A Nagymező utcában immár elérhetőek Varga Dániel séf bravúros ázsiai fogásai. A jól ismert konyhafőnök mindig egyedit alkot és nem csak a konyhában. Az ínyenceknek és az ázsiai ételek kedvelőinek kötelező, aki pedig nem próbálta még, annak még inkább az.
›› Hogyan indult el az új étterem?
Nem titkoltam soha, hogy már elég rég szerettem volna egy igazán jó kis bisztrót létrehozni a belvárosban. Az elmúlt időszak sajnos nem volt ideális ehhez, de most a csillagok állása kirajzolta az utat. Mondjuk úgy, lehetőség adódott arra, hogy vissza tudjak „surranni” a fővárosba. Semmi csinnadratta, semmi felhajtás. Az üzlet annak idején a Meat&Sauce volt, és megkeresett a tulajdonos, hogy nem szeretném-e csinálni. Akkoriban elég másképp nézett ki a hely és valahogy úgy éreztem, ez nekem nem jön be. Aztán eltelt talán egy év, és a hely másik tulajdonosa is megkeresett, de akkor már át volt alakítva az egész. Azért tetszett meg, mert az üzlet uralkodó színvilága – a narancssárga meg a zöld – tényleg olyan, mint Thaiföldön a falvak, amik pontosan így néztek ki. A másik fontos tényező, ami nekem rengeteget számít, a konyha. Nagyon jól fel volt szerelve. Nem utolsó sorban, mivel nem egy óriási hely, az üzemeltetése gazdaságilag is megéri.
›› Milyen tematikára építetted fel a helyet?
– Régi álmom volt, hogy létrehozzak egy levesezőt. Van a fejemben legalább száz igazi autentikus recept. Viszont mivel a konyha alkalmas rá, így nem csak levesek lettek belőle, hanem más ételek is.
›› Ez azt jelenti, hogy a kínálat jobban el fog menni a levesek felé?
– Bevallom őszintén, mivel nemrég nyitottunk, még próbálgatjuk a dolgokat. Most hetente váltom a táblás ajánlatot. Viszont szükség van egy állandóságra is, többek között a külföldiek miatt, hiszen hosszú elmondani nekik az ajánlatokat, ez elég macerás. A másik pedig a kiszállítás. Ma már, ha valaki a vendéglátásban, házhozszállítás nélkül próbál boldogulni, az nagyon nehéz lesz. Mi is fogunk így dolgozni, hiszen az emberek teljesen hozzászoktak a pandémia alatt ehhez. Így lesznek fix ételek, ételsorok.
›› Jó lenne tudni, mit jelent a NÁM. Elmondanád miért ez lett a név?
– Nagyon egyszerű a dolog. Természetesen thai nyelven van, ami inkább egy fogalom. Annyit jelent, hogy folyékony vagy folyékony halmazállapotú. Sok esetben használják a levesekre is, és ahogy említettem, az eredeti ötlet egy levesező volt, ezért lett ez a név.
›› Mennyire találnak meg titeket? Jó helyen vagytok, és a neved is sokak számára hívószó.
– Eddig elég furcsa ez a lokáció. Elég rapszodikus, bár még csak másfél hónapja vagyunk nyitva. Mondjuk sokan néztek rám bután, hogy miért nyitok januárban…. Volt olyan egy szerdai napon, hogy alig győztük, kint álltak és vártak az emberek. De tapasztaltuk az ellenkezőjét is. Szerencsére már olyan felkérések is voltak, hogy nyolc-tíz fő kivette az egész helyet. Erre találtam ki egy 11 fogásos degusztációs menüt is, ami ilyen esetekben kérhető, és az aktuális étlapból rakom össze. Ez egy kellemes 3 órás étkezést jelent, tele meglepetésekkel. Persze ez nekem is öröm, hiszen kedvemre főzhetek.
Sokszor állnak meg kíváncsian az emberek, de az is hozzátartozik az igazsághoz, hogy még nincs is teljesen kész az üzlet, se a portál, se a belső tér. Van egy nagyon jó barátom, aki eszméletlenül kreatív, legalább olyan jó értelemben vett „őrült” a saját szakmájában, mint én. Ő fogja megfesteni a külső designt, ami sokkal látványosabb lesz, mint most.
›› Említetted, hogy van degusztációs menü. Gondolom, szívesen készítesz fine dining menüt.
– Hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem hiányzik az a stílus, de valljuk be, a mostani körülmények nem igazán kedveznek az ilyen koncepciónak. Megvannak azok az éttermek, akik ebben megtalálták az utat, de két kezemen meg tudom számolni, hogy hány tud igazán jól működni.
›› Aki betér hozzátok, mire számíthat az ételek terén?
– Nagyon egyszerű! Finomat fog enni, és jól fog lakni! Persze most viccesen fogalmaztam, de ez a lényeg. Nem kérdés, hogy az ázsiai konyha remekeivel lehet nálunk találkozni, a legfontosabb pedig, hogy az öt alapízre van felépítve az étlap. Azért öt, mert egyértelmű, hogy sós, édes, keserű és savanyú mellett az umami rendkívül fontos.
Ha valaki egy menüt szeretne, az úgy van kialakítva, hogy a fogások erre a sorrendiségre legyenek felépítve. Azt hozzá kell fűzni, hogy érdemes mindent mindennel összekóstolni, mert varázslatos ízeket tapasztalhat meg a vendég.
Amit kiemelnék, és kevés helyen tapasztalható ilyen, hogy a levesek egy hároméves mesterlevesből indulnak. Olyan mély elementális harmóniával, amit ki kell próbálni. Az étlap hetente változik, mindig a legjobb alapanyagokat használjuk. Nálunk ez nem úgy működik, hogy kitaláljuk az ételsort, és megvesszük az alapanyagokat hozzá, hanem pont fordítva. Nem véletlenül mondom magunkról, hogy asian punk progresszív food bár.
Az étlap mellett van hetimenünk, 2890 Ft két fogás, az biztos, hogy ilyet ebben a minőségben nem kaphatsz sehol. És egyedi megrendelés alapján persze még ott van a degusztációs menü.
›› Mondtad, hogy ez egy kis belvárosi bisztró. Hányan férnek el nálatok?
– A cél tényleg az volt, hogy egy kis ázsiai ékszerdobozt hozzunk létre. Egy igazán kellemes –mondjuk úgy – kézi vezérlésű hely. Jelenleg tizennégy embert tudunk leültetni, nyárra pedig még tervezünk az étterem elé egy „gyorsbüfét”, amit egy igazi autentikus tuk tukkal fogunk megoldani. Ez így pont elég is, hiszen vagyok én, az üzlettársam Harmath Csaba, Jászai Gréta, aki a jobb kezem a konyhán, már az Aumban is együtt dolgoztunk, és vannak a pultban ketten. Így dolgozunk felváltva, és ez fontos is, hiszen gazdaságilag így kényelmesen tud működni a hely.
Az pedig számomra nagyon fontos, hogy a konyhában legyek, itt érzem igazán jól magam. Az a lényeg, hogy itt a szívemet beletehetem ebbe, és pont erről szól a Nám.
›› Az ételeken, az ázsiai konyhán kívül, akik ismernek, tudják, hogy mást is hoztál magaddal, mégpedig a gondolkodásmódot.
– Lehet, hogy ezen nevetni fognak páran, de hiszek a karmában. 2022-ben hozzám jött a szerelmem, 2022-ben megszülettek az ikreim, 2022-ben Michelin ajánlást kapott a Füge (a tihanyi étterem) és 2022-ben elindult a Nám az útján.
Szóval mindig körbeérnek a dolgok. Ezt a gondolkodásmódot képviselem. Az étteremben próbáltam követni a feng shui alapelveit, például a „szerelem sarokban” van a konyha, és nagyon sokat számít a mi kisugárzásunk. Fontos, hogy az egész étterem pozitív energiát közvetítsen. ‹‹
(CHEF&PINCÉR - 2023 márciusi szám)
