Ha nyár, akkor Balaton – vagy már egész évben vonzó desztináció a magyar tenger? Balatoni vendéglátóhelyek osztották meg véleményüket, tapasztalataikat, emellett a kihívásokról és a vendégek fogyasztási szokásairól is beszéltek. 

Tradíció és megújulás a tányéron: kettős igény a balatoni vendéglátásban

A balatonszemesi Kistücsök Étterem számára mind az árbevétel, mind a látogatószám szempontjából kimondottan jól alakult a tavalyi szezon. Eddig az ideit is hasonlóan értékelik: az év máris pozitívan indult januárban a jégbe öltözött Balatonnal. A korcsolyázásra vágyóknak köszönhetően két olyan hétvége is volt, ami szinte nyári forgalmat eredményezett. 

„A befagyott tó, a nagyobb sportesemények, rendezvények a szezonon kívüli időszakban is meglepően szép forgalmat tudnak generálni a balatoni régióban. Ennek ellenére még nem nevezhető egész évesnek, ahhoz még sokat kell dolgozni: nagy térségi összefogásra és rengeteg programra, több egész évben nyitvatartó egységre van szükség hozzá” – állapította meg Csapody Balázs, a Kistücsök Étterem tulajdonosa. 

Ez persze megfelelő munkaerőt is igényel: a Kistücsök Étterem nem tapasztalt ezzel kapcsolatban nehézségeket, ugyanakkor az oktatás hiányosságait érzékelik a frissen végzett tanulóknál. Éppen ezért belső képzéseket is szerveznek, amelyek segítik a fiatalokat a minőségi vendéglátóhelyeken szükséges szint elérésben – ez viszont számottevő pénzt és energiát von el. 

A vendégek részéről kettős trend formálja a vendéglátást: nyitottak az újdonságokra, de ezzel egyidőben nagyon ragaszkodnak a klasszikus ételekhez is. A külföldi vendégek részéről egy modernebb felfogás érzékelhető: ők különösen szeretik a tradicionális magyar elemeket, de ezt a mai kornak megfelelő mennyiségben, tálalásban, köretekkel szeretnék megkapni. 

„Nagyon fontos a vendégkör igényeinek követése, ehhez igazodva tudjuk kialakítani a választékunkat” – hívta fel a figyelmet Csapody Balázs. 

A helyi alapanyagokat és italokat például nagyra értékelik, így ezeket érdemes minél nagyobb részben szerepeltetni a választékban. A Kistücsök Étterem szezonális kínálata 6 hetente megújul, így meglepetésből sincs hiány. „A szezonális alapanyagok mindig kedveltek, nagyon népszerű például a spárga, az eper, a halak, a vadhúsok is” – sorolta a tulajdonos. 

Több, mint 80%-ban visszajáró magyar törzsvendégekből álló vendégkörük ebédre és vacsorára egyaránt szívesen beül az étterembe, sőt, köztes étkezések is jellemzők. Csapody Balázs szerint a vendégek, ha későn reggeliznek, nem akarnak 1 órakor ebédelni, hanem inkább egy késői ebédet-korai vacsorát választanak 5 óra magasságában, az esti programok előtt. Náluk egy teljes, levesből vagy előételből, valamint főételből és desszertből álló menüsor elfogyasztása a jellemző, illetve kifejezetten kedvelt a degusztációs menüjük is. Vendégeik között sok gyerekes család is szerepel, akik szívesen választják a vasárnapi ebéd helyszíneként az éttermet. 

„Kihívás minden évben van, de azért vagyunk, hogy ezeknek megfeleljünk. Szerintem idén is egy nagyon szép szezon várható a Balatonnál” – osztotta meg várakozásait Csapody Balázs, aki szerint elsősorban nem a Balaton, mint üzlet, hanem a Balaton, mint élet a vonzó a vállalkozók számára. 

Állandó minőség egész évben

A Bitang Burger már öt éve várja a vendégeket Alsóörsön. Kovács Balázs konyhafőnök és társtulajdonos, valamint Kovács Olivér és Kovács-Radnóti Mária társtulajdonosok meséltek tapasztalataikról – többek között arról is, beszélhetünk-e még egyáltalán szezonról a Balaton esetében. 

Egész éves nyitvatartásuk miatt ők nem érzékelik különösebben a szezonalitást – bár a turisták alacsonyabb száma miatt a téli időszak valamivel gyengébb. A hideg évszakokban intenzív marketingre van szükség, mivel sokan nem tudják, mi van ilyenkor is nyitva a térségben – ez az évekkel enyhül, az öt éve létező Bitang Burger vendégei például már megjegyezték, hogy télen is bátran felkereshetik az egységet. 

„A jó időnek köszönhetően ma már jóval hamarabb igénybe vehetők a Balaton szolgáltatásai” – hangsúlyozták a Bitang Burger tulajdonosai, akik azt tapasztalják, sok vendéglátó meghatározott időponthoz, például a pünkösdhöz köti a nyitást – pedig korábban is megérkezhet a nyár, sőt, rossz időben is szép számú vendég lelátogat. Utóbbi kifejezetten kedvező is az éttermek számára, mivel ekkor többször étkeznek; ezzel szemben a nyári hőségben inkább a strandon töltik az időt, így az ebéd jellemzően kisebb étkezés, helyette a vacsora az erősebb. 

A nyári időszakban kicsit többet is költenek az emberek, hiszen „most nyaralunk, kikapcsolódunk”. Egy 4 fős asztalnál átlagosan 30-35 ezer forint a kosárérték. A bátrabb költést tükrözi az üveges alkoholos italok keresettsége is, ami ősszel és télen nem igazán jellemző. Itallapjukat egyébként épp most tervezik megújítani, hogy „ne csak az ételen legyen a figyelem”. Az egészségesebb opciók iránti nyitottságra építve a fermentált italokat szeretnék felvenni a kínálatba.

„Általánosságban viszont nem a vendégek elvárásait próbáljuk meg teljesíteni. Tehát nem az alapján készítjük például az étlapot, hogy a vendégek mit szeretnének, mert akkor félelmetes ételek születnének” – nevettek. A nyári étlapra így plusz elem nem kerül, ugyanakkor a hét közbeni ajánlatokat megtartják. „Nem újdonságokkal akarunk embereket becsalogatni, a szóbeli ajánlásban hiszünk. Úgyhogy maradunk annál, ami működik. Csak az állandó minőséggel készülünk, ez a legfontosabb – hogy azt a minőséget, amit a téli lazább időszakban biztosítunk, a nyári 500-600 embernek is meg tudjuk adni” – magyarázták.

A szezonalitáshoz kapcsolódóan gyakran felmerül a munkaerő kérdése is a Balaton környéki vendéglátóhelyek esetében. A Bitang Burger ebből a szempontból szerencsés helyzetben van: „Nálunk nagyon jó csapat dolgozik, vannak, akik már öt éve, a nyitás óta velünk vannak.” Ez egy fontos különbség: nem a szezon idejére keresnek munkavállalókat, hanem állandó csapatot építenek. Ha új emberre van szükségük, ismerősi körből toboroznak, illetve karrier oldalt is működtetnek, amellyel kifejezetten sok fiatalt érnek el. „Jó társaságba akarnak tartozni.” A fizetés már kevésbé fontos, tapasztalataik alapján a próbanap előtt fel se szokott merülni ez a kérdés. „Többet számít nekik az, hogy jó legyen a hely, jó legyen a csapat, jó fej legyen a főnök.”

„Kihívás van, de azért vannak, hogy megoldjuk őket. Ez a jó egy vállalkozásban” – állapították meg. 

Balaton és hal: A hekken túl

Szezonalitás, időjárás, változatos vendég összetétel – talán ezekkel a szavakkal lehetne jellemezni a balatoni vendéglátást Kucserák Attila és Nagy Zsuzsa, a balatonszemesi Halvödör tulajdonosai szerint. Az egységet 2020-ban nyitották meg, és úgy látják, a befektetett munka és idő a 2025-ös szezonra érett be – az eddigi legjobb évüket zárhatták tavaly. Visszatérő vendégeik is jó megerősítésként szolgálnak. 

Az idei év is munkával indult, többek között felújítást is végeztek, bízva a tavalyihoz hasonló szép eredményekben. Igyekeznek a szezont minél inkább nyújtani, már április végén kinyitottak – bár érdemi forgalmat még csak a hétvégéken tapasztalnak –, valamint az őszi hétvégéken is üzemelnek még. „Az elmúlt évek tapasztalatai alapján Balatonszemesen még mindig nem beszélhetünk egész éves Balatonról” – állapították meg a tulajdonosok. A szezont a nyaralási szokások változása is befolyásolja: a hetes nyaralásokból egy-egy hosszúhétvége lett, ami a nagyon erős hétvégi forgalomra koncentrálódik, így a hétköznapok gyengébbnek bizonyulnak még a főszezon idejében is.

