Fiatal, tehetséges séf. Hallottunk róla versenyek kapcsán, találkozhattunk vele hazánk top 10 éttermének konyháján. Azt viszont kevesen tudják róla, hogy letette a voksát a magyar konyha mellett és elhivatottan keresi a régi recepteket és az igazi hazai alapanyagokat. Lendvai Leventével beszélgettünk a szakács életről, a Virtu Étteremről.

›› Hogyan kerültél a konyha közelébe?

– Nálam ez a hivatás úgy kezdődött, hogy édesapám hentes volt, és sokszor szállított árut éttermekbe. Természetesen én sokat jártam vele, és valahogy megmaradt bennem a „lengőajtón” túli világ. Mindig kóstolhattam valamit, amíg ő rendezte a húsokat. Közrejátszott az is, hogy mivel a szüleim sokat dolgoztak, iskola után általában a nagymamához mentem. Szinte az összes hétköznap délutánomat nála töltöttem, és adott volt, hogy mindig főzött és süteménnyel várt. Akkor még nem eszméltem rá, hogy ez engem érdekel, de az étel a napi rutinom része volt. Az általános iskola végén jött a pályaválasztás. Persze a foci kollégiumtól indultunk, aztán még két kreatív szakma jöhetett szóba - az egyik a belsőépítészet, a másik a szakács.

 ›› Hogy döntöttél a szakács szakma mellett?

– Én sosem szerettem húzni az időt. Nálunk két út van a családban, a bátyám elvégzett egy nyelvi előkészítős gimnáziumot, aztán egy vegyészmérnöki szakot, és egy MSC-t. Én meg úgy voltam vele, hogy főzni akarok, és ha már ezt csinálom, akkor mindent minél előbb megtanulni, és a legjobb lenni. Valójában már akkor elhatároztam magamban, hogy a szakmában a legjobb szeretnék lenni. Így kerültem a Dobos C. József Vendéglátóipari Technikum és Szakképző Iskolába. Már az első pillanatban jól éreztem magam. Elkezdtem a hároméves szakmunkást. Ezt megelőzően pedig édesanyám azt mondta, ha szakács akarok lenni, akkor nem lebzselhetek. Volt egy ismerős egy szállodában, és elmentem nyolcadik után - az „első szabad nyáron” - három hónapot dolgozni. Levest főztem, paníroztam, befogtak mindenre, amire csak lehetett, és rettentően élveztem. Az iskola kezdése után vissza is kerültem ennek a hotelnek a reggeliztető részére. Akkor már élesben mentek a dolgok és belecsöppentem a kemény konyhai életbe. Egy hölggyel 120 -150 főre készítettünk ételeket, ekkor voltam 15 éves. Álltam a rostlap mellett és azt hittem, hogy tükörtojást készíteni, az a szakma csúcsa.

 ›› Mikor jöttél rá, hogy sokkal több van a szakács szakmában, mint gondoltad?

– Mivel teljesen beszippantott a konyhai élet, folyamatosan olvastam, néztem, hogy kik a legjobbak a szakmában, és mindenképp lépni akartam másfelé. Volt egy szakmai tanárom, Molnár György tanár úr, akinek nagyon sokat köszönhetek. Nagyon sokat foglalkozott velem, és akkor hirdettek tanulói pályázatot az Alabárdosba. Ekkor még Bicsár Attila séf úr vitte az éttermet. Második osztályos tanulóként bekerülhettem oda, ez óriási dolog volt. Két évet tanulóként és még kettőt az iskola után dolgoztam ott. Reggel elmentem az iskolába, néha le is csúsztattam az utolsó órát, hogy beérjek időre, a másik héten pedig teljes műszakban dolgoztam. Rengeteget tanultam, amit akkor ott csináltunk, az teljesen egyedülálló volt.

 ›› Meghatározó időszak lehetett, hiszen az Alabárdos egy ikonikus étterem.

– Nemcsak az ételek készítése, az új technológiák, a magyar konyha szeretete az, amit ott tanulhattam, hanem egy kőkemény konyhai hierarchiát is. Egy pici látványkonyha volt elöl, ahol 4-5 ember dolgozott, hátul pedig egy cukrászat és előkészítő. Tanuló - szerviz időben - egyáltalán nem léphetett be a konyhára, szerviz időn kívül pedig maximum annyira, hogy a kigolyózott karalábét bevihette, megmutatni a szakácsoknak. Addig szóba se kerülhetett, amíg nem bizonyított valaki. A mai napig emlékszem rá, hogy hárman voltunk tanulók. Éppen az előkészítőben dolgoztunk, amikor bejött egy rangidős szakács, aki megkérdezte, hogy készül a paradicsomos húsgombóc. A két társam csak állt, én meg elmondtam a receptet. Ekkor azt mondta, hogy jó, menjek be a konyhára. Még Bicsár Attila is furcsán nézett… Vele együtt megfőztük a paradicsomos húsgombócot a személyzetnek. Innentől jobban figyeltek rám. Elmondták, hogy Bicsár úr akkor fektet csak belém energiát, ha látja, hogy 200%-ot hozok.

