„A jó bor kóstolás után nem hagy kérdést az emberben. Az a célom, hogy ilyenek kerüljenek ki a Tokaj Nobilis Szőlőbirtokról” – ezt Bárdos Sarolta, a Borászok Borásza díj idei kitüntetettje, a Tokaj Nobilis Szőlőbirtok tulajdonosa mondta lapunknak adott interjújában.

Az 50 legjobb magyar borász éves listáját az elmúlt évek győztesei meghatározott szabályok mentén állítják össze – idén is a listán szereplők lettek a Borászok Borásza jelöltjei. Innentől kezdve az ő kezükben volt a döntés, hogy maguk közül válasszák meg a végső győztest. Bárdos Sarolta többször szerepelt már a finalista ötösben, idén pedig őt találta a szakma a legérdemesebbnek a díjra.

A borász hölgy már egészen fiatalon, 14 évesen pontosan tudta, hogy szőlővel szeretne foglalkozni, bort fog készíteni a Tokaji Borvidéken. Gyakran mondja, hogy „ha az ember hamar megtalálja a célját, akkor egész egyszerű az élete.” Ezért a középiskola után egyenes út vezetett Budapestre, ahol a Kertészeti Egyetemen szerzett diplomát szőlész-borászként. Hazatérte után a Royal Tokaj, majd a Degenfeld Szőlőbirtok és a Béres Tokaj voltak szakmai állomásai. Két gyermeke születése közt, 2007-ben elhagyta korábbi munkahelyét és a továbbiakban csak a Tokaj Nobilisra koncentrálva dolgozik tovább, amely a régi, családi területekre alapozva kezdte el működését még 2000-ben.

„Amikor átvettem a családi szőlőterületeket és saját birtokban kezdtem gondolkozni, a régi, jó hírű dűlőket akartam visszatelepíteni” – árulta el a szakember. – „Nem véletlenül művelték nagyapáink a hegyek felső részét, ahova lóval is nehéz volt feljutni. Ezek a dűlők már a legelső dűlőklasszifikációban magasan jegyzett területek voltak, ettől voltak Európa-szerte híresek a tokaji borok. Úgy gondoltam, hogy ilyen értékekre lehet építeni, a hagyományainkhoz bátran vissza kell nyúlni. Mindezek mellé persze szükség van szorgalomra és odafigyelésre is. A változó természeti körülmények között kell alkalmazkodni és ez úgy a legkönnyebb, ha az apró rezdülésekre is figyel az ember.”

A furminttól az aszúig

A Tokaj Nobilis jelenleg hét hektárt foglal el Bodrogkis­falud határában, alapítása óta a Tokaji Borvidék vezető pincéi között tartják számon. Hagyományosan kevés fajtával dolgoznak, a furmint és hárslevelű mellett sárga muskotály és kövérszőlő egészíti ki a választékot. Száraztól édesig, a koncentrált, dűlős furminttól, tradicionális pezsgőn át az aszúig terjed a szortiment.

Boraikat rendszeresen díjazzák szakmai megmérettetéseken, pár éve a 2018-as Barakonyi Hárslevelű az angol Decanter magazin a „2021-es év bora” toplistáján hozott büszkeséget az egész borvidéknek.

Nagy odafigyeléssel gondozzák a szőlőt, szigorú metszéssel, fürt- és hajtásválogatással rendkívül alacsony termésátlag mellett nagyon koncentrált, magas mustfokú gyümölcsöt szüretelhetnek. 2015-ben pedig átálltak bioművelésre, a teljes ültetvényt organikus technológiával kezelik. Csapadékos évjáratokban nehezebb ez az út, mint ha konvencionális módon foglalkoznának a szőlővel, szárazabb években viszont (amikor a gombabetegségek visszaszorulnak) könnyebb dolguk van.

S hogy Bárdos Sarolta szerint mi a jó bor titka?

„Nehéz kérdés ez, mert nem egy matematikai egyenletről beszélünk, ami pusztán számokkal, vagy adatokkal leírható” – fogalmazott a Borászok Borásza díj 2024-es díjazottja. – „Ezzel együtt én azt gondolom, hogy az a jó bor, ami után nem marad kérdés az emberben. Tehát ha valaki megkóstolja, megillatolja, akkor egyszerűen csak jólesik neki. Még egy pohárral szeretne inni belőle. Ha jó egy bor, akkor azt nem kell magyarázni, akár még egy laikus és a szakértő is megtalálja benne a szépséget. Szóval nemcsak számokkal, hanem szavakkal is nehéz leírni, hogy mitől lesz jó egy bor, de azt gondolom, hogy a jó bor mindenképpen harmonikus, bemutatja a termőterületet, jellemző a fajtára, legyen szó akár száraz, vagy édes borról. Ilyen borokat igyekszem készíteni én is. Magasra tettem a mércét magammal szemben: a Tokaj Nobilis borai legyenek elegánsak és jóivásúak, illetve ne legyen bennük semmi túl sok, gondolok itt például a savtartalomra, alkoholtartalomra és ne legyen hordóízű se. Ezt értem harmónia és elegancia alatt, számomra ilyen A BOR.”

 Közönségkedvenc a furmint

A Tokaj Nobilis kínálatának nagy részét a száraz borok adják, de a hagyományos aszú a csúcs Sarolta számára (ez és az édes szamorodni teszi ki a választék kisebb hányadát, mert a száraz borokra mutatkozik nagyobb igény) és nagy lehetőséget lát a pezsgőkészítésben is. A furmintból készült pezsgő most már állandó eleme a repertoárnak.

„Az abszolút közönségkedvenc a furmint fajta, az ebből készült nedűkből fogy a legtöbb” – árulta el. – „Ha termékre lebontva nézzük, akkor a birtok furmint és a sárga muskotály a legnépszerűbb, de a legtöbb szakmai elismerést nem ezekért kaptuk, hanem a Barakonyi-dűlő dűlőválogatott boraiért.”

Vissza-visszatérő probléma, hogy a fiatalokat egyelőre jobban vonzzák a gyümölcsös sörök, mint a borok. A Tokaj Nobilis tulajdonosa szerint azonban nincs ok a kétségbeesésre.

„A borfogyasztásra meg kell érni. Senki ne várja egy 20 éves fiataltól, hogy egy buliban bort fogyaszt, vagy borhűtővel a hóna alatt, pohárral és dugóhúzóval a kézben sétál egy partin – szögezte le a borász. – Előbb-utóbb mindenki borfogyasztó lesz, de ehhez időre van szükség. Csak ki kell várni türelemmel. S ha már a borfogyasztásnál tartunk: 15-20 évvel ezelőtt a vörösbor-fogyasztás képviselte a nagyobb arányt, mára ez kiegyenlítődött, szinte azonos mennyiségű vörös- és fehérbor fogy. Utóbbiak közt növekedett a gyümölcsös, friss, könnyed borok aránya, amit azt gondolom, az időjárásunk átalakulása is indokol. Ugyanis az egyre nagyobb nyári forróságban mindenki a behűtött gyümölcsös borokat keresi, nem pedig egy testes vörösbort, ami melegben nehezen fogyasztható.”

Ami pedig az árakat illeti: a szakma nagyon nehezen tudja beépíteni a folyamatosan növekvő költségeket. Nemrég – ahogy fogalmazott – elviselhetetlen mértékben emelkedtek az ivó- és a szennyvízárak, 40 százalékkal nőtt a gáz ára – Bárdos Sarolta számára se egyértelmű, hogy az ilyen és ehhez hasonló elemeket hogyan lehet érvényesíteni az árakban.

„Folyamatosan nőnek a költségeink, s egy-egy új elem nem egyszer a legkiszámíthatatlanabb időpontban jelenik meg” – panaszolta. – „Nagy teher számunkra a DRS-üvegvisszaváltás bevezetése, mert nemcsak arról van szó, hogy el kell kérnünk azt az 50 forintot, amit majd az üveg visszaváltásakor az ügyfél visszakap, hanem az egész visszaváltó-rendszer kiépítését és működtetését is nekünk kell megfizetni.”

Azt is megtudtuk: borait magánszemélyek részére értékesíti vinotékákon és a saját webshopon keresztül, illetve rendszeres vásárlói közt gourmet éttermek is találhatók. A hipermarketeket azonban tudatosan kerüli, egyrészt mert nincs akkor mennyiség, amekkorára szükségük volna, másrészt, mint mondta, úgy érzi, borai minőségük miatt nem az üzletláncok polcaira valók.

 Felfelé ívelő pezsgőfogyasztás

Szót ejtettünk részletesebben a magyar fogyasztók körében egyre népszerűbb pezsgőfogyasztásról is. Kérdésünkre azt mondta: dinamikusan bővül ez a szegmens, növekedése még mindig felfelé ível. Ennek ellenére azt nem tartja valószínűnek, hogy esetleg 15-20 év múlva ez az italféleség uralja majd a piacot.

„Azt gondolom, még 5 évig biztosan marad ez a tendencia és körülbelül 10 év alatt eléri azt a fogyasztási plafont, ami egyfajta állandóságot jelenthet” – fogalmazott. – „Mindenesetre örömteli fejlemény, hogy ma már, szerencsére, nemcsak szilveszterkor bontanak pezsgőt a fogyasztók, hanem családi eseményeken, vagy akár egy szimpla hétvégén is.”        ‹‹

(CHEF&PINCÉR magazin- 2024 május-június)

BELELAPOZOK: