A megfelelő liszt kiválasztása szakmai és üzleti döntés

Ahogy a fogyasztók minőséggel kapcsolatos elvárásai emelkednek, úgy nő az igény a speciális pizzalisztek iránt is – derült ki körképünkből. Milyen előnyökkel jár a professzionális lisztek használata, és mely típusok a legnépszerűbbek? Cikkünkben emellett a tökéletes pizza titkára, a pizzasütéssel kapcsolatos gyakori tévhitekre, valamint a vendéglátás és az otthonsütés különbségeire is fény derül.

Hosszú távon megtérül a speciális pizzalisztek ára

A pizza továbbra is az egyik legnépszerűbb fogás a vendéglátásban, miközben a vendégek egyre magasabb minőségi elvárásokat támasztanak a pizzériákkal és éttermekkel szemben. Ezzel párhuzamosan jelentősen nőtt az igény a professzionális pizzalisztek iránt, amely tendencia a METRO Kereskedelmi Kft. tapasztalatai szerint az elmúlt években folyamatosan erősödött. 

„A kereslet növekedése nemcsak a HoReCa szektorban figyelhető meg, hanem az otthoni pizzakészítők körében is, ami jól mutatja a prémium minőségű alapanyagok jelentőségét” – világított rá Gosztola Tímea, a METRO alapvető élelmiszer-beszerzési vezetője.

Hangsúlyozta, a vendéglátóipari szereplők számára a megfelelő liszt kiválasztása nem csupán szakmai kérdés, hanem üzleti szempontból is fontos döntés. A professzionális pizzalisztek használata jelentősen hozzájárul a munkafolyamatok hatékonyságához, hiszen a tészta könnyebben kezelhető, rugalmasabb és egyenletesebb minőséget biztosít. Ez gyorsabb előkészítést, gördülékenyebb munkaszervezést és kevesebb selejtet eredményez, ami közvetlen költségmegtakarítást jelent az üzemeltetők számára. 
Bár a speciális pizzalisztek beszerzési ára magasabb lehet a hagyományos lisztekénél, a jobb kezelhetőségből, a kisebb veszteségből és az állandó minőségből származó előnyök hosszú távon egyértelműen megtérülnek.

„A professzionális pizzalisztek egyik legfontosabb előnye a magas fehérjetartalom és a finom őrlés, amelyek lehetővé teszik a könnyebb nyújthatóságot és a stabilabb tésztaszerkezet kialakítását. A megfelelő alapanyag használatával a tészta hosszabb ideig tárolható hűtve, illetve hosszabb érlelési folyamatra is alkalmas, ami gazdagabb ízvilágot eredményez. A végeredmény kívül ropogós, belül levegős szerkezetű pizza, amely megfelel a modern fogyasztói elvárásoknak. Emellett a pizzalisztek sokoldalúan felhasználhatók: készülhet belőlük focaccia, tortilla, wrap, grissini vagy akár kenyérlángos is” – emelte ki Gosztola Tímea.

A piaci trendek alapján továbbra is az olasz pizzalisztek számítanak a legkeresettebbnek, ugyanakkor egyre nagyobb az érdeklődés a hazai gyártású, prémium minőségű termékek iránt is. A speciális igények megjelenését jelzi a gluténmentes pizzalisztek térnyerése, amelyek szintén fontos részét képezik a kínálatnak. A METRO a HoReCa szektor elkötelezett partnereként széles választékkal támogatja vevőit: az 1, 5 és 25 kilogrammos kiszerelések révén a kisebb vendéglátóhelyektől a nagy forgalmú pizzériákig minden vállalkozás megtalálhatja a számára megfelelő megoldást. A saját márkás ARO termékek mellett olyan ismert magyar márkák érhetők el, mint a Gyermelyi, a Nagyi Titka vagy a GoodMills Professional, míg a nemzetközi kínálatban a5 Stagioni és a rendkívül népszerű Caputo is szerepel. 
„A METRO ezzel nem csupán beszállítóként, hanem a vendéglátóipar szakértő partnereként járul hozzá ahhoz, hogy a HoReCa szereplők magas színvonalú, gazdaságosan működtethető és versenyképes kínálatot alakíthassanak ki” – fogalmazott az élelmiszer-beszerzési vezető. 

A tökéletes pizza alapja a minőségi tészta

Simon Katalin, az Első Pesti Malom- és Sütőipari Zrt. fejlesztési vezetője úgy látja, az elmúlt években egyértelműen nőtt az igény a speciális pizzalisztek iránt a HoReCa szektorban. 
„A vendégek érzékenyebbek lettek a minőségre, ezért a pizzakészítők számára fontosabbá vált a stabil tésztaállag, a jó nyújthatóság és az állandó sütési eredmény” – mondta el. Érzékelhető, hogy egyre tudatosabban választanak lisztet, erősödik az érdeklődés a prémium és megbízható minőségű lisztek iránt. A hazai gyártás ebben olyan előnyöket képvisel, mint a gyorsabb ellátás, a nyomon követhetőség és a közvetlenebb szakmai kapcsolat. „Emellett egyre több vendéglátóhely kommunikálja a minőségi alapanyaghasználatot, amelyben a liszt szerepe is felértékelődött” – tette hozzá a fejlesztési vezető. 

A pizzatészta alapja a liszt, ezért annak minősége közvetlenül meghatározza a feldolgozhatóságot és a végtermék minőségét. Míg korábban sok helyen finomlisztet, BL-55-öt használtak, ma már egyre több pizzéria és étterem keres célzottan pizzakészítéshez fejlesztett liszteket, amelyek állandó, kiszámíthatóbb, stabilabb tésztaviselkedést biztosítanak, mint az olcsóbb finomlisztek. Magasabb fehérjetartalmuknak köszönhetően jobb vízfelvételt, stabilabb és jobb nyújthatóságot, valamint gyorsabb elkészítést eredményeznek, ami gazdasági szempontból is fontos.  A pizzalisztek előtérbe kerülésében szerepet játszik a nápolyi és az artizán pizzák népszerűsége, valamint a hosszabb fermentációs technológiák terjedése is. A megfelelő pizzaliszt lehetővé teszi a hosszabb érlelési technológiákat, ami egyaránt megmutatkozik az ízben, állagban és a perem szerkezetében, egyedi jelleget kölcsönözve. 

„A jól megválasztott liszt hozzájárul a ropogósabb, levegősebb szerkezethez és a jobb sütési tulajdonságokhoz is. A fogyasztók ezeket a különbségeket érzékelik és értékelik: két azonos feltétű pizza között éppen a tészta minősége jelenti a valódi megkülönböztető tényezőt” – emelte ki Simon Katalin.
Tapasztalataik alapján jelenleg elsősorban a felhasználási cél szerint differenciált pizzalisztek iránt nő az érdeklődés. Egyre több gyártó kínál külön liszteket rövid vagy hosszú fermentációhoz, magas hidratációjú tésztákhoz vagy nápolyi stílusú pizzákhoz. 

„A hosszan fermentált, nápolyi és artizán pizzák különleges minőségű, nagy stabilitású lisztet igényelnek” – hívta fel a figyelmet a fejlesztési vezető. Erre a célra kiváló választás az Első Pesti Malom Reneszánsz lisztje, amely gondosan válogatott, prémium minőségű búzafajták felhasználásával készül. Klasszikus pizzákhoz az Első Pesti Malom „00” Pizzalisztet ajánlják.
Emellett megjelentek speciális technológiai termékek is, például pizzanyújtáshoz ajánlott a rizsliszt a semolina (búza rétesliszt) helyett, ami nem szívja magába a nedvességet, nem ragad a lapáthoz, kevésbé ég meg, ezáltal professzionális pizzanyújtást, tisztább kemencét és jobb csúszást biztosít. Ezen felül a vendéglátó szektorban növekszik az érdeklődés a teljes kiőrlésű és a durum lisztek iránt is. Az Első Pesti Malom Teljes kiőrlésű búzalisztje, a Durum simalisztje és Durum tésztalisztje ezt az igényt elégíti ki.

A pizza nem ereszt – Egyre több az otthonsütésből nyíló vendéglátóegység

Preyer György pizzaalkimista, a Pizzaalkímia és a Vegazzi Specialty Pizzeria tulajdonosa, valamint az idén nyáron megjelenő Pizzaalkímia (A tökéletes kovászos és kelt tészta titkai) című könyv szerzője úgy látja, folyamatosan növekszik az igény a pizzakészítéssel kapcsolatos képzések iránt mind lakossági, mind professzionális szinten. Ő mindkét réteg számára tart képzéseket.     

A vendéglátásban dolgozók előtt három lehetőség áll nyitva: ha az étteremnek nincs kapacitása az új munkatársat betanítani, a Pizzalaborban vehet részt az előképzettségéhez igazodó oktatáson. Ha van tér és idő, a vendéglátóegységen belül is megvalósítható a képzés, például új csapat felállítása esetén. A legkomplexebb szolgáltatás részeként pedig a frissen nyíló pizzériák teljes indítási menedzsmentjét is támogatni tudja. 

„Nagyon sok pizzériát vagy pizzát is kínáló egységet nem vendéglátósok nyitnak, hanem olyan otthonsütők, akik egyszerűen beleszerettek ebbe a műfajba” – mondta el észrevételét a pizzaalkimista. A váltás persze nem egyszerű. „A nulladik pont annak megértése, hogy a pizzasütés nem egyenlő a vendéglátással” – hívta fel a figyelmet Preyer György. Éppen ezért, ha valakinek nincs tapasztalata a vendéglátásban, kulcsfontosságú, hogy legyen olyan személy a csapatban, aki viszont ehhez ért. 

Egy másik fontos különbség, hogy otthon időre készülve sütnek, a vendéglátás azonban nem ilyen kiszámítható: vagy lesz vendég, vagy nem. Emiatt fontos a méretezés, hogy a lehető legkevesebb pizzatészta maradjon meg, hiszen kidobni pazarlás, visszadagasztani félmegoldás. Ugyanakkor „az étteremben egy jó pizzaiolo úgy dolgozik, mintha folyamatosan a saját családjának és a barátainak sütne” – mondta Preyer György.     

Bár rengeteg új egység nyílik folyamatosan, a többségük pár éven belül be is zár – a piac már túlságosan telített ahhoz képest, hogy ezt az ételt bárki könnyen elkészítheti maga is, ráadásul a jelenlegi gazdasági körülmények között az étterembe járás „luxus” lett. Preyer György szerint többek között emiatt el kell majd jönnie egy átbillenésnek, ahol a tőke és az alkalmazkodókészség lesz sorsdöntő az éttermek részéről. 

Jelenleg még mindig a nápolyi pizza a legnépszerűbb, rengeteg ilyen profilú pizzéria nyílik. Az elmúlt hónapokban viszont az al taglio, azaz tepsis római pizzák is kezdenek előtérbe kerülni – bár még nem jósolható meg, ebből lesz-e a következő nagy hullám. Az otthonsütés egyszerűsége miatt nő az igény a magasabb minőséget képviselő pizzériák és pizzák irányába.

Összességében egyre tájékozottabbak az emberek a pizzához kötődő témák kapcsán, ám sok téves információ kering az interneten. 
„A legalapvetőbb tévhit, hogy pizzát készíteni könnyű. Ez egyrészről igaz, másrészről pedig egyáltalán nem. Szerintem olyan szempontból ez egy fura szakma, hogy nagyon rövid idő alatt nagyon látványos sikereket lehet elérni. Ám van egy pont, ahonnan ez fordítottan arányossá válik, és nagy mennyiségű időt és energiát kell beletenni, nemcsak a gyakorlásba, de a tanulásba is, hogy apró eredményeket tudjon valaki felmutatni.” 
A hazai piacon továbbá súlyos problémának látja a túlzottan erős, magas gluténtartalmú lisztek alkalmazását is.  

Adja magát a kérdés, hogy akkor mi a tökéletes pizza titka. „A türelem és az idő” – árulta el a pizzaalkimista. Szerinte nincsen egyetlen jó recept vagy alapanyag: egy kevés élesztővel bármilyen lisztből és akár csapvízből is készíthető finom pizza. „Alázattal kell fordulni a tésztához: meg kell érteni, hogy ez egy élő anyag, nem fog mindig ugyanúgy viselkedni – és értenünk kell a tészta működését” – foglalta össze a kulcstényezőket. 

Úgy látja, a jövő egyik érdekes iránya lehet az ipari gépek automatizációja – mint az AI vezérelt sütés – lehet. „Az embert – szerencsére – nem lehet kivonni ebből a tevékenységből, viszont az automatizáció révén kevesebb ember tudja ellátni majd ugyanazt a feladatot, nagyobb fókusszal a tésztát illetően és kisebb hibafaktorral”.