Minden séfnek van egy története, de biztos, hogy mindenki hosszú utat jár be. A konyhafőnöki pozíció nem hull az ölükbe az egyik napról a másikra. Ez Hack Barnabás esetében is igaz, aki jelenleg a Michelin által is ajánlott Costes Downtown konyháját viszi. Érkezésével a lazább fine dining stílus is megérkezett az étterembe. A vendégek visszajelzése pedig abszolút őt igazolja. Pályafutásáról, látásmódjáról és a jelenlegi hazai gasztronómiáról kérdeztük a séfet. Közben faggattuk arról is, hogyan tud képzőművészetet csempészni az ételekbe.

Elég korán elköteleződtél a szakács szakma iránt, a Costes Csoporthoz pedig szinte pályád kezdete óta kötődsz.

Sok séffel, szakáccsal ellentétben, nekem soha nem volt olyan gyerekkori vágyam, hogy séf legyek. Egyszerűen a középiskolában volt egy nagyon jó szakácstanárom, aki sokszor vitt minket különféle versenyekre, illetve délután fakultatívan ott tudtunk maradni a tankonyhán és ezáltal tetszett meg nekem a konyha világa. Még érettségi előtt elkezdtem dolgozni, egy fine bisztróban dolgoztam, ez volt a Stereo Chef. Ott is egy kicsit magasabb színvonalú vendéglátást próbáltak vinni. Nagyjából egy éve voltam ott, amikor láttam, hogy nemsokára nyitni fog a Costes Downtown étterem. Gondoltam egyet, és bár még kevés tudással rendelkeztem, azt mondtam magamnak, nincs vesztenivalóm és beadtam a jelentkezésemet. Behívtak próbanapra a Ráday utcába, a Costes étterembe Miguel Rocha Vieira és Palágyi Eszter mellé. Akkor még nem nyílt meg a másik étterem. Ezután azt mondták, maradjak inkább ott és kezdjek el dolgozni ott, később meglátjuk, hogyan tovább.

Fiatal pályakezdőként azért ez nagy dolog, valószínűleg láttak benned tehetséget.

Természetesen a próbanapon mindent beleadtam és ezt díjazták, illetve az is sokat számított, hogy már akkor is elég jól beszéltem angolul és így megértettem mindent a konyhán. A lényeg, hogy én lettem a „zöldfülű” a csapatban. Persze ez azzal járt, hogy elég keményen fogtak. Végül másfél évet dolgoztam ott.

Ismerve a konyhai életet, ez számodra egy mélyvíz volt, ha jól gondolom.

Abszolút. Azért egy év szakmai tapasztalattal bekerülni egy Michelin-csillagos konyhára, az nagyon kemény feladat. Viszont pont ez az időszak segített abban, hogy ki tudott alakulni a rutinom és a munkához való hozzáállásom. Azért azt mindenki tudja, hogy egy ilyen konyha rendkívül feszes, nem lehet hibázni. Amit a séf mond, annak pontosan úgy és akkor kell lennie.

Ezután volt néhány kisebb-nagyobb kitérőm, majd következett a Costes Downtown, Tiago Sabarigo mellett. Természetesen ott már azért volt tapasztalatom, és ha lehet, még többet tudtam tanulni Tiago kezei alatt, hiszen egy kiemelkedő, zseniális séf. Másfél év után jöttem el onnan. Ezután kerültem Tatára, a Platán étterembe Pesti István mellé, ahol akkor még csak a bisztró rész működött. Ezzel párhuzamosan kezdtük el a párommal csinálni a lakáséttermünket, az Ételműhelyt.

Erre térjünk ki, hiszen az egy hosszabb távú projekt volt a számotokra.

Igen, ez valóban fontos volt. 2018-ban indult és egészen 2022-ig működött. Munka mellett csináltam, mert közben lejártam a Platánba. Annyiból jó volt, hogy a saját helyemen szűkített nyitva tartással üzemeltünk, tehát előre tudtam, hány fő fog érkezni. Könnyen kezelhető volt a történet. Ebben az időszakban volt egy egyhónapos sztázsolásom is: Dániába mentem ki egy Michelin-csillagos étterembe, ami óriási élmény volt. Saját kertészetük volt, így sokszor kimentünk leszedni a növényeket, és ott már akkor ez a hozzáállás volt a trend, hogy amit lehet, termeljen meg magának az étterem, vagy igyekezzenek mindent a helyi kistermelőktől beszerezni.

Amikor a lakásétterem melletti ingatlan kiadóvá vált, mertünk nagyot álmodni, és nyitottunk egy harminc-negyven fős bisztrót. Ott nyilván nem a fine dining stílussal üzemeltünk, hanem teljesen hétköznapi, de persze magas minőségben készített ételekkel. Azt hittem, majd szépen bővülni fogunk, lesz majd elegendő munkaerő, de végül teljesen az ellenkezője következett be. Teljesen egyedül maradtam a bisztróval, mert pont akkor volt a COVID utáni nagy munkabérrobbanás. Hirtelen minden szakács még többet akart keresni, azzal pedig egyszerűen nem tudtam lépést tartani. Szóval mindent én csináltam: a bevásárlást, a mosogatást, a főzést és az egyéb, üzletvezetői dolgokat is. Ott megtanultam vállalkozó lenni és megtanultam bukott vállalkozó is lenni. Ezt még tetézte, hogy elszállt a rezsiköltség is. Egyszerűen képtelenség volt profitot termelni. A végén úgy döntöttünk, hogy még mielőtt hatalmas tartozást halmoznánk fel, elengedjük a dolgot és bezárunk.
Pont akkor lettünk egy évesek, de azt szokták mondani, hogy egy vendéglátóhely egy év után vagy bezár vagy tovább tud működni. Ez egy választóvíz. Sajnos mi kénytelenek voltunk bezárni. Ebből azért rengeteget tanultam.

Egy saját hely bezárása nem könnyű, hogy alakult utána?

Felvettem a kapcsolatot Tóth Gergő kollégámmal, akivel még a Costesnél dolgoztam együtt. Kérdezte, miért nem megyek vissza a cégcsoporthoz, mert éppen akkor nyitott a Costes Izakaya és mondta, hogy kelleni fog oda egy vezető. Eleinte vonakodtam a dologtól, mert ázsiai konyháról beszélünk, ami tőlem távol áll, de úgy voltam vele, hogy egy próbát megér. Végülis elvállaltam és itt is ragadtam a cégcsoportnál.

Egy idő után kaptam mindenféle lehetőséget cégcsoporton belül, és végül felkértek, hogy vegyem át a Costes Downtown konyhájának vezetését. Hivatalosan 2025 januárjától vagyok kizárólag itt. Az, hogy saját vállalkozást vittem, segített abban, hogy ezt a feladatot el tudjam látni. A Costes Downtown egy elég nagy rendszer, de a saját vállalkozói tapasztalatomnak köszönhetően üzletileg is átlátom, mi miért fontos, nem csak azt, hogy éppen mit főzünk.

A munkahelyeid mellett, sokszor vettél részt különféle szakácsversenyeken. Hogy volt energiád ennyi mindenre?

Már a középiskola óta szerettem a főzőversenyeket. Voltam több nemzetközi versenyen, ahol többször is dobogós helyezést tudtam elérni. Bejutottam a Bocuse d’ Or magyarországi döntőjébe, ahol harmadik helyezett lettem. Az egyik legnagyobb élményem, hogy részt vettem a stuttgarti szakácsolimpián a magyar csapat tagjaként. Ilyenkor az ember világot lát, inspirálódik, olyan dolgokat tapasztal, lát, amire itthon nincs lehetősége. 52 ország szakácsainak a munkáit nézed végig egy helyszínen. Érdekes alapanyagokat vagy technológiákat, megoldásokat megismerni óriási dolog.

Most, hogy a Costes Downtown konyháját viszed, érdekelne, hogy a beszerzés hogyan történik. A lokalitást említetted, itthon tud ez működni?

Nálunk ez azért nem olyan egyszerű, hiszen az étterem a belvárosban van. Természetesen Budapest vonzáskörzetében vannak olyan termelők, akiktől lehet rendelni. A kihívás a mi esetünkben az, hogy ez egy nagyforgalmú étterem és sokszor szembesülünk azzal, hogy hiába találunk jó minőségű alapanyagot egy beszállítónál, nem tudja vállalni, hogy hosszútávon, nagy mennyiségben szállít nekünk. Ezt nem engedhetjük meg magunknak, mert kiszámíthatatlanná teszi az üzlet működését.
Szerencsére azért vannak lehetőségek, most például a téli étlapra fel fog kerülni jó néhány olyan tétel, amihez az alapanyag kifejezetten helyi kistermelőtől érkezik. Amennyire tudjuk, mi is szeretjük ezt a fajta gondolkodást követni.

Mit változtattál vagy mi változott az étteremben a vezetésed alatt, milyen választékkal dolgoztok?

Kicsit kiszélesítettük a palettát és szeretnénk szélesebb rétegek számára is elérhetőek lenni. Visszahoztuk az üzleti ebéd ajánlatot. Több fogást tudnak a vendégek választani, és akár ebédidőben is ki lehet próbálni az étlapon szereplő ételeket. Vacsorára van a la carte étlapunk is, illetve egy hat fogásból álló degusztációs menünk. Kiemelném, hogy van egy vegán degusztációs menü is, ami kevés helyen található meg. Szerintem ez egy nagy erősségünk.

Mi az, amivel hozzátesztek a vendégélményhez?

Az urban jungle koncepciónkat emelném ki, amit nem is olyan rég indítottunk el. Mostanra ahhoz, hogy egy étterem kiemelkedjen a többi közül, már nem elég a tökéletes étel. Szükséges hozzá valami egyedi, érdekes vendégélmény, vagyis egy olyan dolog, ami még inkább ráirányítja a figyelmet egy-egy étteremre. Nálunk nagyon kellemes zöld környezet fogad eleve, de szerettem volna, ha még inkább kapcsolódunk a lokációnkhoz, azaz a városhoz.

Megkerestük Barakonyi Zsombort, akinek festményei kifejezetten inspirálóak, és beleillenek a Costes Downtown hangulatába. A vendégek környezetében lévő képeket vagy azok részleteit, a bennük rejlő vibrálást, színeket, formákat megjelenítjük az ételekben és a tálalásban is. Elbűvölő impulzust tudunk így a vendégeinknek átadni, hiszen a kortárs művészet így találkozik a konyhaművészettel.
Számomra ez egy fantasztikus élmény, mert így az ételeimen keresztül még több mindent meg tudok megmutatni a vendégeinknek, akár azt is, hogy egy étkezés impresszió is lehet, mégpedig határok nélkül.