Kerekes Sándor életútja jól mutatja, hogy a gasztronómiában a valódi irányt nem a trendek, hanem a tapasztalat, az idő és a tudatos döntések jelölik ki.

Habár cukrásznak indult, mára az ízes, karakteres, hagyományokra épülő magyar konyha egyik markáns képviselője lett. A keszthelyi Vadaskert vendéglő executive chefjeként, a SÉFASZTAL egyik alapító tagjaként, a Duck You megálmodójaként és a Pusztánjó kreatív séfjeként nemcsak főz, hanem gondolkodik is a szakmáról – annak múltjáról, jelenéről és jövőjéről.

Beszélgetésünk elején tisztázzuk: a gasztronómia iránti vonzalom nem véletlenül alakult ki benne.
– Vendéglátós családból jövök. Édesanyám felszolgálóként kezdte még abban az időben, amikor a szakmát tanulni kellett, nem csak gyakorolni. Akkor még volt kávéfőző iskola is, technikum, rangja volt annak, ha valaki a vendéglátós hivatást választotta – mondta.
Édesapjának cukrászműhelye volt, így számára is természetesnek tűnt, hogy ebbe az irányba induljon el.

Neves cukrászmesterek mellett dolgozott Budapesten, a szakma klasszikus intézményeiben. Egy nemzetközi verseny azonban olyan fordulópontot hozott, amely alapjaiban határozta meg későbbi pályáját.
– A verseny első díja egy kanadai tanulmányút lett volna, de akkor megjelent egy spanyol úr, Don Luis Lezama Barañano, és felajánlott egy egyéves spanyolországi munkaszerződést. Megnyertem a versenyt és választanom kellett – idézte fel.

A döntés Madridba vitte. Itt egy kész rendszerbe került, aminek részeként olyan cukrászatot kellett létrehoznia, ahol javarészt magyar sütemények készültek. Húszévesen, kezdetben spanyol nyelvtudás nélkül, öt spanyol cukrásszal – ez bizony, igazi kihívást jelentett. 

Nemcsak a nyelvet kellett gyorsan elsajátítania, hanem el is kellett fogadtatnia magát egy nem is akármilyen idegen közegben, hiszen Don Luis, a Café de Oriente és több étterme szorosan kötődik mind a mai napig a spanyol királyi családhoz.
– Be kellett bizonyítani, hogy nem véletlenül kerültem oda. A spanyol cukrászat akkor nem volt erős, amit én hozzátehettem, az a közép-európai precizitás, technológia, gondolkodás – fogalmazott.

A cukrászat rövid időn belül központi szerepet kapott, Don Luis több madridi éttermét is ellátotta desszertekkel. A munka intenzív volt, mégis itt történt meg az igazi irányváltás. – Reggel hattól délután kettőig cukrászként dolgoztam. A szieszta után viszont nem tudtam mit kezdeni magammal, ezért bejártam a konyhára segíteni – mesélte.

Eleinte csak figyelt, majd egyre több feladatot kapott. – Egyszer a konyhafőnök megkérdezte, kapok-e ezért pénzt. Mondtam, hogy nem, tanulni járok. Erre azt mondta: akkor most már kapsz, és bekerültem a beosztásba – idézte fel.

Így lett cukrászból szakács is. Nappal desszertekkel, délutántól késő estig a konyhán dolgozott.
– Ott tanultam meg igazán főzni. Alaplevet, mártásokat, húsokat. Ezeket nem az iskolában tanulja meg az ember, hanem a tűzhely mellett – hangsúlyozta.

Spanyolországban közel három évet töltött, és csak jóval később derült ki számára, milyen szerepe volt mentorának a gasztronómiai oktatásban, hiszen Don Luis a mai napig több kontinensen, a világ számtalan országában a vendéglátással és a túrizmussal foglalkozó iskolákat működtet.

Hazatérése után világossá vált számára, hogy Magyarországon a szakács szakma dinamikusabban fejlődik, mint a cukrászat.
– Elkezdtek megjelenni az alapanyagok, a technológia, a húsrészek. Már nem mindegy, honnan jön az étel, mit főzünk meg belőle – fogalmazott.

Összesen tizennégy országban dolgozott, Michelin-csillagos környezetben is megfordult, mégsem ott talált rá a saját útjára.
– Minél többet jártam a világban, annál inkább hiányzott a magyar identitás. Az olasz büszke a pizzára, a spanyol a legegyszerűbb sült paprikára is. Mi meg szégyelltük a pörköltet – mondta kritikusan. – Pedig a magyar konyhát nem eldobni kellett volna, hanem újraértelmezni. Nem magyarosat kell főzni, hanem kiváló magyar alapanyagokból jó magyar ételt! Ez nem folklór és nem giccs. Ez polgári konyha, jó alapanyag, tiszta ízek, rendes technológia – szögezte le.

A mai vendéglátás oktatását és szakmai állapotát aggodalommal figyeli.
– A fiatalok látványos dolgokat tanulnak, de nincs mögötte alap. Nem tudnak mártást csinálni, nem tudják megmondani, miért nem sikerült egy étel – fogalmazott. – Azt is problémának látom, hogy a közösségi média torz képet ad a szakmáról. A fiatalok látnak egy háromperces videót, és azt hiszik, ez a valóság. Azt már nem érzékelik, hogy mögötte mondjuk, két nap munka van. Aztán amikor bekerülnek egy konyhába, jön a csalódás...

Ma vidéken él, gazdálkodik, megtermeli magának az alapanyagot és egy vendégasztal-projekten dolgozik. Nem klasszikus éttermet szeretne.
– Ez az én "játszóterem". Tizenkét ember, egy hosszú asztal, nincs kompromisszum. Vasárnapi ebédek, sparhelten főzve, a nagymama porcelánjain szervírozva, 6-7 fogásos degusztációs menüsor modern kivitelezésben. Aki erre kíváncsi, az majd eljön hozzánk – mondta.

A séf számára a vendéglátás nem üzleti modell, hanem hivatás. – A vendégnek jót kell ennie. Nem az egónkat kell etetni, hanem az embereket – fogalmazott.

Kerekes Sándor története, pályaíve nem nosztalgia, hanem emlékeztetés: a magyar konyha akkor tud megújulni, ha nem felejti el, honnan indult és ha lesznek még olyan szakemberek, akik nemcsak főzni, hanem emlékezni és tanítani is akarnak. Szerinte a magyar gasztronómia jövőjének útját ez a két szó jelöli ki: hagyomány és evolúció.