keresem és azon próbálok dolgozni. Tehát bármilyen mennyei mannákat lehet csinálni, de ha a vendég nem azt keresi, előbb-utóbb nem lesz életképes az étterem. Természetesen kialakult a saját stílusunk, vannak ételek, amibe észrevétlen csavart viszünk. De nem szabad semmit sem ráerőltetni a vendégre. Nem az a lényeg, hogy a vendég megtapsoljon egy konyhaművészt, hanem hogy elégedetten távozzon és visszajöjjön. És néha a vendég nem tudja, hogy ez a különbség egy frissebb halon, vagy egy aromásabb, ritkább borson múlik. Az a jó éttermi modell, ami legalább 20 évig és azon is túl tud működni, és folyamatosan tud a vendég igényeinek megfelelően megújulni. Nem beszélve arról, hogy negyven ember munkájáért, megélhetéséért felelek. Ez a konyhafőnök eredendő feladata. Én azt vallom, hogy bár 27 évesen kezdtem az ASZÚ éttermet, de a mostani fejemmel már azt mondom, hogy kell a tapasztalat is. Én harminc éves kor alatt nem adnék senkinek még helyettesi pozíciót sem.

›› Jelenleg milyen formában és hogyan szervezed az étterem működését?

– Jelenleg a KERT Bisztróban executive chefként dolgozom. Van két helyettesem, ők viszik a műszakot. Én pedig valójában az egyéb feladataim mellett az ő helyettesük vagyok, a cukrász, a hidegpályás vagy bármelyik pálya helyettese. Ott vagyok, ahol éppen szükség van rám. Amit kiemelnék, hogy élmény- és alapanyag-orientált konyhát viszünk, 57 beszállító van csak a konyhára, illetve egy óriási különbséget emelnék ki a munkánkban.

Sok étterem van, ahová a séf miatt érkezik a vendég, mint egy show-műsor, de igazából a lényeg az, hogy a vendég az étterem miatt érkezzen. Az étteremmel legyen elégedett, ez egy komplex egész. Rendkívül fontos a jó alapanyag is. Vallom, hogy minden alapanyagnak megvan a helye. Itt jön a szakma: tudnia kell egy séfnek, miből mit lehet kihozni. Egy jó szakember egy gyengébb alapanyagból is ki tud hozni jó ízeket, megfelelő idő és figyelem ráfordításával. Egy túl jó szakács viszont lehet, hogy neki sem áll az elkészítésének. Nagyon sok terméket vásárolunk termelőtől, például angus marha, mangalica, spárga, mogyoró. Próbáljuk megmutatni a hazai értékeket az étlapon.

›› Hogyan lehet eljutni erre a szintre?

– Egyszerű. Minél több kudarcot kell megélni – hidd el, abban nincs hiány –, amellett szorgalom, nem kevés áldozat is szükséges hozzá, valamint alázat a munka és az alapanyag iránt. Minden műszak után úgy kell kijönni az étteremből, hogy ma is tanultam valamit. Nem feltétlenül a szakácsmesterségről. Tanuljunk meg cukrásznak, péknek vagy épp adminisztrátornak lenni. Csak így működhet. És fontos, hogy valaki néha álljon mögöttünk és ha valamit nem úgy csinálunk, ahogy kell, rákoppintson a fejünkre. Folyamatosan járok szakmai tréningekre, bemutatókra. Tíz éve vagyok a METRO Gasztroakadémia vendégoktatója. Szoktam konyhákat tervezni, éttermeknek tanácsot adni. Pékségeknek, cukrászdáknak, fagylaltüzemnek, ételgyárnak terméket fejleszteni. Termékbemutatókat szervezek és az étteremben rengeteg, kb. havi 10 új terméket tesztelünk. Szakosodtam gluténmentes, cukormentes és vegán desszertekre. Több éve vagyok a Bonduelle Food Service trénere. Egy társammal külföldről hozunk be különleges fűszereket, vaníliákat, amivel márkát próbálunk alkotni. Nem igazán unatkozom, de ezek azok az apró dolgok, amik jobbá tudják tenni a konyhánkat.

›› Hogy látod most a hazai gasztronómia helyzetét?

– A covid után sokan egy tisztulást vártunk, úgy gondoltuk, hogy a stabil helyek tudnak fennmaradni. Vártuk, hogy a tulajdonos-alkalmazotti viszony egy jobb irányba indul el. Vártuk, hogy lesz egy felvirágzás, akkor meg jött a háború. Jelenleg van egy rendszerváltásnak nevezett dolog, most el fog dőlni, kik azok, akik piaci alapon tudnak fennmaradni. Itt van az infláció, a fizetőképes kereslet csökkenése, az adóterhek vagy éppen az NTAK. Sorolhatnánk reggelig. Azt pozitívnak mondanám, hogy a választások óta meglendült a forgalom országosan, az emberek érezhetően bátrabban mennek étterembe. Most szerintem arra kell törekedni, hogy egy termék, egy alapanyag mögött legyen sztori, legyen történet. Rendkívül fontos, hogy egy étterem egyedibb legyen, mint akármikor. Egy jó desszert, egy jó házi kenyér, friss hal, különleges hús. A törzsvendégek a havi három étkezésről már átálltak havi egyre. Nekünk vendéglátósoknak egy esélyünk van havonta, hogy meggyőzzük őket arról, hogy ránk voksoljanak, nálunk maradjanak. Az is tényező, hogy nagy ollót kell nyitni, megszólítani a gyerekeket és elvarázsolni az idősebb korosztályt is. Ehhez széles és átgondolt

választékkal kell rendelkezni. Meg kell próbálni lenyűgözni és amellett edukálni a vendéget. Minden évben valamit újítani kell a kínálaton, grillezünk faszénen, friss egész tonhalat bontunk, keressük az újításokat. Folyamatosan kutatjuk az új alapanyagokat és építjük be a menübe. Meg kell felelni a különleges igényeknek, mint például allergének, mentességek, vegánság. A jövő generációja már eszerint választ éttermet. Roppant nehéz feladat.