Igazából senki sem tudja, miért mellőzik hazánkban ezt a nagyszerű húsféleséget. Az biztos, hogy nincsen hagyománya Magyarországon a pulykafogyasztásnak, pedig ideje lenne felismerni a pulykában rejlő lehetőségeket.

A pulyka egyedülállóan tartalmaz fehér és vörös húst is, jól variálható, egészséges és nem utolsó sorban finom. A magyar pulykaágazat jelenleg is azon dolgozik, hogy megismertesse és megszerettesse a magyar fogyasztókkal és a gasztro-szektorral ezt a kiváló alapanyagot.

Átalakult a piac

Muzsek Andrástól, a Magyar Pulykaszövetség elnökétől megtudtuk, hogy az eddigi Európai Uniós pulykamell-pulykacomb erősen kínálati (túltermelés) piaca keresleti piaccá alakult át a közelmúltban. Az okok kettősek, egyrészt az elmúlt 6-8 hónapban a lengyel pulykaágazat visszafogta a termelését, másrészt az Európában tomboló madárinfluenzának jelentős számú pulykaállomány is áldozatául esett. Ennek következtében leépültek a fagyasztott készletek, és egy relatív húshiány kezdett kialakulni.
„Másfél évig – a Covidnak köszönhetően - nem volt horecás vásárlás, a termelés pedig nem változott, úgyhogy az ágazatnak egyszerűen vissza kellett fogni a termelést, különben a vesztébe rohant volna. Mindemellett jelentősen felmentek az energia-, alapanyag- és takarmányárak, úgyhogy az, hogy van kereslet, csak egy dolog, versenyfutás van azért, hogy ki tudja hamarabb érvényesíteni a költségnövekedését az eladási árakban” - foglalta össze az elnök.
A szövetség nem titkolt célja, hogy visszacsempéssze a puly­kahúst az emberek tányérjára, mert a pulykahús egyszerűen eltűnt a konyhákból. Muzsek András erre konkrét okkal is szolgál. „Az elmúlt 10-15 évben a Magyarországon megtermelt pulykamell 70-80%-a, míg a comb legalább 50%-a az Európai Unió piacain kerül értékesítésre. Eddig nem is kellett senkinek azon gondolkoznia, hogy hogyan népszerűsítse itthon a pulykahús fogyasztását, hiszen minek is? Nem a magyar piacra termeltek ezek a cégek, hanem exportra. Viszont arra nem lehet egy ágazatot építeni, hogy csak az exportból él, és csak olcsó húst csinál. Egyrészről olcsó hús már nincs, a magyar piacot pedig igenis fel kell építeni. A pulyka pedig abszolút alternatívája lehet a csirkének, és ami nagyon fontos, hogy a pulykából - a vázról és a csontokról - annyi plusz húst lehet kinyerni, ami ideális alapanyaga a továbbfeldolgozott termékeknek. Az ízéről nem is beszélve, már csak azért is, mert sokkal idősebb vágáskor az állat, mint egy csirke, így sokkal több az íz-anyaga is”- árulta el.
Ami pedig a gasztronómiát illeti, egy nagy pulykamell abszolút a gasztróra van kitalálva, hiszen abból lehet nagy szeleteket csinálni, nincs leeső rész, minden részét, minden egyes darabját lehet hasznosítani.
„Mégis azt látom, hogy a szállodákban is inkább a csirkemellet használják, nagyon ritkán van pulykamell, és ha van is, akkor sem tudnak igazán mit kezdeni vele a séfek. Ám ahogy elhagyjuk a vasfüggönyt és átmegyünk Ausztriába, ott biztos, hogy az éttermek étlapján pulykahússal fogunk találkozni. Attól kezdve, hogy az emberek Nyugat-Európában újra el tudtak menni éttermekbe, szállodákba, azonnal megélénkült a pulykahús iránti kereslet, ami nyáron még fokozódni fog. Magyarországon viszont ezen nagyon komolyan kell még dolgozni. Az emberek már teljesen elfogadják a továbbfeldolgozott termékek esetén a pulykatermékeket (pl. virsli, szalámi, párizsi), viszont nagyon sokszor nem tesznek minőségi különbséget egy pulykamellsonka és egy csirkemellsonka között. Pedig alapvetően van! Itthon még edukálnunk kell a fogyasztókat, amin dolgozunk is, de több éves folyamat lesz, mire ennek átütő eredménye lesz, de nem adjuk fel” - fogalmazott Muzsek András.

„Növelnünk kell a feldolgozottsági fokot”

Ruck János, a Gallicoop Pulykafeldolgozó Zrt. kereskedelmi igazgatója is egyetért abban, hogy a gasztro-szektor nem használja ki eléggé a pulykahús előnyeit, adottságait. „Nyilván az információhiányból adódik ez a kiaknázatlanság, de azért szerencsére ma már egyre inkább nő az a fogyasztói réteg, akik számára fontos az egészséges életmód és táplálkozás” - mondta.
A pulykahús elhanyagoltságát kutatva az igazgató úgy véli, hogy az utóbbi évtizedekben nagyon el lett hanyagolva az a fajta háttérmunka, ami a pulykahús előállítási integrációban dolgozóktól elvárt lenne. A másik dolog pedig, hogy más szárnyashoz hasonlítva, a pulykahús hosszú hónapokon keresztül, több mint fél év alatt kerül előállításra, tehát egy igényesebb, költségesebb hús, ami a boltok polcaira kerülő termékek áraiban is megnyilvánul.
„Az eladásaink jelentős része, 65-70 %-a még mindig exportpiacokon kerül értékesítésre. Folyamatosan és fokozatosan nő ugyan a belföldi értékesítés, de ebben még mindig komoly marketing-edukációs feladat van” - fogalmazott.
A pulykahús előnyei között Ruck János két kardinális pozitívumot említett meg. Az egyik a pulyka azon egyedülálló tulajdonsága, hogy vörös- és fehérhúst is tartalmaz. Ebből adódóan akár fehér- akár vörös húst kívánó receptekhez is tökéletes, a variálhatósága rendkívül magas. Ezen kívül pedig semmiféle kulturális, vagy vallási ellenállás nincs a pulykahús irányába, így bárki fogyaszthatja a világon.
A vendéglátás felé terelve a szót, a kereskedelmi igazgató elmondta, hogy az éttermek elsősorban a pulykamellet és felsőcomb-filét keresik, amikből a töltött húsoktól kezdve a gyrosig bármi elkészíthető. „Több mint 20 ezer tonna készítményt is gyártunk a pulykahúsból, melyekre a felgyorsult életvitel miatt mind külföldön, mind belföldön is egyre nagyobb a kereslet, egyre szívesebben használják ezeket a termékeket azok a gasztro- és catering cégek, akik nagy mennyiségben állítanak elő különböző ételeket. Szeptemberben pedig más dimenzióba emeljük a panírozott termékeket, hiszen hússzeleteket (pulykamellből vagy pulykacombból) panírozunk, amik egyértelműen rántott hús minőségű, 90%-ra előkészített termékeket jelentenek majd” - árulta el.
Ruck János úgy gondolja, hogy a hazai séfek egyelőre nem nagyon kedvelik a pulykát. Ennek az is lehet az oka, hogy amíg egy darab csirkemell majdnem egy az egyben felhasználható, addig egy pulykamell a maga 3-4 kilójával már több munkát igényel.
„Nagyban változnak a felhasználási szokások, kevesebb idő jut az ételek elkészítésére, emiatt nekünk növelnünk kell a feldolgozottsági fokot. Ezért is vásároltunk egy olyan gyártósort, ami ezen segít majd (szeleteli, csíkozza, kockázza a húst), megkönnyítve így a séfek és a háziasszonyok mindennapi munkáját” - mondta, hozzátéve, hogy a pulykabacon-t viszont kifejezetten szeretik a séfek.
„Ez egy olyan szalonna típusú termék, amiben mindössze 3% a zsír. A mell és a comb összepréselésével készítjük, adunk neki egy jellegzetes, füstös-szalonnás ízt, úgyhogy amikor megsütik, ugyanazt az ízélményt tudja adni, mint a sertés bacon. Mindezt mégis úgy, hogy bármelyik diétába beilleszthető.”
Végezetül Ruck János elárulta, hogy a kedvenc pulykaétele a brassói aprópecsenye, ami ugyan tradicionálisan nem puly­kahúsból készül, de pulykacombból készítve semmivel sem kap az ember más ízélményt, viszont sokkal egészségesebb.

A pulyka étlapra való

Szabó Barna, a Szarvasi Liget Wellness és Konferencia Hotel Étterem séfje is azt tapasztalta, hogy a séfek nem nagyon szeretnek pulykával dolgozni, amihez társul az a tény is, hogy ezt a húsételt sokkal nehezebb eladni, mert ha a vendégnek választani kell egy pulykából és egy csirkéből készült étel között, akkor nagyobb eséllyel választja a csirke-fogást. A séf szerint ez valószínűleg az edukáció hiányából adódik, hiszen a háziasszonyok otthon sem igen használják a pulykahúst, mint alapanyagot. Éppen ezért az éttermek étlapjain nagyon ritkán szerepelnek a pulykafogások.
„Az állandó étlapunkon ugyan most nekünk sincs pulykaétel, de használjuk a pulykát. Mivel szálloda is vagyunk, a büfé rendszerben a félpanziós vacsoránál szolgálunk fel mellből és combból készült pulykafogásokat is. Érdekes, de a büféasztalról sokkal jobban elfogy a pulyka. Ha pedig csirke és pulyka is van, akkor fele-fele arányban fogy mindkettő” - tudtuk meg a séftől.
Szabó Barna úgy emlékszik, hogy 2011-2012-ben volt a pulykának egy felszálló ága, amikor jobban jelen volt az éttermekben is, de 2016 óta mintha jobban mellőznék. Ennek okát ő sem tudja megfejteni, hiszen véleménye szerint a puly­kacombból nagyon sokféle fogás elkészíthető.
„A pulyka magában egy nagyon értékes alapanyag, jelentős vitaminforrás, magas a fehérjetartalma. A legsoványabb, legalacsonyabb zsírtartalmú, az egyik legegészségesebb hús” - mondta.
Szabó Barna legszívesebb alacsony hőfokon szuvidálja a pulykamellet, majd rápirít egy kis vajon. „Most spárgaszezon van, azzal és citromfüves hollandi mártással kínáljuk a szuvidált pulykamellet, de gyümölcsösen is jól elkészíthető. A combot pedig lecsóval, vagy erdei gombás raguval kínáljuk” - keltette fel az étvágyunkat a séf, aki megígérte, hogy újra étlapra teszi a pulykát. ‹‹

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2022 májusi szám)

AKTUÁLIS SZÁM ELÉRHETŐ ITT: