Változó fogyasztói szokások, visszafogottabb költés, magas költségek: számos nehézséggel kell szembenéznie a vendéglátóiparnak, amely folyamatosan egyensúlyoz; egyszerre kell alkalmazkodni a trendekhez, a vendégek igényeihez és egyben következetesnek, hitelesnek maradni. A kihívások ellenére is kitartanak a magas minőség és a fejlődés mellett. Fővárosi vendéglátóhelyek meséltek a tavalyi év tapasztalatairól, az idei évvel kapcsolatos várakozásaikról és a terveikről.
Megfontoltabban költenek a hazai vendégek
Az Eventrend Group csoport számára a tavalyi egy nagyon látványos és sikeres évnek bizonyult, közel 20 százalékos bevételnövekedést értek el, ami majdnem 30 milliárd forintot jelent. Az elmúlt év tapasztalatairól, kihívásairól, valamint az idei évvel kapcsolatos várakozásokról Kőrössy Zoltán és Nagy Gábor, az Eventrend Group alapító tulajdonosai beszéltek.
A nehézségek a korábbi években tapasztaltakhoz hasonlóan alakultak. „Az inflációs nyomás, az alapanyagköltségek folyamatos drágulása, a hazai kereslet visszafogása, adott esetben stagnálása vagy csökkenése, illetve a folyamatos bérnyomás jelentették a legnagyobb kihívást” – összegezte Kőrössy Zoltán. Idén arra számítanak, hogy a költségoldali folyamatos inflációs nyomás leküzdése és kezelése, valamint a belföldi kereslet stagnálása, visszafogottsága állítja próbatétel elé őket, ám jó marketingkommunikációval ezeket áthidalhatónak gondolják.
A jó teljesítmény az Eventrend Group éttermi, rendezvényes és szálloda üzletágában egyaránt megmutatkozott. Forgalom tekintetében az éttermi és a rendezvényes szegmensben a legkiemelkedőbb időszakok jellemzően az április-május, a szeptember-október és a december. A keresletet meghatározó fő irány jelenleg az egészségtudatosság, a vendégek egyre nagyobb százaléka keresi a mentes étkezésnek megfelelő alternatívákat és a zöldség alapú ételeket. Emellett az is megfigyelhető – bár nem rajzolódik markáns mintázat –,
hogy a fiatalok életvitelszerűen, a korábbi korosztályokhoz képest hamarabb kezdik el a vendéglátóhelyek látogatását.
A külföldi és hazai vendégek fogyasztási szokásaiban enyhe változás érzékelhető. „A Magyarországra érkező turisták költési kedve és igényszintje némiképp csökkent a korábbi évekhez képest. Több budget turista érkezik mérsékeltebb költési hajlandósággal és alacsonyabb vásárlással. A hazai célközönségnél érezzük a személyes fogyasztás visszafogását és a nagyon megfontolt költést, ami nyilván összefügg a gazdaság általános állapotával” – fejtette ki Nagy Gábor.
A vendéglátás és a turizmus területén nem várnak nagy meglepetéseket 2026-ban, a választási év bizonytalanságából fakadó megfontoltság miatt mind a magánemberek, mind a cégek részéről visszafogottabb költéssel számolnak. Mivel Budapesten nem számítanak érdemi turisztikai növekedésre, elsősorban a távol-keleti és az észak-amerikai repülőjáratokkal érkező igényesebb turisták megjelenése jelenthet kedvező fordulatot.
Az idei év legnagyobb slágerét az Eventrend Groupon belül a Zichy birtok hotel, egy csecsemő-, baba- és gyerekbarát családi hotel megnyitása jelenti.
Felértékelődött a következetes minőség
„A Zsidai Csoport számára a 2025-ös év a tudatos működésről és a stabilitásról szólt egy továbbra is kifejezetten nehéz piaci környezetben” – mondta el lapunknak Zsidai Roy, a Magyar Éttermi Szövetség elnöke és a Zsidai Csoport tulajdonos-ügyvezetője. A vendéglátást magas költségek, óvatosabb fogyasztás és kiszámíthatatlan gazdasági helyzet jellemezte, amelyben felértékelődött a következetes minőség, a szezonalitás és az átlátható ár-érték arány. A vendégek látogatási szokásai tudatosabbá váltak: kevesebb a spontán döntés, inkább alkalomhoz kötötten látogatnak étterembe, és nagyobb elvárásokkal érkeznek az élmény és a minőség iránt. Generációs különbségek is megfigyelhetők: a fiatalabbak impulzust és atmoszférát keresnek, az idősebbek inkább a megbízható, állandó minőséget.
„Az év legnagyobb tanulsága az volt, hogy a szakmai fegyelem, a csapatok megerősítése és az élményközpontú gondolkodás hosszú távon is működik. Következetesen tartottuk a minőségi szintet, ami a vendégek bizalmában is visszaköszönt” – összegezte a tavalyi évet Zsidai Roy. Különösen a tavasz és az év végi ünnepi időszak alakult számukra erősen.
