Ágoston Tamás, a szentgotthárdi Andante Club Étterem és Panzió séfje:  Legszívesebben fiataloknak tanítaná a szakmát a szentgotthárdi Andante Club Étterem és Panzió séfje, Ágoston Tamás, aki Borbás Marcsinak köszönhetően a közelmúltban a televíziós főzőműsorok – számára új – világába is belekóstolhatott.

Tamás egy majdnem 300 fős zalai községből, Pötrétéről indult és gyakorlatilag beleszületett a sütés-főzésbe, illetve a vendéglátózásba. Így aztán egy percig sem volt kétséges, melyik útra lép.

 – Úgy indultam, mint a szakácsok általában: már kisgyermekként ott sürögtem-forogtam a konyhában, anyunak segítettem piskótát sütni, a nagymama a palacsintakészítés titkaiba avatott be, illetve hát a család nagy része vendéglátós – idézte fel indulását Ágoston Tamás. – Nagybátyám és a bátyám szakács, édesanyám pincér volt, szóval igazából ilyen téren se volt kérdés, hogy mi leszek, ha nagy leszek. Ennek megfelelően választottam középiskolát, de addigra én már ismertem az ízletes zalai konyhát, a finomabbnál finomabb ételeket, a krumpliprószát, a dödöllét, a babos káposztát és még sorolhatnám – ez a mai napig meghatározza a szemléletem, a stílusom és az ízlésvilágom. Újra, meg újra visszanyúlok a gyökerekhez, itt, Vas megyében – egészen pontosan az Őrségben – a prószát is felraktuk az étlapra, mint ahogy az előbb már említett dödöllét is. Igazából nekem mindig ezek, a régi ízek jelentik az origót, azokat próbálom kicsit a mai trendekhez igazítani, megreformálni, ha úgy tetszik. Itt Vasban például a prószát nem ismerik, csak a tócsnit, amibe kerül tojás, ellentétben az előbbivel. A prószába liszt, reszelt krumpli, aludttej és esetleg egy kis vöröshagyma kell, semmi más.

 ›› A régi ételeket új köntösbe öltöztetni mindig sikamlós pálya…

– Így van, vendége válogatja: van, aki értékeli, és bizony olyanok is akadnak, akik szóvá teszik, hogy egyik vagy másik étel nem olyan formában kerül a tányérra, mint ahogy azt ők megszokták. Itt van nagy szerepe a pincérnek, aki a szakács legjobb barátja, mert ő meg tud ágyazni az újdonságnak, gyakorlatilag a szakács helyett „eladhatja” a megreformált ételt a vendégnek, akit így már jó esetben nem ér meglepetés.

 ›› Az új köntös a fine dining?

– Nem, én nem vagyok ennek az irányzatnak a híve, a „tisztességes”, bisztró jellegű konyhát vallom magaménak és igyekszem képviselni. Igazi ízek, megfelelő adagok, ezeket az ételeket még be tudják fogadni a vendégek. Úgy érzem, a fine dining nem a szívük csücske, legalábbis itt, vidéken – és az enyém sem… De hogy a kérdésre is válaszoljak: magyar ízek, magyar ételek, magyar adagok, modern design és kompozíció, ez az új köntös.

 ›› Van kedvenc étele?

– Persze, a dödölle, aminek a receptjét a karomra tetováltattam, így mindig kéznél van – nyilván, ez csak a poén része, természetesen, már rég nincs szükségem erre a receptre, elég nagy baj lenne, ha az ember 20 év alatt már nem tanulta volna meg úgy, hogy akkor is rögtön fújja, ha álmából keltik fel. Ezt a receptúrát egyébként anno valamelyik nagymama vetette papírra, mintha csak tudta volna, hogy ez igazán időtálló lesz…

 

Miután befejezte a középiskolát, egy ideig munka nélkül maradt. Épp a jövőt tervezgette, amikor barátja, Kantó Gyula (az eredetileg pék végzettségű, de a szakmát autodidakta módon elsajátító szakács) megkereste: nincs-e kedve pizzériában dolgozni? Naná, hogy nem gondolkodott sokat: igent mondott és 3 évet töltött el azon a helyen. Barátja továbblépett, és őt is vitte magával az új helyre, ahol megtanulta: a rántotthúson és a hasábburgonyán kívül is van élet – s nem is akármilyen…

Ott, a zalaegerszegi Centro Pan­zió­ban formálódott meg benne, hogy mit is gondol a gasztronómiáról és a vendéglátásról. Huszonhárom éves volt, amikor már a körmendi, akkor megnyíló Mjus Resort & Thermal Park magyarkonyhafőnöki teendőivel bízták meg, ami egy fiatal szakember számára bizony, nem kis elismerés volt.

Néhány kisebb kitérő után Szent­gotthárd, a Gotthárd Hotel következett, ahol szintén konyhafőnökként tevékenykedett – itt ha telt ház volt, 350 vendég minőségi étkeztetéséért felelt. Majd a bázakerettyei Bonne Chance-ba került, ahol akkor Várvizi Péter volt a kreatív séf – egyébként ide is Gyula barátja hívta. Hamar bebizonyosodott: jó lépés volt, hiszen sokat tanult a séftől, aki Franciaországból, Olaszországból és Japánból hozta haza a tudást. Őt Harmath Csaba váltotta tanácsadóként, aki révén szintén tovább gyarapította ismereteit, bővítette látásmódját Tamás.

– Ez után hívtak el az Őrségbe, Apát­istvánfalvára, az Apát Panzió és Étterembe, ahol 8 évet töltöttem el. Itt is a tisztességes konyha volt a célom, egyszerű, de jó minőségű alapanyagokból kihozni a legjobbat. Próbáltuk helyi termelőktől beszerezni az összetevőket, de meg kell, hogy mondjam, ez ma nem könnyű dolog, hiába van az Őrségben sok termelő. Azt hiszem, ez igazán csak a filmekben létezik, mert aki kistermelő és tényleg kézműves portékát állít elő, az nem tud mennyiséget produkálni akkora volumenben, hogy arra egy konyha hosszabb távon, akár egy egész szezonban alapozni tudjon. S akkor még nem beszéltünk az állandó minőségről, ami szintén nehézségekbe ütközik.

Kicsit úgy érzem, az az idilli állapot, amikor kistermelők látnak el egy éttermet, a valóságban nem működőképes, vagy legalábbis a legtöbb esetben nem az. Néha tudtunk finom kecskesajtot beszerezni, de télen ez például teljesen meghiúsult, mert ugye, olyankor nem legelnek a kecskék, ezért nem olyan a tejük sem. Aki megfelelő mennyiséget tud nyújtani, az már nem kistermelő – vázolta a helyzetet Ágoston Tamás, aki a közelmúltban váltott, a szintén szentgotthárdi Andante Club Étterem és Panzió konyhafőnöke lett. Itt is az motiválja, hogy a lehető legtöbbet hozza ki a helyből.

– Szép lassan elkezdtünk újítani, újdonságot becsempészni a kínálatba – árulta el a szakember. – Azonnal nem mertük az egész étlapot lecserélni, nehogy megijedjenek a vendégek, mert hajlamosak hátrahőkölni, amikor meglátják az étlapot és nem találják rajta a sokak számára kedves, ezért gyakorlatilag levehetetlen cigánypecsenyét vagy a rántotthúst. Mi se teszünk ilyet, viszont ezt a két közönségkedvencet is megpróbáljuk megújítani. Például nem klopfoljuk ki a tarját 3 milliméteresre, hanem vastagabbra hagyjuk, mint a steak-et és esetleg szuvidáljuk. De persze ez sem egyszerű, rögtön feltűnik, ha a cigánypecsenye nem hosszú és lapos… Meglátjuk.

Néha falakba ütközünk, de fontos a szemléletformálás, kis lépésekben haladunk előre. Ahhoz ragaszkodni fogunk, hogy a hasábburgonya, burgonya és rizs mennyiségét csökkentsük a tányérokon, helyettük az egyéb zöldségfélékből készített köretet preferáljuk, különböző textúrákban. Ez persze nem azt jelenti, hogy a burgonyát kitiltjuk a konyhából, mert például a jó snidlinges burgonyapürét mindenki szereti. Amikor megújításról beszélek, akkor nagyjából erre gondolok. Finom konyhát szeretnék vinni, ami nem az olajban sült krumpli és a kiszáradt, kopogós rizs körül forog.

 

Ágoston Tamástól megtudtuk: nyáron, amikor jelentős a turistaforgalom az Őrségben, lehet bátran újítani, mert a külföldi vendégek szeretik, ha kísérletező konyhát találnak. Ősszel és télen pedig jön a hagyományos étlap.

Azt is elmondta: szakácsversenyeken még nem indult, pedig úgy érzi, a versenyt tudná élvezni. Egyszer talán megpróbálja. Viszont a televíziós főzőműsorok világába már belekóstolt: a szintén az Őrségben élő Borbás Marcsi meghívta pár alkalommal a Duna tévén futó műsorába.

– Ez egy teljesen új világ számomra, de lassan kezdem megszokni – árulta el. – S habár a rivaldafény és a kamerák kereszttüzében állni nem a szívem csücske, úgy érzem, ezek a szereplések is hozzátettek a személyiségemhez.

Tamás kérdésünkre elmondta: nagy vágya, hogy egyszer fiataloknak, középiskolásoknak taníthassa a szakma rejtelmeit. Sok kollégájától hallja ugyanis, hogy ezt a korosztályt nemigen érdekli semmi, nincs bennük tanulási vágy és alázat a szakma iránt. Ő azonban úgy hiszi: ha valaki a megszokottól eltérő, fiatalosabb, vagányabb stílusban szólna hozzájuk, akkor lehet, hogy más lenne a hozzáállásuk. Ezt a vélekedését szívesen kipróbálná élesben is.          ‹‹

( CHef&PIncér, 2024- szeptember-októberi szám)

BELELAPOZOK: