A vendéglátás és a turisztika egy folyamatosan változó piaci helyzetben van, ami folyamatos odafigyelést, helyzetelemzést kíván a szakemberektől. Az már biztos, hogy ezek a szegmensek komoly átalakuláson mentek keresztül, kényszerű, de hasznos innovációt is hozva a szakmába. Az alapproblémák terén említeni lehet a világpiacot, az áremelkedéseket, az alapanyagellátást és a szakemberhiányt. Egyet lehet csak tenni, felülemelkedve ezeken a problémákon, a megoldásokra koncentrálni. Megkérdeztünk néhány szakembert, hogy ők hogyan látják a vendéglátás jelenét és jövőjét.

A teljes szektor erőn felül kellett, hogy teljesítsen - Ruprecht László, Stílusos Vidéki Éttermiség (Svét)

– A vendéglátás és a turizmus egy nagyon nehéz időszakon ment keresztül. Szinte a teljes szektor erőn felül kellett, hogy teljesítsen. Nagyon sokan feladták, nagyon sokan elhagyták a pályát és vannak, akik a mai napig próbálnak alkalmazkodni. Nyilvánvalóan a külföldiek elmaradásával csakis a belföldi turizmusra és a belföldi vendégekre lehetett számítani. A szezonban kiemelkedően magas volt a fellendülés, az év végéről viszont nagyon hiányoztak a rendezvények, ami a vendéglátás egyik legfontosabb időszaka.
Most januárban ezt is valahogy át kellett hidalni. Akik megmaradtak és dolgoznak, egy kicsit bizonytalanok. Annyi átláthatatlan tényező mellett kell üzemeltetni az egységeket, amire eddig még soha nem volt példa. Az biztos, hogy még várhatóak étterem bezárások, sajnos nincs vége ennek a lemorzsolódásnak. Ezzel sokszor az a baj, hogy nem biztos, hogy a megfelelő éttermek csukják be az ajtót. A szakma azon szegmense, akik olcsóbb alapanyagból, kisebb költséggel dolgoznak, vélhetően könnyebben túlélnek. Ha a szűkebb régiómat, Székesfehérvárt nézzük, egy elég speciális helyzetről beszélünk. Elég széles a vendégréteg, viszont nagyon sok a külföldi cég, akik ugyebár elmaradtak, a home office és a visszafogott működtetés itt igencsak érezhető a vendéglátásban.
A következő szezonban, ami most előttünk áll, az az óriási nagy kérdés, hogy mennyire lehet majd külföldre menni a magyaroknak, és mennyire lehet majd a külföldieknek Magyarországra jönni. Lefordítva ez azt jelenti, hogy számíthatunk-e turistákra, vagy marad a belföldi vendégréteg, és ha itthon maradnak, fognak-e nyaralni, vagy sem. Ezekre a kérdésekre megadott válasz fogja eldönteni, milyen szezont fogunk megélni, de a tavalyi évet figyelembe véve, mindenki bizakodó.
A munkaerőhelyzet egyértelműen sokkal rosszabb, mint a covid előtt volt. Lényegesen kevesebb a megfelelő szakember és a bérigény egyáltalán nincs arányban az elvégzett munka minőségével. Egyfajta fejvakarásra kényszeríti a tulajdonosokat, hiszen minőséget készíteni csak jó szakember tud. A másik fennakadást teremtő tényező az alapanyag-árak kérdése. Van, amikor én azt mondom, hogy irreálisan magasan vannak és ezt nagyon nehéz beépíteni gazdaságosan. Ráadásul ez a tendencia a rosszabb minőségű alapanyagok felé tereli a vendéglátást. Magyarországon eléggé speciális a vendégkör. Ezen azt értem, hogy nálunk még mindig program az étterembe járás, nem a mindennapok része. A fizetőképes kereslet rendkívül vékony és roppant árérzékeny. Ami észrevehető, hogy főleg a hétvégék erősek, hétköznap pedig teljesen rapszodikus a forgalom.
Érdekes módon, amik jól működnek, azok a tematikus estek, borvacsorák. Ezek viszont megint csak egy bizonyos réteget mozgatnak meg és nem lehet minden napra szervezni. Azt mondom, hogy a vendéglátásnak alkalmazkodni kell a kialakult helyzethez, nagyon mást nem tehetünk.

A magyar vendégek gyorsan visszatértek hozzánk - Tóth Szilárd séf, SALT Budapest

– A tavalyi év rosszul indult, de jól zárult. Hála istennek, elég jól felerősödött az év végére. Ettől függetlenül ennek az elmúlt nehéz időszaknak hosszútávú hatásai vannak. Mi speciális helyzetben vagyunk, hiszen nemrégiben szereztük meg a Michelin-csillagot. llletve anno a nyitástól (2019 ősze) a magyar vendégközönségre építettünk, így a magyar vendégek gyorsan visszatértek hozzánk.
Mint minden évnek, ennek is reményteli gondolatokkal indulunk neki. Sokan mondják, hogy nem találnak munkaerőt az éttermükbe, mi szerencsésnek mondhatjuk magunkat. Nagyon kevés a fluktuáció a Salt háza táján. Talán ez annak is köszönhető, hogy a bezárás alatt nem engedtük el az embereinket és ezért hálásak is, és mi is. Ha keresünk is embert, akkor csak azért, mert bővülni szeretnénk. Sajnos kiürült a vendéglátóipar, van egy bizonyos emberszám, aki benne maradt, és azok mozognak a piacon.
Mi nagyon kevés alapanyagot szerzünk be külföldről, mivel a Salt koncepciója is pontosan a magyar konyhára épül. Viszont logisztikailag érzem billegni a dolgot. Hirtelen elindult minden, és úgy érzem nagyon sokan küzdenek. Akik a vendéglátást szolgálták ki, kénytelenek voltak redukálni a személyzetüket, a megnövekedett keresletet most utol kell érni. Jelenleg a tavaszi menüre készülünk, április környékére tervezzük az új étlapot.

Megváltozott a vendégkör összetétele - Sándor Béla, Bori Mami étterem (Gyöngyös), tulajdonos

– Az első hullám után sokkal erőteljesebben beindult a körforgás, mint most. Idén gyengébben futottunk neki az újranyitásnak, de úgy gondolom, alapvetően nincs okunk a panaszra. Az első hullám után a vendégeink ki voltak éhezve a közösségi élményekre, míg most már egy jóval megfontoltabb közeget eredményezett ez az új időszak. Megváltozott a vendégkör összetétele, manapság inkább hétvégente érkeznek a gasztro turisták, akik nekiindulnak, hogy elvigyék a családot egy jó helyre enni, két heti vagy havi rendszerességgel, míg a covid előtt jellemzőbb volt, hogy hetente többször is megjelentek nálunk ugyanazok a vendégek, hogy egyenek egy jót. Ezt érezzük, ahogyan azt is, hogy a tavalyi év elején kimaradt 4-5 hónap még kellett volna, mert az év végére a matek nem volt kerek és hiányoztak a nagyobb rendezvények is, ami jócskán hozzá szokott tenni a kerethez.
Azonban az év vége felé szép számmal jöttek a vendégek, így az kifejezetten erős volt, ami kárpótolt bennünket. A minőség iránti kereslet is jócskán megnövekedett. Mindenki jót szeretne, jól és mindezt olyan környezetben és kiszolgálással, ahol nincsenek feleslegesen megkötött kompromisszumok, ami érthető. Mára már nem kell magyarázni egy roséra készített húst, vagy egy ress zöldséget – a magyar emberek edukálása elkezdődött és folyamatosan tart, manapság pedig elvárássá szilárdult. Ennek következtében egy olyan közönség érkezik hozzánk, aki a jó ételeket keresi, tudja becsülni és értékelni.
A 2022-es évre teli vagyunk ötletekkel, és nagy reményekkel vágunk neki. A munkaerőkérdést tekintve, mi kimondottan sokat foglalkozunk az utánpótlás-neveléssel. A nálunk lévő tanulók tanításába rengeteg energiát fektetünk – a gyakorlati programot kihasználva – külön iskolát hoztunk létre, Bori Mami Akadémia néven, ahol a gazdasági matekpéldáktól, a dekantásáson keresztül az alaplé elkészítéséig mindent tanulnak a gyerekek. Jelenleg 7 iskolából járnak hozzánk tanulni és 15 gyerekkel foglalkozunk napi szinten, ami nem kis kihívás. Úgy vélem, ez az út ahhoz, hogy folyamatosan tudjuk tartani a színvonalat, továbbá fontosnak vélem azt is, hogy kivegyük a részünket a szakemberképzést illetően.
A covid következménye, hogy sokan úgy gondolják, már nem biztonságos ez a szakma. Most a munkavállalók kifejezetten azokat a helyeket keresik, ahol stabilan tudnak dolgozni. Mi például mindenkit megtartottunk a vírushelyzet alatt is, és akik most benne maradtak a szakmában, a minőségi helyeken szeretnének dolgozni. Ők valóban ebben a szakmában látják a jövőt és velük érdemes együtt dolgozni. Ők azok, akik nem csak bemennek teljesíteni egy napot, hanem a sok viszontagság ellenére is kitartottak és szeretnének adni is, egy-egy tál étellel, kedves szóval, élményt nyújtva. A baj ezen a területen még mindig ott van, hogy olyan bérigényekkel érkeznek hozzánk a nyitott pozícióinkra, némely esetben csekély tudással vagy munkaháttérrel, hogy azokat nem mindig lehet teljesíteni, vagy van, hogy nem is érdemes. Kettős érzéseim vannak a munkaerőkérdést illetően: nagyon meg kell válogatni azt, hogy kivel dolgozik együtt az ember. Aki beválik, annak megfelelő körülményeket teremtünk, látja a „big picture-t”, ami felé haladunk, azonban nálunk nagyon hamar lemorzsolódik az, aki nem szerelmes ebbe az életvitelbe és szakmába, és valós teljesítmény nélkül dolgozik.
Alapjában véve a vendéglátás nehéz helyzetben van, mert a multik meg tudják adni azokat a béreket, amit mi nyögvenyelősen, nagyon vért izzadva tudunk megoldani. Ezért is várnánk továbbra is a segítséget az államtól, szakmai szervezetektől. Szerintem a covid utáni rehabilitációhoz nem csak egyes szervezeteknek, éttermeknek kéne patronálás, hanem mindenkinek, aki erőnek erejével talpon tudott maradni. Egy sokkal egységesebb és nagyobb réteget lefedő segítségcsomagra lenne szüksége a szektornak, nem csak alkalmi injekciókra. Egészen konkrétan áfacsökkentésre lenne szükség, az infláció lelassítására, és arra, hogy ez a felpörgött bérigény kicsit lelassuljon, és reálisabbá váljon.
Sajnos a másik óriási probléma az alapanyagárak iszonyatos emelkedése. Előbb-utóbb minden vendéglátóhelynek rá kell jönni, hogy árat kell emelni, mert nem jönnek ki a számok. Kétszer kettő az mindig négy – soha nem öt és soha nem három. Nem szabad becsapni magunkat azzal, hogy nem vesszük figyelembe az alapanyagárakat. Igenis ki kell mondani, hogy élelmiszerválság van. A minőségi vendéglátáshoz kéz kell, emberek kellenek és jó alapanyagok. Ezek magas szinten megemelkedett költségek.
Sokan az utolsó tartalékaikat élik fel. Szerintem sajnos még lesznek étterembezárások. Látom, ahogy olyan kultikus helyek köszönnek el, amelyeknek nem szabadna, és őszintén sajnálom, hogy ez meg tud történni. Ellentétben a kozmopolita vonalon tevékenykedő helyekkel, ahol nincs se minőségi emberigény, se minőségi alapanyagigény, de milyen értéket teremtenek, kérdem én? Még mindig van, aki 990 Ft-ért ad menüt! Én nem is értem, vagy inkább nem akarom tudni, miből készül és ki készíti az ételeket. Ezért kell küzdeni, hogy mindaz, amit az elmúlt évtizedben építettünk, ne múljon el, ne csorbuljon. Jelenleg sajnos sok tényező gátol ebben minket, de hiszem, hogy a nehéz időszakok kemény embereket eredményeznek, és ahogyan eddig is, úgy ezután is fent tudunk maradni a vízen. Mi – és még sokan mások, akik felesküdtünk a magyar minőségi vendéglátásra, roppant nehéz helyzetben vagyunk, de egy biztos, hogy visszük tovább a megkezdett munkát és kitartunk!