A tulajdonos-ügyvezető nehézségként említette a turizmus minőségének további csökkenését is, amit a volumen megnövekedése reál értékben nem tudott kompenzálni.
„Ezek mellé most érdemben megérkezik egy támogatóbb szabályozási környezet, ami nélkül veszélyben lenne a magyar gasztronómia túlélése” – utalt a január elején bejelentett, 5+1 lépésből álló kormányzati akciótervre. Véleménye szerint különösen fontos a reprezentációs adó részleges kivezetése, amely visszahozza a céges és üzleti vendégeket az éttermekbe; a bérkifizetések kedvezményesebb adózása, ami segíti a munkaerő megtartását és a legális bérezést; valamint az adminisztráció csökkentése és a papírmentesítés iránya, ami „valódi tehercsökkenést jelent a mindennapi működésben, és fontos lépés a bürokráciacsökkenés irányába”.„Ezek együtt nemcsak gazdasági könnyítést, hanem szemléletváltást is jelentenek: a vendéglátás valódi értékteremtő ágazatként jelenik meg” – üdvözölte a döntést Zsidai Roy, kiemelve, hogy a vendéglátás a turizmust is erősen befolyásolja, ami pedig a hazai GDP 14%-át és nagyjából félmillió család megélhetését biztosítja. A legnagyobb kihívásnak idén továbbra is a kiszámíthatóság megteremtését gondolják, a költségek, a munkaerő és a fogyasztói bizalom területén egyaránt. Ugyanakkor a Zsidai Csoport úgy látja, az új szabályozás esélyt ad arra, hogy a vendéglátás ne túlélő üzemmódban, hanem tervezhetően és fenntarthatóan működjön. „A támogatóbb szabályozási környezet lehetővé teszi, hogy ne csak reagáljunk, hanem előre gondolkodjunk, fejlesszünk, és tovább emeljük a vendégélményt.”
2026-ra így optimizmussal tekintenek.
„A folyamatos fejlődés a Zsidai Csoport DNS-ébe kódolt, ezért az idei évben is biztosan számíthatnak a vendégek és Budapest új impulzusokra, friss ötletekre és megújulásokra” – emelte ki Zsidai Roy, aki szerint „a vendéglátás akkor tud igazán értéket teremteni, ha a szakma a vendégekre, a dolgozókra és az élményre koncentrálhat – az idei év ebbe az irányba nyit új lehetőségeket.”
Változó fogyasztói szokások
A VakVarjú étteremcsalád tavalyi forgalma meghaladta az előző év eredményeit, különösen az év végi, decemberi forgalom volt erős. A cégcsoport tulajdonosa, Semsei Rudolf ugyanakkor hozzátette, érzékelhető a magyar vendégek fogyasztási szokásainak változása: tudatosabban költenek, a fogyasztói kosár csökken. Amíg korábban jellemző volt a háromfogásos étkezés, ma már a többség két fogást kér, és az italválasztás is visszafogottabb. Az árérzékenység is erősödött, gyakrabban esik a választás az alacsonyabb árkategóriájú ételekre. Emellett egyre több céges rendezvény és évzáró vacsora esetében tapasztalták, hogy a röviditalok és koktélok fogyasztását már nem a munkáltató finanszírozza, hanem a dolgozók egyénileg döntenek azok megrendeléséről és kifizetéséről.
„A belvárosi egységeinkben a visszaesést a turistaforgalom részben ellensúlyozni tudta, azonban a külsőbb kerületekben és vidéken jóval erősebben megmutatkozott a magyar vendégek hiánya. Ennek következtében a vendéglátás egészét tekintve sok étterem nehéz helyzetbe került, több egység bezárásra kényszerült” – osztotta meg a tulajdonos.
A fiatalabb generáció megszólítása érdekében 2025-ben elindították a VakVarjú TikTok-csatornáját is, amelynek egyik fő célja az volt, hogy ösztönözze a következő generáció étteremlátogatását. A kezdeményezés csak részben hozta a várt eredményeket: a humoros, lazább hangvételű videók elsősorban a már meglévő törzsvendégeik körében arattak sikert, különösen az X és az Y generáció tagjai között.
Semsei Rudolf szerint idén fontos kihívást jelent a magyar vendégek étteremlátogatási gyakoriságának növelése, valamint az, hogy a vállalati szféra milyen mértékben tartja majd fontosnak a jövőben a rendezvények és üzleti események szervezését saját ügyfelei számára. Hangsúlyozta, az árképzésben ők továbbra is ugyanazt az elvet fogják követni: „Nem kizárólag a költségoldalból indulunk ki, hanem vendégeink pénztárcájának lehetőségeit tartjuk szem előtt. Ez ugyan mérsékeltebb profitot jelent, de hosszú távon a törzsvendégkörünk megtartását és erősítését szolgálja – ami számunkra az egyik legfontosabb érték.”
A fogyasztói oldalon tapasztalható visszafogottság mellett a másik nagy nehézséget a munkaerőhiány okozza. Válaszként a cégcsoport mentorprogramot indított, emellett a kollégák számára rendszeres belső képzéseket tartanak.
