Magyar embereknek, magyar ízeket
Haraszti Zsolt a hazai és az európai séfszakma jelentős alakja, még ha „rejtőzködő” életmódot is folytat, hiszen nem a kamerák kereszttüzében éli mindennapjait. Nem akar a csillogásban fürdőző „sztárséf” lenni, ő a csendes, a színfalak mögött zajló, ámde végletekig elkötelezett és kreatív munka híve. 2018-ban indult először a Bocuse d’Or-on, s rögtön a negyedik helyen végzett, majd 2020-ban újra kvalifikálta magát Európa gasztronómiai seregszemléjére commis-jával, Kocsis Patrikkal, akivel a harmadik hely mellett a legjobb hústál és a legjobb csapat különdíját is elhozhatták. Zsolt missziója a tradicionális magyar konyha népszerűsítése. Három hónapja a Tati Budapest Farm to table étterem szakmai csapatát erősíti, melynek irányvonalába ez tökéletesen beleillik.
– Mint annyian ezen a pályán, én is a nagymamámtól tanultam főzni – bocsátotta előre kérdésünkre a szakember, aki Csepelen gyerekeskedett. – Sok időt töltöttem mamával, aki nagyon finomakat főzött, és ez valahogy megragadott. Egyre többet segítettem neki, ott sertepertéltem körülötte a konyhában. Tizennégy évesen kezdtem el önállóan főzni és hamar beletanultam, főleg a magyar konyhába. Egyébként a mai napig használom néhány receptjét, például a nudlit úgy készítem, ahogy ő. Iskoláim után elvittek katonának, a honvédségnél pedig (nekem még volt részem a kötelező sorkatonai szolgálatban) végképp elköteleztem magam a fakanál mellett, élményt jelentett több száz főre főzni. Miután leszereltem, megszereztem a szakács szakképesítést, ami szimplán csak a papír miatt volt fontos, hisz tudtam már főzni. Nem bántam meg sosem, egy pillanatra se, ma is ugyanúgy szeretem a munkám, mint amikor elindultam ezen az úton.
S ha már szóba került a magyar konyha: mint mondja, úgy érzi, mindig ebben, a magyaros bisztrózásban volt igazán jó. Nem véletlen, hogy máig ezt preferálja.
– Meggyőződésem, hogy a magyar konyha sajátos, egyedi ízvilága és tradíciói a világ bármely pontján képesek lenyűgözni bárkit – szögezte le. – Ezért rendkívül fontosnak tartom, hogy ezeket a hagyományokat, a magyar gasztronómia értékeit megőrizzük. Ha mi nem ragaszkodunk a sajátunkhoz, akkor ki ragaszkodjon? Másrészt azt gondolom, hogy ha a külföldi vendégek betérnek Magyarországon egy étterembe, akkor ott azt várják, hogy hagyományos magyar ételek kerüljenek az asztalra. Persze, az már képezheti vita tárgyát, hogy hogyan, milyen stílusban – azt gondolom, az egekbe emelt, vagy éppen sokat szidott fine dining-gal is összeegyeztethető a konyhánk.
Haraszti Zsolt pályafutása és szemlélete alakulása kapcsán sorsdöntő jelentőségűnek tartja azokat a szakmai versenyeket, amelyeken részt vett. Vallja: a Bocuse d’Or és a Czifray-verseny erőteljesen hatottak rá.
– Főleg a Bocuse, amivel kapcsolatban erős kötődés alakult ki bennem, nagyon szerettem versenyezni és habár a mezőnyben már nem fogok indulni, magától a szakácsversenytől soha nem szeretnék elszakadni – fogalmazott. – Ott is a magyaros irányvonalat próbáltam képviselni. A nagy nemzetközi versenyeken ma már igen elterjedtek a skandináv ételek, de azért ahogy Széll Tamás példája mutatja, be lehet csempészni a magyar ízeket is, akár a gulyáslevessel, akár a szarvassal.
Nyilván az, hogy mivel érdemes indulni nemzetközi mezőnyben, csakis abból táplálkozhat, hogy mit fogyasztanak szívesen a magyar vendégek. Persze, ez önmagában nem elegendő, arra is figyelni kell, hogy merrefelé tart a világ gasztronómiája, milyen trendek uralkodnak aktuálisan és ahhoz kell igazodni. A legfontosabb azonban az ízvilág, mert azzal lehet lenyűgözni a zsűrit. A magyaros, sós, fűszeres ízek az újdonság erejével hatnak, főleg egy olyan neutrálisabb közegben, mint a már említett skandináv, főleg dán és norvég konyha. Hogy mi számít kuriózumnak a magyar konyha repertoárjából akár nemzetközi viszonylatban is? – kérdezett vissza. – A gulyás biztosan, az mindenhol jól fogyott, ahol csináltam, de nem az eredeti, sűrű, pörköltes változata, hanem a leves. Nagyon kedvelt ezen kívül a csirkepaprikás és a lángos is.
A séf idén indult idén a stuttgarti Kulináris Olimpián, ahol a csapat, melynek tagja volt, bronzérmet szerzett. Számára nagyon fontos az itt elért siker is.
– Egyedüli magyar csapatként (Németh Tibor, Jakabfi Dávid, Kocsis Patrik, Baranyák Rita, Németh Róbert, Honfi Krisztián, Honfi Gabi, illetve jómagam) indultunk és büszkék vagyunk rá, hogy végül a dobogó harmadik fokára állhattunk fel – jelentette ki. – Sajnos, Magyarországon ez a díj nem jelent semmit, csak a Bocuse és a Czifray létezik a szakma számára. Ez inkább csak nekünk volt fontos, ez a mi érmünk, amit a barátok és minket támogató személyek segítségével értünk el. De a sikeren felbuzdulva erősen gondolkodunk azon, hogy induljunk a 2026-ban megrendezendő világbajnokságon is.
Haraszti Zsolt pár hónapja új utakon jár – annyiban, hogy előző munkahelyét, az ADAM Bisztrót sajnos, nyáron egy évnyi működés után be kellett zárniuk. A Várkert Bazárban működött a bisztró, de meglehetősen félreeső részen, így nem sikerült hozniuk a várt forgalmat, hiába sikerült megszerezniük a Dining Guide étterem listáján a 69. helyezést. Az a szomorú, hogy nem voltak egyedül, ott más vendéglátóhelyek is kénytelenek voltak lehúzni a rolót.
Most a jó nevű, Michelin-csillag várományos Tati Budapest Farm to table étterem csapatát erősíti. A vendéglátóhely így határozza meg ars poeticáját honlapján:
„Amikor azt ígérjük, farm-to-table (azaz „farmtól az asztalig”), azt komolyan is vesszük. Éttermünk koncepcióját saját farmunk és a magyar termelők iránti elkötelezettségünk hívta életre. Hiszünk a magyar vidékről származó szezonális alapanyagok egyedülálló minőségében, amit a hagyományos magyar konyha által inspirálva, de modern felfogásában tálalunk. A küldetésünk, hogy a magyar vidék ízeit és romantikáját elérhetővé tegyük Budapest belvárosának forgatagában is.”
Haraszti Zsolt számára ennek a küldetésnek a teljesítése most a legfontosabb. Mint mondta, tökéletesen elégedettek a Michelin-ajánlással, ha egyszer lehet ebből csillag, akkor azt örömmel fogadják, de nem törekednek rá.
Arra annál inkább, hogy a jelenlegi színvonalat megőrizzék. S manapság ez is nagyon nagy eredmény, hiszen a gazdasági környezet nem kedvező. A tervezett jelentős minimálbéremelés pedig, ha megvalósul, ismét nagyon nehéz helyzetbe hozza a szektor egészét.
– A Tatiban szezonális alapanyagokkal dolgozunk, az a célunk, hogy Magyarország gazdag gasztronómiai hagyományai – mint a már említett ikonikus gulyás és a paprikás csirke – modern felfogásban kerülnek a tányérra. A munkát Soóky Gábor séftársammal közösen irányítjuk, de azt szeretném hangsúlyozni, hogy amit eddig a Tati elért, az nyilvánvaló módon teljes egészében az ő érdeme. Én nem régóta kapcsolódtam be a munkába és remélem, hogy közösen még jobb, még több vendéget vonzó éttermet tudunk vinni – fogalmazott. – Az alapanyagok jelentős hányadát biatorbágyi saját farmunkon állítjuk elő, de vannak olyan összetevők, amiket kistermelőktől szerzünk be – mostanra már kialakult az a kör, amely folyamatosan, jó minőségben és ami szintén fontos, a szükséges mennyiségben képes biztosítani az étterem számára például a sajtot.
A szakember végül hozzátette: mint mindenütt a szakmában, számukra is komoly gondot okoz a dolgozni akaró és tudó munkaerő hiánya, illetve a magas üzemeltetési költségek. A séf szerint a nemrég beharangozott jelentős minimálbéremelés ugyan a munkavállalók számára örömhír, a vendéglátó szektort bizonyosan megrengetné, az ugyanis a covid óta pengeélen táncol, már ami a pénzügyi biztonságot illeti. ‹‹
(Chef&PIncér magazin, 2024 november -decemberi szám)
BELELAPOZOK
