A cukrászdák minden évben új reményekkel indulnak, várják a tartós jó időt, hogy végre berobbanjon a fagylaltszezon. Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnöke szerint az elmúlt évek áremelését egész jól fogadták a vendégek, megértették, hogy a minőségi fagylaltnak bizony minőségi ára is van.
›› Az utóbbi években jelentős alapanyagár-emelkedést tapasztalhattunk. Ez mennyire jelenik meg a fagylaltok áraiban?
– Valóban, az elmúlt években sok alapanyag ára megduplázódott, vagy akár megháromszorozódott, drasztikus inflációs árnövekedés volt tapasztalható az alapanyagoknál, de az energiaárak is az egekbe szöktek, és a munkabérek, illetve azok járulékai is jelentős költségterhet jelentettek. Nehéz volt átélni ezeket az éveket, mert minden terhet nem lehetett a vendégekre hárítani. Voltak nagyobb áremelések az elején, de utána már elért egy olyan árszintet a fagylaltok ára is, hogy már csak nagyon óvatosan nyúltak hozzá a kollégák. Az elmúlt két évben sok helyen elmaradt az áremelés, vagy csak egy inflációkövető árkorrekciót hajtottak végre, 5-10% közötti emelésekkel. A minőség csökkentése, vagy a termékek, receptúrák silányítása nem vezetett volna sehova, az egy zsákutca, mert akkor még a törzsvendégek is elpártoltak volna a kedvenc üzletüktől. A termelés optimalizálásával és a nyereség minimalizálásával próbálták túlélni ezt az időszakot a vállalkozások.
›› ...és mi a helyzet az idei évvel?
– Az idei év elején rendeződni látszottak az árak, a kakaóbab világpiaci ára is a harmadára csökkent, ami már valamelyest megjelent a hazai csokoládé kínálaton is, még ha nem is abban a mértékben. A kedvező körülmények miatt sokan a tavalyi árakkal indították el a szezont, egyelőre drasztikus áremelésre nem kell számítani. Bízunk benne, hogy a világpolitikai konfliktusok is rendeződnek és nem következik egy újabb inflációs hullám.
›› Létezik egyfajta lélektani határ a gombóc-áraknál, amit a vásárlók már nehezen fogadnak el?
– Sokáig az 500 Ft tűnt egy ilyen lélektani határnak, de ezen már sajnos, vagy szerencsére túl vagyunk. Most 600 Ft körül kínálnak átlagosan egy gombóc fagylaltot, de a 800 Ft-os ár is eladható, ha úgy van tálalva, olyan a szolgáltatás és kifogástalan a minősége. Jó lenne azt mondani, hogy nem árérzékenyek a fogyasztók, de valamiért tényleg jobban elfogadják a fagylalt áremeléseket. Természetesen van az a réteg, aki nem engedheti meg magának a minőségi termékeket és a silányabb, olcsóbb árut választja, de szerintem ma már nincs akkora árkülönbség egy minőségi és egy silány termék között. Az én meglátásom szerint érdemesebb kifizetni azt a plusz 50-100 Ft-ot gombóconként, mint később esetleg sokkal több pénzt gyógyszerre költeni a silány utánzatokban lévő sok mesterséges adalékanyag káros hatása miatt.
– Ha a kínálatot nézzük: milyen íztrendek határozzák meg az idei szezont?
– Jól elférnek a kínálatban a klasszikus ízek és az igazán különleges ízkombinációk is. A mennyiségek tekintetében sokkal többet adnak el a hagyományos ízekből, de szükség van az újdonságokra is, hiszen sokan ezeket keresik jobban. Színfoltnak, beszédtémának még az extrém fagyik is beleférnek, de ezekből sohasem fog annyi fogyni, mint egy csokoládéból, vagy citromból.
A magyar cukrászokra jellemző a kreativitás, sokkal összetettebb fagylaltkompozíciókkal lepik meg a vendégeket, mint például az olasz fagylaltmesterek, akiknél inkább a letisztult alapízek dominálnak.
›› Mennyire fontos ma már a fagylalt esetében is a „gasztroélmény”?
– Ha be akarjuk vonzani a fiatalokat, vagy az igényesebb vendégkört, akkor mindennek naprakésznek, frissnek és trendinek kell lennie. Igényes szolgáltatásokat kell nyújtani és egyre fontosabbak az alapanyagok, legyen az helyi termelőé vagy a világ másik végéről behozott egzotikus gyümölcs vagy fűszer. Mindkét termékkörnek megvannak az előnyei és az erősségei, amiket, ha elmesélünk a vendégeknek, akkor emelni tudjuk bennük az exkluzivitás élményét. Fontos, hogy a magas minőség és gazdag beltartalmi értékek mellett jól fotózható, és megosztható termékeink is legyenek, ami organikusan emelni fogja az üzletünk népszerűségét.
›› Mi a helyzet a „mentes” fagylaltokkal?
– A mentes termékek tekintetében az élen járunk Európában. A szakma itthon is el akarta hessegetni ezeket az igényeket, de az egyre növekvő nyomásra reagálni kellett. Itthon már közel 15 éve rendezünk mentes torta- és fagylaltversenyeket, sokat fejlődött ezáltal a szakmánk és a kínálat is, míg Nyugat-Európában az elmúlt években kezdtek csak ezzel az igénnyel foglalkozni a cukrászok. Nálunk már sok esetben nem is észrevehető a különbség egy mentes termék és egy hagyományos között, mert ha igazán jól készítik, akkor hasonló élvezeti értéket kínálnak. Akik fejlesztik magukat, és komolyan gondolják a mentes kínálatot, ott igazán nagy forgalmakat tudnak generálni ezekből a termékekből is.
›› Melyek lehetnek az idei szezon slágerízei?
– Az újdonságok, a trendek sokszor a közösségi médiából indulnak el, egyfajta igényt gerjesztenek, hogy meg kell kóstolni a trendi süteményt vagy fagylaltot, mert különben lemarad az élményről az ember. Érdekes módon ilyenkor egyáltalán nem számít az ár, a luxus és trendi élmény felülír minden határt.
Azt látjuk, hogy a fagylaltoknál a pisztácia már helyet követel magának a dobogón és a mangó is követi, szinte elképzelhetetlen ma ezek nélkül egy fagylaltpult. Személy szerint nagyon örülök, hogy a rikító zöld-festékes, marcipán ízű pisztáciafagylaltok már a múlté, és jó minőségű, 100%-os pisztácia pasztákból készülő, az olajos mag karakterét bemutató fagylaltokat kínálnak a kollégák.
›› Mennyire nyitottak a magyar cukrászok az innovációra a fagylaltkészítésben?
– Ha egy szóval kellene válaszolnom, akkor: nagyon! Ha a gépeket nézzük, akkor azok is óriási fejlődésen mentek keresztül, egyre tökéletesebb fagylaltot tudnak készíteni, de az alapanyagok között is rengeteg új összetevő jelent meg az elmúlt években, elegendő a technikai cukrokra gondolni, vagy az invertáló anyagok (pl. invertcukor, glükózszirup, méz) használatára.
A fagylaltkészítés egy külön tudomány, ha igazán jól akarjuk csinálni, akkor képezni kell magunkat, akár itthon, vagy Olaszországban. Szerencsére egyre többen élnek is ezekkel a lehetőségekkel és ez meg is látszik a remek nemzetközi sikereinken is.
›› Ugyanúgy fagyizunk Budapesten, mint például Békésen?
– Ha az ország teljes területét nézzük, akkor a minőségi fagylalt, vagy cukrászsütemény mindenhol eladható. Természetesen van, ahol kicsit többet kell dolgozni a vendégek „átnevelésén”, de valóban mindenhol meg tud élni egy minőségi terméket kínáló üzlet. Még a forgalom és az árak tekintetében is vannak meglepő jelenségek, sokszor nagyobb forgalmat tud realizálni egy kisebb vidéki cukrászda, mint egy nagyvárosi üzlet, ahol egymást lehetetlenítik el a konkurens üzletek. A vendégek szokásaiban is vannak különbségek, amik attól is alakulhatnak, hogy kinek mennyi lehetősége van helyben a kikapcsolódásra, pénzköltésre. Az elmondható, hogy az ország keleti és nyugati végei között általában jelentős árkülönbségek vannak, természetesen a nyugati országrészekben tudják drágábban kínálni, de ott a munkaerőt is nehezebb megfizetni.
›› Inkább a minőséget vagy a kedvezőbb árat keresik a vásárlók?
– Én nagyon örülök, hogy egyre többen keresik a minőségi termékeket és tudják, hogy miért kerül többe. Ha mindenki tudatosabban vásárolna, ha jobban megválogatnák azt, hogy hol és kinél költik el a pénzüket, akkor a silány kínálatú üzletek lassan már bezárhatnának. A vendég dönt a pénztárcájával és ha elpártolnak a gyenge minőséget kínáló üzletektől, akkor azokat is rá lehet kényszeríteni, hogy jobb terméket kínáljanak, ha nem akarnak bezárni.
›› Hogyan látja a fagylaltpiac jövőjét itthon?
– A minőségi fagylaltnak mindig lesz piaca, az egészségtudatos életmódba is be lehet illeszteni ezeket a termékeket, ami egy fontos sarokköve lesz az elkövetkező éveknek. Ha továbbra is kellőképpen gyorsan reagálunk a piaci igényekre, akkor szép jövője lesz a szakmánknak.
›› Végezetül egy személyesebb kérdés: Önnek mi az idei kedvenc fagylaltíze?
– Én nagyon szeretem a klasszikusokat is, egy friss csokoládéfagylalt egy jó minőségű tejszínhabbal igazán fenséges élményt tud nyújtani, de egy vaníliafagylalttal is sokat le lehet mérni az üzletről. Szeretem a karakteres gyümölcs-fagyikat is, sokan tudják rólam, hogy nagy feketeribizli kedvelő vagyok. ‹‹
(CHEF&PINCÉR magazin - 2026 áprilisi szám)
