Szakmai alázatról, kíváncsiságról, és arról a bizonyos szikráról – Borda Attila konyhafőnökkel

 Kétféle embertípust lehet megkülönböztetni a gasztronómiában: az egyik benne dolgozik, a másik szeret benne dolgozni. Ez utóbbinál kezdődik a szakma.

 Ezt Borda Attila olimpiai ezüst- és bronzérmes mesterszakács, a sárvári Spirit Hotel konyhafőnöke, a Magyarország Étele 2024 verseny döntős zsűrijének tagja mondta lapunknak, aki már gyermekkorában megtanulhatta, amit sokan nem. Nagykanizsa kiskanizsai városrészéből származik, ahol nagy hagyománya van a zöldségtermelésnek, különösen a hagyma- és a paprika termelésének, így aztán egész gyermekkora kiváló minőségű és ízű, friss zöldségek közt telt – s ez az a követelményrendszer, amiből az alapanyagok vonatkozásában immár konyhafőnökként jottányit sem enged. Hisz igazán jóízű, finom étel csak friss, ízes hozzávalókból készíthető. Talán ez a „jóízű múlt” indította el a pályán is, mert saját bevallása szerint nem készült szakácsnak. Mégis, idén már 40. éve, hogy a pályán van.

Régóta a szakmában

– A nyolcadik osztály után Nagy­kanizsán, az akkori Thúry György Kereskedelmi Szakközépiskolában Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szakmunkásképzőbe jelentkeztem a szakácsképzésre, amire felvételt nyertem – idézte fel a kezdeteket a szakember. – Hogy miért éppen oda, azt bevallom, nem tudom megmondani, apám autószerelő volt, anyám forgalomirányító a Volánnál… Szóval nem volt családi előzmény, én mondjuk már gyerekkoromban is szerettem a konyhában sertepertélni, de nem volt ez tudatos. Végül mégis úgy tűnik ma már, hogy jól döntöttem. Hozzáteszem, nem volt könnyű dolgom a pályán, mert valamiért nekem soha nem volt mesterem, nekem mindenre magamtól kellett rájönnöm és megtanulnom autodidakta módon. A suliban egyik héten elmélet volt, másikon gyakorlat, utóbbit félévente más cégnél töltöttük. Szóval Kanizsa valamennyi vendéglátóhelyén dolgoztunk/tanultunk, sok mindent láttunk és mindennek az ellenkezőjét is. Megtanultuk, hogyan kell dolgozni egy önkiszolgáló étteremben, hogyan néz ki a magyaros ételkínálat, miképpen működik egy pörgős a’ la carte étterem, szóval az akkori magyar gasztronómia valamennyi szegmensét megismerhettük. Ez jó iskola volt, szerteágazó tudásra tehetett szert, aki akart. Én pedig olyan voltam, aki eltolta a tűzhelytől a szakácsot, a mai napig jellemző rám, hogy ha valamit akarok, akkor azt nagyon akarom és addig nem nyugszom, amíg meg nem csinálom. A konyhában fontos elem a tűz – kívül és belül is. A szikra kevés…

Végzés után Attila maradt a dél-zalai városban, a nagyon jó nevű Centrál Étteremben helyezkedett el, s közben abszolválta a technikusminősítő vizsgát. Ezt követően a fenntartó céghálózat, a Pannónia Szálloda és Vendéglátó Vállalat többi szállodájában is eltölthetett hosszabb-rövidebb időszakot, így került a fővárosba, az Átrium Hyatt-be, a Buda Penta Hotelbe, vagy épp a Novotelbe. Zalai ételekkel megnyerte a Pannónia vállalat ifjúsági versenyét, s a horvátországi Csáktornyán, Varasdon főzhette az akkoriban hagyományos magyar hetek ételsorát. Következett a honvédség, s miután letudta a sorkatonai szolgálatot, úgy döntött, pár hónapra kimegy Ausztriába dolgozni, s egyben tanulni, tanulmányozni is az ottani gasztronómiai trendeket – 17 év lett belőle. Ez idő alatt óriási tapasztalatra sikerült szert tennie, olyan alapanyagokkal dolgozhatott, amilyeneket idehaza még nem is ismertek.

– Az ottani pályafutásom legnagyobb felismerése, hogy anno a magyar konyha az osztrákhoz viszonyítva rendkívül pazarló volt – jelentette ki Borda Attila. – Példaértékű volt számomra, hogy az alapanyagok jelentős részét ott már akkoriban helyi termelőktől szerezték be. Hatnapos munkaheteket dolgoztunk, napi 10-12 órát is, viszont nagyon jól megfizették a munkaerőt. Tehát aki nem volt rest, az jól keresett, ha pedig volt pénzed, el tudtál menni nyaralni Törökországba, Görögországba, így tettem én is, s igyekeztem ellesni az ottani gasztrokultúra apró fogásait, majd beépíteni a saját napi gyakorlatomba.

Miután hazatért, Zalakaroson, a MenDan Hotelben helyezkedett el konyhafőnök-helyettesként. Mint mesélte, szép és termékeny időszak volt ez az életében, itt kiteljesedhetett és tovább fejlődhetett. Alapított egy grillcsapatot, melynek tagjaival átutazták Európát, számos szakmai versenyen, szakácsolimpián indultak és csupa jó eredménnyel, szép sikerekkel öregbíthették a fürdővárosi hotel hírnevét. Itt sokat tanult felettesétől, Prikryl Józseftől.

Fontosak a tradíciók

Most már több mint egy évtizede a Spirit Hotel séfje, saját ars poeticáját úgy határozza meg: nyitott az újdonságokra, ám eközben nem feledkezik meg a magyar gasztronómia hagyományos értékeiről sem. 2015 óta az Első Magyar Fehérasztal Lovagrend tagja, melynek nagy ezüstkeresztjét 2021-ben érdemelte ki, az indoklás szerint „a magyar gasztronómiai kultúra megőrzésében, nemzetközi elismertetésében végzett munkássága elismeréseként”.

– Pályafutásom kezdete óta nagy hangsúlyt fektetek a régi magyar gasztrokultúra és a hagyományos alapanyagok (például a borsikafű, koriander, árpagyöngy, hajdina, köles), valamint a belőlük készült ételek népszerűsítésére – árulta el a szakember. – Szomorúnak tartom, hogy ma az éttermek nem szentelnek kellő figyelmet a hagyományos magyar ételeknek, de a szakképzésből érkező fiatalok sem tudnak sokat erről a szegmensről. Nem ismerik például a tradicionális sűrítési módokat, a régi fűszereket, de sajnos a receptúrákat sem, ami annak köszönhető, hogy manapság a magyar gasztronómiában valamiért divatossá vált újragondolni a klasszikus ételeiket. Ez azonban gyakran megváltoztatja a receptúrát, ezzel természetesen az étel ízvilágát is, ennek ellenére a név gyakran ugyanaz marad, azaz például a dödöllét az újragondolás után is ugyanúgy hívják. Pedig már nem az… A fiatalok pedig így, ebben a formájában ismerik meg az ételt, ami azt gondolom, szakmai hazugság.

Letisztult, naturális ízek

A séf hozzátette: ez ellen mindenkinek tennie kellene a saját környezetében. Ennek okán a dödölle a Spirit étlapján is ott van, méghozzá tartalmi szempontból változatlan formában, kifejezetten amiatt, mert sokan nem ismerik és nem is tudják elkészíteni, ugyanis nem egyszerű étel. – Emellett szeretem a modern tálalást, de nem vagyok híve annak, ha egy tányéron 15-féle íz van, a baconbe burkolt fogasfilétől pedig egyenesen sokkot kapok – mondta nevetve. – A letisztult, naturális ízek híve vagyok, ha halat eszem, akkor az ne legyen szalonnaízű. Egy csirkének legyen csirke, egy sertésnek sertés, egy halnak pedig halíze, ne keverjük a szezont a fazonnal. Nagyon kedvelem a zöldségekből készült mártásokat, habokat, szeretek ezekkel pepecselni még úgy is, hogy ha az ember odafigyel, akkor rengeteg munkával jár az elkészítésük. A fine dining elemeit beépítem, de maga az irányzat teljes, egész embert kíván, aki kizárólag ebben él, gondolkozik és tervez – havi 10-12 ezer adag étel elkészítése mellett ez gyakorlatilag lehetetlen. Nagy csapatot is igényel és óriási kreativitást – azt gondolom, mivel a szükséges eszközök ma már rendelkezésre állnak ehhez, a tudás és a fantázia a fontosabb tényező. Hozzáteszem, ebben a szegmensben sok a kókler, akik nem értenek ehhez a gasztronómiai irányzathoz, ha valaki épp egy ilyen helyre tér be, rengeteg pénzt ott fog hagyni, végül csalódottan távozik. És ez nem jó a fine dining-nak, de az egész szakmának sem.

Amire oda kell figyelni

Borda Attila úgy véli: habár alapvetően jófelé halad a hazai gasztronómia, a rentábilitás érdekében vannak műfaji és ételbeli keveredések némely vendéglátóhelyeken, ami nem szerencsés, ezekre oda kellene figyelni. Példának okáért: egy magyaros csárdában nincs keresnivalója se a pizzának, se a lazacnak – mondta.

Végül azt is hozzátette: egyre komolyabb probléma a szakmában a megfelelő színvonalú szakképzés, a fiatalok részéről pedig az érdeklődés hiánya – nemhogy tűz nincs, még szikra is alig. Pontosabban szerinte utóbbi még csak-csak meglenne, de nem tartós, igen hamar alábbhagy, ami nagy baj. Ugyanis e nélkül nem lehet hosszú távon a pályán maradni. Vagyis ideig-óráig lehet – de mi értelme? ‹‹

(Chef&Pincér magazin 2024 május-június)

BELELAPOZOK