Akács István séf komoly szakmai előélete, elhivatottsága meghozta a gyümölcsét.

Immáron hazánk legújabb Michelin-csillagjával büszkélkedhet a PAJTA. Milyen út vezetett idáig? Mit kell tudni a PAJTA koncepciójáról? A séf mindent elmesélt nekünk.

›› Biztos vagyok benne, hogy mindenkit érdekel, miként kerültél a szakmába és milyen út vezetett a mostani sikereidhez. Kezdjük ezzel!

– Teljesen más irányba indultam el annak idején. Egy felsőoktatásai intézményben tanultam kereskedelmet és marketinget. Valójában nem volt vele célom, csak kerestem az utamat. A fordulópont az volt, amikor egy nyáron egy barátom által el tudtam menni nyári munkára, konyhai kisegítőnek. Ekkor már régóta nézegettem Anthony Bourdain sorozatait, amit nagyon szerettem. Valamicske képem így kialakult a gasztronómiáról és ki akartam próbálni magam.

›› Ekkor tehát már tudatosan a szakma felé indultál tovább?

– Igen, már tudatosan mentem tovább, kisegítőként Esztergomba a Prímás Pincébe. Pont az első napon egy 150 fős rendezvényünk volt, teljesen magával ragadott az egész. Természetesen akkor még a fő feladatom a krumpli- és hagymapucolás volt, de igazából nagyon élveztem. Itt el is határoztam, hogy ezt szeretném csinálni, konyhán akarok dolgozni. Ahogy telt az idő, elkezdtem nézegetni, hogy kik a legjobbak a szakmában, és hol tudnék minél többet tanulni. Hamar rájöttem, hogy Budapestre kell mennem.
Akkoriban Ádám Csaba volt az év séfje. Lehetőségem nyílt a konyháján a sztázsolásra – amely által tapasztalatokat szerezhetek. Ekkor még a főiskolán tanulómunkaként el lehetett ezt számolni. Három hónapot dolgoztam így, majd munkát kaptam. Szóval az első évemet az Olimpia Étteremben töltöttem, majd két évet Pesti István mellett a Platán Étteremben, aztán egy évet az ONYX Étteremben, pont miután két csillagot kapott.

›› Ez elég szép felhozatal, tényleg a legjobbak mellett tanulhattál. Innen hogyan lehet tovább fejlődni?

– Miután eldöntöttem az utam, soha nem volt kérdés, hogy a legmagasabb szintre szeretnék eljutni. Ezért soha nem hagytam abba a lehetőségek keresését arra, hogy még többet tudjak tanulni. Jött egy lehetőség Norvégiába kimenni egy három Michelin-csillagos étterembe sztázsolni. Fantasztikus tanáraim voltak, mint ahogy te is mondtad. Viszont a Maaemo étterem olyat mutatott, amitől tátva maradt a szám. Ott egyszerűen a tökéletesség volt az alap. Nem csak a főzés, hanem az egész logisztika. Rendkívül katonásan, a végletekig precízen működött minden. Kicsit olyan érzésem volt, mint egy filmforgatásnál, ahol percre pontosan meg volt tervezve a teljes koreográfia. Ott egy nagyon nagy víziót láttam meg magam előtt. Két hónapot töltöttem ott, majd visszamentem a Platánba. Ekkor már tudtam, hogy a gasztronómia ezen ága, amiben én megtaláltam magam.
A fine dining számomra kicsit olyan, mint egy színházi előadás. Eljönnek a vendégek és minden este eljátszunk egy darabot, aminek természetesen az ételek fontos részét képezik. Innentől kezdve erre próbáltam haladni.

(

›› Nem is lehetett kérdés, hogy Magyarországon hol szeretnél még dolgozni, hiszen ebben a kategóriában kevés étterem található, aminek már egy részét meg is jártad.

– Valóban. A soron következő hely az ONYX volt. Illetve jelentkeztem a NOMA étterembe Koppenhágába. Oda is kaptam egy három hónapos sztázsolási lehetőséget. Ez már tényleg a csúcsok csúcsa volt. Fantasztikus volt, hogy nagyon sok vendéget szolgáltak ki és mindemellett a legmagasabb minőséget hozták. Ott százötven fő volt a befogadóképesség. Száz fő fölött már teltház volt, és ott egy éjszaka alatt ez kétszer megfordult. Mondanom sem kell, ez megint életre szóló élmény volt. A NOMA étterem után egy egycsillagos étteremben kaptam lehetőséget sztázsolni Dániában. Márciusban kezdtem volna, de ez már nem valósult meg, mivel bejött a Covid.

›› Ez egy óriási lejtmenet volt a gasztronómia számára. Valójában mindenki megsínylette a szakmában. Te hogyan vészelted át?

– Szerencsére minden hellyel, ahol dolgoztam, jó viszonyban vagyok, és emiatt tudtam elhelyezkedni újra a Platánban, aminek van egy street food egysége. Egy olyan sima hamburgeres hely. Pont elment onnan a vezető és átvettem a helyét. Szerencsére elég hamar jött az az opció, hogy továbbra is lehet ételt kiszállítani. Végül is nagy szerencsém volt, mivel végig az egész Covid alatt volt munkám. A nehézségeket nem sorolom, de végül is mindig alkalmazkodtunk az aktuális jogszabályhoz.

›› Nem volt fura, vagy esetlegesen visszalépés a számodra a csúcsgasztronómiában eltöltött évek után, hogy street fooddal foglalkozol?

– Természetesen fura volt, de én ezt abszolút nem éltem meg rosszul. Szerencsére van egy olyan tulajdonságom, hogy ha bármi rossz is történik, azt nézem, hogy abból mit tudok kihozni. Úgy voltam vele, hogy jó…most ez van. Akkor nézzük meg, hogy lehet ebből a legmagasabb szintet kihozni.
A BBQ vonal a street food egyik irányzata, és szerencsére a tulajdonosok partnerek voltak benne, így Máriuszéknál (Adorjányi Máriusz/ Nyárspolgár BBQ/ BBQ Expedition) elvégeztünk egy képzést. Elkezdtünk ezzel a technológiával dolgozni, és szerencsére jól működött. Minden nap kiadtunk száz hamburgert, rántott húst, sült krumplit, de emellett folyamatosan fejlesztettem magam. Szóval ez a kétéves időszak nemhogy negatív, hanem teljesen pozitív volt a számomra, sőt, rendkívül meghatározó tapasztalat volt.

›› A street foodban eltöltött – mondjuk úgy – kalandozásod a Covid után véget is ért. Hogyan folytattad?

– Volt egy pár hónapos kihagyásom, majd beugróztam, aztán sikerült Barna Ádám mellé elkerülni a 42 Restaurantba. Újra a fine dining. Viszont ezen a nyáron történt életem legmeghatározóbb élménye, ami mind a magánéletemben, mind a főzésemben óriási jelentőséggel bírt. Megismerkedtem a feleségemmel, aki mexikói származású, és a nyár végén úgy döntöttem, kimegyek hozzá, mert így együtt tudunk dolgozni, mivel ő is séf. Így is lett! Együtt éltünk és külföldön dolgoztunk, egy fine-bistro típusú étteremben, ami elég nagy kapacitású volt, és roppant kemény munkát is jelentett.

›› Ezzel kiderült, miért is rajongsz a mexikói konyháért, és hogyan jött az életedbe az onnan szerzett tudás.

– Nem kétséges, hogy nemcsak a feleségembe, de az ottani gasztronómiába, kultúrába is beleszerettem... Az egész ottani életet nagyon-nagyon megszerettem. Majdnem egy évig éltünk kint, majd a következő januárban érkezett egy üzenet Kvasznicza Ferenctől és Flórától. Néhány beszélgetés után felkértek, hogy vegyem át a PAJTA étterem vezetését. Igazából persze ez nem volt egyszerű döntés, főleg a kinti életünk tükrében, de elvállaltam. Márciusban hazautaztunk a párommal, hogy átvegyük az éttermet.

›› Óhatatlanul fel kell tennem a kérdést. Azzal a múlttal, hogy végigjártad Európa és Magyarország csúcséttermeit és Mexikót – mire gondoltál? „Most visszajövök Magyarországra, egy vidéki étterembe, Őriszentpéterre, az Őrségbe”?

– Ezt nehéz megfogalmazni. A megérzésem az volt, hogy szeretném ezt csinálni. Nem is gondolkodtam rajta sokáig. Természetesen megbeszéltem a feleségemmel, és ő is egyetértett velem. Ha belegondolunk, mindig vonzott. Mert bárhol dolgoztam a világon vagy éppen hamburgert készítettem, azon elmélkedtem, hogy miként tudnék a tudásomból egy egységet létrehozni. Akár egy hazai vidéki éttermet.
De hogy még érthetőbb legyek, számomra nincs olyan, hogy vidéki vagy városi étterem, lehet az bárhol a világban. Szerintem nem számít, hogy erdő vagy a város forgataga vesz körül. Az én szememben nincs vidéki fine dining vagy vidéki vendéglátás, nem teszek benne különbséget. Egyszerűen úgy voltam vele, hogy az első pillanattól szimpatikusak voltak a tulajdonosok és itt meg tudom valósítani mindazt a tudást, amit eddig megszereztem.

›› Akkor egy már megszokott koncepciót vettél át, ahhoz idomulva kezdtél főzni?

– Nem! Egy időre bezártunk és teljesen az én koncepcióm alapján kezdtük, mondjuk így „újra” felépíteni a konyhát. Úgy voltam vele, hogy én azt szeretném megmutatni, amit eddig tudásban, tapasztalatban összegyűjtöttem. Nem szerettem volna olyan terhet magamon cipelni, ami egy kötött megszokásból adódó koncepció. Tulajdonképpen ahogy a szakmabeliek mondják: a nulláról főztük fel az első menüt.

›› A „farm to table” irányvonal mennyire befolyásolt? Hiszen ez mérvadó része a vidéki éttermek koncepciójának.

– Én nem szeretem a címkéket, de alapvetően az a lehetőség, hogy helyi termelőkkel, családi gazdaságokkal tudunk együtt működni, az mindenképpen segíti a munkánkat. Kiváló alapanyagokat kapunk a szezonokban, amiket jól tudunk beleilleszteni az éppen aktuális menünkbe. Például kiváló sajtkészítők vannak ezen a környéken. De a konyhán szeretünk kísérletezni külföldről beszerezhető alapanyagokkal is, amik még érdekessebbé, különlegesebbé tehetik az ételeket.

›› Eljutottunk a jelenbe, a Michelin-csillaghoz. Azt tudjuk, hogy már hazánkban is kacsingatnak bőven a fővároson kívülre. Mennyi idő volt, míg felfedezett titeket a MICHELIN Guide?

– Mi két éve dolgozunk a PAJTÁBAN. Egyáltalán nem érezhető egy kötelezően traktált irányvonal, nem akarunk semmilyen címkének megfelelni. Azt mutatjuk be, amik mi vagyunk, így tud nagyon jól működni az, amit csinálunk. Attól függetlenül, hogy Mexikó jelen van, nem vagyunk magyar-mexikói fúziós konyha! Ez is csak egy címke lenne. Tehát van egy fogás, például az empanada (töltött tésztabatyu), amit például medvehagymával készítünk el, vagy éppen kecskesajttal töltjük meg. Tehát olyan alapanyagokkal, amit innen tudunk beszerezni. Nem avokádóval.
A hitelesség elegáns. Pont, amiről beszéltünk. Hogy semmi fúzió, semmi belerángatott stílusgyötrés. Hanem egy teljesen őszintén összerakott konyha, ami mi magunk vagyunk. Talán pont ez az, ami miatt érdemesnek tartottak minket a Michelin-csillagra.

›› Milyen érzés Michelin-csillagos étterem séfjének lenni? Hiszen már dolgoztál sok csillagos helyen, de ez most teljesen más. Ti szereztétek meg.

– Nehéz ezt megfogalmazni. Óriási büszkeség és még inkább hatalmas elismerése, visszaigazolása a munkámnak. Megmondom őszintén, azért ez ott lebegett a célok között, azóta, hogy Malmöben megláttam a víziót magam előtt. Maga az érzés, amikor ez tényleg sikerült, az leírhatatlan.
Annak pedig még inkább örülök, hogy rengeteg külföldi vendégünk van. Sőt, már határozottan emelkedett a külföldi vendégek száma, akik ránk találnak az interneten. Volt olyan, aki kifejezetten Hollandiából jött hozzánk, hogy nálunk egyen. Azt látni, hogy valaki boldogan, élményekkel telve, mosolygósan távozik tőlünk és viszi tovább a jó hírünket a világban, az csodálatos érzés.

›› A szakmai múltad és a most elért eredményeid tükrében, felmerül a kérdés, hogyan tovább? Mert ahogy megismertelek, kétségtelen, hogy még bőséggel van a tarsolyodban terv.

– Természetesen ugyanezen a színvonalon szeretnénk tovább dolgozni. Illetve újdonságokkal azért készülünk, hiszen márciusban fogjuk lecserélni a menünket. Szerencsére a helyi termelőknek az alapanyagai már lassan beérkeznek, ezt nagyon várjuk, és szeretjük ezt az időszakot. Ami most különösen fontos, hogy – köszönhetően a csillagnak – rengetegen érkeznek, és emiatt a szálláshelyeinket is igyekszünk bővíteni.
Igazából célunk a fokozatos fejlődés, nem csak éttermi szinten, hanem a PAJTA kapcsolódó szolgáltatásainak kibővítése terén is. ‹‹

(CHEF&PINCÉR magazin 2025 márciusi szám)

aktuális lapszám ITT elérhető:

ELŐFIZETÉS