Az iskolában tanultuk a marinálást. Amikor egy tanulónak mondják, hogy savas bázisban ki lehet csapni egy halnak a fehérjét, akkor azért ezt nem érti rendesen. Mondtam magamban, egy életem egy halálom, odamegyek séf úrhoz, és megkérdezem, ez hogy működik. Pont fogast szeletelt és mondta: gyere, hozunk egy citromot és meglátod! Megmutatta és elmondta a metódusát. Szóval mindenkinek hálás lehetek, rengeteget segítettek, tanítottak, még azt is megmutatták, hogyan tudom gyorsabban pucolni a spárgát. 16 éves koromra az Alabárdos köretpályáját én vittem.

Ez az időszak nagyon erős alapot adott a szakmai életemhez, megtanultam alázatos lenni, csendben lenni, fegyelmezetten dolgozni.

 ›› Mi volt a következő megálló?

– Fél évet dolgoztam Fehér Gábor mellett a nyitó ESCA Étteremben. Ez megint más világ volt, csak vacsora, és mindig azt főztük, amit éppen aznap a piacon megvásárolt. Nem volt fix étlap, roppant kreatív munkát igényelt.

A nagy lépés az volt az életemben, mikor épp átépítették az Arany Kaviárt, és szakácsokat kerestek. Jelentkeztem, bár kevés esélyt láttam. Egyszer csak csörgött a telefon és behívtak egy próbafőzésre. Akkor már Kanász László séf vitte a konyhát. Első körben a hidegkonyhára vettek fel.

›› Ekkor csöppentél bele a fine dining világába?

– Valójában igen, de ez egy folyamat volt. Rengeteget olvastunk, tréningeztünk Lacival, figyeltük a külföldi séfeket, alapanyagokat. Egy óriási fejlődésen mentünk akkor keresztül. Mindenesetre a szakma szeretete, a napi munka, a közös gondolkodás összehozott minket. Nagyon jó barátokká váltunk. Egymás gondolatait már tudtuk előre, és ez nagyon jót tett a konyhai munkának is. Nyolc és fél évig dolgoztam az Arany Kaviárban, és végigmentem az összes pályán, segítettem a rendelésben, a kreatív munkában, tehát kezdtem egy szinttel feljebb lépni. Négy év után mondtam Lacinak, hogy úgy érzem, nem tudok tovább fejlődni, és mennék tovább. Ebből az lett, hogy felajánlották a séfhelyettesi pozíciót. Akkor voltam húsz éves. Belegondoltam, hogy húsz évesen, Magyarország top 10-es éttermében séfhelyettesnek lenni mennyire nagy lehetőség. Szabadabb kezem lett, belenyúlhattam az ételekbe, alakíthattunk a koncepción, ez nagyon izgalmas dolog volt. Azért bevallom, mikor Laci nem volt bent, és én feleltem a teljes konyháért, az „combos” feladat volt.

 ›› Mindeközben versenyeztél is, és nem is keveset. Hogy fért bele az idődbe?!

– Már az Alabárdos időszakában elkezdtem versenyezni, mivel Bicsár Attila is biztatott rá. Akkor - mondjuk úgy - vérszemet is kaptam. Teljesen beszippantott a versenyhangulat. Háromszor indultam a Jeunes Chefs Rôtisseurs Magyarországi Ifjúsági Szakácsversenyen. Kétszer nem kerültem fel, még a dobogóra sem, viszont harmadjára megnyertem a magyar selejtezőt, ez 2019-ben történt. Rengeteg munkaórát tettem bele a felkészülésbe. Ezzel párhuzamosan volt a Bocuse d’Or utánpótlás commis verseny, amit megnyertem. Így lehettem végül Garai Ádám commisa. Így rengeteget jártam az Olimpia Étterembe, Garai Ádámmal, és Ádám Csaba vitte az éttermet. Fontos volt, hogy összeszokjunk és bízzunk egymásban. Úgyhogy miközben az Arany Kaviárban dolgoztam, a szabadnapjaimat az Olimpiában töltöttem, sőt még kértem pár extra napot is. Tulajdonképpen teljesen mániásan dolgoztam és dolgozok. Akkor 320 órákat húztam le egy hónapban. Nagyon sok volt, de minden perce megérte, nem adnám semmiért. Viszont mivel imádom, amit csinálok, nem tudok elfáradni.

 ›› Hogyan kerültél a felhők fölé, a Virtu Étterembe?

– Előtte azért volt egy covid-időszak, amiben – megmondom őszintén – kiégtem. Mikor folyamatosan a tökéletességre törekszel, a legapróbb részleteiben megkomponálod az ételeket, és egyszer csak dobozokba kell tálalni – azért az eléggé illúzióromboló. Mondtam is a vezetőségnek, hogy mikor újranyitunk, nagyon szívesen megyek, de ebben a formában nem fogom bírni. Közben ehhez az időszakhoz tartozik, hogy Kanász Lacival eljártunk házhoz főzni, ezt a részét élveztem. Négy-tíz főre, 8-10 fogást, kiscsoportos gourméskodás. Aztán megnyitottunk és egy brutális fejlesztést vittünk véghez, a Kaviár új útját kellett megtalálni. Aztán egy idő után jobban élveztem azt, hogy a személyzetnek készítek egy hortobágyi palacsintát, vagy egy harcsapaprikást, mint hogy lesütöm a homárfarkat, vagy kimegyek a vendégtérbe és az asztalnál prezentálok egy ételt. Valahogy nem élveztem, hogy főztem. Decemberben volt a Michelin-gála és nagyon vártuk, de akkor én már azt nem éreztem igazán szívből. Ezek után jöttem el az Arany Kaviárból. Sokat nézelődtem, legalább fél évig itthon és külföldön is, de valahogy nem volt olyan, amit a magaménak éreztem volna. Valami egyedit kerestem. Ebben az időszakban ismerkedtem meg a menyasszonyommal. Végül két opció jött szóba. Az egyik, hogy egy vidéki, csillagos helyre megyek el sous-chef-nek, vagy Dániába költözünk a menyasszonyommal.

Végül még mielőtt költöztünk volna, megkerestek a Virtu Étteremtől, helyettes séfnek. Nagyon tetszett a dolog, hiszen egyedi, magyaros, fantasztikus helyen van, és mindent máshogy csinálunk, mint a megszokott. Végül úgy alakult, hogy októberben megkaptam a séf pozíciót.

›› Mindeközben azért egy meghatározó dolog is történt az életedben…

– Igen, mivel a párommal elkezdtünk recepteket gyűjteni, a magyar kultúrát vizsgálgatni gasztronómiai szempontból, ez a szenvedélyemmé is vált. Olyan feledésbe merült ételeket, recepteket találunk, ami megdöbbentő. Én ebben a vonalban most nagyon nagy energiát és potenciált látok. Például az almagombóc. Mikor nem volt elérhető mindenkinek a tejtermék, akkor a ledarált almát keverték össze a búzadarával, kigombócozták, kifőzték és édesen ették fahéjjal. Egy igazi tradicionális magyar desszert.

 ›› Ezeket fel is teszed az étlapra?

– Persze, simán! Van, ami felkerül, van, ami heti kínálatban található meg. Folyamatosan figyeljük a vendégek visszajelzéseit, de fejlesztjük is tovább. Pont az előbb említett almás gombócból Kanász Lacival kidolgoztunk egy sós, almás köretet. Egy brutális nagy inspiráció az egész. De említhetek egy egyszerű dolgot, a héjában sült burgonyát. Ezt is egy rituálénak szeretnénk továbbfejleszteni. Tehát van a paradicsom, a paprika, a burgonya, a hegyes-erősnek egy kultúrája, hogy azt hogyan esszük, milyen formában tálaljuk, milyen bort kortyolunk mellé. Van például egy bajai barátom, aki nagyon jó halászlevet főz. Persze mindenkinek van egy iskolája a halászlé készítésről. Az ő apukája elmagyarázta, ő hogyan készíti, fantasztikusan izgalmas megoldások bukkannak elő, ha az ember utánajár. Vagy itt van Bródy Sándor pogácsája, ez egy tepertős, lilakáposztás pogácsa, ami berétegezve, dinsztelt káposztával készül. Ezt az ételt sem találni meg sehol, pedig a pogácsa is mennyire hozzánk tartozik! Amit mindenképp említenék, a kosárka, ami egy lagzis sütemény volt, nagymamám sokat készítette. Omlós tészta van a kosárkában, baracklekvár, tojásfehérjehab darált dióval keverve, egybe besütve. Ezt például egy bonbonná szeretnénk fejleszteni. Itt meg is ragadnám az alkalmat, hogy keresem a magyar termelőket, alapanyagokat, és biztatom őket, hogy mindenképp keressenek engem, mert nem csak a jó szakácsok, az elhivatottság viszi előre a hazai gasztronómiát, a magyar konyhát és ételeket, hanem elengedhetetlen hozzá a kiváló hazai alapanyag.

 ›› Jelenleg hogyan néz ki az étterem kínálata, és mi az, amit a vendégek szokásairól mondanál?

– Van öt előételünk, négy levesünk, és furcsamód a levesekből többet adunk el, mint az előételekből összesen. Pedig van palóc gulyásunk is, ami szarvascsontból készül, van egy halászlevünk, egy brokkolikrémlevesünk és egy húslevesünk. A palócot és a halászlét iszonyatos mennyiségben fogyasztják a vendégeink. Sok ember most már úgy van, hogy nem szeretne végigenni egy degusztációs menüt. Még ha van is rá lehetőség anyagilag, egyszerűen nem akar ott ülni órákig, nem akar kiöltözni, feszengeni, megfelelni a fine dining vélt vagy valós etikai kódexének.

Most azt látom, hogy annak a minőségi vendégrétegnek kevés lehetősége van, akik szeretnének minőségit enni, szeretnek étterembe járni, és meg is tehetik, viszont nem akarnak degusztációt. Mi kifejezetten megcélozzuk ezt a közönséget. Véleményem szerint most erre megy a világ. Kettéválik a fine dining. Lesznek csúcsminőségű ételek mindkettőben, csak az egyikben elég lesz egy-két fogás, a másik stílusban meg a kissé kötöttebb formájú, 8-10 fogásos degusztáció.

 ›› Nem lehet kikerülni a kérdést, hogy a mostani helyzetben, a hazai vendégszám-csökkenés árnyékában, hogy látod, merre megyünk? Hogyan lehet üzemeltetni egy éttermet?

– Röviden úgy mondanám, brutálisan nehéz! Séfként van egy fontos dolog. Ha valaki egy végtelenített pénztárcával áll egy étterem fölött, séfként akkor is van egy iszonyatosan komoly gazdasági felelőssége. Ki kell termelni a béreket, figyelni kell az alapanyagokra, a beszerzésre, a veszteségek minimalizálására. Ha nem így dolgozik egy konyhafőnök, még egy erős háttérrel rendelkező étterem is könnyen bezár manapság. Azt látom, hogy Magyarországon van egy rossz séma, ami alapján éttermet nyitnak emberek. Van, aki csillagot szeretne, egy menü, egy ültetés, maximális ár. Nem a saját rendszerüket akarják kiépíteni, ezzel megszólítani a vendégeket. Nekünk abban nagy szerencsénk van, hogy egy roppant erős lokációnk van, egy olyan koncepcióval, ami a magyaroknak kedves. Korrekten működünk, luxus környezetben, érthető ételeket lehet fogyasztani. Két fő 30-40 ezer forintból egy felejthetetlen vacsorát költhet el nálunk.

 ›› Vannak terveid abban az irányban, hogy újra versenyezz?

– Jelen pillanatban most nálam minden a Virtu körül forog. Szeretném, hogy egy bombabiztos étterem legyen. Valószínű, ha úgy érzem, ez megtörténik, lesz olyan gondolatom, hogy tovább fejlődjek, versenyezzek, hiszen egy nagyon támogató menedzsment és csapat áll mögöttem, amire büszke is vagyok, és természetesen hálás is. Valószínű, hogy egyszer odaállok újra. Furcsa, mert sokáig az éltetett, hogy megmutassam magam a szakmának. Most van először olyan, hogy van egy csapatom, akik a családom. Pont a minap volt, hogy a konyha végén álltam az egyik menedzserrel, és azt láttam, hogy az a tizenkét ember, aki dolgozik a konyhánkon, mint egy óramű, úgy dolgozik. Fantasztikus volt látni, hogy van egy precíz folyása az egésznek. Ez – őszintén mondom – nagyon megmelengette a szívemet. Most nem a versenyzés, vagy a saját nevem fényezése a fontos a számomra, most a csapatomba szeretném minden energiámat fektetni. Hogy jól érezzék magukat, tanuljanak, szeressenek magyarosan főzni. A csapatom mindenek felett!            ‹

 

(CHEF&PINCÉR MAGAZIN, ÁPRILISI SZÁM)

DIGITÁLIS LAPSZÁM ITT: