A gasztronómia legmagasabb elismerését kapta meg – a Michelin-csillagot – az Essência, Tiago Sabarigo és Éva Sabarigo étterme, és a Salt Budapest, amely Tóth Szilárd nevéhez kötődik. Megkérdeztük őket, miként élték meg ezt az elismerést és milyen terveik vannak a jövőre nézve.

ESSENCIA, ÉVA SABARIGO: A TELJES CSAPAT ELISMERÉSE ÉS ÉRDEME A CSILLAG

Számítottatok erre a csillagra? Hiszen Tiago-t figyelte a szakma.

– Ez nyilván benne volt a dologban, hiszen Tiago-t a szakmai előmenetele miatt számon tartották és követték a munkásságát. Azt álszentség lenne kijelenteni, hogy abszolút nem számítottunk rá, viszont inkább úgy fogalmaznék: még nem.

Főleg egy nehezített év után nagy dolog a Michelin-csillag. Gondolom nem is ez volt a fókuszban.

– Igen, mi is - mint sokan - arra koncentráltunk tavaly tavasszal, hogy amikor lehetőség lesz rá, kinyithassunk. Aztán elkezdtek törzsvendégeink lenni és megint jött a zárás Az újranyitás nagyon nagy boldogság volt számunkra és tulajdonképpen ezt koronázta meg a Michelin-csillag, de nem megszállottan ezért dolgoztunk.

Egyszóval várható volt, csak nem pont egyből a covid időszak után.

– Igen. Azt azért tudni lehet a Michelinről, hogy nyitott szemmel járnak a séf vándorlásoknál. Számítani lehetett rá, hogy valamikor eljönnek, de a csillagot csak reméltük. Tiago, amióta megnyitottunk, folyamatosan a tökéletességre törekedett és minden egyes tányérjára maximálisan odafigyelt. Ennek pedig az elégedett vendég a legfőbb mércéje, tehát soha nem a guide-nak főzünk! Az is fontos, hogy nem csak ő, hanem az egész csapat ezt a maximalista hozzáállást hozta. Annak pláne örültünk, hogy egy mondat erejéig külön kiemelték a szervizünket is. Ahhoz a fine dining élményhez, amin mi is dolgozunk, nagymértékben járul hozzá a felszolgáló és a sommelier. A teljes csapat elismerése és érdeme a csillag.

A Michelin-csillag alapvetően egy összetett vendégélmény. Ehhez nem csak a profizmus, hanem a szakma szeretete is kell.

– Mi olyan lelkülettel nyitottunk, hogy olyan melegszívű vendéglátást csinálunk, mintha a saját otthonunkba várnánk a vendégeket. Az étterem kialakítása is pontosan ezt tükrözi, kicsit olyan, mintha a saját nappalink lenne.

A csillag megérkezésével van-e rajtatok nagyobb nyomás?

– Egyfelől igen, hiszen ez egy jelzés arról, hogy jót csinálunk és ezt kell hozni minden egyes nap, amit elkezdtünk. Másfelől nyilván van benne egy egészséges stressz is, az, hogy minden nap be kell bizonyítani, hogy ezt megérdemeltük.
Nagyobb lett az érdeklődés irántunk és a vendégek is kritikusabbak, hiszen magas elvárásokkal érkeznek. Azt mondanám, hogy egy rendkívül nagy boldogság, büszkeség és egy egészséges stressz, amiben most vagyunk.

Elkerülhetetlen a kérdés, mik a további terveitek?

– Alapvetően csináljuk azt, amit eddig, és az Essênciát, mint brandet szeretnénk feljebb emelni. Nem tervezünk semmi átalakítást és marad a koncepció. Mindezek megerősítése a cél! Az őszi menün dolgozik a konyha, hiszen mi is 3-4 étlapváltást végzünk egy évben, természetesen a szezonalitásra építve, ahogy eddig is rendelkeztünk a la carte étlappal és ebédmenüvel is.
Ami még fontos, hogy mi szeretünk vendégséfeket hívni egy-egy vacsoraest kapcsán, akik azt a szintet, színvonalat hozzák, mint amit mi is képviselünk. Ezek a közös főzések és vacsoraestek nagyon jó gasztronómiai összefogást is eredményeznek, amivel erősítjük is egymást. 

 

 

SALT BUDAPEST, TÓTH SZILÁRD, SÉF: A MI KONCEPCIÓNK ARRÓL SZÓL, HOGY EGY TRADÍCIÓKON NYUGVÓ MAGYAR KONYHÁT VIGYÜNK

Vártátok a csillag érkezését?

– Az, hogy vártuk, az egy elhamarkodott kijelentés lenne. Természetesen mindenkiben benne volt az, hogy esetleg van rá esély. Azt azért vártam, hogy ajánlással bekerülünk. Egy óriási meglepetés volt a számunkra, mikor megtudtuk, hogy Michelin-csillagot kaptunk. Nem vártuk el, mi csak egy tisztességes, egyedi és magas minőséget nyújtó vendéglátást szeretünk csinálni. Az, hogy ezzel megkaptuk a csillagot, óriási öröm a számunkra.

Mi változott bennetek a Michelin-csillag után? Hogyan hat ez a mindennapokra?

– Igazából pontosan ugyanazt csináljuk, mint eddig. Inkább azt mondanám, hogy nagyobb a felelősség, ami ránk hárul. A mi koncepciónk arról szól, hogy egy tradíciókon nyugvó magyar konyhát vigyünk.
Úgy gondolom, a gasztronómiának megvan az evolúciója és közben az útkeresése. Mi megtaláltuk a sajátunkat, bár még az elején járunk. Fontos számunkra, hogy a régiókban található kincseket felleljük és ezekkel az anyagokkal dolgozzunk. Használjuk azokat a fűszereket, növényeket, alapanyagokat, amelyek még a nagyszüleink konyhájában voltak fellelhetők, és kiemelt szerepet kapnak nálunk a gyógynövények is. Természetesen ez nem kőbe vésett, hiszen van olyan alapanyag, amit nekünk is külföldről kell hoznunk, mert itthon vagy nem hozzáférhető, vagy nem tudunk folyamatosan, jó minőséget beszerezni.

A Michelin-csillag megérkezésének milyen hatása van a foglalásokra?

– Hál’ istennek nekünk a csillag előtt sem volt problémánk a vendéglétszámmal. Büszkén mondhatom, hogy folyamatos teltházzal tudtunk menni. Annyi történt most, hogy nem egy hétre előre vagyunk most betelve, hanem egy hónapra. Tehát jó előre lehet csak foglalni. Nekünk egy stabilabb működést eredményezett a csillag, ez egy hatalmas büszkeség.

Van bennetek most valami stressz? Hiszen mégiscsak Michelin-csillagos étterem lettetek.

– Nincs bennünk különösebb stressz. Nagyrészt ugyanaz az elvárás lesz, vagy van felénk, mint eddig. Talán annyi változott, hogy amióta nyitva vagyunk, 80-90 százalékban magyar vendégeink voltak. Erre is építettünk, szerencsére nagyon sok törzsvendégünk is van. Most picit azt látom, hogy megnőtt a külföldi érdeklődés felénk, nyilván azért, mert felkerültünk a térképre és ez egy nemzetközi dolog. Többen is jönnek hozzánk.
Ettől függetlenül továbbra is a hazai vendégkör fontos a számunkra. Egyáltalán nem gondolunk arra, hogy mivel kaptunk egy csillagot, bármit is másként kéne csinálnunk.
Az viszont alapvetően bennünk van, hogy fejlődjünk tovább és próbáljunk minél magasabb szintet elérni a vendéglátásban. A Michelin-csillag nekünk egy nagyon nagy eredmény, viszont nemzetközi szinten a fine dining műfajban ez már szinte magától értetődő. Azt gondoljuk, hogy ez most valaminek a kezdete és inkább egy nagy lökés a számunkra. Ez egy visszajelzés arról, hogy jó úton járunk, és arra inspirál minket, hogy továbbmenjünk.

 

(CHEF&PINCÉR MAGAZIN 2021 november-decemberi szám)

LAPOZZ BELE: