Egyszer fent, egyszer lent – vegyes tapasztalatok jellemezték a különböző szektorok tavalyi évét. Átfogó körképünkben áttekintettük, hogyan értékelik 2025-öt, és milyen várakozásaik vannak az idei évvel kapcsolatban a hazai szakmai szervezeteknek, szövetségeknek, szakmai társulásoknak és eseményszervezőknek.
Vegyes a kép a vendéglátásban
Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke szerint vegyes képet mutat a vendéglátóipari szektor elmúlt éve: a számadatok alapján nincs nagy gond, sőt, a nettó forgalom (az infláció hatását kiszűrve) közelít az eddigi legmagasabb volumenhez, a 2019-es év forgalmához. Lokálisan viszont más tükröződik: az eltérések óriásiak, a vidéki és a külvárosi kerületekben található helyek erős visszaesést tapasztalnak.
A forgalom időbeli megoszlása sem arányos. „Sokaknak az évzáró rendezvények adtak reményt és lehetőséget a túlélésre. Az év eleje kifejezetten gyenge volt, a közepe sem kiemelkedő, végül a november-decemberi időszaknak sikerült helyrebillentenie az eredményeket” – osztotta meg az elnök.
A vendégösszetétel alapján a kiemelkedő forgalmakat azok a helyek bonyolítják, ahol a külföldi vendégek fogyasztása dominál, akiket az ár-érték arány, a biztonság, a magas minőségű szolgáltatásnyújtás és a jó konyha vonz. A magyar vendégekre óvatosabb költés jellemző, inkább tartalékolnak: ha mennek is étterembe, azt hétvégén teszik, és visszafogottan költenek – az egy főre jutó költési érték stagnál.
Kovács László felhívta a figyelmet arra is, hogy a statisztikai adatok alapján naponta 4-5 vendéglátóipari egységgel van kevesebb Magyarországon, az elmúlt 6 év alatt 9 ezer üzlet tűnt el a vendéglátásból. Az üzletek az alacsonyabb vendégszám mellett emelkedő költségekkel szembesülnek – többek között az alapanyagok, az energiaárak és a munkabér területén –, amibe egyre több vállalkozó fárad bele. „Ez a szakma fizikálisan és mentálisan is megterhelő. Néha a vendégek is visszaélnek a helyzettel, és kihasználják, hogy a vendéglátásban mindig igazuk van – még ha valójában nincs is, ezt nem lehet megmondani nekik, ami eléggé le tudja törni az ambíciókat.”
Az MVI elnöke úgy véli, 2026-ban a szektornak olyan körülményekre lenne szüksége, amelyben az emberek el merik költeni a tartalékolt pénzüket. (Jelenleg olyan, a vállalkozóktól független tényezők magyarázzák a spórolást, mint például a geopolitikai helyzet, a békétlenségek és a háborúk kiváltotta félelem.)
Mesterséges beavatkozások is lehetségesek, de elsősorban az üzletnek kell kitalálnia saját magát, és létrehozni egy olyan élménykínálatot, amire van igény. „Egy vállalkozás sikere azon múlik, jó-e az ötlet, és azt képesek-e megfelelően megvalósítani. Enni mindig fognak az emberek, a kereslet így megteremti a kínálatot – úgy látszik, a piac most ennyit igényel” – összegzett Kovács László. A pandémia óta strukturálisan egy komoly átrendeződés zajlik a piacon, változnak az igények, egyre fiatalabb korosztályok jelennek meg vendégként.
Nemcsak az üzletek, a munkavállalók száma is drasztikusan visszaesett: 15-20 ezerrel kevesebb alkalmazottal működik a szektor, mint 2019-ben. „A jóval kevesebb résztvevő viszont elvileg hasonló forgalmat állít elő, így a realizálódó forgalomból nagyobb hányadot nyerhetnek” – mutatott rá az elnök, aki egyúttal arra is rávilágított, hogy a vendéglátásban a vállalkozások több mint 90%-a mikrovállalkozás, jelentős részük családi vállalkozás, a bezárások viszont sokak jövőjét kérdésessé tehetik.
A változás hátterében nemcsak gazdasági, hanem szociológiai okok is állnak: a kocsmák csökkenő száma például társadalmi átalakulás eredménye, a fiataloknak egyre kevesebb szükségük van az ehhez hasonló, társadalmi érintkezésre alkalmas helyekre a technológia nyújtotta lehetőségek miatt. A fenntarthatóság iránti igény szintén a fiatalabb generációknál jelentkezik erősödő elvárásként – bár Kovács László szerint ez bizonyos esetekben önbecsapás is, hiszen például egy ételrendelés esetében az eldobható csomagolás lecserélése környezetbarát alternatívára csak egy probléma megoldását jelenti, de a szállítás okozta károsanyag-kibocsátást nem szünteti meg.
„Nagy várakozásaink vannak erre az évre, reménnyel telve tekintünk elébe: mert szükség van erre, hogy minél több vállalkozás talpon tudjon maradni. Bár vannak kérdőjelek, mi készen állunk, és úgy érzem, van is rá esély, hogy ez az év jobban alakuljon” - zárta az MVI elnöke.
A Magyar Vendéglátók Ipartestülete üdvözli a januárban bejelentett, a vendéglátóipart támogató kormányzati akciótervet, amely több ponton is érdemi adócsökkentést tartalmaz az éttermi szolgáltatók számára. Bíznak abban, hogy az akcióterv intézkedései érdemben támogatják a vendéglátás fellendülését és a munkahelyek megőrzését.
Magyarország továbbra is versenyképes úti cél
„Az elmúlt év összességében kedvezően alakult a hazai turizmus számára, különösen a nemzetközi kereslet erősödésének köszönhetően” – állapította meg Somlyai Zoltán, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének (MSZÉSZ) elnöke. Elmondása szerint Budapest továbbra is meghatározó szerepet tölt be, a fővárosi szállodák bevételei már meghaladják a járvány előtti szintet is, elsősorban a szabadidős turizmus miatt. A vidéki desztinációk esetében viszont összetettebb a kép. A Balaton és a népszerű fürdővárosok még mindig a legerősebb vidéki desztinációk közé tartoznak, ugyanakkor itt a belföldi vendégforgalom lassabb növekedést mutatott.
A forgalom csúcsidőszakai tavaly is főként a nyári hónapokra estek, amikor a nemzetközi és belföldi kereslet egyszerre volt jelen. Emellett kiemelkedtek a hosszú hétvégék, valamint a nagyvárosi és balatoni rendezvényekhez kapcsolódó napok. Az év végi ünnepi időszak szintén kedvelt időpontnak bizonyult a szállodák vendégei körében. Különösen a rövid, pár napos utazások bizonyultak népszerűnek, emellett a vendégek a rugalmas foglalási lehetőségeket is előnyben részesítették. Az MSZÉSZ szerint a legfontosabb trendek közé tartozik a fenntartható vendéglátás erősödése, valamint a minőségi és élményekre fókuszáló szolgáltatások felértékelődése. „A technológiai megoldások és a hatékony működés ma már elvárt alapfeltételnek számítanak” – emelte ki Somlyai Zoltán.
A legnagyobb kihívást a jövedelmezőség fenntartása jelentette, mivel az energia- és alapanyagárak emelkedése jelentős nyomást gyakorolt a szálláshelyekre. További terhet rótt rájuk a tartós munkaerőhiány és a folyamatos béremelési kényszer, miközben a költségek növekedését a szektor csak korlátozottan tudta érvényesíteni az árakban. „A gyakran változó szabályozási környezet mellett ezért a rugalmasság és a tudatos gazdálkodás vált kulcskérdéssé” – mutatott rá az elnök.
Az idei évre vonatkozó várakozásaikat így több tényező is befolyásolja, köztük a magyar vendéglátóipar helyzetét erősen meghatározó európai és hazai gazdaság állapota és az utazási költések alakulása. Ugyanakkor bizakodásra adhat okot, hogy Magyarország – különösen Budapest és a kiemelt turisztikai térségek esetében – továbbra is versenyképes és megfizethető úti célnak számít, ami kedvezően hat a belföldi és nemzetközi vendégforgalomra egyaránt.
Az MSZÉSZ szerint kiemelten fontos minden olyan intézkedés, amely csökkenti a vendéglátóhelyek működési terheit, például az adminisztrációs, adózási és finanszírozási nyomás enyhítésével, és ezzel hozzájárul a szektor stabilizációjához. „Az ilyen lépések nemcsak a vállalkozások számára jelentenek érdemi támogatást, hanem erősítik a turizmus gazdasági jelentőségét is. Éppen ezért a Szövetség örömmel fogadta a vendéglátóipart érintő, 5+1 elemből álló intézkedéscsomagot, amely hozzájárulhat a szektor hosszú távú versenyképességéhez” – nyilatkozta lapunknak Somlyai Zoltán elnök.
A trendek képesek felülírni az árérzékenységet
Érdekesen alakult a cukrászipar 2025-ös éve. Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnökének elmondása szerint minden évben az ünnepek környéke – mind a vallási (húsvét, karácsony), mind a családi alkalmak – jelenti a legerősebb időszakot, de egy tavaszi napsütéses hétvégén is remek forgalmakat lehet realizálni, így bíznak benne, hogy az idei tavasz szép idővel segíti majd az üzleteket, a teraszok megelevenedését. „Mindig ez a legszebb időszak, elindul a fagylaltértékesítés, később már az idénygyümölcsök is megérkeznek, minden megtelik színnel és frissességgel. A vendégforgalom ekkor mindenhol megnövekszik” – osztotta meg a szakmai elnök. Tavaly viszont az elmaradt tavaszi jó idő miatt a fagylaltforgalom jelentősen visszaesett, amelyen a júliusi rossz idő sem segített. A nyár közepéig így a legtöbben még 20% körüli visszaesésről számoltak be, ám ősszel a realisztikus desszertek iránti megnövekedett keresletnek komoly forgalomélénkítő hatása volt. „Nagyon sokat segít a szakmánknak, hogy időről időre felbukkannak a közösségi médiában különböző trendek, amire egyre többen kíváncsiak. Ezeknél a termékeknél az élmény és a luxus érzés felülírja az árérzékenységet, szinte bármilyen áron eladhatóak” – árulta el Erdélyi Balázs. A vendégek ráadásul maguk generálják a növekvő keresletet, mivel nem szeretnének lemaradni, és a közösségi médiában is posztolják, hogy megkóstolták az aktuális slágerterméket, így egymásra is ösztönző hatással vannak. Az érdeklődés egy idő után természetesen alábbhagy, de mindig érkezik valami új „őrület”, és bár ezt nem lehet előre kiszámítani, a szakmai elnök szerint nem szabad lemaradni róla.
Kiemelt időszakot jelent még augusztus 20. környéke, mert „az aktuális győztes Magyarország Tortáját mindenki meg szeretné kóstolni, legalább egyszer”.
A Magyar Cukrász Ipartestület szerint a szektor számára jelenleg a munkaerőhiány a legégetőbb probléma, mivel már nem csak szakképzett munkavállalókat nem lehet találni, de takarító, mosogató személyzetet is szinte lehetetlen felvenni – ezen a területen idén sem számítanak javulásra. Emellett a covid után megsokszorozódott illegális otthonsütők is komoly gondot jelentenek, egyrészt a cukrászatokra és a nemzetgazdaságra gyakorolt káros hatásuk miatt, másrészt élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentenek.
Az üzemelési költségek drasztikus növekedése szintén komoly terhet jelent: az adóterhek, a munkabér és a munkabért terhelő költségek, valamint az alapanyagárak mellett az egyéb működési költségeket (energia, víz, csatorna, bérleti díj) is nehéz kitermelni, különösen, mivel a sütemények ára sem emelhető korlátlanul – egy 2000 Ft-os tortaszeletet már nem mindenki engedhet meg magának, még ha a vállalkozás rentábilis üzemeltetése ezt az árat indokolná is. „A fizetőképes kereslet csökkent az elmúlt években, de bízunk benne, hogy a vendégeinknek azért marad idén is egy kávéra és egy finom süteményre fordítható összegük” – mondta el Erdélyi Balázs. Emellett remélik, hogy az energia- és alapanyagárak nem emelkednek már tovább, valamint várják, hogy a kakaóbab világpiaci árának csökkenése itthon is érezhető legyen.
„Összességében elmondható, hogy azoknak az üzleteknek volt sikeres a tavalyi év, akik jó minőséget és megfelelő ár-érték arányt kínálnak. Egységesen nagy növekedésről nem tudunk beszámolni, akik 10%-os növekedést tudtak realizálni, azok már a nyertesek között érezhetik magukat” – összegezte a szakmai elnök. Az Ipartestület örömmel fogadta a kormány költségcsökkentő törekvéseit, és bíznak benne, hogy az éttermeken túl a vendéglátó cukrászdákra is kiterjesztik majd. Ezen felül nagy segítséget jelentene az is, ha a cukrászdák helyben készített termékeire nemcsak a helyben fogyasztásnál lehetne alkalmazni az 5%-os áfakulcsot, hanem az elviteles értékesítés során is, mivel a legtöbb cukrászdában ez utóbbi a jelentősebb.
Többrétű problémák a kisüzemi sörfőzdéknél
„A Nemzeti Adó- és Vámhivatal adatai alapján 2023-ban 126, míg 2024-ben már csak 93 vállalkozás vallott be jövedéki adót kisüzemi sörfőzdei tevékenység után” – ismertette a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének (KSE) elnöke. Starcsevics Péter hozzátette, arra számítanak, 2025-ben még tovább csökkent ez a szám, ennek irányába mutat az is, hogy a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének több tagja is a tevékenysége megszüntetéséről döntött a tavalyi évben.
A KSE úgy véli, a kisüzemi sörfőzdék nehezített pályán mozogtak 2025-ben a piacon, a gondok pedig az idei évben is megmaradnak. Az egyesület elnöke ugyanakkor hangsúlyozta, hogy bár az általános problémák mindenkit érintenek, a nehézségek hatása az üzemmérettől, a termékportfóliótól és a piaci beágyazottságtól függően más és más lehet a különböző főzdék esetében.
Elmondása szerint a kisüzemi sörfőzdéket érintő gondok többrétűek: egyrészt minden termelő vállalkozást sújtanak a magas energia- és rezsiköltségek, az alapanyag- és szállítási költségek elmúlt években tapasztalható inflációja és a munkaerő-költségek növekedése. Ezeken túlmenően extra terhet jelentenek a csomagolással kapcsolatos szabályok (EPR és DRS) is. Emellett – mivel a kisüzemi sörök prémium, illetve szuper prémium termékek – a gazdasági dekonjunktúra, a vásárlóerő visszaesése fokozottabban érezteti hatását ebben a szegmensben, ráadásul a kereskedelmi törvény 7/B §-ának alkalmazása nem működik a gyakorlatban, így a kisüzemi sörök sok olyan vendéglátóhelyről is kiszorulnak, ahol lehetne rájuk kereslet.
Bár örvendetesnek találja a fogyasztóiár-index csökkenését, Starcsevics Péter felhívta a figyelmet, hogy ennek ellenére az elmúlt évek energiaár-, alapanyagár- és munkaerőköltség-növekedései továbbra is jelen lesznek – ezek kitermelése pedig rendkívül megterhelő a kisüzemi sörgyárak számára.
A Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete szerint a kisüzemi söripar fejlődését az szolgálná leginkább, ha egyrészt újra számottevő gazdasági növekedés lenne Magyarországon, másrészt, ha mind a vendéglátóhelyeken, mind az élelmiszer-kiskereskedelemben nagyobb teret kapnának a kisüzemi sörök. Emellett a rezsiterhek, az adóterhelés és a vállalkozói adminisztráció állami-kormányzati csökkentésével is erősíthető lenne a szektor versenyképessége.
„Az alkoholfogyasztás össztársadalmi szinten tapasztalható csökkenése, illetve átstrukturálódása évek óta kihívás elé állítja a söripart, és nemcsak Magyarországon, hanem a fejlett országokban gyakorlatilag mindenütt” – tette hozzá Starcsevics Péter. A csökkenő sörfogyasztás mellett viszont mára Magyarországon is kialakult a kisüzemi sörök stabil fogyasztói bázisa. „Továbbra is bízunk a kisüzemi söröket kedvelő hűséges és az újdonságokra fogékony, kíváncsi fogyasztóinkban, és bízunk benne, hogy a megváltozott sörfogyasztói szokások követői – pl. a gyümölcsös sörök kedvelői, az alacsonyabb alkoholtartalmú vagy épp az alkoholmentes söröket keresők – is megtalálják a számukra megfelelő termékeket az általunk kínált palettán” – osztotta meg reményeiket az elnök. Pozitívumként említette, hogy a kisüzemi sörök fogyasztása tavasztól egészen az év végéig tart. A klasszikus csúcsidőszak a nyár, így idén is bíznak a nagy folyadékbevitelt igénylő, meleg időjárásban, de emellett az őszi rendezvények és az ünnepi-év végi ajándékozási, illetve fogyasztási szezon is növelni tudják a kisüzemi sörfőzdék mozgásterét.
Rövid hétvégi utak a Balatonnál
„2025 nehéz, kihívásokkal teli év volt, mely biztosan nem kerül be az aranyévek közé” – fogalmazta meg értékelését Pach Gábor, a Balatoni Kör elnöke. A kiszámíthatatlan, szeszélyes időjárás, a déli parton esténként elviselhetetlen árvaszúnyog invázió, a hihetetlen energiaárak, az enyhe vendégszámnövekedés és a stagnáló hazai vásárlóerő egyaránt komoly nehézséget jelentettek.
Ennek ellenére, bár a júniusi forgalom elmaradt a várakozásoktól, a július és augusztus jól alakult, az április, május, valamint a december pedig a korábbiakhoz képest szintén erősen teljesített. Pach Gábor úgy látja, a hazai vendégek inkább többször utaznak a Balatonhoz rövid, 2-3 éjszakás időszakokra, amit jellemzően hétvégére időzítenek, a szállásfoglalást illetően pedig nagyon rövid távban
gondolkoznak: sokszor csak csütörtökön vagy pénteken foglalnak az adott hétvégére. Döntéseiket az időjárás is számottevően befolyásolja.
A Balatoni kör ugyanakkor a befagyott tó miatt kedvezően sikerült januárt követően óvatos optimizmussal tekint az idei év elé. Az elnök elmondása szerint elsősorban az energiaárak jelentenek továbbra is kihívást, a munkaerőhelyzet viszont a folyamatos minimálbér-emelés és az adózási szabályok változása (valamint az egységek nagy számú bezárása) miatt talán nyugvóponthoz érkezett. A beszállítói nehézségek megoldására a helyi termelők és termékek bevonását javasolják, amit a 2026 márciusában már második alkalommal megrendezett gasztrotalálkozó létrehozásával is támogatnak. Emellett úgy vélik, mindenképpen nyitni kell a külföldi piacok felé is, ezért az idei céljaik között szerepel, hogy minél több helyen megjelenjenek – februárban például Ljubljanában vesznek részt egy Alpok-Adria tematikájú kiállításon.
A gazdasági miniszter által bejelentett 5+1 lépéses akciótervet jó iránynak gondolják, aminek további fejlesztését és kibővítését is fontosnak vélik – könnyítést jelenthetne még például a szezonmunka adóterheinek vagy az egyéb adminisztrációs kötelezettségek csökkentése, az egész évben nyitva tartó vállalkozások segítése. Pach Gábor emellett a helyi vállalkozók edukációjának, képzésének jelentőségét is hangsúlyozta.
Jót adni elérhető áron
A Food Truck Show Hungary már 12 éve járja az országot ingyenes rendezvénysorozatával, ez idő alatt több, mint 130 eseményt valósítottak meg. Horváth Zoltán alapító-tulajdonos szerint a szektorban 2025-ben egyfajta átrendeződés ment végbe: voltak, akik csődbe mentek, míg mások felismerték a food truckok jelentette potenciált – kisebb költséggel jár egy rendezvénykaravánon részt venni, mint 365 napon át fenntartani egy állandó éttermet.
2025 a látogatószámot illetően jobban alakult, mint remélték, sokan látogattak ki az aktuális helyszínekre – a fogyasztás viszont csökkent. Horváth Zoltán hozzátette, hogy míg az ingyenes programok komoly vonzerővel bírtak, és akár egy-egy italt is szívesen vásároltak a résztvevők, az ételek terén nem volt jelentős a fogyasztás. Ezt azzal magyarázta, hogy egy 4-5 fős család számára egy ilyen eseményen megvacsorázni éppolyan drága lehet, mint beülni valahová.
Mivel szabadtéri eseményről van szó, az időjárás is rendkívül meghatározó, ám míg korábban az esőtől, ma már a perzselő hőségtől félnek. A tavalyi év ebből a szempontból jól alakult, tűrhetőbb volt a meleg, a forróság a hétvégéket is elkerülte.
2025-ben sikerült egy új piacra is betörniük: három szlovákiai településre is bevitték a magyar ízeket, a kedvező fogadtatáson felbátorodva pedig idén azt tervezik, még több helyszínre kilátogatnak.
„Összességében sikeresnek értékeljük az elmúlt évet, ám idén komoly stratégiára lesz szükség. A kereskedőknek meg kell találniuk azt a lélektani határt az árazásnál, amellyel el tudják érni a fogyasztókat” – árulta el Horváth Zoltán, hozzátéve, hogy az esemény marketingjének szempontjából is fontos, hogy azt kommunikálhassák, van elérhető árú termék is a kínálatban. Tavalyi tapasztalataik is ebbe az irányba mutatnak: azok a helyek, amik tudtak 3000 forint körüli áron főételt kínálni, nagyobb forgalomnövekedést értek el, míg például a barbecue képviselői (ahol elképesztő alapanyagköltségek vannak minden egyéb költségnövekedés mellett, így az ételek is drágábbak) komoly visszaesésről számoltak be, hiába a kiváló minőség és a szakértelem. „Most az árazás kérdése az első és legfontosabb fókusz. A stratégia, ami mentén haladni kell: jót adni jó áron” – hangsúlyozta az alapító.
Ezen felül folyamatos a fenntarthatóságra való törekvés is, mind a csomagolás, tálalás terén, mind az alapanyagbeszerzésben vagy épp az áramforrás kialakításánál. „Sok apróság létezik, ami alapvetően jobbá tesz egy ilyen rendezvényt, de ezek egyúttal költségnövelő tényezők is, ami nehezíti az innovációkat – meg kell találni azt a vékony mezsgyét, ahol gazdaságosan lehet újat mutatni” – mutatott rá az alapító-tulajdonos.
A vállalat emellett catering szolgáltatást is nyújt a cégek számára. Ezen a piacon az elmúlt két évben nagyobb visszaesést tapasztaltak, sok cég lemondott már az ilyen típusú események szervezéséről, vagy csak kisebb büdzsét tud ráfordítani az őket érintő gazdasági változások miatt. Az év második felében, különösen szeptembertől viszont kedvező változásnak örülhettek, mivel megnőtt a megrendelések száma.
Az idei évre vonatkozó várakozásaik kapcsán Horváth Zoltán így fogalmazott: „hasonlóan félünk, mint a tavalyitól, de hasonlóan optimisták is vagyunk”. Továbbra is kivárásra, óvatosabb költésre számítanak, ám bíznak sokéves rutinjukban és tapasztalatukban. „2026-ban is lesznek kihívások, de mi csináljuk a dolgunkat tovább, és próbálunk jót adni elérhető áron” – zárta.
(Chef&Pincér magazin 2026 február)
