Jeneses József 1998 óta foglalkozik késkészítéssel.

Ami kíváncsisággal indult, idővel hivatássá és egy családi vállalkozássá nőtte ki magát, mára pedig szakmai körökben is egyre ismertebb a neve – ő készítette a lyon-i Bocuse d’Or döntőn a legjobb tál különdíjat elnyerő magyar csapat késeit és asztaldíszét is. Interjúnkban életútjáról és a késkészítés részleteiről kérdeztük.

A kések születése
Jeneses József apósa révén ismerkedett meg a szakmával, tudásának alapjait is neki, illetve sógorának köszönheti, majd idővel saját vállalkozásba kezdett Debrecenben.
A késkészítés egy nagyon alapos egyeztetési folyamattal veszi kezdetét, amely során kitérnek például a felhasználás területére, az alapanyagokra és a formára is.

„Nagyon fontos a kommunikáció. Így nagy lesz a valószínűsége, hogy a megrendelő azt – vagy még jobbat – kapja, amit elképzelt” – mondta el, hozzátéve, hogy az egyedileg készített kések előnye a személyre szabhatóság. Számít az is, ki mihez van hozzászokva: egy komolyabb gyári, vagy egyszerűbb késsel dolgozott eddig. A részletek megbeszélése után először ki kell alakozni a pengét, majd levékonyítani, ezt követi a hőkezelés. A készre csiszolás után összerakja a markolatot is, elkészül az alakra csiszolás, majd bőrtokba/bőrtáskába helyezi a kész terméket. Ő jellemzően több megrendelést teljesít egyszerre, most például összesen 18 damasztpengét készített, mivel az egyforma munkafolyamat miatt így tud a leghatékonyabb lenni.

A késkészítés szerinte egy közös alkotási folyamat, amely során csak az elkészítendő darabra koncentrál: „Aki alkot, csak az alkotásra gondol, nem a bevételre”.
Vásárlói között otthoni hobbifőzők, kezdő szakácsok és az ország legismertebb séfei egyaránt szerepelnek, de az sem ritka, hogy ajándékba szánják késeit. Vevőköréhez hasonlóan termékportfóliója is változatos: fő profilját a szakácskések, séfkések alkotják, de érkezik kérés például csontozó-, szeletelő-, filéző- és vadászkésekre is – utóbbi kettő szezonális.

Elmondása szerint ritka, hogy készletet rendeljenek tőle, inkább 1-1 darabot kérnek. Főleg ipari késekből kell nagy darabszámot készítenie, ami viszont az egyformaság miatt kevésbé élvezetes számára. Ha konyhakésnél van alkalma többdarabos szettet készíteni, törekszik arra, hogy exkluzív kinézetet kölcsönözzön neki, például bőrtáskába helyezve. „Örök élet meg egy nap” – sugallják ezek a készletek. Szerinte a séfek számára gyakran elegendő 3-4 darab kés, főleg a pályakezdő fiatalok szoktak nagyobb darabszámot kérni, amire nem feltétlenül van ilyen hamar szükségük: „A késtől még senki nem tanult meg főzni, az csak eszköz” – figyelmezteti őket. Szintén a fiatalokra jellemző, hogy szívesen kísérleteznek a közösségi médiában látott különleges formákkal: Jeneses József szintén nyitott az újdonságokra, ugyanakkor igyekszik megőrizni a kések kialakításának gyakran többszáz vagy -ezer éves hagyományait, hogy a legfontosabb, a funkcionalitás ne veszítsen erejéből.

„Nincs olyan kés, aminek nem megy ki az éle, csak hosszabb az éltartóssága”
Az elmúlt több, mint húsz év tapasztalata alapján egyre többen rendelnek egyedi kést mind a vendéglátóipar, mind a hobbifőzés területéről, és hangsúlyosabb jó állapotának megőrzése is. „Most már sokan figyelnek a késükre, ápolják, vigyáznak rá, régen ez kevésbé volt jellemző, ami a kés élein is szembetűnő volt. Most már bőrtokban, bőrtáskában tartják, és egyéb módokon is odafigyelnek arra, hogy ez tartós legyen, így akár 15-20 évig is kiszolgálja őket” – osztotta meg Jeneses József, aki ma már nem is készít kést bőrtok vagy élvédő nélkül.

Az élesség fenntartásának módja a fenés és élezés: előbbit akkor érdemes alkalmazni, ha a kés éle még nincs teljesen legömbölyödve, és így az eredeti élszög visszaállításához elegendő a fenőkő vagy -acél használata. Ha már elkopott, elkerülhetetlen a gép segítségével történő élezés. Ennek időpontja változó: vannak, akik maguk fenik a késeiket, és így elegendő például 1-1,5 évente éleztetniük, míg mások fenés hiányában 3 havonta éleztetnek. Úgy látja, arra is egyre többen odafigyelnek, hogy a fenéshez jó minőségű acélt, követ vegyenek, hiszen ez hosszútávú befektetés. A pozitív tendencia ellenére sokszor szembesül a gondozási ismeretek hiányával, például a fanyelű kést beteszik a mosogatógépbe. Ráadásul a konyhán előfordulhat, hogy kölcsönveszik egymás kését, ami szintén szokott sérüléseket eredményezni. Népszerűek a megrendelők körében a famarkolatú és a japán kések, ami azonban nagyobb törődést is igényelnek.

Jeneses József hangsúlyozza, hogy mindez tanulható, és érdemes is elsajátítani ezeket az ismereteket, például egy tájékozott szakácsot vagy késkészítőt megkérdezve, de megbízható videók is elérhetők a témában. „A technikával párhuzamosan a vevőknek is fejlődniük kell” – vonta le a következtetést. A technika márpedig folyamatosan halad előre, nemcsak a vendéglátás, hanem a késkészítés területén is: míg pályája kezdetén csupán 2-3 féle acél állt rendelkezésére, ma már a világ bármely tájáról rendelhet, így minőségibb, változatosabb, éltartás tekintetében is jobb teljesítményű anyagokkal dolgozhat.

Az erdőből Lyon-ba
A pályafutása eddigi csúcsának tekintett lyon-i döntőt rengeteg munka előzte meg.

Az áttörést a 2016-os hazai Bocuse d’Or jelentette számára, amelyre Pataky Péter séf rendelt tőle eszközöket. Az ezután kialakuló kapcsolatrendszer, a kölcsönös ajánlások és személyes ismeretségek révén vezetett az út ahhoz, hogy a 2023-as országos fordulót megelőzően már ő élezte meg a későbbi döntős csapat késeit. A lyon-i döntő előtt Kelemen Roland, a Hunguest Sóstó séfhelyettese kereste fel, aki ezúttal már nemcsak az élezésre, hanem a kések és az asztaldísz elkészítésére is felkérte. Örömmel vállalta, hiszen késkészítő versenyek hiányában számára ez a szakma egyik legnagyobb elismerését jelentette.

A Kelemen Rolanddal és Fodor Noellel (commis chef) közös munka több óra hosszú egyeztetéssel vette kezdetét, ahol fontos szempont volt a menü is. Az ételek speciális késeket igényeltek, hiszen például egy hétköznapi főzés során nem találkozunk ilyen keménybőrű halakkal: így kialakításra került két különböző méretű, flexibilitásában is eltérő filézőkés. Emellett készült számukra szakácskés és mindenes kés is, illetve egy több elemből álló szett (hullámos, recés és sima éllel), amelyet már korábban kézhez kaptak, így a versenyig letesztelhették, melyik a legmegfelelőbb kialakítás számukra. Jeneses József a funkcionalitás mellett a látványra is nagy figyelmet fordított: a késeken magyar motívumokat és a zászló színeit is megjelenítette.
Mivel maga is hobbiszakács, hatalmas élményt jelentett számára, hogy a lyon-i eseményeket személyesen követhette végig. „Óriási munka van a döntőn látott 5,5 óra feszült koncentrációja mögött, nagyon inspiráló volt” – mesélte.

A kések mellett asztaldísszel is hozzájárult a legjobb tál különdíjat elnyerő magyar csapat munkájához.
„A koncepció az volt, hogy az erdőből származó állat és annak feldolgozása jelenjen meg a díszeken” – mutatta be az őz elem köré épülő ötletét Jeneses József. Így készült egy zuzmóval, mohával, tobozzal és más erdei termésekkel díszített falap, amely az erdőt szimbolizálta; egy díjnyertes őzagancsra pedig egy vadászkést és egy konyhakést helyezett, mivel szerette volna bemutatni, „hogyan jutunk el az erdőtől a tányérig, ez pedig elképzelhetetlen kések nélkül”.
„Pattintott kőből indult, mára pedig hatalmas fejlődésen ment keresztül, de kés nélkül az emberiség „nem lenne el”, kell ahhoz, hogy a tányérra ehető dolgok kerüljenek” – foglalta össze a komplex látványterv konklúzióját.

A folytatásban következik
A jövőbeli tervei között szerepel, hogy átadja tudását a pályakezdőknek, az érdeklődő szakácsoknak is, például a fenési-élezési technikák vagy az alapanyagok területén – ez utóbbi különösen fontosnak tartja, mivel „egyre több a hamis acél, amit laikusként nehéz megkülönböztetni”.
A késvásárlók számára pedig azt tanácsolja, a minőséget szem előtt tartva mindenképp megbízható forrásból vásároljanak terméket, így gond esetén is tudnak kihez fordulni. 

(CHEF&PINCÉR MAGAZIN, 2025 márciusi szám)

Belelapozok: