Idén nyáron nyitott meg a VII. kerületben a GreenGorilla vegán pizzéria. A Dohány utcai kis üzletben kizárólag növényi alapanyagokat használnak. Bíró Attila alapítóval beszélgettünk arról, hogyan jutott eszükbe éppen egy világjárvánnyal sújtott helyzetben vegán éttermet nyitni Budapesten.

Bíró Attila és felesége is vegán, saját érdeklődésük vezette őket a vendéglátás területére. Nem csak étrendjük, de az üzlet működése is a fenntartható, zöld szemléletre alapszik. Újrahasznosítható és komposztálható papírdobozba csomagolják az ételt elvitelre, az alutálcát, konzerves dobozt pedig fémhulladék-udvarba viszik. Emellett állatkísérlet-mentes, természetes összetevőjű mosogató- és tisztítószereket használnak a takarításhoz, mosogatáshoz. A tulajdonos azt gondolja, hogy bőven van létjogosultsága az alig pár hónapos vegán pizzériájuknak Budapesten.
Attila elvégzett egy vegán cukrásztanfolyamot, az iskolában ismerkedett meg jelenlegi kollégájával, Nórival, akivel eldöntötték, hogy közösen indítanak vállalkozást. Voltak félelmeik, de belevágtak.

– Ha bejön, akkor jó lesz, ha meg nem jön be, akkor viseljük a következményeit. Azt gondolom, hogy jó az időpont, mert az egész világ egy megújuló folyamaton megy keresztül. Nagyon sok mindenre rávilágított a Covid, és picit az emberek gondolkodása is kezd megváltozni. Ebbe a trendbe jól illeszkedik a mi vállalkozásunk – magyarázta Attila a lépésüket. Ezt arra is alapozták, hogy világszinten terjed a veganizmus.
– Ha a budapesti lakosok egy százaléka betér hozzánk, az már jó. A közelünkben van az állatorvosi egyetem, 1600 külföldi diákjuk van, köztük lényegesen magasabb a vegánok, vegetáriánusok aránya. A magyarokon kívül azokra a külföldiekre és diákokra is koncentrálunk, akik itt vannak a városban – felelte arra a kérdésre, hogy ki a célközönségük.

Azért pizzériát nyitottak, mert ott láttak egy piaci rést. Olyan termékben gondolkodtak, ami nem volt különösen jellemző a budapesti vegán piacon, illetve a Covid miatt a menüztető, kiszállítós működést veszélyesnek érezték.
Ha sokan jönnek, sokat készítünk, ha kevesen jönnek, akkor keveset. Nem jár pocsékolással, tudunk alkalmazkodni, és veszteséget sem okoz, ha nem jól lőjük be a napi fogyasztásunkat – magyarázta.
Olasz pizzaszakácsuk van, Giuseppe Cuoco. Attila és Nóri korábban azon gondolkodott, hogy ők tanuljanak-e meg pizzát készíteni, vagy keressenek egy pizzaszakácsot, mivel cukrászként végeztek. Ez viszont nem olyan egyszerű, idő kell a tanuláshoz. Giuseppe a hirdetésükre jelentkezett, és az első pillanatban érezték, hogy ő az emberük. Januárban lett vegetáriánus, nem akart hússal dolgozni, és régebben Olaszországban pizzaszakácsként dolgozott. Készített egy pizzát, ami olyan jól sikerült, hogy Attiláék rögtön tudták, megvan a szakácsuk.

„Nembacon”, „nemsajt” és „nemsonka”
A pizzatésztájuk ugyanaz, mint egy klasszikus pizzánál: nullás pizzaliszt, élesztő, só, olívaolaj. Vékonytésztás pizzát készítenek. A paradicsomszószt paradicsomból és fűszerekkel turmixolják, csak a feltétekben van különbség. Van gluténmentes pizzájuk is, ami előre bezacskózott konyhatésztából készül.
A feltétként használt sajt növényi sajt, ezért „nemsajt” a neve. A sonka is növényi, borsófehérje alapú sonkából készül, amit növényi „nemsonkának” hívnak. A „nembacon” pedig szójaalapú, bacon kinézetű. A „nembacon” pizzájukat egyébként leginkább a hagyományos juhtúrós, baconös pizzához hasonlítanánk, ízvilágra ahhoz áll a legközelebb.

Használnak gabonakolbászt is, ami sikérből készül, van belőle csípős és nem csípős is. Van bolognai pizzájuk is, ez Nóri fejlesztése, ő rakja össze vörös lencséből a feltétet. A tejföl szintén saját fejlesztésű, szójatej alapú, majonézük is van saját, mustárból, szójatejjel készítik. A csicseriborsós alap is saját recept, füstös ízű, pirított csicseriborsó van rajta.
Attila azt gondolja, hogy náluk az is megtalálja a neki valót, aki a húsos, megszokott ízeket keresi, és az is, aki a zöldséges ízekre vágyik. Az egyik pizzájukon, a Green Gorillán spenótos alapon articsóka, cukkini, friss rukkola van, az egy zöldségbomba. Étlapjukon ott vannak azok a pizzák, amiket általában mi magyarok keresünk, de vegán változatban, és azon kívül egy-két egyedi, zöldséges alapút is kínálnak. Van egy nagyon különleges, a mogyorókrémes pizza, amin mogyorókrémből, banánból és földieperből áll a feltét. Gyerekek és édesszájú felnőttek is szeretik.
Quesadilla és wrapok színesítik a termékpalettát, de a pizza a fő termékük. A songoku, a Green Gorilla megy a legjobban, a hawaii-t is keresik, és nagyon szeretik a rendkívül erős csiliszósszal készült Carolina reapert, ami tényleg csak „nehézfiúknak” való.
Bíró Attila elmondása szerint vegán alapanyagot felkutatni egy kicsit munkás volt. Vannak olyan nagykereskedők, amelyek pizzériákat szolgálnak ki, ott is lehet növényi alapú összetevőket találni. A „nembacon” pizzájukon használt alapanyagot hosszas keresgélés után találták meg egy forgalmazónál. Egy ismerőse, Hárskúti Attila pedig kisüzemi körülmények között készít növényi sajtokat. Van pizzára kifejlesztett sajtja is, ők ezt használják.
Azt mondta egy picivel drágább néhány vegán alapanyag beszerzése a nem növényi alapúakhoz viszonyítva.
– 10-20 százalékos különbséggel be tudjuk szerezni az azonos termékcsoportokat. A borsó alapú sonkánk picivel drágább, mint az igazi, átlag sonka. A „nembacon” az egyetlen kiugró árú alapanyagunk, a többit nagyjából korrekt áron be lehet szerezni – mesélte Attila.

Közös kísérletezés
A megnyitás előtt a feltéteken egy hónapot dolgoztak, kipróbáltak több alapanyagot, de menetközben is volt változás. Például a bolognai pizzájuk korábban szójából készült, ám sokan viszolyognak a szójától, ezért vörös lencsére váltottak.
Volt egy-két pizza, aminek az összerakása nem klasszikus, a hozzávalókon Giuseppe is alakított. A hawaii pizza olaszként eleve egy szívfájdalom neki, nehezen tesz ananászt a pizzára, arról végül az ő javaslata alapján lekerült a kukorica. Szereti egyébként ezeket a vegán pizzákat, a tésztát ő nyújtja, gyúrja. Kilenc éve költözött Magyarországra volt barátnője miatt. Megszerette Magyarországot, és maradt.
Az áremelkedések egyelőre minimálisan érintik őket, de lassan be fognak épülni az árakba.
– Mi egy kritikus időszak végén kezdtünk, nagyon lassan növekszünk. A régebben működő helyek az elmúlt másfél évet úgy élik meg, hogy visszaesett a forgalmuk, de nekünk ez a pár hónap nagyon lassú forgalomnövekedést jelent – közölte.
Jelenleg beugró pizzaszakácsot, beugró pultost keresnek, de azt mondja, nehéz embert találni. Tervezik, hogy bővítik a nyitva tartást, de most gondban vannak azzal, hogy lesz-e újabb szakképzett dolgozójuk.
Bíró Attiláék szeretnék megvetni a lábukat a piacon, és hosszú távon is rentábilissá tenni a helyet. Ha kicsit jobban beállnak a folyamatok, akkor az étlapot is szeretnék színesíteni újdonságokkal. A következő évük még erről fog szólni.

(foto: Nagy Attila Károly)

(CHEF&PINCÉR magazin 2021. november-decemberi szám)

LAPOZZ BELE