Habár a vendéglátó piac alig 10%-át adják a pizzériák, a pizza online rendelései a teljes házhoz szállítás 30-40%-át. Érdekes az is, hogy az Eurostat felmérése alapján az elmúlt években Magyarországon drágult a legnagyobb mértékben a pizza az egész Európai Unióban – körkérdésünkből kiderül, miért.

A Salve márkának is a jó pizzaszakács a legnagyobb kihívás

Varga Giulietta és férje a Salve brand tulajdonosa, jelenlegi négy üzletükből kettőt ők vezetnek, a többi franchise-ban működik.  A covid miatt a legpechesebb időszakban, 2020-ban indultak, amikor csak öt nápolyi pizzás volt a fővárosban. Ezért könnyű volt bevezetni a piacra az első, 9. kerületi pizzériát. Azóta jobban érzékelhetők az üzemeltetés nehézségei: drága a jó kemence, az autentikus alapanyag, és kihívás elhivatott szakácsot találni, pedig náluk kiemelkedő a bérezés. 

A Salve négy üzletében változatlan a kereslet, mindenhol ugyanazzal az alapanyaggal és menüvel dolgoznak. Csak minimális, 10%-os visszaesést tapasztaltak idén, mert viszonylag későn köszöntött be a jó idő. Esőben nem indulnak pizzázni az emberek, inkább házhoz rendelik.

Ők kosár szinten vezetik a fogyasztást. Az adatokból az látszik, hogy a vendégek nem fogyasztanak alkoholt. Részben mert a gin toniknál olcsóbb a limonádé, de főként mert a fiatalok nem isznak szeszes italokat. De látszik az is az adatokból, hogy a vendégek szeretik az újdonságokat, ezért is van náluk háromhavonta szezonális ajánlat, ami üdítőt, édességet és salátát is tartalmaz. A Salve pizzériákban változatlan a top 3-as kategória: a margherita, a diavola (amit ők készítettek először chilis mézzel), és a nők kedvence, a prosciutto. Szeretik megkóstolni a különlegességeket – ez a márka iránti bizalom. 

A brand tulajdonosai úgy indították vállalkozásukat, hogy nem fognak az autentikusnál rosszabb minőséget adni. Ha árat kellett emelniük, akkor inkább kettővel kevesebbet adtak el.
Az igények változására jó példa a bresaola sonka megjelenése feltétként. Giulietta azt meséli, amikor ők ezzel kijöttek, mindenki azt mondta: ó, erre nincs igény – ehhez képest nagyon sokat adnak el belőle. Az sem mellékes, hogy a reggelizőkhöz képest jobban megéri náluk egy prémium pizzát választani, mint egy brunch-ra beülni. Érdekes példa a vendégek árérzékenységére: aki már egyszer elindul pizzát enni, az nem nézi az árakat. Aki sokallja, az el sem indul.

A Salve mind a négy üzletében egyformán fontos az autentikusság, ezért is járnak vissza a vendégek. Pizzériákban szokatlanul nagy, 60-70% a törzsvendégük, zömében magyarok. 
A brandtulajdonosok nem emelnek pizzaárat minden költségnövekedésnél, mert a vendégek érzékenyek a drágulásra, és nekik a törzsvendégkör megtartása fontosabb, mint a tervezett profit. A begyűrűző költségnövekedések miatt szükségessé vált áremelés a minőség megőrzését szolgálta.

Amikor elkezdték építeni a brandet, elvetették a házhozszállítást, mert az csökkenti a 72 órás pizzatészta élvezeti értékét. De a brand életben tartása érdekében, muszájból élnek ezzel is. Általában a napi forgalom 15%-a elviteles, de az év eleji hidegben volt 1-1 olyan nap, hogy elérte a házhozszállítás a 80%-ot is. Minden szezonban kijönnek valamilyen újdonsággal, az érdekesebb alapanyagokra edukálják a vendégeket. De nagy újításokat nem vezetnek be, mert a pizza kötött műfaj.

Gianni pizzáival az olasz kultúrát is képviseli

Az 1994-től Magyarországon élő Gianni Annoni 2003-ban nyitotta meg első éttermét, a Trattoria Pomo d’Oro-t, amit 2018-ban a világ 70 legjobb olasz étterme közé választottak. Hite szerint a pizza az egyik olyan hívószó, ami megtestesíti Olaszország lelkét, a pastával és a gelatoval együtt.

Véleménye szerint a nálunk nagyon elterjedt nápolyi pizzát krízis fenyegeti, mert túlhajtották a népszerűségét, és olyan túlzásokba estek a pizzakészítők, amik idegenek az autentikus olasz pizzától. Vagy nagyon kicsire nyújtják, vagy túlságosan nagy szélet hagynak rá. Nagyobb baj, hogy nem tudják jól megsütni, és a közepe lágy marad, ezért hamar széttörik. Márpedig a nápolyi pizzának az egyik legfontosabb ismertetőjegye a roppanósság.

A technikai tudás hiányosságait kiegyensúlyozandó, a római pizzák felé fog eltolódni a piaci kínálat. Emellett az étteremtulajdonos nagy jövőt jósol az új trendnek, a pinsának. Ez a szintén hagyományos olasz tésztaféle egy lapos kenyér, átmenet a pizza és a focaccia között. A klasszikus régi sörélesztővel egyszerűen, 12 órás kelesztéssel elkészíthető.

Ami a feltéteket és a pizzadivatokat illeti, Gianni tapasztalata szerint a klasszikus margherita mindent visz, de vendégei imádják a húsosat, a szalámist, a capricciosát is. Szezononként az aktuális alapanyagok is fölkerülnek a Pomo d’Oro étlapjára, például legutóbb a spárga. De ezeket a különlegességeket, a gourmet ízvilágot a pizzaszakácsnak tudnia kell egyensúlyban tartani. A legnépszerűbb margheritát éppen az egyszerűsége élteti. Különlegességeiket is elfogadják a vendégek: feltétként a pancettát, a füstölt kacsamellet. Az ilyesfajta pizzavariációknak nemcsak az egyediség az értéke, hanem az is, hogy az étteremben a konyhát közelíti a pizza világához. Ezért kerül a tésztára rák, burrata, pisztácia – csak éppen a pizzaszakácsnak tudnia kell, hogy melyik alapanyag szereti a sütőt, és melyik nem. A Pomo d’Oro-ban az autentikusság fontos szempont, nagyot lehet bukni, ha a sonka nem pármai, a sajt és az oliva nem eredeti. Született olaszként azt is tudja, hogy minden terméknek vannak egyszerűbb, olcsóbb változatai, de ezek beemelése a pizzákra kockázatos. 

Az újdonságok úgy kerülnek fel az étlapra, hogy edukálják a konyhai dolgozókat és a pizzaszakácsokat, és mindnyájan tudják, hol van az a minőségi küszöb, ami alá nem mehetnek. A termékeikre ható kivédhetetlen áremelkedéssel kapcsolatban Gianni azt mondja, a Pomo d’Oro-ban a költségek növekedése és az erős forint ellenére sem emeltek árat, mert szerinte  a fix étlapnak stabil árakkal kell mennie.

A házhozszállítás mentőövét ők is csak a covid idején használták, de nem tartja jó megoldásnak. Mert drága, hidegen érkezik a vendéghez, és egyáltalán nem jelenik meg benne a pizzához nélkülözhetetlen olasz kedvesség. 

Szabi a pék gourmet pizzái és a szabad asszociációk

Szabadfi Szabolcs 15 éve van jelen a piacon Panifico il Basilico márkájával, minőségi kovászos termékeivel és pizzáival. Azzal a céllal hozta haza Olaszországból a pékek tradicionális tudását, hogy meghonosítsa és képviselje a gourmet pizzákat. Az ő nevéhez nem az olasz margheriták megújítása kötődik, hanem az agyament, különleges feltételekkel tálalt pizzáké. Pékként pontosan tudja, hogy a tészta nagyon fontos összetevője a jó pizzának, ezért csak kiváló minőségű lisztekkel dolgozik. A pizzakészítéshez a pékségben használt kreativitását fordítja át, és a pizzát egy olyan képzeletbeli festővászonnak tekint, amire fantáziája szerint teszi föl a legjobb termelők terményeit. Legújabban az N’duját kínálják éttermei, amin a mozzarellán, a scamorzán, a gorgonzolán, a csípős kolbászkrémen kívül megtalálható a málna is, de vannak helyek, ahol narancslekvárt is használnak a meglepetésszerű ízélmény és a látvány érdekében.

A márkát képviselő vendéglátóhelyek és pékségek folyamatosan csúcsra járnak, hétvégente csak foglalással lehet helyet kapni, és a világ minden tájáról érkeznek vendégei. Főként a szentendrei üzletbe, ahol oktatás is zajlik, erre a célra 5 nápolyi pizzakemence szolgál.

A fogyasztói szokásokban nem tapasztal változást, inkább azt mondja, hogy a világ változik. Már bíznak Szabi a pék fantáziájában, mert tudják, hogy aki manapság ételt mer készíteni másoknak, annak nagyon megbízhatónak kell lennie. Bár az N’duját, a sütőtökkrém-alapú, párolt erdei gombát és tökmagot is feltálaló Zuccát nagyon sokan megkedvelték, azért ezek sem tudják letaszítani a trónról a margheritát. Szabadfi Szabolcs is úgy véli, hogy az az igazi, mert abban benne van a pizza lényege: az egyszerűség, de mindig top minőségűnek kell lennie. Ezután bármilyen különlegesség jöhet: a vendégek elfogadták a medvehagymásat, pisztáciásat, a mortadellásat, a hagymalekvárral ízesítettet, a göngyölt malacsülteset, de most a könnyebb feltéteknek jön el az ideje. A Gourmet fesztiválon olyan extremitásokkal lepte meg a látogatókat, mint a hortobágyi palacsintás, a lecsós, a rebarbarás, és a tejfölporral, kolbászmorzsával szórtak, valamint az édes pizzák. 

Mindezek tükrében nem meglepő, hogy a Panifico il Basilico pizzázóiban egyértelmű az elmozdulás a prémium minőség felé. Az emberek már tudatosabban étkeznek, kíváncsiak az alternatív lisztekre, például az alakorra, és a pék szerint éppen itt kell kezdeni a pizza művészetét: mit bír, mit visz el a különleges lisztből készült pizzatészta? A jó pizzamester megtalálja a balanszot az alapanyag és aközött, miből mennyit tesz rá. Akár a pizza méretét növeli, akár a feltétet, arról nem szabad elfeledkezni, hogy a végeredményt könnyen lehessen elfogyasztani.

A növekvő alapanyag-, energia- és munkaerőköltségek a Panifico üzleteiben is emelik az árat, de amikor valaki azt mondja a péknek, hogy Olaszországban olcsóbb a pizza, mint Szentendrén, erre ő azt feleli, hogy kint kevesebbet keres a pizzaszakács, aki átlagban napi 500 pizzát készít, míg a magyar kolléga 200-300 adagja jónak számít. Ott egy ember végigviszi a teljes gyártási folyamatot, nálunk ketten-hárman kellenek hozzá.

Mivel a jó nápolyi pizza a kemencéből kikerülve 5 perc múlva már nem ropog, ezért Szabi nem él a házhozszállítás lehetőségével. Akkor sem, ha tudja, hogy azzal több pénzt lehetne keresni. Aki pizzát akar házhoz rendelni, jobban jár, ha vág egy szelet kenyeret és megkeni vajjal, mert a pizza szavatossága a fatüzeléstől 5 méterig terjed. De tervezi egy olyan, kétszer sütött, fagyasztható római pizza bevezetését, ami a feltéttel együtt 15 perc alatt elkészül egy 250 fokos háztartási sütőjében is. 

A Capri éttermeiben csökkent az egy főre jutó fogyasztás

2008-ban nyitotta meg első éttermét a Capri Újpesten, tájékoztatott Tóth Péter brandtulajdonos.  Azóta a Rózsadomb tetején, Zuglóban a Bosnyák téren, valamint a Duna-parton, a Lágymányosi híd lábánál is képviseltetik magukat Budapest gasztronómiájában.

Az elmúlt egy év forgalmáról Tóth Péter azt mondta, hogy a hazai vendéglátás két súlyos csapása után (a covid és a 2022-es energiaválság) a pizza iránti reálkereslet stagnál. Bár az árbevételük papíron növekedést mutat, ez nem a vendégforgalom bővülésének, hanem a kényszerű áremeléseknek a következménye.

A fogyasztói szokásokban két alapvető változást tapasztalnak. A házhoz szállításuk volumene az elmúlt egy-két évben jelentősen visszaesett. A vásárlók egy része inkább az otthoni főzést választja a kényelmi rendelés helyett. A másik változás az éttermi asztaloknál tapasztalható: észrevehetően csökkent az egy főre jutó fogyasztás. 

A pizzadivatokkal kapcsolatban két határozott irányt látnak a Caprinál. Az egyik az örök kedvencek: a margherita, a prosciutto, a quattro formaggi pizza. A másik irány a modern divatösszetevők. Az egyre többet utazó közönségük a külföldi útjai során rengeteg új impulzussal találkozik, a gasztronómiai élményeket pedig szívesen látják viszont a Capri étlapján.  

Létezik egy szűkebb réteg, amelynek kifejezett igénye a prémium vagy különleges étel, exkluzív ital. De ez nem jellemző a mindennapi átlagfogyasztóra, aki a jelenlegi gazdasági környezetben sokkal inkább árérzékeny.
A Capri éttermek vendégei számára nagyon fontos az alapanyagok kifogástalan minősége és az Olaszországban látott, hagyományos elkészítési módok. Ezért a Capri az alapanyagaik jelentős részét – 25-30 kulcsfontosságú tételt – közvetlenül Olaszországból importálja.

