Kaszás Kornél séf nevét már a nagyközönségnek sem kell bemutatni.
Sikeresen kormányozza a Babel Budapest étterem konyháját, ami továbbra is a hazai gasztronómia egyik meghatározó étterme.
A csúcsgasztronómia az élete, és mint pályatársainak, neki is több konyhán keresztül vezetett az út egy Michelin-csillagos étterem konyhafőnöki pozíciójáig. Séfriportunkban erről az útról mesél.
›› Dióhéjban elmondanád nekünk, hogyan kerültél a pályára?
– Balatoni születésű vagyok, félig füredi, félig tihanyi, így a vendéglátás és az idegenforgalom erősen meghatározó volt számomra. Természetesen nyári munkák során sokszor dolgoztam éttermekben. Ennek ellenére közgazdásznak tanultam, de elég hamar rájöttem, hogy ez egyáltalán nem nekem való. Ekkor döntöttem úgy, hogy elvégzem a szakács képzést. Az iskola után viszont kénytelen voltam azzal szembesülni, hogy Veszprémben és környékén nagyon korlátozottak a lehetőségek, Budapesten pedig akkora túljelentkezés volt a komolyabb éttermekben, hogy pályakezdőként szinte esélytelen volt bejutni. Rengeteget olvastam, figyeltem a vendéglátást, a séfek munkáit. Abszolút tudatosan próbáltam tehát éttermet választani. Ez a kétezres évek elején volt, nagyjából ekkor indult be itthon az úgynevezett gasztroforradalom is. Egy szó, mint száz, úgy látszott, hogy külföld lesz a megoldás számomra, ezért Ausztriába mentem dolgozni.
›› Kint hol kezdtél el dolgozni?
– Egy teljesen átlagos osztrák étteremben, ahol azt láttam, hogy az alapanyagokhoz való hozzáállásuk teljesen más, mint itthon. Egy szezont húztam le ott, majd a következő állomáshely London volt.
Ott már sikerült egy Michelin Gourmand étteremben elhelyezkedni és dolgozni. Találtam egy egycsillagos helyet és oda jártam be sztázsolni. Arra is ráébredtem, ami a szakmára abszolút jellemző, hogy egy dolog, hogy valaki elvégzi az iskolát, mert akkor még csak a nagyon minimális alapokkal rendelkezik. Tehát csakis önképzéssel lehet továbbfejlődni. Mikor hazajöttem, épp akkor nyílt meg a NOBU Étterem, ott helyezkedtem el. Ez nem volt hosszú idő, viszont ezt követően hosszú időre itt hagytam Magyarországot és kiköltöztem Ausztriába. Összesen nyolc évet töltöttem kint... Ez idő alatt elég sok szegmensét kipróbáltam az osztrák gasztronómiának: voltam szállodában például, a Hyatt-nek voltam a séfhelyettese, és egy kisebb családi étteremben. Dolgoztam a Steirereck-ben, ami a mai napig egy elegáns, kifinomult étterem. Most már három csillaggal rendelkezik.
Szigorúan külföldön jártam végig a konyhai ranglétrát. Emellett eljártam más helyekre is sztázsolni. Kijutottam az Asador Etxebarri-ba Baszkföldre, amely ekkor a világ harmadik legjobb éttermeként volt számontartva. Ez egy rendkívül érdekes szakmai élmény volt. Egy teljesen analóg konyha volt, ahol szinte mindent fatüzeléssel készítettek. Véleményem szerint minél több helyen dolgozik az ember, annál nagyobb rálátása lesz a világra, és ez a mi szakmánkban rendkívül fontos. Elengedhetetlen ahhoz, hogy nyíljon a spektrum és alapanyagokat, technológiákat lehessen megtanulni, nem beszélve egy-egy étterem komplett működéséről. Külföldön egészen másképp állnak a munkához.
›› A kint töltött évek után itthon miként folytatódott a pályafutásod?
