A Costes Restaurant 2010-ben hozta el hazánknak az első Michelin-csillagot.

A siker azóta is töretlen, tavaly immáron 15. alkalommal nyerték el a díjat. A fine dining világa óriási precizitást, és még annál is több elhivatottságot igényel. Az sem kétséges, hogy csakis azok a szakemberek tudnak igazán jól vezetni egy konyhát, akik a szakma csúcsáig jutottak. Erdei János is ezek közé tartozik. Már több esetben bizonyította tudását. Most a Costes étterem élén mutatja meg, mit jelent számára a gasztronómia.

›› Milyen út vezetett el a Costes konyhafőnöki pozíciójáig?

– Miskolcon tanultam és kezdtem el a szakácsmesterséget. Néhány vidéki munkahely után felkerültem Budapestre a Belga étterembe, onnan pedig a Matteoba, ahol a nyitó csapat tagja voltam. Valójában ott kezdett el komolyabban érdekelni a konyha világa. Utána még végigjártam a fővárosban több éttermet, de tudtam, hogy ha fejlődni akarok, akkor muszáj külföldi tapasztalatokat szereznem. Ennek okán kerültem Ausztriába, ahol egy évet töltöttem el. Majd Spanyolországban a Costa Blanca-ban, ugyancsak több egységben is dolgoztam.
Spanyolországból egy nagy ugrással Írországba mentem dolgozni egy nemzetközi konyhára. A pizzától kezdve a
steakig mindent készítettünk. A legérdekesebbek az egészben a munkatársaim voltak. Többféle nemzetből dolgoztak az egységben a szakácsok. Kitaláltuk, hogy minden kedden összedobunk egy kis pénzt, és aznap az egyikünk főz mindenkire. Természetesen egy, a saját országára jellemző ételt készít. El lehet képzelni, mennyiféle étel került így az asztalunkra. Volt ott ausztrál, izlandi, dél-amerikai, kínai, pakisztáni, kanadai, dél-afrikai stb.… Ott aztán tényleg megismerhettem a világ konyháit. Óriási élményt és inspirációt jelentett ez mindannyiunk számára.

›› Írország után jártál még valahol?

– Nem, onnan már hazajöttem. És a Dióban kezdtem újra itthon dolgozni. Igazából abban az időszakban sokszor váltottam, keresgéltem a helyem. Egy barátommal ketten egy ZIZI nevű tapasbárt vittünk, majd a Csalogány 26-ba kerültem, ami egy ikonikus budai étterem volt akkoriban. Ott kezdett el komolyodni számomra valóban a munka. A következő utam a DiVinoba vitt, ami megint egy teljesen más pálya volt, majd ezután következett a Beszálló Food Bar Huszár Krisztiánnal, akit nagyon becsülök, és akivel a mai napig jóban vagyunk.

›› Hogyan indult a következő, a Pasztell Restaurantos időszakod?

– A Beszállóban dolgoztam, amikor meglátogatott egy régi barátom és kollégám, Kovács Péter, aki épp a TAMA séfje volt. Egyszerűen vacsorázni jött, illetve, hogy találkozzunk. Akkor már tudtuk, hogy be fog zárni a Beszálló, és mondtam neki, hogy munkát keresek. Így elhívott magához sous chefnek. A dologban a fordulat az volt, hogy miután én odakerültem, ő pár hónap múlva távozott. Azt hiszem, ez 2018-ban volt. Elmentünk a TAMA színeiben egy Gourmet Fesztiválra, amit sous chefként kezdtem, és chefként zártam le, mindezt négy nap leforgása alatt. Viccesen hangzik így utólag, de az nagyon kemény időszak volt. Hegyi Attila felkért séfnek, ami mondjuk szombaton volt és mondta, hogy oké, szuper, mert csütörtökön mész sztázsolni Nápolyba egy Michelin-csillagos helyre. Úgy is mondhatnám, hogy már bőven volt múltam és szaktudásom, de ez akkor mélyvíz volt. Így kezdődött számomra az olasz vonal, amit kifejezetten élveztem.
Azt is mondhatom, hogy életem legmeghatározóbb évei voltak azok, amiket a Pasztellben töltöttem és a mai napig hálás vagyok Attilának. Szakmailag ott ismert meg a nagyközönség, akkor kezdett a szakma is felfigyelni rám. Illetve a magánéletem is akkor vett nagy fordulatot, mivel megszületett a gyermekem. Nagyon fontos időszaka volt az életemnek. Az olaszokkal azóta is tartom a kapcsolatot és minden évben kimegyek hozzájuk pár napra. Körbejárom a barátokat, séfeket, és mindenkinél eszem valami finomat.

›› Ekkor már teljes mértékben a fine dining vonalat képviselted?

– Igazából nagyon vékony mezsgyén mozogtunk ott a fine bistro és a fine dining között. Voltak rusztikus ételeink, de mellette voltak precízen kidolgozott, kifinomult fogásaink is. Valójában én sem szeretem ezeket a felcímkézéseket, mert mára rendkívüli módon kitágult a fine dining fogalma. Ezt kicsit érzékelteti, hány olyan hely van a világban, akik nem fine dining miatt kaptak csillagot. Vannak csillagos bisztrók, hamburgerezők, de vannak kifőzdék is. A lényege az egésznek szerintem, hogy jót kell adni. Ennyi az egész. Természetesen idomulni kell az adott hely szellemiségéhez, irányvonalához, gasztronómiai kifejezésmódjához, és természetesen a vendégigényekhez. Alapvetőleg én a TAMÁ-ban lettem először konyhafőnök és akkor még nem ezt a finom vonalat képviseltük. Ez onnan datálható, mikor Hegyi Attila úgy döntött, hogy gondoljuk újra az egészet más vonalon a Pasztellel. Akkor nekem nagyon keményen elkezdődött a tréning, és hol kint dolgoztam, sztázsoltam, hol itthon építettük az éttermet.

›› Hogy jutottál el a COSTES Étteremig?

– Ez sem túl bonyolult. Rácz Jenővel mi már régóta ismertük egymást, sokat beszélgettünk. Úgy lehetne ezt megfogalmazni, hogy működött köztünk a szakmai kémia. Illetve volt a Michelin forgatás, amikor én voltam Tokaj, Jenő volt Balaton, és Széll Tamás volt Pest. Már akkor is jóban voltunk és beszélgettünk róla, hogy ha egyszer úgy alakul, nagyon szívesen dolgoznánk együtt. Egyszóval, mikor megtörtént a Costes-csoport háza táján a váltás, Jenő keresett meg engem, hogy elvállalnám-e a Costes konyhafőnöki pozícióját.

›› Most, hogy a csúcsgasztronómiát és Magyarország első Michelin-csillagját birtokló étterem konyháját vezeted, hogy látod, mennyire életképes a fine dining műfaj?

– Az nem kétséges, hogy hazánkban szűk az a kereslet, ami az ilyen típusú helyeket preferálja. Szerencsére nekünk és a többi csúcsgasztronómiában érintett étteremnek nem csak a magyar közönségre kell építenie.
Nálunk a Costesban nagyon sok a külföldi vendég. Nagyon sok olyan vendég van, akik az ilyen típusú gasztronómiát értékelik. Számottevő, az északi országokból érkező vendégünk van, akik nemcsak igénylik, hanem értékelik is a Costes irányvonalát. Ez persze abból is adódik, hogy ennek az étteremnek már komoly neve van külföldön is. A gasztroturisták egyértelmű célpontja, ha Magyarországra érkeznek.

›› Véleményed szerint merrefelé megy a fine dining világa?

– Szerintem mindenki csinálja a saját dolgát, a saját stílusát. Nem tudok két ugyanolyat mondani, itt Magyarországon fine diningban, ami hasonlót alkotna. Ebben a kategóriában szerintem teljesen egyedi éttermeink vannak.
Jellemzően itt már nagyon fontos a séf szerepe, tudása, látásmódja. Mindenkinek megvannak a maga víziói, amit meg szeretne valósítani. Ehhez még hozzáadódnak az alapanyagok, a különféle technológiák. Ez az a szegmens, ahol soha nem lehet megállni az ötletelésben, az ételek megálmodásában. Nálam az is sokat számított, hogy rengeteget voltam kint Olaszországban a két csillagos helyen.

›› Mi az, ami ezek után téged motivál?

– Az, hogy jelenleg egy Michelin-csillagos konyhának vagyok a séfje, az eléggé motivál… Főleg, hogy a Costesnek. Ez számomra egy valóra vált álom, amiért nagyon megdolgoztam hosszú éveken át. Fontosak az alapanyagok, illetve, hogy jót készítsünk. Kifejezetten fontosnak tartom, hogy aki itt dolgozik, az is jól érezze magát. Vittem én azt a keményvonalas konyhát is, a Pasztellben, de hullottak is a szakácsok. Ez nem járható út manapság szerintem. Én azt láttam Olaszországban, és azt látom Rácz Jenőtől is, hogy meg kell becsülni az embereket. A kölcsönös tisztelet nagyon fontos a konyhán, attól függetlenül, hogy természetesen a konyhai hierarchiát maradéktalanul be kell tartani.

›› Van kedvenc alapanyagod, amivel szeretsz dolgozni?

– Ez nehéz kérdés, mert több is van. A húsoknál több is van, és nagyon szeretek halazni. A kedvencem például az ördöghal. Ha gyümölcsöt kellene mondani, kiemelném az almát, mivel rendkívül sokoldalú és széles felhasználási lehetőséget biztosít.

›› Belecsempészed a főzésedbe az olasz vonalat? Az számodra mérvadó?

– A jelen helyzetben nagyon szoros az együttműködésünk Rácz Jenővel. Neki rengeteg receptúrája, étele van. Ezeken dolgozunk, vagy éppen dolgozzuk át közösen a Costesre. Ez egy nagyon izgalmas tervezési folyamat. Folyamatosan próbafőzünk. A konyha mindennapjait természetesen én csinálom, de Jenő a chef patron, aki már harmadik éve alakítja a Costes koncepcióját.

›› A szakácsoknak mennyire adtok szabad kezet vagy lehetőséget arra, hogy új ételeken dolgozzanak?

– Itt semennyire. Ami a feladat, azt kell elvégezni. A Pasztellben még csináltam azt, hogy a sous chefnek adtam lehetőséget, kipróbáltunk dolgokat, majd belenyúltunk egymás ételébe és tökéletesítettük. Itt a Costesben ilyen jelenleg nincs. Mindent pontosan, precízen úgy kell a szakácsoknak csinálni, ahogy ki van adva. Ez azért rendkívül fontos, mert egyszerűen nem lehet hibázni. Az ételeknek ugyanolyannak kell lenniük, minden nap, minden szervizkor. Óriási a tét, ezért a legfontosabb az, hogy óraműpontossággal működjön minden a konyhán. Ez nem könnyű feladat, hiszen még egy jó hamburgert vagy rántotthúst is nehéz úgy megcsinálni, hogy az mindig konstans legyen. Persze még így sem lehet mindenki igényének megfelelni, de szerencsére a visszajelzéseink pozitívak.

›› Milyen kínálattal várjátok a vendégeket?

Egyelőre egy degusztációs menünk van. Van amuse bouche, három fogadófalatka, aztán van egy Waldorf salátánk, Panipuri, Welsh Rarebit, mangalica sonkával, vierge szósszal, beluga lencsével. Ezt követi egy Tarte Flambée, ördögszekér-laskagomba, bio tyúktojás, aztán egy kacsa-máj. A következő fogás a galamb, aminek múlt héten volt az utolsó hete, most kacsa lesz helyette, egy pre-desszert és egy desszert, természetesen petit four a legvégén. Tehát ez 7+2 fogás.

›› Lehet tudni valamit a jövőbeli terveitekről?

– Tervek és ötletek mindig vannak. Az, hogy pontosan mit fogunk változtatni, abba még nem mennék bele. Nem baj, ha titokzatosak vagyunk, annál nagyobb lesz majd a meglepetés. Most már arra várunk, hogy megérkezzen a tavasz, és meginduljanak a turisták. Szerencsére az év vége nekünk nagyon jól sikerült, viszont a nagyobb mozgás nagyobb forgalmat is jelent.

›› Még egy személyes kérdés, szoktál főzni otthon is?

– Igen. Szerencsére itt a cégnél megvan a lehetőségünk a pihenésre. Én nagyon szeretek ebből a szempontból is itt dolgozni. Négy napot vagyunk nyitva egy héten, és ez a vendéglátásban roppant családbarát megoldás, mert számomra nagyon fontos a család. Szóval van időm és erőm is otthon főzni. Volt egy idő, amikor otthon is kísérletezgettem, nekem elég sok minden van otthon is a konyhában. De a kislányom valahogy nem szereti a sous vide húst… Azt szoktam csinálni, hogy ha van időm, főzök vagy négy-öt fajta ételt. De egyszerű ételekre kell gondolni, mint húsleves, paprikáscsirke, sült csirke, valójában átlagos ételeket, amiket mindenki szokott otthon készíteni, aztán válogat a család. Mondjuk úgy… apa megfőzött, minden rendben! 

(Fotok: Costes Restaurant)

(CHEF&PINCÉR magazin 2025 márciusi szám)

BELELAPOZOK: 

MEGRENDELEM: