A Séfek Séfe tévéműsor zsűrijében Tischler Petra privát séf váltja Wolf Andrást.
Petra kihívásnak tekinti új feladatát – pontosan úgy, mint mindent, amit útjába sodor az élet. Mint azt lapunknak elmondta: fontos számára, hogy megmutassa a kívülállóknak is hivatása szépségeit, örömét, példát mutasson a pályán most indulóknak és minél szélesebb körben népszerűsítse a fenntarthatóság szemléletét. Ez ugyanis nagyon sokat jelent neki.
Tisztelet az alapanyag iránt
Tischler Petra neve egyébként egyre ismerősebben cseng a hazai gasztronómiai körökben – nem véletlenül. Szakmai pályafutását a nemzetközi hírű NOBU étterem budapesti egységében kezdte, ahol rögtön a fine dining világ sűrűjébe csöppent. Már ekkor megmutatkozott benne az az elszántság és kíváncsiság, ami később külföldre is elvezette: Angliában a nagy presztízsű The Arts Clubban, majd az Egyesült Államokban dolgozott elismert séfek mellett.
Miután hazatért Magyarországra, a Costes Downtown sous chefjeként csatlakozott egy újabb kiváló csapathoz, akikkel 2016 márciusában megszerezték az ország ötödik Michelin-csillagát – meghatározó mérföldkő volt ez Petra életében is.
Ma már egészen más úton jár: Szekszárdon él és dolgozik privát séfként, ahol a természethez való közelség és a saját gyümölcsösből, veteményesből származó alapanyagok határozzák meg mindennapjait. Különös hangsúlyt fektet a bio alapanyagokra, a fenntartható működésre és elkötelezett híve a pazarlásmentes konyhai szemléletnek. Ételeiben egyszerre van jelen a szezonalitás, a kreativitás és a mély tisztelet az alapanyag iránt – legyen szó egy egyszerű zöldségről vagy különleges tengeri halról.
Petra mára nemcsak szakács, hanem gondolkodó, formáló szereplője is lett a hazai gasztronómiának – hiteles hang, aki példát mutat abban, hogyan lehet stílusosan, mégis tudatosan főzni.
– Már gyermekkoromban is imádtam az ízeket, de sokakkal ellentétben nekem nem a segédkezés volt a szerepem, hanem a kóstolás, a „Mi készül itt?” típusú kíváncsiskodás – válaszolta kérdésünkre Tischler Petra. – Már akkor belém égett a képlet: étel = törődés. Otthon nálunk minden nap friss főtt étel volt. Anyukám és nagymamám is csodálatosan főztek/főznek – a szeretet ott volt minden mozdulatukban. Anyu képes volt este 10-kor nekikezdeni egy tortának, ha épp akkor talált valami izgalmas receptet. Ez az odaadás volt az, ami – bár akkor még nem tudatosult – elültette bennem a magot.
– Ifjúkoromban sportoltam, tanultam, edzésekre (középiskolásként Petra Szekszárd kézilabda-sportjának egyik meghatározó játékosa volt – a szerző) jártam, szóval nem voltam az a lány, aki otthon unatkozik, és sütit süt. Örültem, ha hazaértem és végre az asztalhoz ülhettem, hiszen a napi pörgésben nem mindig volt idő enni.
– Aztán jött a Budapesti Gazdaságtudományi Egyetem Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Kara, turizmus-vendéglátás szak. S hogy miképp kerültem a BGE-re? Nem azért mentem, mert séf akartam lenni… Az unokatestvérem mesélte, hogy borokat, csokikat kóstolnak, főznek, és ez megragadott – szóval én ezt az iskolát a gyomromon keresztül választottam.
– És milyen jól tettem! Ott dőlt el minden. Dr. Sándor Dénes ételkészítés óráin nem annyira előadásokat hallgattunk, hanem inkább főztünk. Ott lettem először konyhafőnök egy projektfeladatban, ott cseréltem le a női magazinokat gasztromagazinokra, majd otthon is elkezdtem próbálgatni magam. Mindenből tanulni akartam – mesélte.
Aztán jött egy verseny, ahol szóba elegyedett egy projektigazgatóval. Elmesélte neki, hogy most végez és nem tudja, merre tovább, de nem akar egy irodában ücsörögni. Mire ő azt mondta: „Miért nem jössz a NOBU-ba, most nyitunk!” Jelentkezett – és bekerült. Az volt a szerencséje, hogy külföldi volt a vezetőség, így nem a papírt nézték, hanem a hozzáállást. És Petra azt ígérte nekik: nála szenvedélyesebben tanulni vágyó embert nem fognak találni.
– Munka után is bent maradtam gyakorolni, olcsó zöldségeken próbálgattam a technikákat. Fejből tudtuk a receptúrákat, nem volt lazsálás. A szorgalom és az alázat vitt előre, nem a szerencse – szögezte le. – Még az egyetemen kapcsolatba kerültem a japán nyelvvel, ennek a tudásnak ott (és később is) nagy hasznát vettem. Mindig vonzottak a nyelvek – ha külföldre utaztam, már hónapokkal előtte elkezdtem ismerkedni az adott nyelvvel. De a japán valami egészen más volt. Művészet. Kihívás. És hobbi…
Halak és tengeri herkentyűk
A halas vonal mindig a szívügye volt. Külföldön dolgozott több helyen is ilyen vonalon, és amikor hazajött, azt látta, hogy Magyarországon még mindig óriási a hiány e téren – mind tudásban, mind alapanyagban.
– Drága, speciális dolgok ezek és hát az oktatásban sem kap akkora szerepet, amekkorát megérdemelne. Ezért is lett az egyik küldetésem, hogy tanítsak. Tartottam továbbképzéseket éttermeknek, tanítok egyetemen, privát iskolákban, workshopokon, borászatokkal együttműködésben. Angolul, magyarul, halakról, kagylókról, technikákról – árulta el. – Aztán pár évvel ezelőtt megváltozott a motivációm és a mindennapi éttermi munkavégzés helyett több szabadságot szerettem volna.
Gyerekkoromban mindenki a saját útját járta nálunk, vállalkozó volt. Én is erre vágytam: a saját utam járni. És ez a privát séf dolog annyira organikusan jött… Pop-up vacsorákat tartok, éttermekkel csinálok négykezes estéket, elvonulásokra megyek főzni, vagy céges vacsorákat vezetek privát helyszíneken és itt is együttműködöm borászatokkal. Mindemellett kertészkedek, befőzök és Szekszárdon egy kis közösséget is építünk – pénz nélkül, barter-alapon cserélgetjük, amit megtermelünk. A paradicsom nálam nem jön be, de a karalábé horror méretű. Szóval cserélünk. Ez a fajta együttműködés szerintem a jövő.
A kert, a természet és a valódi kapcsolat
Szerinte minden szakácsnak ki kéne mennie a kertbe. Látni, mit jelent egy sárgarépa. Megérteni, hogy a természet nem szállít szabvány szerint. Nem az áruházak polcáról érkező tökéletes cukkini az álomalapanyag, hanem az, amit az év, a föld, az eső adott. Ha ezt elfelejtjük, elveszítjük a kapcsolatunkat azzal, ami az ételünk mögött van. És ha ezt elveszítjük – elveszítjük saját magunkat is.
Séfek Séfe – nem csak a rivaldafényért
A műsorba nem magam miatt mentem, hanem azért, mert szerettem volna megmutatni, hogy létezik egy másik út – fogalmazott Petra. – Fenntartható, szeretetteljes, természetközeli. Sokan dobálóznak a „zero waste” meg „slow food” kifejezésekkel, én viszont ebben élek. És ha ez a műsor ad egy platformot ahhoz, hogy erről beszéljek, akkor kötelességem élni a lehetőséggel. Ha csak egy ember másképp bánik emiatt majd az ételeivel, akkor már megérte.
S hogy mik a terveim? – kérdezett vissza végül. – Azt mondanám: még bármi lehet. Tavaly Portugáliába sodort az élet, most havonta félidőt ott töltök. Imádok szörfözni, ott is dolgozom már és talán lesznek saját táborok is. De közben megmaradt a kert, a tanítás, a pop-up vacsorák is. Nem ragaszkodom semmihez görcsösen – ha az élet új irányba hív, én megyek. Csak egy biztos: főzni mindig fogok. A saját ízlésem, ritmusom és szívem szerint.
Mert szerintem a gasztronómia a legösszetettebb művészet az összes közül. Szépsége és különlegessége abban rejlik, hogy minden érzékszervünkre hat: a látvány és tapintás, az ízlelés és szaglás, sőt még a hallás is szerepet játszik a teljes élmény átélésében, egyik művészeti ág sem dolgoztatja meg ilyen mértékben minden érzékszervünket.
Úgy gondolom, mi, akik a gasztronómia területén tevékenykedünk, a legszebb alkotási módot választjuk.
Bár már nincs benne a napi körforgásban/taposómalomban, Petrának határozott véleménye van a hazai gasztronómiai helyzetről:
„Én most már öt éve nem vagyok benne a napi vendéglátásban, de kívülről nagyon is látom, mi történik. A szakemberhiány már a covid előtt elkezdődött, a járvány idején pedig teljesen megborult minden. Az, amit mindig biztosnak hittünk – hogy az emberek enni fognak és a mi szakmánk stabil –, egyik napról a másikra omlott össze. Hónapokig nem volt munka, nem volt bevétel és sokan kénytelenek voltak más pályára lépni. Nem önszántukból, hanem kényszerből.
Aki maradt, sokszor úgy gondolja, ő diktálhat, miközben azonban gyakran nincs mögötte sem elég tudás, sem tapasztalat. Megváltozott a hozzáállás, hiányzik az ambíció, a tanulni akarás, a szenvedély. Pedig ez egy olyan szakma, ahol csak akkor tudsz boldogulni, ha szívvel-lélekkel csinálod.
A sikerhez mindig kell alázat, kitartás és az, hogy ne a körülményeket hibáztassuk, hanem nézzük meg, mi hogyan tudunk változni. Mert különben nem lesz, aki holnap ebédet főz” – fogalmazott.
(CHEF&PINCÉR magazin - 2025 májusi szám)