– Miután letelt a nyolc év – ez 2018 környékén volt – hazajöttem és a Costes Downtown-ban helyezkedtem el Tiago Sabarigo séf alatt helyettesként. Bár akkorra már rengeteg tapasztalattal rendelkeztem, ebben az időszakban nem helyezkedtem volna el mégsem konyhafőnöki pozícióban, hiszen egyáltalán nem volt itthon helyismeretem. Ez egy nagyon jó időszak volt, szerettem is ott dolgozni, csakhogy egyszer csak mindent megváltoztatott a Covid. Konkrétan egy hónap leforgása alatt munkanélküli lettem. A fine diningot nem lehetett átalakítani kiszállításra. Így utólag belegondolva, teljesen más dolgot kellett volna csinálni. Nem kellett volna erőltetni a fine dining ételeket, hogy miként lehet annyira lebutítani és összerakni, hogy kiszállítható legyen. Inkább át kellett volna állni például hamburgersütésre. A mai eszemmel ezt tettem volna. Egy azonnali profilváltást.
Sehol nem volt Európában munkalehetőség. Egyedül Svédországban lettek volna, de oda meg rengetegen próbáltak eljutni. A lényeg az, hogy nekem sikerült kijutnom sztázsolni a Frantzén-ba, ami egy három csillagos étterem. Itt voltam két hónapot, persze nem kerestem semmit. Szóval nekem a Covid egy klasszikus munkanélküliség volt. Hazaköltöztem vidékre, hiszen az albérletet sem tudtam fenntartani. A szüleimnél bekkeltem ki ezt az időszakot.
›› Hogyan folytatódott a pályafutásod?
– Újra Tiago mellé kerültem, akkor már az Essência Restaurant-ba. Jeleztem, hogy addig tudok ott maradni, amíg nem adódik egy lehetőség. Egy jó fél év után jött is, és ekkor jöttem át a mostani helyemre.
›› Hogyan jött ez? Hiszen akkor már bőven ismerte a neved a szakma.
– Bármennyire is fura, nem megkereséssel, mert ez engem valahogy mindig elkerült. Egy volt kollégám hívta fel rá a figyelmem és egy sima, klasszikus álláshirdetésre jelentkeztem. Egyszerűen engem választottak és akkor kezdődött el a már három éve tartó közös munkánk. Egyből a Babel-lel kezdtem, volt egy időszak, amikor emellett a KIOSK-ot is vittem, de most már csakis a Babel konyhája tartozik hozzám.
›› Hogyan kezdtétek újra a Babel felépítését?
– Mindent az alapoktól. Elsőnek rengeteg alapanyagot rendeltünk be, hogy lássuk, egyáltalán mivel tudunk dolgozni. Kiválasztottuk a legjobbakat és azokra kezdtük el felépíteni az ételeket. Ez a metódus a mai napig is. Én novemberben kezdtem dolgozni, decembertől már séfhelyettesek is voltak, január volt, mire az egész csapat munkába állt.
›› Volt rajtad nyomás abból a szempontból nézve, hogy a Michelin-csillagot meg kell újítani?
– Ez nem is volt kérdés, sőt, egy elvárás volt, hogy a csillagnak meg kell lenni. Ezért is alakítottuk így a menüt, hiszen biztosra kellett menni. Bevallom, azért ez komoly terhelést jelentett. Viszont hozzáteszem, valamilyen szinten jobb bemenni egy teljesen üres, újranyíló étterembe, azzal a tudattal, hogy talán meglesz a csillag az első évben, mint egy olyanba, amit átvettél és mindenáron meg kell szerezni. Ezzel az a baj, hogy egy séfnek nagyon nagy érdem megszerezni, egy étterem számára viszont nagyon kínos elveszíteni.
›› Ezt létrehozni napi hány óra munkát jelent egy konyhafőnök számára?
– Nézőpont kérdése. Nyilvánvalóan sok, de nekünk, akik hosszú éveket töltenek a vendéglátásban, ez a normális. Hozzászokik az ember. Szerintem ezt manapság már csak azok csinálják így, akiknek ez több, mint egy munka. Azok, akiknek ez a szenvedélyük, az életük, kicsit pá-toszosan: a hitvallásuk. Azt látom, hogy ha feladunk egy álláshirdetést, akkor harminc év fölött már nincsenek jelentkezők. Aki efölött benne van a szakmában, van egy fix helye, oda bebetonozta magát és nem akar kimozdulni a komfortzónájából.
›› Viszont a fiatalok meg könnyebben alkalmazkodnak, könnyebben taníthatóak – ez is egy előnyt jelent.
– Persze, ebben az esetben azonban arra kell vigyázni, hogy ne menjenek el. Ez ugyancsak nehéz feladat. Az a baj, hogy hazánkban van a top tíz étterem, adogatjuk egymásnak a szakácsokat, és van, aki a harmadik-negyedik váltás után fogja magát és átmegy a határon. Azok a séfek, akik a fiatalokba rengeteg munkát fektetnek – oktatják, nevelik őket – szembesülhetnek azzal, hogy újrakezdhetik valaki mással, hiszen ide hozzánk viszont nem jönnek már megfelelő tudással rendelkező szakácsok külföldről. Sajnos ez egy egyirányú utca. Nem kérdés, ez egy nemes dolog, hogy neveljük a tehetségeket, a jövő konyhafőnökeit, viszont attól még nem vagyunk kisegítve a mindennapi munkánkban, ha időről időre kezdhetjük elölről.
›› Áttérve az ételekre: milyen menüvel mentek most?
– Jelenleg van egy rövid, egy hosszú, ami tizennégy fogás, és egy vegán menünk. Nálunk csakis degusztációs menü van. Ezt a típusú vendéglátást, a csúcsgasztronómiát, szerintem csakis így lehet csinálni. Ebben a minőségben az à la carte menü roppant nehéz lenne.
›› Nemrég a Konyhafőnök műsorban is zsűritag lettél. Ez hogyan jött?
– Ez már megkeresés alapján történt. Részt vettem egy castingon és kiválasztottak. Ez egy teljesen más világ. A zsűriben lenni, irányítani a versenyzőket egy kőkemény pszichológia. Hiába tudjuk ezt a konyhában, de más, mikor egy szakmabeli beszél szakmabelivel, mint egy hobbi szakáccsal. Az az érdekes benne, hogy vannak nagyon tehetséges amatőrök is. Ennek szerintem az az oka, hogy aki amatőrként főz, sokkal tágabb univerzumban gondolkodik, mint egy séf. Például nekem eszembe nem jutna, hogy az étteremben készítsek egy piskótatekercset vagy olasz kenyérsalátát. Viszont aki otthon főz, azt nem köti semmi, ezért teljesen szélsőségesen is kitalálhat ételeket. A séfeknek abban kell gondolkodniuk, mi az, amitől jól megy az étterem, mi az, ami felkelti a vendégek érdeklődését és el tudjuk adni. Tehát én nem fogok azon gondolkodni, hogy mondjuk egy francia hagymalevest készítsek, mert ezen a szinten felesleges.
›› Amellett, hogy tele vagy feladattal és az időd nagy része be van osztva, csak érdekes kérdés lehet, hogy otthon is te főzöl?
– A barátnőmmel élek együtt. Ha a főzésről van szó, hetven/harminc a párom, Alexandra javára. Bevallom, sokszor segítek összevágni, felaprítani, előkészíteni, de őszintén nekem nincs kedvem nagy főzésekbe bonyolódni otthon, hiszen utána mehetek a konyhára. Alapvetően, ha időm megengedi, nagyon szeretek otthon főzni, viszont nagyon utálok elpakolni és rendet csinálni... Ha tényleg nekiállok főzni, az otthon is legalább egy fél nap, ha nem több.
›› Óhatatlan a kérdés, hogy mik a tervek a jövőre nézve az étterem szempontjából? Még konkrétabban kacsingattok a második csillag felé?
– Szerintem ezen a területen nem mond igazat, aki nem szeretné megszerezni a következő csillagot. Természetesen ez ott lebeg a lelki szemeink előtt. Minden egyes nap igyekszünk elhivatottan a legjobbat kihozni magunkból. Remélem, hogy több lesz ez, mint kacsingatás. Valljuk be, a Michelin-nél az 1-3-ig való értékelés elég nehéz skála. Még az iskolában is 1-től 5-ig értékelnek. Tehát elég nagy ugrásokat kell meglépni, szigorú rendszer szerint. Sok tényezős az egyenlet, de természetesen rajta vagyunk a dolgon. Annak én nagyon örülök, hogy egyre több csillag van az országban, pláne, hogy egyre több jó étterem van vidéken.
Egyszóval: megvan a lehetőség arra, mindenkinek a szakmában, hogy elérhessék az álmaikat hazánkban. ‹‹
(Chef&Pincér magazin 2025 májusi szám)