A Halvödör egy kisebb szegmensre fókuszál. „Ha halról van szó és a Balatonról, akkor az emberek többségének még mindig a „balatoni hekk” az első, de népszerűségnek örvend még a fish&chips és a fogas filé is. Mi arra biztatjuk a vendégeket, hogy próbáljanak ki más halakat is. Próbáljuk népszerűsíteni a halfogyasztást, és a sült halon túllépve komplexebb halas ételeket is szerepeltetni a kínálatunkban” – meséltek koncepciójukról a tulajdonosok. Míg eleinte csak édesvízi halakkal dolgoztak, az elmúlt évben tengeri halakkal is igyekeznek változatosabbá tenni a kínálatot. Ételeik 80%-a ráadásul gluténmentes is. Mára sokszor már nem halevő vendégek is felkeresik őket. 

„Mindig próbálunk valamit fejleszteni, szépítgetni, hogy a vendégeink jól érezzék magukat nálunk. Így van ez az étlappal is, nyitáskor elindulunk egy menüsorral, mely mindig finomításra kerül” – derült ki. Emellett természetesen állandó elemek is találhatók az étlapon, a törzsvendégek számára pedig a heti ajánlatok biztosítanak változatosságot. 

A tulajdonosok elmondása szerint változó, hogy a nap mely időszakaiban jellemző a fogyasztás, ahogy a költési határok is nagyon eltérőek, nem lehet általánosítani. Az azonban érzékelhető, hogy az elmúlt évek drágulásainak köszönhetően a vendégek sokkal árérzékenyebbek lettek: nagyobb hangsúlyt fektetnek az ételek, italok és a szerviz minőségére. 

Családi vállalkozásként valamivel könnyebb helyzetben vannak a munkaerő tekintetében, de ők is látják, hogy évről évre nagyobb kihívást jelent ez a kérdés. „Próbálunk alkalmazkodni a helyzethez és nem kiszolgáltatottá válni a személyzet miatt. Mi, mint tulajdonosok is állandó szereplői vagyunk a vállalkozásnak és aktívan dolgozunk egész nyáron, ezzel is kiváltva egy-egy munkaerőt” – mondta el Kucserák Attila és Nagy Zsuzsa. 

Az elérhetőség az egyik legerősebb érv a balatoni vendéglátás mellett

Gelencsér Janka és Csillag Richárd, a nagykanizsai Lokalista tulajdonosai tavaly nyitották meg új egységüket, ezúttal Fonyódligeten. A Lokal at the Lake nyitóéve jól alakult, teljes mértékben teljesültek az elvárásaik. Már tavaly több vendéget tudtak leültetni, mint az előző két helyükön, amit részben az őket követő törzsvendégkörnek, részben az elhelyezkedésnek tulajdonítanak. Gelencsér Janka szerint ugyanis az elérhetőség az egyik legerősebb érv a balatoni vendéglátás mellett; az autópálya, a határ, a Balaton és Budapest viszonylagos közelsége mind növeli a turisztikai vonzerőt, hiszen számos programmal összeköthető az egység meglátogatása. Ebben a régiós marketingnek is nagy szerepe van: a vendéglátóhelyeknek a Taste Balaton, a különböző gasztrotérképek, online fórumok egyaránt segíthetnek az ismertség növelésében, de Gelencsér Janka úgy véli, a Michelin-ajánlásnak és a Gault&Millau két szakácssapkájának is sok vendéget köszönhetnek. 

„Nagyon kiegyensúlyozott volt az év, nem tudok olyan hónapot mondani, ami ne múlta volna felül a várakozásainkat” – összegezte a tulajdonos. „Számunka nagyon pozitív tapasztalatot jelentett, hogy most már nem csak a szezonra korlátozódik a Balaton. Egyértelműen július-augusztusban vannak a legtöbben, viszont már nem kell akkora tüzeket oltani év közben, mint régebben” – tette hozzá.

Az idei évbe már magasabb elvárásokkal vágtak bele, de eddig biztatóan alakultak a hónapok. Januárban a befagyott tónak köszönhetően a júniusinak megfelelő forgalmat tudtak lebonyolítani, a születésnapjukat is jelölő pünkösdkor pedig – amire sokan mérvadó jelzésként tekintenek – rekordközeli látogatásnak örülhettek. Néhány változtatást ennek ellenére eszközöltek idén. Tavaly a június gyengébben teljesített, igazán csak július második felében indult be a szezon, így idén a nyár első hónapjában még 5 napos nyitvatartással fogadják majd a vendégeket, és csak júliustól állnak át 7 naposra. Emellett az előző nyáron small-plate koncepciójukat egy közérthetőbb ételeket tartalmazó Déli Lokál étlappal egészítették ki: idén ehelyett egy Bigger Plate szekcióval bővült az étlap. Az étlapon változatlanul elérhető marad a Lokal Kids menü is, hiszen rengeteg család is jár hozzájuk. 

Mivel ételeiket a szezonhoz igazítják, a menü nyáron gyakrabban, akár hetente változik a termelőknél megjelenő újdonságokat felvéve. Italkínálatukban is a helyi termékekre fókuszálnak, amit a vendégek is értékelnek. „Azt látjuk, hogy visszaszorult az alkoholfogyasztás, emiatt megújítottuk alkoholmentes választékunkat: nagyon sok fermentált italt, kombuchát, egyéb házi készítésű italt kínálunk, amelyekre egyértelmű igény mutatkozik. Alkoholból a spitzerek és a balatoni borok, környékbeli magyar pezsgők keresettek” – ismertette a trendeket Gelencsér Janka. 
Elmondása szerint míg év közben az ebédek, nyáron a nagy meleg miatt inkább a vacsorák erősek. Sokan csak egy-két fogásra ülnek be, így kevesebbet is költenek. Az egy főre eső átlagfogyasztás összességében csökken. 

Nosztalgia és minőség a Balaton-parton

Pach Gábor, a Balatoni Kör elnöke szerint bár továbbra is a nyár a legerősebb évszak a Balatonnál, de az ősz és a tavasz is egyre jobb eredményeket produkál – részben talán az általuk is hangsúlyozott egész éves nyitvatartásnak köszönhetően. A tél szintén szerencsésen alakult a január végi hideg idővel, ami a tó befagyását eredményezte, és rengeteg embert vonzott. „Ettől függetlenül, bár vendégéjszaka számban növekedés volt tapasztalható, a vállalkozások jövedelemtermelő képessége tovább csökkent – többek között az energiaárak, a munkabér növekedés és az alapanyagár-változások miatt” – mondta el Pach Gábor. 

Meglátásai alapján a költési határok nagyon szélsőségesek: van olyan szálláshely, ahol az 1000 Ft-ot is alig éri el az egy főre jutó pluszköltés, míg a magasabb kategóriájú helyeken ez akár 15-20 000 Ft/fő/nap is lehet. A kereskedelmi láncok forgalma azt mutatja, hogy a vendégek jó része saját maga oldja meg az ellátást – ez alól természetesen kivételt jelent a szállodai, általában félpanziós ellátás.

A külföldieknek jellemzően nagyobb a vásárlóereje, kíváncsibbak és hosszabb időre érkeznek, a Balatoni Kör elnöke szerint ezért a jövőben érdemes rájuk több hangsúlyt fektetni. A magyar vendégek egy része még a nosztalgikus emléket és árakat keresi a tónál, másik részük pedig a magas minőséget és kiváló szolgáltatásokat. Nyáron átálltak a péntektől, jó esetben csütörtöktől vasárnapig tartó hétvégi kirándulásokra. Pach Gábor hangsúlyozta, a vendéglátással foglalkozóknak érdemes lenne minél több helyi terméket tartaniuk: húst, sajtot, bort, sört, pálinkát, mert ezeket igazán keresik az idelátogató hazai és külföldi vendégek is. Ugyanakkor hozzátette, a vendégek elvárásai gyakran nem állnak összhangban a nyújtott szolgáltatások áraival.

Látható tehát, hogy a vendéglátósoknak számos kihívással kell szembenézniük a Balaton partján. „Sok esetben a tulajdonos többet dolgozik kevesebb pénzért, mint néhány alkalmazottja és nagyon kiégnek, elfáradnak a nyár végére” – mutatott rá Pach Gábor. Úgy látja, a munkaerő-helyzet talán picit javult az elmúlt időszakban, de sok esetben a tudás-alázat-terhelhetőség nincs arányban az elvárt bérezéssel és egyéb juttatásokkal. 

Az idei szezon elé óvatos optimizmussal tekintenek. „Talán picit elkezdenek jobban költeni, 1-2 éjszakával tovább maradni a vendégek. Reménykedünk a megfelelő időjárásban és a magunk módján felkészülten várjuk a kedves vendégeket” – osztotta meg várakozásaikat az elnök.     

„Az időjárás a legnagyobb mozgatórugó a látogatottság alakulásában”

„Nagyon-nagyon messze vagyunk attól, hogy balatoni turisztikai vállalkozásként elköszönhessünk a szezonalitás fogalmától. Mi mégis azon kevés szolgáltató közé tartozunk, akiknél a szezon április elején kezdődik és október végig tart” – osztotta meg Werner Péter, a Folly Arborétum és Borászat ügyvezetője. Tavalyi 92 ezer látogatójukból 86 ezren ebben a hét hónapban érkeztek, 42 ezren pedig júliusban vagy augusztusban keresték fel az egységet. „Mind az elő-, mind az utószezonban érdemi forgalmat tudunk bonyolítani úgy is, mint turisztikai desztináció és úgy is, mint vendéglátóhely.” Az ügyvezető elmondása szerint a Folly sajátossága, hogy a főszezonban – a strandokhoz hasonlóan – az időjárás a legnagyobb mozgatórugó a látogatottság alakulásában, csak pont ellenkező előjellel. „Amíg 30°C felett a strandokon, 30°C alatt nálunk a kertben lehet adott esetben „zsúfoltságról” beszélni.” Tavaly például kevesebb volt a klasszikus strandos napok száma, ami egyből meglátszódott a vendégszám kedvező alakulásában. 

Az év különböző szakaszaira friss kínálattal készülnek: étlapjukat az elő/fő/utószezon logika alapján háromszor dolgozzák át. Turisztikai desztinációként tipikus napközbeni kirándulóhelynek számítanak, így elsősorban a bisztró jellegű à la carte ebéd iránt van számottevő igény, ami egy magyarosabb ízvilágot képvisel. Az esti órákban viszont exkluzívabb menüsor – és grillételek is – várja a vacsorázni vágyókat, akik a „happy hours” vacsorajeggyel a jegy teljes összegét lefogyaszthatják az étteremben. Napközben az arborétum (vele együtt az étterem) szolgáltatásai belépőjegy megváltásával vehetők igénybe, ami nagy szerepet játszik a vendégkör mérsékelt árérzékenységében is. „Aki hozzánk jön, nem gyorsan és keveset fizetve szeretne távozni, hanem tényleg rászán az életéből 3-4 órát arra, hogy kikapcsolódjon, és ezt mérlegelve döntött arról, hogy belép-e hozzánk, vagy sem” – magyarázta Werner Péter. Tapasztalataik alapján nincs érdemi különbség a hazai és külföldi vendégek elvárásai között: tiszta és rendezett környezetet szeretnének minőségi kiszolgálással párosítva.

A szép eredmények mellett természetesen kihívásokkal is szembesülnek: a fizetőképes kereslet (külső tényezők okozta) erőteljes ingadozása, valamint a munkaerőhiány jelenti a két fő nehézséget. Werner Péter ezzel kapcsolatban elmondta, 2020-22 között rengetegen elhagyták a pályát, és mivel a fiatalok számára nem vonzó, nincs utánpótlás sem. Emiatt marad a szezonról szezonra összeálló, főleg diákok alkotta alkalmi csapat, akik viszont kevesebb tapasztalatukból adódóan gyakrabban szorulhatnak támogatásra, betanításra. 
„A mi esetünkben az arborétum vonzereje generál akkora vendégszámot, hogy érdemes vendéglátással is foglalkoznunk, de ilyen mankó nélkül én nem mernék klasszikus balatoni vendéglátással foglalkozni, mert akkor tényleg csak 6-8 hét maradna arra, hogy a beruházás, illetve a folyó kiadások megtérüljenek” – fogalmazott az ügyvezető. 

 

(CHEF&PINCÉR szaklap, 2026 júniusi szám)

BELELAPOZOK