Előre kell tekinteni - Gianni Annoni, tulajdonos, Trattoria Pomo D’Oro étterem

– A vendéglátás változik és változni fog, úgy, ahogy eddig semmikor. Szükséges egy licenc, egy szabályzat létrehozása, ami védi a szakmát. Sok kollégával a szakmából most ezen dolgozunk. Én védem a szakmát, ahogy csak tudom, hiszen ez az életem. Úgy gondolom, hogy most mindenkire igaz, legyen az kisebb vállalkozás vagy nagyobb, és legyen az a vendéglátás bármelyik szegmense, hogy meg kell harcolni a saját nehézségeinkkel.
Abból a kellemes 2019-ből, amikor mindenki csak azon gondolkodott, hogyan fejlesszen, megvolt a saját elegendő vendégköre, egy csapásra belecsöppentünk a pandémiába. Az embereknek és üzleteknek egyszerűen nem volt más választásuk, újra „fel kellett találniuk” saját magukat. Merőben más koncepciókat, megoldásokat kellett alkalmazni a túléléshez. Tehát egy kényelmesnek mondható helyzetből abszolút a feltalálás, a gondolkodás felé mentünk. Persze nem mindenki gondolkodott így, csakis azok, akik a helyzet ellenére pozitívak akartak maradni.
A mi szakmánkban fontos, akár az elmúlt évekről, akár a jelenről vagy a jövőről gondolkodunk, hogy előre kell tekinteni. A vírushelyzet miatt több időt tudtam tölteni a családommal és átgondolhattam, hogyan tovább. Amit én látok, az a munkához való hozzáállás megváltozása. Egy szóban összefoglalva: felelősségvállalás – saját magunkért, az emberekért, a családokért és a vállalkozásokért.
Jelenleg a vendéglátás lassan, de kifelé megy a nehézségekből. Voltak áldozatok, de aki jól működtette a saját rendszereit, gazdaságosan, odafigyelve az emberekre, még ha nehezen is, sok mínusszal, de túl tudott élni. Ez nem könnyű! Azt feltétlenül szeretném elmondani, hogy köszönöm a vendégeknek, akik mellettünk voltak, vannak, akik reagáltak a felhívásainkra, akik elfogadták a házhozszállítást. Nélkülük nem ment volna.
Én úgy gondolom, hogy a vendéglátás egy organikus rendszer, ami nem csak a séfről szól. A vendéglátás szól a gazdasági vezetőről, az üzletvezetőkről, a pincérekről, a szakácsokról, a mosogatókról és igazán szól a vendégekről. Amire most szükségünk van, az az egymás segítése.
A Trattoria Pomo D’Oro az idén lesz húsz éves. Nagyon sokat tapasztaltunk ez alatt az idő alatt és felettünk is peregnek az évek. 2022-ben mi rengeteget újítunk, fejlesztünk azért, hogy egy olyan miliőt teremtsünk, ami jó a munkatársaknak, jó a vendégeknek és működőképessé teszi az éttermet. Én nagyon szeretném azt, hogy senki ne váljon meg a szakmától. Nem az egyéni teljesítmények visznek előre, hanem az együtt dolgozás, a pozitív szemlélet. A vendéglátás változik és változni fog, úgy, ahogy eddig semmikor. Még komolyabban, még elhivatottabban kell dolgozni, jobb szervizt kell adni.

Nagyon sok energiát fektettünk abba, hogy szélesítsük a tevékenységünket - Eran Friedman, tulajdonos, Pizza Me

– A Pizza Me üzletekben eleinte nagyon a szelet pizzákra koncentráltunk és nem is akartunk házhoz szállítani. Aztán nekünk is muszáj volt ezt elkezdeni. Ezen a területen is belevágtunk egy fejlesztésbe és szinte az összes nagy házhoz szállító céggel elkezdtünk dolgozni. Nagyon sok energiát fektettünk abba, hogy szélesítsük a tevékenységünket, és előre menekültünk. A külváros felé és a vidék felé orientálódtunk, és új üzleteket nyitottunk. Ez a tendencia a mai napig tart, nyitni fogunk a XVIII. és a XIX. kerületben, a házhoz szállítást pedig folyamatosan bővítjük az Üllői út környékén és nemsokára Pécsen is megnyitunk. Sokkal többet tettünk bele a marketing tevékenységünkbe, mint korábban, illetve termékfejlesztéseket is eszközöltünk. Azoknak a vendégeknek, akik házhoz rendelnek, egy kicsit szabad kezet adunk a termékek kapcsán, hogy saját ízlésüknek megfelelően tudjanak rendelni.
A megnyitás után azért fellendült a forgalom is, és szerencsére elmondhatjuk, hogy a magyar közönség is egyre jobban megszerette a Pizza Me-t. A turisták által preferált lokációban lévő üzleteinkben természetesen még mindig hiányzik a bevétel egy része, viszont az új helyek nyitásával elértük, hogy kiegyenlítődjön a teljes forgalom.
Jelenleg a magyar vendégek hozzák a bevételeink körülbelül a 80-85%-át, viszont még mindig komolyan érezhető, hogy az irodák nem nyitottak ki és a home office felé terelődött a munkarend. Ami jelenleg operatív nehézségeket okoz, az az új covid hullám. Sokan betegszenek meg és mindig van valaki, aki kiesik a munkából, ez folyamatos kihívás számunkra.
Ami jelenleg ugyancsak megnehezíti a működést, az az infláció. Az összes hazai beszállító 5% fölötti áremeléseket volt kénytelen bevezetni. Ebbe beletartoznak a csomagolószerek árai, a papírdobozok árai, amik drasztikusan megemelkedtek. Mivel ugyanazt a minőséget képviseljük, és ettől nem is szándékozunk eltérni, nekünk is árat kellett emelni. A piac arra megy, hogy mindenki rákényszerül az áremelésekre és kisebb árréssel kénytelen dolgozni. Mi várjuk, hogy normalizálódjon az élet 2022-ben, és úgy gondoljuk, hogy ha az elmúlt nehéz időszakban is helyt tudtunk állni, akkor a fellendülés eljövetelkor sokkal jobb lesz a helyzet. ‹‹

(Chef&Pincér magazin 2022 február-márciusi szám)

Aktuális lapszámunk elérhető ITT: