A Michelin Zöld Csillaggal díjazott hosszúhetényi Almalomb malométterem kifejezett célja, hogy minimális legyen az ökológiai lábnyoma. Ásványi Rita tulajdonos lapunknak arról mesélt, hogy a fenntartható működésük nem csak az üzemeltetésben nyilvánul meg, hanem a közösséggel való együttműködésben is.

- Talán érdemes lenne onnan kezdeni, hogy az Almalomb hogyan jött létre? Hiszen teljesen más területen tevékenykedtél, és tevékenykedsz még a mai napig is.

– Valójában soha nem gondoltam volna, hogy lesz egy vendéglátó egységem. Ez a vállalkozás azért született, mert ez az épületegyüttes egy családi örökség, amit meg akartunk menteni az enyészettől. Hosszúhetényben van egy országos védettséget élvező műemlék malomépület, a Dallos-Böröcz vízimalom, ahol felmenőim éltek és én is sok időt töltöttem ott gyerekkoromban.

- Ebből adódóan miért pont vendéglátóhely? Akár lehetett volna belőle múzeum is.

– Az első gondolat minket is ebbe az irányba indított el. Mivel műemlék épület, ezért pályázatokat kerestünk a felújítására. De emellé ki kellett találni egy olyan üzleti koncepciót is, ami a létesítmény fenntartását is biztosítja.

Itt máris említeném a fenntarthatóságot, hiszen számunkra ez egy átfogó fogalom. Nem csak a környezet megóvásáról szól, hanem önmagában a működtetés vonatkozásában is releváns. Azt gondoltuk, hogy egy múzeum önmagában nem elegendő ahhoz, hogy fenntartsa magát, ezért azt találtuk ki, hogy igen, legyen ez egy malommúzeum is, de legyen egy olyan funkciója, amivel új értelmet, új életet adunk az épületegyüttesnek.

- Egy vendéglátó egység létrehozása komoly feladat, és rengeteg összetevőből áll. Hogyan kezdtetek bele?

– A koncepciónk kezdetektől fogva azon az elven alapszik, hogy legyen ez egy háromlábú szék. Egyértelmű volt, hogy ha „csak” egy étterem lenne, óriási bukfenceket kellene megélnünk. Hiába ámulatba ejtő a környezet, csak úgy, véletlenül senki nem keveredik hozzánk, tehát valami olyan különlegest kellett nyújtanunk, ami messziről is vonzza a látogatókat, amihez szállás is szükséges. Így értendő a három láb. Legyen étterem, szállás és legyen rendezvény, amihez hozzátettük időközben a negyediket is, ami egy saját termék. Mindezt persze egy lépésben nem tudtuk megvalósítani.

 - Az ötlet és a koncepció tehát összeállt, de a megvalósítás elég komoly feladat lehetett…

– Ez így van. A megvalósítása 2010-ben kezdődött el. Azt tudtuk a férjemmel, hogy ez sokkal nagyobb léptékű projekt, mint egy magáncélú vállalkozás. Egyértelmű volt, hogy meg kell maradnia a műemléknek, és az is kell, hogy a vállalkozás rentábilis legyen. Részben saját erőből, részben uniós forrásokból fokozatosan sikerült felújtani az épületeket Pelényi Margit Ybl-díjas építész tervei alapján és 2015-ben megnyitni az éttermet.

Ez egy malomépület, ami mellett van egy pajta, egy fészer, ami közrefogja az udvart, amiből a kerthelyiség lett. Mindeközben 2019-ben a szomszéd telken kialakítottuk a szállást, ahol van hat szobánk és 16 főt tudunk fogadni.  Mellette van egy pajta, ami pedig a rendezvénytér funkcióját tölti be. Így jött létre a három lábú szék. Hozzá kell tennem, hogy 2022 nyaráig mindezt úgy csináltam, hogy közben én a szakmámban dolgoztam, ami humán-erőforrás management. Nagyon sokat köszönhetek a helyi csapatnak, aki végigvitte az operatív feladatokat.

 - Mikor vált teljes mértékben az életed részévé az Almalomb?

– 2022 volt az az év, amikor a férjemmel úgy döntöttünk, hogy otthagyom a munkámat és teljes mértékig a családi vállalkozásra fókuszálok. Mivel a Covid alatt megtapasztaltuk a hátrányokat és az előnyöket, fontos volt kézbe venni a mindent meghatározó marketing tevékenységet. Ha nem vagyunk benne a köztudatban – ami manapság márt szinte csakis online – kiesünk a körforgásból. A Covid alatt újradefiniáltuk a tevékenységünket, és olyan termékeket kezdtünk el készíteni, amit ki tudunk szállítani a vevőinknek. Létrehoztuk az első webshopunkat, online főzőtanfolyamokat szerveztünk.

Ebből megmaradt, hogy tovább kell ezt a vonalat fejleszteni és úgy döntöttünk, hogy kell egy termék, amit az étteremtől függetlenül, folyamatosan tudunk kínálni. Ebből született a saját márkánk, a kávé, az AlmalombCoffee, ami miatt Pécsett létrehoztunk egy kávéfeldolgozó üzemet, pörkölőt és kávékapszulázót. Természetesen ezt a kávét kínáljuk az étteremben is, és a weben is értékesítünk és építjük a márkát.

 - Valójában ez egy roppant szerteágazó tevékenység. Mindennek az alapja a fenntarthatóság. Viszont ez egy tanulási folyamat is számotokra. 

– Természetesen! Mivel ez nekem nem szakmám, az elejétől fogva mindent meg kellett tanulni. Nyilván nehéz, de inspiráló is egyben, hogy mindig valami újjal kell foglalkozni. Ha pedig valami kész van, muszáj továbblépni. Lehet, hogy nálam ez valami „becsípődés”, hogy folyamatosan előre kell menni. De ez éltet engem és az Almalombot is.

Lehet, hogy most a fenntarthatóság trendi, de nekünk ez alapvető szempont volt az első pillanattól fogva. Bevallom, a Michelin elismerés nagyon meglepett minket, egyáltalán nem számítottunk rá. Azt gondolom, hogy a Michelin is felismerte, hogy ez a gondolatiság meghatározó tényező. A green életérzés manapság már gasztronómiai kon-textusban is meghatározóvá vált. A zöld csillag üzleti és marketing szempontból is jelentős, amit manapság nem lehet megkerülni. Az, hogy ezt az elismerést megkaptuk, számunkra egyértelmű visszaigazolása annak, amit kezdetektől fogva képviselünk.

- Eredendően a fenntarthatóság volt a működésetek alapja. Milyen érzés volt, mikor ez a Michelin által is kiemelésre került?

– Már jóval az elismerés előtt megfogalmaztam a weboldalunkon ezt. Mikor ezen gondolkoztam, akkor jöttem rá, hogy ez a kérdés mennyire összetett. Tehát nem csak a klasszikus értelemben környezettudatos működéssel függ össze, hanem kiterjeszthető például az energiagazdálkodásra is. Nem véletlen, hogy a parkolóinkban elektromos töltőállomásokat hoztunk létre, hővisszanyerő szellőző és fűtő/hűtő berendezéseink vannak. A fenntarthatóságnak van egy olyan része is, amit a mikrokörnyezetünk szempontjából is fontos: amennyire csak lehet, helyi partnerekkel, beszállítókkal dolgozunk. Ez nem csak az étterem működésében jelenik meg, hanem a mosodától kezdve a webfejlesztőkig mindenben.

Egy helyi közösség részei vagyunk, és ebbe beletartoznak a közös erőfeszítések, mint például a Hosszú Tányér étteremmel való kapcsolatunk, ahol Hosszú Franciskával, mint a helyi minőségi vendéglátást képviselő vállalkozással is vállvetve dolgozunk együtt. Ahogy velük, úgy több régióban működő vállalkozással is, mert mi nem konkurenciaként tekintünk egymásra, pont ellenkezőleg, mi erősítjük egymást, és ez is hozzátartozik a fenntarthatósághoz.

Véleményem szerint nem működhetünk vákuumban. Csakis úgy lehet életszerű, működtethető és előremutató egy vállalkozás, ha organikus részei vagyunk egy helyi közösségnek, ökoszisztémának vagy rendszernek. Ha egymásra épülnek a szereplők, egymást segítve, akkor beszélhetünk érdemben fenntarthatóságról.

 - Hogy gondolod, ettől változik a vidéki kulinária elfogadása?

– Nézőpont kérdése. Ha akarom, félig tele, ha akarom, félig üres a pohár. Persze a Michelin végre felismerte, hogy Budapesten kívül is van Magyarországon gasztronómia, de ez szerintem majdhogynem eső után köpönyeg. Ha csak a Michelin szemüvegén keresztül nézzük a hazai gasztronómiai térképet, Budapesten kívül, a Balatonnál valójában megáll az élet. A mi régiónkban vagyunk mi, az Almalomb, a Hosszú Tányér, Pécsett a Morzsa, illetve a villányi Sauska, ahol a fő húzóerő természetesen a bor. Ezen kívül semmi. Szóval szerintem nagyon optimista kijelentés, hogy a vidék gasztronómiája elkezdett feljönni, inkább csak esélyt kapott.
Az elmúlt pár év nagyon nehezített terep volt amúgy is a vendéglátás számára, és aki még nem ment tönkre, az is csak azért, mert vélhetően valami más forrásból meg tudta oldani a fennmaradást. Ebben a helyzetben csakis az az út vezethet előre, hogy szinte napi szinten újra kell gondolni a működtetési modellt. Nem véletlen, hogy mi is több lábon állunk. Lehet, hogy az lesz a túlélés kulcsa, hogy az étterem csak kiegészítő szerepet kap a másik három láb mellett.

 - Visszakanyarodva a Michelin zöld csillagos elismeréséhez, már sok mindent elmondtál, mit is jelent a fenntarthatóság. De mit jelent az Almalomb esetében, mit fog érezni az, aki ellátogat a ti oázisotokba?

– Elsősorban a környezetvédelmi aspektus ismert, ami szerint igyekszünk minimális ökológiai lábnyomot hagyni. Kiemelten figyelünk arra, hogy mindent felhasználjunk, tehát veszteségmentesen üzemeltetni a konyhát, komposztálunk, és újrahasznosítunk. Környezetbarát tisztítószereket használunk az étteremben, a szálláson és a rendezvényeken. Természetesen megújuló energiát igyekszünk használni. Része a koncepciónak a helyi közösséggel való partneri kapcsolat és a gazdaságosság is. Kiemelném, hogy bár ez nagyon nehéz a fluktuáció miatt, de környezettudatosságra igyekszünk edukálni a kollégáinkat, ami folyamatos feladat. Nem utolsósorban minden tevékenységünk, bevételünk és kiadásunk átlátható, mert jogtisztán működünk. Remélem ezzel a munkavállalóink és partnereink számára is példát tudunk mutatni.

A legegyszerűbb azzal válaszolnom, ami a weboldalunkon is olvasható: „Az Almalomb, ahol vesszük a fáradtságot, hogy minden valódi legyen. Ételeink természetesek. Ha megkóstolod, az itt és a most, a napsütés, az eső, a hűvös és a meleg ízét fogod érezni. Minden ismerős lesz. Nem arról szól, hogy valami drága vagy olcsó, lassú vagy gyors, kicsi vagy nagy. Arról, hogy igaz. Igazi ételek. Igazi hajópadló. Igazi víz és igazi sár. Valódi bánat. És igaz öröm. Pont olyan, amilyennek lennie kell. Őszinte, egyszerű, mégsem felületes. Szenvedélyes. És valódi.”               ‹‹

(CHEF&PINCÉR magazin -2023 április)

Aktuális lapszám elérhető ITT: