Fiatal, tapasztalt, tehetséges – nem véletlen, hogy Molnár Bence az Arany Kaviár étterem konyhájának új kapitánya lett. Eddigi pályafutása figyelemreméltó. Az Arany Kaviár étterem konyháján most megmutatja mindazt, amit megtanult, és számtalan meglepetés várható tőle.
›› Hogyan indult a szakmai pályafutásod?
– Nekem az egész szakács élet 2014-ben indult el komolyabban. A Spoon hajón voltam tanuló, ahol igazából belecsöppentem a nagybetűs konyhai életbe. 2015-ben kerültem a KIOSK-ba, ahol eleinte tanulóként, majd az iskola elvégzése után szakácsként dolgoztam. Ott már akkor a magasabb szintű gasztronómia volt jellemző, és magamba szívhattam azt a közeget, azt a munkamorált, ami jellemzi a gasztronómia ezen ágát. Innen egyenes út vezetett 2018-ban a Bábel Étterembe, ahol akkor Veres István volt a séf.
›› Veres István meghatározó szerepet játszik a hazai gasztronómia életében. Mellette, gondolom, rengeteg tudásra tettél szert.
– Igen. Nemcsak a hazai gasztronómiára, hanem az én pályafutásomra is óriási hatást gyakorolt, hiszen vele 2019-ben kezdtük el a felkészülést a Bocuse d’Or-ra. Kétségtelen, hogy számomra ez az időszak rengeteget adott szakmailag. Mint Veres István commisa, a 2021-es Bocuse d’Or lyon-i döntőjén a 11. helyen végeztünk. Ez nemcsak fantasztikus élmény, hanem hihetetlen tapasztalat is volt a számomra, hiszen nemzetközi porondon, a világ legjobb séfjeivel versenyezhettem. Egyértelműen meghatározta ez az időszak az életemet.
›› Ez után is közel voltál a Bocuse d’Or világához?
– Elementáris élmény és óriási szakmai adrenalin az, amit ez a verseny adni tud. 2022-ben Dalnoki Bencének és csapatának volt szerencsém segíteni az Európa bajnokságra való felkészülésben. Mindeközben csatlakoztam Tiago Sabarigo csapatához az Essencia Étteremben, mint sous-chef. Szinte álomszerű volt, hiszen ez egy komoly poszt a konyhai hierarchiában. Rendkívül megtisztelő, komoly feladat. 2024-ben pedig a Bocuse d’Or magyar döntőjén indultam, Kaiser Botond commissal.
Valójában ezek a versenyek, az általuk megszerzett tapasztalat adta azt, hogy folyamatosan rádöbbenjek, mennyi szépség és milyen mélységek vannak ebben a szakmában. Az is nagyon fontos része ennek a folyamatnak, hogy önmagamat is elkezdtem megismerni, a bennem lévő vágy a szakmai fejlődésre ezáltal kezdett még jobban kibontakozni. Szerencsés vagyok, hogy a versenyzés mellett a mindennapi munkában mind Veres Istvántól, mind pedig Tiago-tól rengeteget tanulhattam, és két teljesen más konyhát, felfogást, stílust sajátíthattam el.
›› A versenyek révén megismert téged a szakma és számítanak is rád. Hogyan kerültél végül az Arany Kaviár étterem fedélzetére?
– Igazából már régóta ismerjük egymást Molnár Attilával és Nyíri Szásával. Adódott egy lehetőség, amit én nagy kihívásnak tekintettem. Annak örülök, hogy óriási bizalmat kaptam tőlük már a legelején. Az én alkotó világomhoz teljesen jól passzol az Arany Kaviár világa, Nyíri Szása gasztronómiai felfogása, vonala. Eddig is, és most is rengeteget tanulok, minden egyes nap új tudással gyarapodhatok Szása mellett. Viszont fontos, hogy mindenben szabad kezet kapok, persze mindent meg is beszélünk. Igazi csapatként dolgozunk együtt.
›› Fiatal korod ellenére – hiszen 24 éves vagy – te lettél Magyarország egyik top éttermének a séfje. Ez meglehetősen nagy dolog és nagy büszkeség. Hogy éled ezt meg?
– Nem győzöm hangsúlyozni, hogy mennyire hálás vagyok ezért, és természetesen büszke is. Rövid időn belül olyan mérhetetlen bizalommal állnak hozzám, amit ritkán tapasztalni. Igyekszem a kétszáz százalékot hozni a munkámban, ez a minimum.
›› Mi az, ami esetleg változik általad az Arany Kaviár életében?
– Az étterem egy folyamatos megújulás útján halad. Több mint harminc éve van nyitva, ami a mai világban nagy dolognak számít, főleg abban a szegmensben, amit képviselünk.
Természetesen megvannak azok a tradicionális ételek, amik évek óta fent vannak az étlapon, de egy meglepő, és új koncepcióval haladunk tovább. Az étterem csapata is teljesen lecserélődött, ez értendő a konyhára és a pályára is.
Ez igazából egy frissülés, ami fontos egy étterem életében. Új menükártya, új étlap és arculat. Tudatosan építjük azt a koncepciót, hogy közelebb hozzuk egymáshoz a jelent és a múltat, és ezzel olyat tudunk alkotni, amivel a törzsvendégeinket és a hozzánk frissen betérő közönséget is meg tudjuk fogni, ha szabad így fogalmazni, ámulatba tudjuk ejteni. A jelenlegi étlap teljesen az enyém, két étel maradt meg a korábbiról, az Angus Marha „Stroganoff”, és a Bárányhússal töltött pelmenyi, amiket nem is szeretnénk levenni, hiszen több mint harminc éve fenn vannak és óriási sikernek örvendenek.
›› Van kedvenc alapanyagod, stílusod, ételed?
– Szeretek mindig új, szezonális és jó minőségű alapanyagokkal dolgozni, új dolgokat kitalálni. Szerintem ez az, ami minket előre tud vinni. Nem „újragondolunk”, hanem merőben mást hozunk létre. Kutatjuk az új ízeket a tesztkonyhánkban, Jose Guerrero (az étterem kutató-fejlesztő séfe, az ANIMA projekt alapítója) felbecsülhetetlen segítségével, és ezeket építjük be folyamatosan az étlapunkba. Nemcsak a menübe, hanem az à la carte étlapba is.
Nagyon fontosnak tartom, hogy az étlapon található ételek egyenként is pontosan ugyanolyan magasságokkal ajándékozzák meg a vendéget, mint a nyolc fogásos de-gusztációs menünk. Minden ételnek és minden alkotóelemének magában is felejthetetlen élményt kell nyújtania. Ami még nagyon fontos, hogy a degusztációs menünél törekednünk kell arra, hogy a fő alapanyagok magyarok legyenek. Például a hal Győr mellől érkezik, a karalábé pedig Kiskunfélegyházáról. Igyekszünk kistermelőktől a legmagasabb minőséget beszerezni. Viszont ami fontos, hogy bármilyen hazai alapanyag is kerül a konyhára, annak minden szinten illeszkednie kell a tradicionális kaviár kínálattal. Az a’ la carte ételeknél már nemzetközibb a beszerzés, hiszen a koncepció tartalmaz polipot és arany durbincsot, de ott is nagy részben a hazai alapanyagokból igyekszünk dolgozni.
›› Muszáj arról is beszélni, hogy a séf élete nem csak az ételekről, a főzésről szól. Egy egész konyhát kell vinni, akár a beszerzésről, akár a csapatról beszélünk. Mekkora kihívás ez a számodra?
– Ez egy valóban roppant komplex tevékenység, hiszen irányítani kell egy egész stábot. Végezni a kalkulációkat, kapcsolatot tartani a beszállítókkal és még sorolhatnám, de azt vallom, hogy soha nem lehet készen lenni, minden egyes nap, mindenkitől és minden helyzetből lehet okulni, tanulni. Szerencsére a csapatunk nagyon jó, segítjük és kiegészítjük egymást. Nyikos Ádámmal, az étteremvezetőnkkel pedig már a legelejétől megvan a közös hang. Fontos a bizalom, ami meg is van, és így a konyha és a pálya maximálisan együtt tud működni.
›› Kicsit visszatérve a beszélgetésünk elejére, vannak terveid, hogy visszaszállsz a ringbe és elkezdesz újra versenyezni?
– Nyilván nem zárom ki a versenyzést, hiszen elég sokáig benne voltam. Most teljes mértékben az éttermen van a fókusz, de a későbbiek során még bármi lehetséges. Ha magamba nézek, úgy tudnék fogalmazni, hogy a versenyzés kapuját nyitva tartom, és folyamatos készültségben vagyok. Úgy érzem, még sok van bennem ezen a területen, és ezt szeretném is megmutatni.
›› Mit szeretnél elérni, mi van a horizonton túl, amit a lelki szemeiddel látsz?
– Ha bárkit megkérdezel a szakmában, nyilván azt fogja mondani, hogy a csúcs. Mi is tesszük a dolgunkat a legjobb tudásunk szerint, és reméljük, hogy elérkezik az a pont, amikor a csillagok állása szerint is a topon lehetünk.
Alapvetően pedig a legfontosabbak természetesen a vendégek! Ha hat órakor kinyílik az ajtó, a világunk megváltozik. Mi vendéglátósok vagyunk. Szakácsok, felszolgálók, akik egy dolog miatt kelnek fel minden reggel és egy dolog miatt képezik magukat folyamatosan, mégpedig azért, hogy vendégül láthassuk azt, aki a bizalmával megtisztel bennünket és ellátogat hozzánk az étterembe.
A vendég, aki jókedvűen érkezik, és boldogan, elégedetten távozik – ő számunkra a legfontosabb. ‹‹
(CHEF&PINCÉR magazin 2024 - május-júniusi szám)