Tóth Péter azt mondja, a növekvő alapanyag-, energia- és különösen a munkaerőköltségek hatalmas kihívások elé állítják a Capri éttermeket és a teljes szektort. Jelen pillanatban ezt a drasztikus költségnövekedést a piaci helyzet miatt nem tudják teljesen érvényesíteni az áraikban, mert tekintettel kell lenniük a vendégek teherbírására is. Emiatt a profitjuk jelentősen beszűkült.

A házhoz szállítással kapcsolatban komoly átrendeződést tapasztalnak. Az online rendelés és a házhoz szállítás náluk egy folyamatosan szűkülő, csökkenő piacot mutat, ami a fogyasztók egyértelmű reakciója a megváltozott gazdasági helyzetre és a szűkösebb családi büdzsére.

A közeljövő terveiről azt tudtuk meg, hogy a folyamatos fejlesztés náluk alapkövetelmény. Egyrészt a gépparkot modernizálják a hatékonyság érdekében, másrészt folyamatban van az informatikai rendszereik megújítása is. Bevezetik az online asztalfoglalást, a konyhai folyamatokat pedig már egy intelligens IT-szoftver koordinálja. Emellett a cégcsoport egy teljesen új webshopot és online rendelési felületet kapott. Úgy látják, hogy a vendégek zökkenőmentes kiszolgálása érdekében ezeket a technológiai beruházásokat a jövőben sem engedhetik el.    ‹‹

A magyarok pizzatérképe

A foodora 2026-os pizzaindexe szerint továbbra is a pizza az egyik legnépszerűbb választás a házhozszállítási piacon, miközben az árak Európa-szerte emelkedő tendenciát mutatnak.
 
A kutatásban vizsgált hat országban a klasszikus Margherita pizza átlagos ára 2025-ben 11,96 euró volt, ami körülbelül 4300 forintnak felel meg, és 7,75%-os növekedést jelent az előző évhez képest. Ebben a regionális összehasonlításban Magyarország kiemelkedik mint a legkedvezőbb árú piac: a Margherita pizza országos medián ára mindössze 8,75 euró (valamivel több mint 3100 forint), ami jelentősen elmarad az európai átlagtól, és kiváló ár-érték arányt biztosít a hazai fogyasztók számára.

A magyar piac különösen figyelemre méltó belső dinamikája és az erős regionális verseny miatt. A pizzaindex szerint Szeged hivatalosan is Európa legolcsóbb pizzavárosává vált, ahol egy Margherita pizza átlagára mindössze 8,50 euró (3000 forint). Eközben a főváros egyedi tendenciát mutatott: Budapesten a medián ár 9,21 euró volt (közel 3300 forint), ami az előző évhez képest 5,44%-os árcsökkenést jelent. Ez a visszaesés azt bizonyítja, hogy a főváros intenzív helyi versenye és sokszínű éttermi kínálata közvetlenül a fogyasztók pénztárcájának kedvez.
Az ízlésbeli preferenciákat tekintve a magyar rendelési adatok egyértelmű helyi kedvencet mutatnak. Míg Európa-szerte gyakran vita tárgyát képezik a klasszikus pizzafeltétek, Magyarországon toronymagasan a sonka-gomba-kukorica kombináció, közismert nevén a Songoku pizza a legnépszerűbb. Ez az összeállítás még a sokat emlegetett hawaii pizzát is megelőzte, bizonyítva, hogy a magyar fogyasztók a gazdag, laktató és ismerős ízvilágot részesítik előnyben, amely kiváló ár-érték arányt kínál egy étkezés során.

A rendelések volumenét tekintve, a várakozásoknak megfelelően Budapest áll az élen, amelyet Győr és Pécs követ. A pizza tehát nemcsak a fővárosban számít kedvencnek, hanem a nagyobb vidéki városokban is stabilan erős kategóriának számít. Emellett a foodora Magyarországon egyre növekvő tendenciát figyel meg a szelet alapú pizzarendelések terén. Ez a digitális bennszülött fogyasztók tudatos és költséghatékony szemléletét tükrözi, akik a pontosan megtervezett rendelésekkel igyekeznek kezelni személyes kiadásaikat anélkül, hogy a minőségből engednének.
 
(Az adatok a foodora pizzaindex 2026 kutatásból származnak, ami egy átfogó ár-összehasonlító jelentés, és a klasszikus Margherita pizza medián árát vizsgálja országos, illetve városi szinten. A tanulmány a foodora saját, belső adatbázisára épül, és a 2024-es és 2025-ös házhozszállítási rendeléseket hasonlítja össze a vállalat hat aktív európai piacán: Magyarországon, Ausztriában, Csehországban, Finnországban, Norvégiában és Svédországban.)

CHEF&PINCÉR MAGAZIN - 2026 JÚNIUS

BELELAPOZOK