Fiktív Gastronomy – egy étterem, mely merészen robbant be Budapest gasztronómiai kínálatába, és haladó szellemiségével felrázhatja a csúcsgasztronómiát. Ez persze leginkább azoknak az elhivatott szakembereknek köszönhető, akik nap mint nap a vendégekért dolgoznak.

 Hogyan is lehetséges ez a vendéglátás egyik legnehezebb időszakában? A séf elmondja. Tatai Márton séffel gondoltuk együtt végig, mit is jelent most egy étterem, amely máshogy gondolja a csúcsgasztronómiát, és azt, miért van rá felettébb szükség manapság.

›› Szakmailag arra készültél, hogy a csúcsgasztronómia útjain járj. Több helyen is említetted a spanyol virtust, ami meghatározza a gasztronómián belüli gondolkodásmódodat. Mit jelent ez számodra?

– Nem titok, hogy én teljes mértékig spanyol rajongó vagyok. Gyakorlatilag ez azt jelenti, hogy amikor nekem szabadidőm van, azonnal irány Spanyolország. Ott tudok kikapcsolódni, inspirálódni. Ott van olyan konyha, piac, életritmus, hogy amikor ott vagyunk, csakis az életigenlésről, a hedonizmusról szól minden. Fontos eleme a kintlétünknek az, hogy járjuk az éttermeket. Mindig olyan helyekre bukkanunk, ahol fantasztikusan laza, totálisan minőségi konyha van. Számomra egy kimeríthetetlen gasztronómiai kánaán Spanyolország. Rengeteg náció és megannyi konyha elfér egymás mellett. Néha már szürreális egy-egy étterem felhozatala, ahol az indiaitól a mexikói ételekig mindent fel tudnak sorakoztatni.

Nem tudom ezt máshogy megfogalmazni, csak úgy, hogy egyfajta bevállalós, vagány, elszántan hedonisztikus az egész. Odarakják a legkülönfélébb ételeket, alapanyagokat, aminek csak a fantáziájuk szab határt. Pontosan ez az a felfogás, ami véleményem szerint hiányzik jelenleg a hazai kínálatból.

›› Világos, miért szereted a spanyol konyhát, de mi az, ami leginkább meghatározza a rajongásodat?

– Van egyfajta minimalizmus és mellette egy maximalizmusra való törekvés. Sok esetben borzasztóan egyszerű dolgokról beszélünk, amikben viszont több év, akár több generáció által tökéletesített ételek vannak.

›› Mik a kedvenc alapanyagaid ebből a régióból?

– Ha kimegyek Barcelonába, a Szőke Galíciai Mara egy nagyon nagy kedvencem. Emellett a tenger gyümölcseit is nagyon kedvelem. Tehát vagy steaket eszünk, vagy mindenféle kagylót, rákot és amit csak lehet. De igazából az iberico sertéshúst semmi nem tudja utánozni. Ami nagyon szimpatikus, hogy minden részét felhasználják, a fülétől a farkáig, nem beszélve a belsőségekről.

›› Ez alapvetően a magyar konyhára is jellemző, csak némileg elfeledett vonal mostanában, bár sokan megpróbálják újraéleszteni ezeket a tradicionális ételeket.

– Teljesen így van, hiszen természetes itthon, hogy elfogyasztjuk a sertés fülét vagy a véreshurkát. De ma már egy étteremben elég szokatlan ezeket kiadni. Nagyon merésznek kell lenni hozzá. Amúgy mi itt a Fiktívben pontosan ezt csináljuk.

›› Hogyan kerültél a Fiktív konyhájának élére?

– Pont egy pihenőn voltam és jött egy telefon. Akkor még egyáltalán nem volt kiforrott a koncepció, és mondtam, ha hazaértem, beszéljünk róla.

›› Akkor már az az elképzelés volt, hogy ez egy fine dining étterem lesz?

– Egyáltalán nem. Igazából az alapgondolat az volt, hogy ne legyen az. Nyilván most ránk lehet húzni, hogy fine dining és egyértelmű mozzanatok vannak benne, mint a degusztációs menü. De mi nem az a fehér kesztyűs hely vagyunk. Azt is kommunikáljuk, éreztetjük, hogy mindenki a lehető leglazábban és legfesztelenebbül érezze magát nálunk. Az volt a cél, hogy ne legyen az, de az én konyhai nézeteim ebbe az irányba visznek, mivel az ONYX után az én konyhai elképzeléseim kialakultak, hogy milyen konyhát is szeretnék vinni, mi az, ami én vagyok. Ebben a mindent felhasználós, picit talán polgárpukkasztó konyha szerepel.

Az volt az elképzelés, hogy próbáljunk mindent úgy kezelni, ahogy senki más. Az eredendő kérés az volt felém, hogy a magyar konyha legyen az alap.

›› Fine dining magyar módra? Ez roppant izgalmas!

– Úgy gondoltam, hogy ennél szebb feladat nincs is, viszont ezt is kicsit kiforgattuk, és igyekszünk egy új magyar konyhát megalkotni. Nem akarok megváltani, csak visszahozni azokat az értékeket, amik eredendően jellemzik a magyar konyhát.

›› A mostani gazdasági nehézségek, a szakmát sújtó körülmények közepette nem merész mutatvány egy fine dining éttermet nyitni úgy, hogy a top 10 is csak szűk réteget tud megérinteni?

– Ez számomra roppant egyszerű. Pontosan arról a kérdésről és válaszról van szó, amit most feltettél. Mi egy pici étterem vagyunk. Előre maximum 10-20 főre van befogadó képességünk. Másrészről a mi csapatunk annyira régóta együtt dolgozó csapat, akik fél szavakból is megértik egymást.

Rendkívül fontos, hogy mindannyian egy dolgot szeretnénk. Együtt lélegzik a mi közösségünk. Mindannyian olyan emberek, akik nagyon értik a szakmájukat, és szeretnék jobbá tenni, sőt minden egyes nap jobbá tenni ezt a szakmát. Mindenkinek ugyanaz a célja. Nálunk maximum négyen férünk el a konyhában a mosogatóval együtt, és mindannyian egyenrangúak vagyunk.

A másik ok, amiért én ezt bevállaltam, hogy azt vettem észre, hogy a hazai fine dining nagyon egysíkúvá vált az utóbbi időben.

›› Mire gondolsz, amikor azt mondod, hogy egysíkú a magyar fine dining?

– Az elmúlt években óriásit nőtt a vendéglátás ezen szegmense, de megrekedt egy szinten. A csúcsgasztronómiában szereplő éttermek biztosan hozzák a tökéletest, a csúcsokat, de mégis homogén. Az alapanyagok, az attrakciók, az ételek tökéletesek és világszínvonalúak. Mégis hiányzik belőle a magyar bizsergés, az az energia, ami minket különlegessé tud tenni az európai gasztronómiában. Ezért itt minden szinten próbálunk ellene menni ezeknek a kliséknek.

Gondolok itt az alapanyaghasználatra, a borpárosításokra, ami Kovács Orsolyának köszönhető. Szóval mi a Fiktívben próbálunk egy új színt, egy új spektrumot vinni az egészbe. Véleményem szerint eljött az ideje, hogy a fine dining teljesen más mivoltában jelenjen meg ebben a kínálatban. Ezt a fajta vendéglátást teljesen máshogy űzik külföldön, máshogy viszonyulnak ezekhez a dolgokhoz. Itt az idő, hogy jöjjön létre eredendő magyar fine dining.

›› Mindezek tudatában, hogyan próbálsz mást csinálni, vagy újítani?

– Nagyon sokat merítek abból a vendéglátásból, amit külföldön tapasztaltam. Természetesen nagy hatással van rám a spanyol gasztronómia. Nem csak az, hogy milyen alapanyagokkal dolgoznak, vagy éppen milyen ételeket tesznek le az asztalra, hanem az egész szellemisége. Ez teljes mértékben alapanyag-kezelés kérdése. Mi például amuse-bouche-ként kacsanyelvet adunk, főételként pedig ott van a mangalicánk, aminek minden részét felhasználjuk. A bőrét, a nyelvet, a vért. Például ott van az iberico secreto része, ami kint egy teljesen átlagos étel, viszont itthon a húsüzemek nem is dolgozzák fel rendesen, tehát hozzácsapják mondjuk az oldalashoz, és az ember nem is tudja, hogy azt már elfogyasztotta. Márpedig egy iszonyatosan értékes darabról van szó.

Mi ezeket az „elfeledett” részeket simán beépítjük a kínálatunkba. De ott van a másik főételünk, a ponty. Magyarország egyik tipikus hala, amit alig fogyasztunk, és akkor is a silányabb minőséget, pedig vannak olyan halgazdaságok, amik nagyon szép pontyot tudnak adni. Egy szóval, van nagyon sok olyan alapanyagunk, amit nem nagyon használnak az éttermek, talán mert túl egyszerű, és nem olyan menő.

Én ezt felvállalom! Felvállalom azt, hogy mindent – a fülétől a farkáig – felhasználok. Persze vannak éttermek, akik némileg belenyúlnak ilyen ételekbe, de nem úgy, mint mi. A Fiktívben mi teljesen ezt a vonalat követjük, sőt ez a lételemünk, a küldetésünk, és az sem meglepő nálunk, hogy mondjuk a desszert csípős.

›› Az alapanyagon kívül hogyan működik az étterem? Gondolok itt a szervizre vagy a degusztációs menüre.

– Van egy öt-, és van egy hétfogásos menünk. Minden esetben jön hozzá vajkenyér, illetve amuse és petit fours. Igazából így 8 és 10 fogásról van szó. Természetesen magának a szervíznek is megvan a maga menete, és sok aprósággal próbáljuk az étkezés élményét még színesebbé tenni. Meg van komponálva minden, a vendégek érkezésétől egészen a távozásukig.

›› Mi az az út, amin járni szeretnétek? Az, hogy kicsit felkavarjátok az állóvizet?

– Mondhatjuk, hogy igen. Úgy állt össze a csapat, olyan emberekből, akik nem nagyon szeretik az állóvizet. Mindenkiben van egy egyfajta jó értelemben vett maximalizmus és van egy olyan törekvés, hogy csináljunk újat. Rendszeresen vannak innovációs célú meetingeink is, ahol átbeszéljük, ki milyen tételt fejleszt éppen, és ahhoz mire van szüksége. A folyamatos fejlesztés bennünk van. Bátran merem azt mondani, hogy igyekszünk semmihez sem hasonlítani. Ez azért is fontos, mert a mai világban a fine dining nem a legegyszerűbb műfaj, viszont anélkül, hogy ne mutatna valaki újat, nehéz létezni.           ‹‹

(Chef&Pincér magazin, 2024 november-decemberi szám)

BELELAPOZOK

ELŐFIZETÉS