Pesti István tíz éve érkezett Tatára, akkor még egyetlen étterem miatt. Azóta azonban a Platán jóval többet jelent egy vendéglátóhelynél. A tulajdonosokkal közösen felépített Platán Tata ma egy több egységből álló gasztronómiai világ, bisztróval, fine dining étteremmel, szálláshellyel és további kapcsolódó egységekkel. A szakmai visszaigazolás egyedülálló: a Platán Gourmet Restaurant két Michelin-csillagot őriz, a Platán Bisztró Bib Gourmand minősítést kapott, míg a Platán Udvarház Michelin Kulccsal szerepel a kalauzban. Pesti István jelenleg a két Michelin-csillagos Platán Gourmet Restaurant séfjeként dolgozik.
Munkája az elmúlt évtizedben kézzelfogható hatással volt a hazai vidéki gasztronómiára. Bebizonyította, hogy a legmagasabb szintű konyha nem kizárólag budapesti műfaj. Azóta egyre több komolyan vehető éttermi kezdeményezés indult el vidéken, különböző régiókban, nem másolva, hanem gondolkodásmódban követve azt az utat, amelynek alapja a következetes munka, a csapatépítés és a hosszú távú minőség.
Megkérdeztük, ő hogyan látja a hazai vendéglátás helyzetét és nehézségeit. Elárulta nekünk, szerinte mi az, amivel sikerre lehet vinni egy éttermet.
›› Hogyan értékelnéd a hazai gasztronómia előző évét? Egy elég nehéz időszak áll a szakma mögött.
– Ha a teljes képet nézzük, a magyar vendéglátás számára az elmúlt év összességében nem volt könnyű, de nem is mondanám rossznak. A körülmények mindenki számára adottak voltak: emelkedő költségek, óvatosabb vendégek, folyamatos alkalmazkodási kényszer. Ennek ellenére jól látszik, hogy azok a helyek, amelyek következetesen gondolkodnak, képesek voltak stabilan működni, sőt fejlődni is.
Mi is ezt tapasztaltuk. A működésünk kiegyensúlyozott maradt, és az egyik legfontosabb szakmai döntésünk az volt, hogy 2024 őszétől a Platán Gourmet Restaurant működtetését közösen folytatjuk a Costes Group csoporttal. Ennek a lépésnek a lényege számunkra nem egy gyors irányváltás volt, hanem a hosszú távú stabilitás és a folyamatos fejlődés biztosítása egy olyan étterem esetében, ahol az állandó megújulás alapelvárás.
A világ – közhely, de igaz – felgyorsult, és ma már nem elég kizárólag a hazai közönség igényeire reagálni. Egy fine dining étteremnek nemzetközi mércével is értelmezhetőnek kell lennie, miközben megőrzi a saját karakterét. Aki ebben nem tud lépést tartani, az előbb-utóbb lemarad.
Úgy gondolom, ez a gondolkodásmód minden étterem számára érvényes lehet, műfajtól függetlenül, természetesen a saját lehetőségeihez mérten. Folyamatos, tudatos megújulás nélkül ma már nehéz hosszú távon fenntarthatóan működni – nem a trendek hajszolása miatt, hanem azért, hogy az érdeklődés és a szakmai hitelesség megmaradjon.
›› Az elmúlt években több kiemelt elismerést, díjat érdemelt ki az étterem. Hogy látod, mi ennek a sikernek a kulcsa?
– Számomra az egyik legfontosabb alapérték a csapat. Egy rendkívül összetartó közegben dolgozunk: vannak kollégáim, akikkel 11–12 éve együtt építkezünk, és olyan munkatársak is, akikkel hosszú éveken át, hat éven keresztül dolgoztunk közösen. Az ez idő alatt kialakult bizalom, közös gondolkodás és együtt fejlődés nagyon stabil alapokat teremtett.
Kulcskérdésnek tartom, hogy hasonló szemléletű emberek kerüljenek be egy ilyen rendszerbe. Ha ez megvalósul, akkor nemcsak egy étterem, hanem bármely csapat egyenletesen, lépésről lépésre tud egyre jobban működni. Mindig csapatban gondolkodom: olyan emberekről van szó, akiket folyamatosan motiválni, fejleszteni kell, mert csak így valósítható meg egy kiegyensúlyozott, felfelé ívelő működés.
Ezzel szemben, ha egy étteremben állandó a fluktuáció, és folyamatosan új embereket kell integrálni, az óhatatlanul fékezi a fejlődést. A stabilitás, az együtt gondolkodás és a hosszú távú közös munka nemcsak szakmai, hanem emberi értelemben is elengedhetetlen egy magas szinten működő konyha életében.
›› A Platán Gourmet Restaurant nagyon komoly eredményeket ért el. Az, hogy nem Budapesten van, hátráltató tényező?
– Ami a mi erősségünk, az egyben a kihívásunk is. Itt minden adott ahhoz, hogy kreatívan és magas színvonalon dolgozzunk, de a minket értő és kereső vendég nehezebben talál el hozzánk. Budapesten ez nem akkora kihívás. Azok a kollégák, akik külföldön dolgoztak vidéki, csillagos étteremben, pontosan tudják, hogy ez a közeg milyen előnyöket jelent. Mert a fókuszált, nyugodt környezet, ami itt Tatán is van, lehetőséget ad a valódi szakmai kibontakozásra.
Természetes, hogy a fiatal pályakezdők számára Budapest vonzóbb lehet, nemcsak a szakmai lehetőségek miatt, hanem az életvitel szempontjából is. Ugyanakkor aki komolyan szeretne fejlődni és minőségi helyen dolgozni, előbb-utóbb eljut hozzánk. Magyarországon nagyon kevés olyan étterem van, ahol valóban felszabadultan, önállóan lehet alkotni.
›› Ki lehet jelenteni, hogy te voltál/vagy az élharcosa annak, hogy vidéken is lehet minőségi vendéglátást létrehozni. Ez szerinted mennyit tett hozzá a hazai vendéglátás alakulásához?
– Már több mint 10 éve vagyok Tatán, és azelőtt is folyamatosan beszéltem róla minden platformon, hogy a magyar gasztronómia következő lépcsőfoka a vidéki vendéglátás lehet. Szerintem az elmúlt évek eredményei ezt igazolták is. A vidéknek óriási lehetőségei vannak, de a nehézsége is itt van: nem elég egy éttermet működtetni, és nem elég azt pusztán az itthoni közönség számára ismertté tenni.
Külföldi vendéget idehozni sokkal nagyobb kihívás. Nemcsak az éttermet kell eladni, hanem az egész helyszínt: Tata városát, az Öreg-tavat, a környék adta élményeket. Egy külföldinek látnia kell, hogy 60 percnyi utazás Budapesttől megéri, hogy idejöjjön, és hogy a városban minőségi, izgalmas élmények várják. Ehhez nem elég a gasztronómia: a városról, a helyszínről, a helyi élményekről is el kell mesélni, miért érdemes idejönni. Csak így válik a vidéki étterem élménnyé, amit tényleg érdemes felkeresni, és ami emlékként megmarad a vendég fejében.
›› Ha megnézzük Magyarország gasztrotérképét, mára egyre több olyan hely van vidéken is, ami nagyon sikeres. Mit gondolsz erről?
– Nagyon örülök neki, hogy egyre több vidéki hely tud igazán sikeresen működni. Sőt, látom, hogy sok fiatal, vidéki éttermet nyitó kolléga korábban nálunk dolgozott, és innen hozták magukkal a tudást, a hozzáállást, a szemléletet. Ez hatalmas dolog, mert azt jelenti, hogy a vidéki gasztronómia is fejlődik, nem csak a főváros.
A vidéki éttermek sikere viszont nem magától értetődő. Nagyon tudatosan kell dolgozni. Az embernek fel kell építenie a helyet, a csapatot, az élményt, és közben el kell hinnie a vendégnek, hogy érdemes ideutazni. Ha ez sikerül, akkor a vidéki gasztronómia nemcsak fenntartható lesz, hanem inspiráló is a következő generáció számára. Ez pedig összességében rengeteget ad hozzá a magyar kulináris fejlődéshez.
›› Milyen kihívásokkal kell megküzdenie egy étteremnek, konyhának a jelenlegi viszonyok között?
– Egyértelmű, hogy egy étterem életét alapvetően a menedzsment felkészültsége és következetessége határozza meg. A nehézségek az alapoktól indulnak. Ha a háttér, a vezetés nincs jól megszervezve, az az egész rendszerre hatással lesz. Ha egy étterem nem működik megfelelően, tízből tízszer az étel kerül a fókuszba. Pedig a problémák legtöbbször már jóval előtte, a meghozott döntések sorozatában gyökereznek, és ezek a döntések nem a konyhában születnek, amikor a séf az ételt készíti.
Gyakran előfordul, hogy a szakács vagy a séf kapja a kritikát, miközben a probléma valójában a rendszerszintű hiányosságokból fakad. Ha viszont van egy komoly elképzelés, és mögötte stabil, felkészült menedzsment áll, akkor nemcsak életképes, de folyamatosan fejlődő rendszerről beszélhetünk. Ebben az esetben a konyha képes kreatívan és hatékonyan működni, még a nehézségek közepette is.
›› Térjünk át az ételekre. Milyen kihívásokkal szembesültök mostanság a konyhákon?
– A mai világban elengedhetetlen, hogy minden étterem reagáljon a vegán és a különféle mentes igényekre. Ez két okból fontos: egyrészt vannak vendégek, akik valóban érzékenyek bizonyos alapanyagokra, másrészt a trendek is ezt diktálják. Számunkra is mindennapos kihívás, hogy legyen vegán fogás az étlapon.
Persze az étterem típusától is függ, hogy mennyire lehet minden ételt a kívánt formában átalakítani. Nem mindig lehet minden alapanyagot kicserélni anélkül, hogy az az étel ízét, jellegét vagy a logisztikát ne befolyásolná. Ha például húsz ételt kellene minden esetben vegánná alakítani, ahhoz plusz embert, plusz rendszert kellene delegálni, ami nem mindig kivitelezhető.
Minden étteremnek a saját lehetőségeihez mérten kell kezelnie ezt a kihívást, és természetesen ezt kommunikálni a vendégeknek. A vendégek igényén nem szabad meglepődni; a feladatunk, hogy ezt elfogadjuk, felkészüljünk rá, és úgy alakítsuk az étlapot, hogy mindenki elégedett legyen.
›› Hogyan látod a magyar gasztronómia fejlődését, és szerinted mennyire képes a vidéki éttermek fejlődésének köszönhetően a nemzetközi vendégeket is megszólítani?
– Úgy látom, az a hatalmas lendület, ami évekkel ezelőtt elindult, mára megtorpant. Persze vannak fiatalok, akik próbálják fenntartani a szellemiséget, de összességében nincs egy közös, karakteres irány a szakmában. Jelenleg inkább kis közösségek léteznek, egymástól elszigetelve, és mindenki a saját útját járja. Vannak szövetségek, szervezetek, amelyek mind jót akarnak, de gyakran nem tudnak valódi egységet alkotni. Ez azt eredményezi, hogy hiába van sok jó kezdeményezés, nem tudjuk hatékonyan megmutatni, mi is a magyar gasztronómia valójában. Az egyéni érdekek mentén történő széttagoltság szab határt annak, hogy szakemberek összefogva tudják formálni a változásokat. Ez a folyamat az oktatástól kezdődik, és egészen addig tart, amíg a vendég el nem hagyja az éttermet. A szereplők nagy része ma is ugyanaz, aki tizenöt éve is részt vett ebben a folyamatban. Nem látom, hogy kik fogják átvenni a stafétát.
›› Vendégként megjelent a Z generáció is, más igényekkel. Ez is befolyásolja a munkátokat?
– Természetesen. Közben ott van a negyvenes, ötvenes korosztály is, akik az à la carte felé mozdulnak el. Ők így tudják jobban beosztani az időt az étteremben, nem feltétlenül szeretnének végigülni egy fix, több órás menüsort. A vendéglátásban tehát vendégszemszögből egyfajta ritmusváltás történt: a minőség továbbra is elvárás, de már nem a szigorúan előírt keretek között. Ez egy mostani trend, ami persze később ismét változhat, de jelenleg egyértelműen érzékelhető.
›› Ennek tükrében hogyan látod, mit várhatunk a 2026-os évtől?
– Lehet egy év távlatában is gondolkodni, de valójában sokkal nagyobb távlatokat kell látni előre. A világban azt látom, hogy a vendégek már nem ragaszkodnak feltétlenül a klasszikus menüsorokhoz. Egyre inkább visszatér az à la carte éttermek jelentősége. Ennek oka lehet az élet felgyorsulása és a változó igények. A kevesebb, átláthatóbb fogás sokkal értelmezhetőbb, mégis elegendő a vendégek számára. Ezek a folyamatok határozzák meg, merre tart a gasztronómia, és szerintem idehaza is erre kellene törekednünk. Ami a magyar gasztronómiát illeti, az én vesszőparipám az, hogy felismerhetőbbé, karakteresebbé kell tenni. Meg kell teremteni az identitását, amely összefogja az alapvető értékeket és tulajdonságokat, és lehetővé teszi, hogy elkülönüljünk másoktól. Ha ezen az úton járunk, az biztosan eredményre vezet hosszú távon. ‹‹
Pesti István pályafutását a nyolcvanas évek közepén kezdte, első munkahelye a Grand Hotel Hungária konyhája volt. Az ezt követő években olyan meghatározó budapesti éttermekben dolgozott, mint az Arany Mókus, majd a Cyrano, ahol később konyhafőnöki pozíciót is betöltött. Ezekben az években formálódott az a szakmai szemlélet, amely a minőség, az ízek iránti következetes igényességre és a tudatos konyhai munkára épül.
Később – az Andrássy Hotel éttermének vezetése után – pályájának egyik meghatározó állomása következett: a Babel étterem konyhafőnökeként dolgozott, ahol a kortárs magyar fine dining egyik markáns hangja lett. Ezt követően a Tanti étterem létrehozásában vállalt kulcsszerepet, amely rövid időn belül Michelin-csillagot érdemelt ki.
2015-ben érkezett Tatára, ahol a Platán étterem konyhájának vezetését vette át. A Platán az évek során több egységgé fejlődött: a bisztró, a fine dining irányt képviselő Platán Gourmet Restaurant, valamint a Platán Udvarház együttese ma Platán Tata néven működik, egységes szakmai koncepció mentén. Pesti István jelenleg a Platán Gourmet Restaurant séfjeként dolgozik.
A Platán Gourmet Restaurant 2022-ben – Magyarországon egyedüli vidéki étteremként – két Michelin-csillagot kapott, amelyet azóta is megőrzött. A Platán Bisztró Bib Gourmand minősítéssel szerepel a Michelin Guide-ban, míg a Platán Udvarház 2025-ben egy Michelin Key elismerést nyert el. A Gault&Millau kalauz 4 sapkával díjazta a fine dining éttermet.
Pesti István munkásságát 2023-ban a Magyar Bocuse d’Or Akadémia Életmű-díjjal ismerte el. Szakmai hitvallásának középpontjában nem a díjak, hanem a következetes munka, a csapatépítés és az a meggyőződés áll, hogy egy igazán jó vacsora nem csupán élmény, hanem maradandó emlék.
(Chef&Pincér magazin 2026 február)
