A gasztronómia az utóbbi években megsínylette az egymás után következő csapásokat.
Évekkel vetette vissza a covid, aztán a mindent átható gazdasági válság, melynek következményeit a mai napig érezzük. Rengeteg étterem bezárt és több vállalkozás tönkrement. Azok, akik talpon tudtak maradni, óriási áldozatokat hoztak és alkalmazkodtak az éppen aktuális helyzethez. Sokan bizakodva álltak hozzá a tavalyi évhez, ám még mindig nem hozta meg az áttörést. Mit várhatunk 2025-től? Merre halad a hazai gasztronómia? Sárközi Ákos séfet kérdeztük.
›› Mit az, amit prognosztizálni lehet az idei évre?
– Az az igazság, hogy nagyon nehéz, talán az eddigi legnehezebb időszak volt mindenki életében. Valakinek jobban ment és van, akinek kevésbé. Az nem kérdés, hogy minden vendéglátós megérezte és kőkeményen küzdött. Nekünk sem sikerült olyan jól a 2024-es év, mint ahogy terveztük. Kétségtelen, hogy a háború is sok turistát elvitt tőlünk és az orosz turista sok esetben fizetőképes volt. Bízunk benne, hogy 2025-ben már visszakerülhet minden a megszokott kerékvágásba.
Szerencsére a mi éttermeink, főleg a Borkonyha a Michelin-csillag miatt egy stabil lábokon álló, nemzetközileg elismert étterem. A vendégeink nyolcvan százaléka külföldi. Azt is tudjuk, hogy a külföldi vendégek sokkal inkább előre tervezik az utazásaikat és étkezéseiket.
A Textúra esetében vannak extrább változások. Most fiatal gárdával dolgozunk, mert egy új generációt szeretnénk kinevelni. Olyan vezetőkkel is dolgozok, akik nálam voltak tanulók és szakácsok.
›› Hogyan tudjátok a Textúra esetében még jobban bevonzani, megfogni a vendégeket?
– Most már business brunch-ban is ott vagyunk. Ebédeltetünk, valamint sok céges megkeresésünk is van, amelyre természetesen nyitottak vagyunk. Összehoztunk egy business kártyát, hogy a nap bármely időszakában gondolkodjanak bennünk. Nagyon fontos még, hogy nemcsak degusztációs menünk van, hanem étlapról is lehet rendelni. Azt látom, hogy az emberek már inkább szeretnek rövidebb menüsorokat fogyasztani, így most 4 és 6 fogásos degusztációs menüvel megyünk tovább, ettől függetlenül lehet enni a la carte.
Szerintem a Borkonyha sikerének is ez az egyik titka, hogy étlapról is lehet rendelni. Nagyon sok Michelin-csillagos helyen még mindig rákényszerítik a vendégeket az esetlegesen akár 10 fogásból álló degusztációs menü fogyasztására. Én nem ezt az utat gondolom jónak.
›› Mind a két étterem ismert és hozzád köthető. Az ételeken és az étlap kialakításán kívül, hogyan lehet kitűnni a többi nívós, kiváló konyhával rendelkező étterem közül?
– Mindig keressük azokat a lehetőségeket, amivel ki tudunk emelkedni a többi csúcsétterem közül. Az életemnek mindig fontos része volt a művészet. Egyrészről a tányérok megálmodásánál is elmegyek egy úgymond művészi koncepció felé, mivel nekem inspirációt adnak a formák, a színek a feleségem révén. Az ő képeivel, festményeivel vannak az éttermek dekorálva. Ezáltal egy emberközeli, családias hangulatot tudtunk megteremteni.
Most pedig egy teljesen más szegmensben is elkezdtünk dolgozni, amit csak nálunk tapasztalhatnak meg a vendégek. Ez pedig nem más, mint a színház világa.
›› Ezt hogyan képzeljük el? Nyilván az éttermi élmény közel áll egy színházi élményhez, persze más érzékszerveket mozgat meg mindkettő, ám mégis nagyon eltérnek egymástól.
– Már több mint egy éve dolgozunk ezen a koncepción, elkezdtük a közös munkát egy társulattal. Gasztroszínház a nevük. Ez egy igazi kuriózum! Hat felvonás, amit hat étellel kísérünk le. Ezzel egybekötöttük a színház világát a gasztronómiával.
A koncepció végülis egyszerű, hiszen nem kell elmenni egy színházba és utána beülni egy étterembe, hanem egy helyen mind a két élményt megkaphatják a vendégek.
Ennek volt egy premierje egy hónappal ezelőtt, amelyet nagyon nagy sikerrel fogadtak a vendégek. Sőt, még nekem is volt szerepem az egészben. Most készülünk a következő előadásra. Egy 10-15 perces felvonást kell elképzelni, utána érkezik a menüsor, ami teljesen az előadás mondanivalójára, hangulatára van felépítve. Ezt egy hónapban egyszer tervezzük kivitelezni, de azon is gondolkodunk, hogy mint egy „utazócirkusz”, más városokba is elmegyünk és bemutatjuk.
›› Anélkül, hogy lelepleznénk a lényeget, el tudod magyarázni, hogyan lehet felépíteni az ételeket az előadásra?
– Nagyon egyszerűen. Én az étterem falain kívül is dolgozom a Gasztroszínházzal. Vagy egy előadásuk Menü címmel és egy Női vonal címmel. Ez két különböző előadás, de mind a kettő mellé én készítem el az ételeket. A Menü előadásban van egy tétel, aminek Orosz rulett a címe. Ez ugyebár arról szól, hogy csak egy töltény van a pisztolytárban, megúszod vagy nem. Ezt úgy jelenítem meg ételekben, hogy mondjuk van ötven vendég, és ránézésre ugyanazt az ételt tálalom fel, de van benne egy vagy kettő, ami teljesen más. Vagy azért, mert nagyon csípős vagy nagyon savanyú, de mindenképp érezhető, hogy valami nagyon kilóg az ételből. Ez valójában egy geg.
A Textúrában ez arról szól, hogy magából az előadásból inspirálódok. Amit érzek, azt mutatom meg az ételekben. Gyakorlatban úgy néz ki, hogy lemegy az első felvonás, érkeznek az ételek, majd érkezem én, és elmondom a vendégeknek, miért és mit találnak a tányéron, mi volt, amit én kiragadtam az előadásból és beleépítettem az ételekbe. Ez minden felvonásnál így zajlik és a legutolsó jelenetnél, ami nagyon „durva” – de nem lövöm le a poént, én is kimegyek. Annyit elárulok, hogy egy szerelmespár annyira szereti egymást, hogy azon gondolkodnak, hogyan „egyék” meg egymást, mivel nem is tudnak egymás nélkül létezni. Ez a csattanó, és én is komoly szerepet kaptam benne.
›› Kicsit visszakanyarodva a hazai gasztronómia helyzetéhez, te hogyan látod, hol tartunk most?
– Ez kicsit furcsa dolog, mert arról szóltak a híradások, hogy rekordszámú turista érkezett és mennyire pörögnek a hotelek. Én mindig pozitívan álltam az adott helyzethez. Valóban, többen jöttek, alakul a helyzet. Ami viszont fontos, hogy egyre többen kezdenek itthon is étterembe járni. Tehát nem csak alkalmanként, születésnapra, évfordulóra… Kezd felnőni végre az a generáció, akinek az életében ez már természetes. Persze az érezhető, hogy a rendelkezésre álló pénztárcák nem engedik ezt meg rendszeresen.
Maga a hazai gasztronómia viszont, és ennek nagyon örülök, mindentől függetlenül felfelé megy. Abból a szempontból mondom ezt, hogy egyre több minőségi éttermünk van. Akár a magyaros, „piroskockás, terítős” helyekről, kisebb bisztrókról beszélünk, a színvonal, nívó felé történt elmozdulás. Most már, ha az emberek szeretnének étterembe menni, meg tudják találni a pénztárcájukhoz, elképzeléseikhez legjobban passzoló éttermet. Most már Magyarország is felkerült a nemzetközi gasztrotérképre, hogy ide érdemes utazni.
›› Ez a folyamat azért nagyon hosszú volt. Azoknak a séfeknek is köszönhető, akik ezt hosszú évekig a hátukon cipelték, minden nehézség mellett. Mondjuk úgy, a te generációdnak.
– Igen, ezen sokat szoktunk viccelődni a pályatársakkal, séfekkel, barátaimmal, hogy most már mi leszünk a „nagy öregek”, az ötvenes generáció. Nekünk most már az is komoly feladatunk, hogy átadjuk a fiataloknak a lehetőségeket, teret biztosítsunk és tanítsuk őket. Szerintem egy konyhafőnöknek ez is a feladata.
Nagyon fontos, hogy ezek a fiatalok már kimentek külföldre tanulni. A mi korosztályunknak erre még nagyon kevés lehetősége volt. Viszont ennek köszönhetően, felcseperedett végre egy komoly fiatal séfgeneráció…Lassan mi öregek már csak statisztálhatunk….
A viccet félretéve, tudással, energiával felvértezve, itt vannak és ki tudjuk nevelni őket. Ezzel emelni tudják a hazai gasztronómiát, és tovább tudják vinni azt, aminek az alapjait mi megteremtettük 15-20 évvel ezelőtt. Pont nemrég volt egy meetingem az étteremben, ami arról szólt, hogyan tudjuk kezelni, inspirálni a mostani generációt. Sokkal tudatosabb és határozott elképzeléseik vannak, mint akár nekünk anno voltak. Nem lehet rájuk erőltetni azt a fajta munkamorált, amit mi csináltunk anno, hogy heti 6-7 napot dolgoztunk. Persze az sem volt a legjobb megoldás. Mindenesetre meg kell találni a közös hangot, és ez minden étteremnek külön-külön kell megoldania. Fontos nekik megmutatni, hogy a vendéglátás lehet egy életcél, fel tud építeni belőle egy egzisztenciát és karriert. Talán az lehet a 2025-ös évnek a jelszava, hogy előre tovább a fiatalokkal.
›› Van-e valami új alapanyag, technológia, trend, ami meghatározója lehet ennek az évnek?
– Én talán azt tartanám a legjobbnak, ha mi magunkat kezdenénk el jobban, és erőteljesebben felépíteni. Gondolok itt a gasztronómiai országimázs ismertebbé tételére. Legyünk büszkék a magyar konyha szépségeire, a magyar alapanyagokra, és ezekből próbáljunk inkább főzni. Mutassuk meg a tradícióinkat, azokat a receptúrákat a mai kor szellemében, amit nagyszüleink, dédszüleink készítettek. Azok az idők már véget értek, hogy a külföldöt másoljuk. Természetesen vannak olyan alapanyagok, amit muszáj kintről beszerezni, és ételek, amik kihagyhatatlanok.
Abban látom a jövőképet, hogy magyar alapanyagokra, magyar kultúrára építsük fel a saját, büszke gasztronómiánkat.
Azt látom, hogy egyre többen errefelé mennek el, az agglomerációból szerzik be az alapanyagokat, helyi kistermelőktől, akár saját biokertészetből. Persze sokkal egyszerűbb külföldről beszerezni egy méregdrága, „tökéletes” alapanyagot, de sokkal nagyobb kihívás például egy egyszerű csirkelábból vagy belsőségekből ételt készíteni. Sok mellőzött, elfeledett, nem annyira trendi alapanyag van nálunk, amiből fantasztikus tányérokat lehet alkotni. Mindezeket pedig el lehet készíteni olyan köntösben, olyan ízvilággal, ami a külföldi vendégeknek is tetszik. Ezzel pedig ugyancsak a saját gasztronómiánkat építhetjük.
A legjobb példák erre a spanyolok, olaszok, franciák. Ott egyszerűen a mindennapok, a kultúra része, hogy étterembe járnak, és az is a kultúra része, hogy ott tudnak boldogan, akár húsz, harminc évig is, egy sima sajtos tésztát feltenni az étlapra, mert azt a lehető legjobb módon készítik el, és erre ők nagyon büszkék. Na, ezt kell nekünk is csinálni, hogy igenis legyünk mi is a saját nemzeti konyhánkra büszkék és mutassuk meg, hogy bizonyos ételek nálunk a legjobbak! Ne féljünk attól, hogy mondjuk gulyásleves vagy palócleves vagy éppen Csáky rostélyos van az étlapon. Öntudatosan, és méltósággal tegyük fel a mi ételeinket az étlapra!
(CHEF&PINCÉR magazin)