Az elmúlt év egyik legmeghatározóbb irányát a fenntarthatóság és a minőségi, hazai alapanyagok tudatos használata jelölte ki. A cégcsoport fenntarthatósági törekvéseinek egyik alappillérét a 2024-ben elindított Varjúgazda-program jelenti, amelynek keretében mára mintegy harminc hazai kistermelővel dolgoznak együtt, akiknek késztermékei vagy alapanyagai rendszeresen megjelennek a VakVarjú fogásaiban. A résztvevők körét idén szeretnék még tovább bővíteni.
A tulajdonos úgy véli, az 5+1 lépéses kormányzati akcióterv nagy segítséget jelent a szakmának, és már most látszik, hogy pozitív hatása lesz a vendéglátóhelyek eredményességére.
A VakVarjú cégcsoport idén is elkötelezett marad a fejlődés és a beruházások iránt. Már megkezdődött új gasztrokomplexumuk építése a II. kerületben, ahol a VakVarjú Pesthidegkút étterem mellett egy vadonatúj Dobay cukrászda és egy korszerű rendezvényterem is helyet kap majd.
„A célunk az, hogy ezek az egységek ne csak gasztronómiai élményt kínáljanak, hanem vadonatúj közösségi tereket is teremtsenek a környék lakói számára” – mondta el Semsei Rudolf.
Minőségi élmény, amely összeköt, inspirál és szórakoztat
Borsos Gergely, a Time Out Market Budapest General Managere a szektor tavalyi évét értékelve megállapította, hogy 2025 a hazai vendéglátás számára jelentős átrendeződést hozott: folyamatosan csökkent az aktív vendéglátóhelyek száma, több vendéglátóegység is kénytelen volt bezárni.
Emellett tovább mérséklődött a hazai vendégek fogyasztási hajlandósága: kevesebbet és ritkábban költenek a vendéglátásra, és bár egyre több turista érkezik Budapestre, az ő költésük is elmarad a korábbi években tapasztaltakhoz képest. A turizmus ingadozása idén is jelentős bizonytalansági tényező: a geopolitikai fesztültségek, a valutaárfolyamok ingadozása vagy a nemzetközi kapcsolatok romlása közvetlen hatással lehet a külföldi vendégforgalomra. Mivel Budapest vendéglátása – és a Time Out Market is – jelentős részben növekvő turizmussal számol, ezek a külső tényezők nagy nyomást helyeznek az ágazatra.
A legkomolyabb kihívást ugyanakkor továbbra is a működési költségek növekedése jelenti: az alapanyag- és az energiaárak folyamatos emelkedése, valamint a munkaerőköltségek és a közterhek is nehézséget okoznak minden piaci szereplő számára. Ennek ellenére a Time Out Market Budapest számára már a nyitást követő időszak is rendkívül erős forgalmat hozott. A szeptember 20-i indulást kísérő intenzív érdeklődés, valamint a megnyitást övező figyelem miatt az első hetekben kiemelkedően magas volt a látogatószám. 2026 elé is kifejezetten optimistán tekintenek.
„A budapesti éttermi szcénában a minőségi élmény – nem csupán egy étkezés – egyre fontosabbá vált; nem véletlen, hogy a Time Out Market kínálata is a város legjobb helyi séfjeit, díjnyertes koncepcióit hozza össze egy közös térbe. A Time Out Market Budapest következetesen prémium ízeket kínál megfizethetőbb árkategóriában, miközben az éttermek és séfek különböző árszinteket is biztosítanak a vendégek számára” – mondta el Borsos Gergely.
A gasztronómiai trendeket erősen meghatározza a helyi és szezonális alapanyagok előtérbe kerülése, amelyet a legtöbb étterem tudatosan kommunikál is. A vendégkör étteremlátogatási és fogyasztási szokásaiban viszont generációs különbségek is észrevehetők: az idősebb vendégek jellemzően a tradicionálisabb éttermeket részesítik előnyben, míg a fiatalabb korosztály kifejezetten keresi az innovatív, élményalapú, közösségi tereket, és nyitott az új ízekre, koncepciókra. „Ez magyarázza, hogy a Time Out Market, mint modern, vibráló gasztronómiai tér különösen vonzó a fiatal felnőttek és a turisták körében, akik élményközpontú étkezést keresnek” – mutatott rá a General Manager.
Az étel- és italkultúra mellett a közösségi élményt is előtérbe helyezve az év elején megújították tematikus programkínálatukat. Zenei újdonságaikon túl továbbra is nagy fókuszt helyeznek a boros eseményekre, mivel a tavalyi évben keddi borkóstolóik tartósan teltházzal futottak és hűséges közönséget építettek. Tematikus gasztroheteik is üde színfoltjait jelentik majd az évnek: 2026 első tematikus gasztrohete, a Mangalica Fesztivál nagy sikerrel debütált januárban. Februárban a kínai újév inspirálta speciális fogásokkal készülnek a Market éttermei, és tavasszal is izgalmas tematikus kínálatra lehet majd számítani.
„Ezek a programok egyértelműen azt üzenik, hogy a Time Out Market jóval több, mint egy étterem: sokszínű kulturális és gasztronómiai élményközpont, amely inspirál, összeköt és szórakoztat” – fogalmazott Borsos Gergely.
Tradíció és innováció a fokozott árérzékenység árnyékában
„2025 az alkalmazkodás éve volt” – összegezte az elmúlt évet Molnár Attila, az Arany Kaviár étterem tulajdonosa. A piac tovább szűkült, a vendégek ritkábban járnak étterembe, és érzékenyebbek az ár-érték arányra, így, ha ellátogatnak, igyekeznek tudatosabban dönteni, és elvárják a magas minőséget és a kiszámítható élményt. „A vendégek a jól körülhatárolható koncepciókat keresik. Azok a helyek működnek stabilan, ahol világos, mit képviselnek, és ezt teljesítik is” – állapította meg Molnár Attila. Hozzátette, mindez az egész szektort arra kényszerítette, hogy újragondolja működését: egyre fontosabb a hatékonyság, a pontos tervezés, illetve a korlátok ismerete.
A körülményeket a forgalom is tükrözi, amely stagnált, helyenként visszaesett, míg a költségek aránytalanul nőttek – többek között a munkabér, az alapanyag- és az energiaárak területén is. Az Arany Kaviár tulajdonosa szerint az igazi kérdés, hogy képes-e a forgalom, még ha nő is, ellensúlyozni az emelkedő terheket?
A fokozott árérzékenység és a tudatos választás ellenére a fogyasztók igénylik az újdonságokat is.
„A Kaviár koncepciója a többéves tapasztalaton, a bizalmon és a biztonságon alapul, de újításokra is szükség van: a tradíciónak és az innovációnak párhuzamosan kell jelen lennie, nemcsak az étlapon, hanem az éttermi környezetben is. Azok az éttermek tudnak most kiegyensúlyozottan működni, amik képesek alkalmazkodni a változó vendégszokásokhoz, miközben megőrzik az alapértékeiket” – mondta el Molnár Attila.
Ebben nyújt segítséget a 2024-ben útjára indított fejlesztőkonyhájuk, az AK LAB, amely az Arany Kaviár által képviselt keretekből kilépve kínál szabad teret és korlátlan lehetőséget az alkotásra, kísérletezésre. A vendégek egy sokkal közvetlenebb élményt élhetnek át, miközben több a lehetőség a beszélgetésre is, melyen keresztül a csapat az egyes fogásokról alkotott véleményüket is megismerheti.
Ez a működés lehetővé tette több olyan étel kifejlesztését is, ami később az Arany Kaviár étlapjára is felkerült. Különösen nagy sikertörténetet jelent a New Generation nevű sorozat, amelynek keretein belül az étterem fiatal séfje, Molnár Bence meghívott vendégséfekkel közösen készít el egy lenyűgöző menüsort. Az AK LAB emellett edukatív workshopoknak, többek között baristaképzésnek, osztriga workshopnak, valamint pezsgő és kaviár kóstolónak is teret adott.
A fejlesztőkonyhának köszönhetően első kézből kaphatnak információt a vendégek változó elvárásairól, de emellett igyekeznek külföldön is figyelemmel követni a trendeket. A vendégek igényeit többek között az érzékenységekkel élők számának növekedése is befolyásolja, ezen felül az alkohol háttérbe szorulása, valamint az alkoholmentes italok és a koktélok előtérbe kerülése is megfigyelhető.
Bár az Arany Kaviár nem szállít házhoz, a MoszkvaTér Bisztró igen, és tapasztalataik alapján egyre inkább keresik ezt a lehetőséget a fogyasztók, ami a kényelem iránti vággyal magyarázható.
2026-ba sok tervvel vágnak bele. „Izgalmas év lesz” – utal rá a tulajdonos. Ugyanakkor idén sem a gyors növekedés, hanem a fenntartható jelenlét lesz fontos.
Kiemelkedő a vendégek tudatossága
„Az elmúlt év a vendéglátásban továbbra sem volt könnyű, ugyanakkor sok szempontból tanulságos és formáló időszaknak éltük meg” – nyilatkozott a Textúra és a Borkonyha éttermek nevében Sárközi Ákos séf. Tapasztalataik alapján a legnagyobb forgalom továbbra is a tavaszi–őszi időszakra és az év végi ünnepi hetekre jellemző, míg a hétköznapokon kevesebb a spontán étteremlátogatás. A vendégek egyre tudatosabban döntenek és óvatosabban költenek, ami a magas szintű alapanyag- és működési költségekkel párhuzamosan nagy kihívást jelent.
„Ma már nem elég „jól főzni” – a vendég komplex élményt keres, és sokkal érzékenyebb az ár-érték arányra” – emelte ki a séf. Az árérzékenység fegyelmezettebb konyhai és éttermi működést ösztönöz, amely kevesebb pazarlást, átgondoltabb menüszerkezetet eredményez. Sárközi Ákos hozzátette: a minőség iránt elkötelezett vendégkör ugyanakkor megmaradt, sőt, sok esetben még tudatosabbá vált. „Ez megerősített minket abban, hogy hosszú távon csak a következetes szakmai munka és a hiteles koncepció működik.” Úgy látják, a vendégek egyre inkább értékelik az őszinteséget: honnan jön az alapanyag, miért pont az kerül a tányérra, és mi a gondolat mögötte – így ezt a szemléletet idén is tovább viszik.
„A vendégek tudatossága az ételfogyasztásban kiemelkedő: figyelnek az egészségre, érzékenységeikre, allergiáikra, illetve a civilizációs betegségekre, például inzulinrezisztenciára. Egyre többen választanak hosszú távú jóllétet támogató, „longevity”-orientált fogásokat, a könnyen emészthető, friss, minőségi alapanyagokból készült ételeket” – osztotta meg a séf. A Textúra és a Borkonyha Étterem meghatározó irányvonalai – amelyek az elmúlt évben csak még erősebbé váltak – megfelelnek ezeknek az igényeknek: nagy hangsúlyt fektetnek a helyi és szezonális alapanyagok használatára, a tudatosabb beszerzésre, illetve az egyszerűbb, letisztultabb fogásokra, ahol az alapanyag valóban főszereplővé válhat.
Különösen a fiatalabb Z- és Y-generáció nyitott az új, egészségtudatos, élményorientált fogások, valamint a „share dining” és a közösségi étkezés iránt, míg az idősebb vendégek inkább a megszokott minőséget és jól bevált kombinációkat keresik. Sárközi Ákos emellett megemlítette a tudatos borfogyasztás erősödését is – inkább az ételhez való párosítás és a történetmesélés számít a mennyiség helyett.
Az idei évre óvatos optimizmussal tekintenek, a gyors fellendülés helyett egy lassú stabilizálódásra számítanak. „Nem látványos, radikális változásokban gondolkodunk, hanem apró, de következetes fejlesztésekben: szezonális menük frissítése, még szorosabb kapcsolat a termelőkkel, valamint a vendégek felé történő kommunikáció erősítése. Séfként számomra fontos, hogy az étterem ne csak kiszolgáljon, hanem kapcsolatot építsen a vendégekkel – ezt szeretnénk idén is tovább mélyíteni” – fejtette ki Sárközi Ákos. Várakozásaik szerint a munkaerő kérdése – a tavalyi évhez hasonlóan – 2026-ban is kulcstéma marad: nemcsak megtalálni, hanem hosszú távon is motiválni és megtartani a jó szakembereket. Az év legnagyobb kihívásának a minőség megőrzését látják egy folyamatosan változó gazdasági környezetben.
„Vendéglátósként egyszerre kell alkalmazkodni a trendekhez, a vendégek igényeihez és egyben következetesnek, hitelesnek maradni – ez nem mindig könnyű egyensúly. Ugyanakkor hiszek abban, hogy azok az éttermek, amelyek hitelesek, szakmailag stabilak és vendégközpontú szolgáltatást nyújtanak, hosszú távon meg tudják találni a helyüket” – fogalmazott Sárköz Ákos.
Budapesten is jelen van a szezonalitás
Összességében pozitívan értékeli a tavalyi évet Kaszás Kornél, a Babel Budapest séfje. Bár elmondása szerint voltak kilengések a vendéglátóipar elmúlt évében, ami több éttermet is bezárásra kényszerített, a Babel Budapest jól vette az akadályokat, és kíváncsian várják, hogyan alakul a budapesti turizmus 2026-ban.
„Sokan elfelejtik, de Budapesten éppúgy beszélhetünk szezonalitásról, mint a Balaton esetében” – hívta fel a figyelmet a séf.
Az étterem számára szeptembertől január közepéig tart a csúcsidőszak, majd a februári és márciusi visszaesést követően húsvétkor újra nő a vendégszám. A nyári forgalmat az időjárás is erősen befolyásolja, de jellemzően egy jó, stabil látogatottsággal zárulnak ezek a hónapok is.
Az utóbbi évek nem alakultak kedvezően a vendéglátás számára, a fogyasztás érezhetően csökken mind a magyar, mind a külföldi vendégek esetében. Az emberek továbbra is vágynak egy jó vacsoraélményre, ám a költségek és körülményeik ezt korlátok közé szorítják. Kaszás Kornél szerint minden év más kihívásokat hoz, amit főleg tőlük független tényezők befolyásolnak: a legfontosabb viszont a magas szintű működés és az elégedett vendégekkel teli étterem.
Az étteremlátogatási szokások mellett a fogyasztást illetően is zajlanak változások: főleg a fiatalabb generáció körében feltűnő az alkoholfogyasztás háttérbe szorulása, helyette alkoholmentes italpárosításokkal vagy juice barral egészítik ki az ételeket. Ezt a séf is örömmel fogadja, mivel a házilag készített italok nagyobb teret engedek a kreativitásnak is.
A Babel Budapest az alapanyagra koncentrálva építi fel kínálatát: ételeik egy rövid és egy hosszú menüben is megkóstolhatók, melyeket a szezonalitást szem előtt tartva formálnak. A tavalyi év volt az első, amikor a saját farmjukról szedett zöldséggel dolgozhattak, ami további távlatokat nyitott meg a kreativitás előtt. Idén ezt a farm koncepciót szeretnék még tovább fejleszteni, és tartós élelmiszereket készíteni, például fermentálással és savanyítással.
Erősen befolyásolja az időjárás a fogyasztói kedvet
„A vendéglátás jelenlegi helyzetét több, egymással összefüggő tényező nehezíti” – mondta el Jancsa Jani, a Bamba Marha Burger kulináris vezetője. Ennek eredményeképp a teljes termékeladás és a volumen évek óta stagnál, érdemi növekedést nem tapasztalnak.
Ezzel párhuzamosan átalakult a fogyasztási szerkezet is: a vendégek egyre inkább az olcsóbb étkezési lehetőségeket keresik.
A házhozszállító platformokon is gyakran az ár a döntő szempont, és nem feltétlenül a minőség kerül előtérbe. Ugyanakkor Jancsa Jani hangsúlyozta, érdemes külön kezelni a helyszíni fogyasztást és a kiszállítást, mivel eltérő tényezők befolyásolják őket. A Bamba Marha Burger esetében a kiszállítás aránya a szektor átlagánál alacsonyabb, körülbelül 30%; de miután a helyszíni fogyasztás a fő céljuk, ezt pozitívumként értékelik. Az éttermi vendégek kapcsán az árérzékenység fokozódását tapasztalják. Elvárják, hogy egyszerre legyen olcsó, gyors és minőségi az étel, ám gyakran a házhozszállításos ajánlatokhoz mérik a terméket.
„Úgy látjuk, hogy 2025-re eltűntek a korábban jól elkülöníthető, kiemelkedő időszakok. Míg korábban az egyes hónapokhoz vagy ünnepekhez egyértelmű forgalmi csúcsok kapcsolódtak, a tavalyi év folyamán ezek az időszakok tudtak nagyon jók, de rosszak is lenni – utóbbi akkor, ha éppen kiürült a város” – említett egy másik nehézséget a kulináris vezető, hozzátéve, hogy a december viszont továbbra is erősen alakult.
Úgy látják, jelenleg nagy az időjárás hatása a fogyasztói kedvre, ami olyan új jelenségeket eredményez, mint a nyári időszak alacsonyabb forgalma a tavaszi vagy őszi hónapokhoz képest.
„A saját szektorunkat vizsgálva jól érzékelhető, hogy az elmúlt időszakban számos új piaci szereplő jelent meg, akik nem minden esetben tudnak gazdaságosan, illetve valódi gazdasági alapokon működni. Ez különösen a munkaerőnek tett betarthatatlan ígéretek miatt, és az irreális árversenyekben okoz komoly problémákat” – mutatott rá Jancsa Jani. Az egyik legnagyobb kihívásnak viszont jelenleg az alapanyagok beszerzési árának folyamatos emelkedését látják, amely sok esetben a minőség romlásával is együtt jár, és ami az egész piac számára komoly nehézséget jelent. A Bamba Marha Burger kulináris vezetője szerint nekik – amennyire lehetséges – eddig sikerült jól kezelniük ezt a helyzetet.
„Az alapvető irányvonalaink az elmúlt évben sem változtak. Továbbra is a lehető legmagasabb szintű vendégélmény megteremtése a célunk, amely nemcsak a burgerek minőségét jelenti, hanem többek között a tavaly megújított enteriőr hangulatát és a kifogástalan kiszolgálást is magában foglalja” – hangsúlyozta. Az újdonságok és fejlesztések terén a tavalyi év kiemelt eseménye volt a Bamba Marha 10. születésnapja, amelyhez egy nagyszabású kampány és számos aktivitás, illetve újítás kapcsolódott. A vendéglátóhely idei céljai között szerepel ezek fenntartása és további finomhangolása is. „Mindezt azonban a korábban vázolt piaci kihívások figyelembevételével kell megvalósítanunk – így ezekkel a feladatokkal és körülményekkel vágunk neki a 2026-os évnek” – tette hozzá Jancsa Jani.
Értékteremtés és tudatosság élménybe csomagolva
„Az elmúlt év a vendéglátás számára egyértelműen kihívásokkal teli időszak volt, ugyanakkor számunkra egy olyan év is, amelyben az alkalmazkodás és az innováció került a fókuszba. Azt tapasztaltuk, hogy azok az éttermek tudtak erősödni, amelyek nem visszaléptek, hanem mertek új irányokba gondolkodni” – mondta el Sárközi Marcell, a Queen’s Court Hotel & Residence F&B Managere.
A Chess Étterem – a Queen’s Court Hotel & Residence éttermeként – júniusban Magyarországon elsőként mutatta be a Le Petit Chef multiszenzoros élményvacsorát, amely a gasztronómiát élményalapú megközelítéssel egészítette ki. „A Le Petit Chef multiszenzoros vacsorakoncepció nem váltja ki a klasszikus éttermi működést, hanem új dimenziót ad hozzá: a storytelling, a vizualitás és a precíz konyhai munka egységét” – hangsúlyozta Sárközi Marcell. A Le Petit Chef indulása a forgalom tekintetében is fordulópontot jelentett. A nyitás óta tartó folyamatos érdeklődés azt mutatja, nemcsak egy rövid távú fellángolásról van szó, hanem a koncepció képes hosszútávon is megszólítani a vendégeket – ennek köszönhetően sem az év második felében, sem az idei év elején nem tapasztaltak visszaesést.
A Le Petit Chef a változó elvárásoknak is meg tud felelni. Az étterem F&B Managerének elmondása szerint a vendégek látogatási szokásai egyértelműen tudatosabbá váltak, ritkábban hoznak impulzusdöntéseket, viszont amikor éttermet választanak, akkor valódi értéket és emlékezetes, komplex, az étkezésen túlmutató élményt keresnek. Bár árérzékenyek, hajlandóak elfogadni a költséget, ha mögötte valódi tartalmat és következetességet látnak, így az árképzés transzparenciája is hangsúlyosabbá vált.
„A minőség ma már nem önmagában az alapanyag szintjén értelmezhető, hanem egy komplex rendszer része: ide tartozik a szezonalitás, a következetes konyhai koncepció, az ár-érték arány és a vendégélmény egésze” – egészítette ki Sárközi Marcell.
Mivel a Le Petit Chef egy ötfogásos, folyamatosan „történő” vacsorát kínál, amely összehozza a különböző korosztályokat, egy generációkon átívelő élménysort teremt meg 
, ahol a generációs különbségek kidomborodása helyett egy közös, megosztott élmény jön létre. Ezzel szemben az à la carte fogyasztásnál már feltűnőbbek a különbségek: a fiatalabb vendégek gyorsabb, egyszerűbb megoldásokat keresnek a felgyorsult világban, ugyanakkor egy közös családi vagy baráti alkalom esetén ez a generáció is lelassul, és ugyanúgy megéli a pillanatokat.
A jövővel kapcsolatos várakozásokat illetően Sárközi Marcell úgy fogalmazott, azok a koncepciók lesznek életképesek, amelyek minőségben stabilak, ár-érték arányban hitelesek, és érzelmileg is kapcsolódni tudnak a vendégekhez. Az idei évre óvatos optimizmussal tekintenek, a legfontosabb céljuk az érdeklődés fenntartása és tovább mélyítése, miközben a visszatérő vendégeket is szeretnék megszólítani. Ebben az új Le Petit Chef-kaland bevezetése is segítséget jelenthet, mellyel várhatóan az év második felében ismerhetnek meg a látogatók.
„Összességében az idei év számunkra a stabilitás és a tudatos építkezés éve, ahol a fókusz továbbra is az élményalapú vendéglátáson, a következetes minőségen és a vendégekkel való hosszú távú kapcsolatépítésen marad” – összegezte céljaikat Sárközi Marcell.
A kiszámíthatatlanság az új normalitás
„Az elmúlt év összességében kiegyensúlyozott, de sok szempontból hullámzó volt a vendéglátásban” – tekintette át Pallaghy Anna, az N28 Wine & Kitchen tulajdonosa és üzletvezetője, hozzátéve, hogy ez alól éttermük sem jelentett kivételt. A nyári és kora őszi hónapok a szokatlanul meleg időjárás ellenére is a legerősebbek közé tartoztak, különösen a hosszú hétvégék idején, amikor sok külföldi városlátogató érkezett Budapestre. „A külföldi vendégeink között tavaly először jelentős számban láttunk ázsiai látogatókat, ami izgalmas színfoltot jelentett” – jegyezte meg Pallaghy Anna. A késő őszi-téli időszak viszont már gyengébben teljesített – januárban különösen érződik az óvatosabb fogyasztói magatartás hatása.
Tapasztalataik szerint a hazai vendégek inkább az újdonságokat keresik, gyorsan rotálják a helyeket, így az N28 Wine & Kitchen büszke arra, hogy kialakult egy stabil, jellemzően ebédidőben látogató magyar törzsközönségük, ami megbízható alapot jelent számukra.
„A fenntarthatóság nálunk nem trend, hanem alapelv” – emelte ki a tulajdonos. Séfük, Nagy Szabolcs kiemelten ügyel arra, hogy minden alapanyag a lehető legjobban legyen felhasználva, a „fülétől a farkáig” szemlélet szerint. A kiváló minőségű, szezonális alapanyagokat kis termelőktől, lehetőleg 100 kilométeren belülről vásárolják. „Ez gazdaságosabb, kiszámíthatóbb, és a vendégélményen is érezhető” – magyarázta Pallaghy Anna. A szezonális, friss, autentikus ételek így idén is filozófiájuk középpontjában maradnak. Ami az ételek mellé fogyasztott italokat illeti, azt tapasztalják, egyre több a tudatosabb vendég, akik kevesebb alkoholt fogyasztanak, inkább kóstolnak, és nyitottak az új élményekre – ez a „sober” trend a fine dining világban is egyre erősebb.
Az idei évre óvatos derűlátással tekintenek. Bár a turizmust sok tényező befolyásolja (pl. időjárás, geopolitikai események, belpolitikai stabilitás), bíznak a külföldi forgalom visszaerősödésében. „Mi továbbra is szeretnénk minél több nemzetközi vendéget köszönteni, és a bisztró hangulatában megmutatni, hogy Budapest gasztronómiája miért izgalmas. Hiszünk abban, hogy a minőség és a következetes szakmai munka meghozza a gyümölcsét” – mondta el a tulajdonos.
„A vendéglátásban a kiszámíthatatlanság lett az új normalitás: a fogyasztói szokások gyorsan változnak, az árak folyamatosan nőnek, és a turizmus is érzékeny a globális eseményekre. Mi az N28 Wine&Kitchen-ben az állandóságban, a minőségben és a vendégekkel való személyes kapcsolatban hiszünk. Ez ad stabilitást, és ez az, amit a budapesti bisztrókultúra továbbra is képviselni tud” – fogalmazott Pallaghy Anna.
Fókuszban a vendégek
„Érdemes időről időre megállni és értékelni, hol tartunk. A VIRTU 2023 novemberében nyitott, így még fiatal étteremnek számít, ennek ellenére már most számos eredményt ért el” – osztotta meg Lendvai Levente, a VIRTU étterem séfje. 2026-os szlogenjük – „Az ünnephez terítve” – jól összefoglalja azt, amit képviselnek: egy különleges helyszín az ünnepi pillanatokhoz. A rendezvények miatt számukra az őszi-téli időszak jelenti a legerősebb forgalmat, de egész évben stabil vendégkörrel és kiszámítható működéssel rendelkeznek. Különösen örülnek a magyarok közel 80%-os arányának a vendégek között, ami – a séf elmondása szerint – itthon ritkaságnak számít.
A degusztációs menütől az à la carte kínálatig széles spektrumot fednek le, szolgáltatásaikat pedig folyamatosan fejlesztik. Az étlap- és szolgáltatásváltásokat konkrét visszajelzések és statisztikák alapján határozzák meg, amit az egyik legnagyobb erősségükként értékelnek. A vendégvisszajelzések folyamatos mérésével elemzik, mely ételek maradnak tartósan az étlapon, és melyek azok, amelyek kevésbé sikeresek. A kínálat alakításába időnként a törzsvendégeket is bevonják, akik előzetes étlapkóstolón mondhatják el véleményüket. Céljuk, hogy hogy minden vendég – kortól függetlenül – megtalálja a számára megfelelő élményt.
A vendégfókusz a látogatás „utóéletének” követésében is megjelenik: amennyiben valaki negatív élménnyel távozik, felveszik vele a kapcsolatot, visszajelzést kérnek, és lehetőséget adnak arra, hogy újra eljöjjön. Ezzel bizonyítani tudják, hogy nem rendszerszintű hibáról volt szó, hanem egy egyszeri bakiról, ráadásul a vendégek is nagyra értékelik ezt a lehetőséget – több esetben előfordult, hogy egy korábban elégedetlen vendég később törzsvendégükké vált. „A vendégek megtartása az egyik legnehezebb feladat, törzsvendégkört építeni pedig ennél is nagyobb kihívás. Az elmúlt évek tapasztalata azt mutatja, hogy a vendégek ma sokkal gyakrabban váltogatják az éttermeket, mint korábban. Emiatt egy vendéglátóhelynek lényegesen kevesebb lehetősége van hibázni: akár egyetlen negatív élmény is elegendő ahhoz, hogy a vendég ne térjen vissza” – mutatott rá az általuk alkalmazott módszer jelentőségére a séf.
Mint mondta, a munkaerő kérdése a vendéglátásban mindig kiemelt jelentőségű, hiszen a piaci verseny rendkívül erős. Éppen ezért kiemelten figyelnek arra is, hogy teret adjanak a fiataloknak, motiválják és hosszú távon meg is tartsák őket.
Úgy látják, a szezonális működés kulcsfontosságú a fenntartható és kiszámítható üzemeltetéshez, amelynek fő irányvonalát idén is a tudatos alapanyaghasználat, a letisztultság és a vendégek igényeinek fokozott figyelembevétele határozza meg. „Az alapanyag-beszerzés és az állandó minőség biztosítása szintén komoly kihívás Magyarországon, de bízunk benne, hogy ezen a téren is lesz előrelépés” – tette hozzá Lendvai Levente. Emellett a magyar kultúrára és hagyományra építve elindítottak egy tematikus hónapot is, amely kedvező fogadtatásra talált: „egyértelműen látszik, hogy ez a koncepció érdekli és megszólítja a vendégeket”.
„Folyamatosan nyílnak új, izgalmas helyek Budapesten és országszerte, ezért elengedhetetlen, hogy ne üljünk a babérjainkon. Ez a szakma állandó figyelmet, önreflexiót és folyamatos korrekciót igényel – mi is ebben hiszünk” – hangsúlyozta Lendvai Levente.
(Chef&Pincér magazin 2026 február)
