Az elmúlt években a gasztronómia átszivárgott Budapestről vidékre. Ennek köszönhetően több komoly minőséget képviselő vidéki étterem is bekerült a szakma fókuszába. Professzionális séfek költöztek vidékre és alkották meg az adott régió gyöngyszemeit. Ez a tendencia szerencsére nem állt meg és biztosak lehetünk abban, hogy a következő hely, amiről még sokat fogunk hallani, a kiskunhalasi Rézmozsár Étterem lesz, ahol Márfi Gábor séffel beszélgettünk.

Mielőtt beszélgetni kezdünk a Rézmozsárról, fontos, hogy a te szakmai utaddal kezdjük. Úgy tudom, alapvetően te nem szakácsként kezdted, viszont a szerelmed lett a szakma.

– Valójában nálam ez a szakma hobbiból alakult ki. 10 éve komolyabban foglalkozom vele és napról napra próbáltam esztétikusan tálalni, fotózni. Már sok évvel ezelőtt otthonra is komoly berendezéseket szereztem be, mint egy étterembe. Aztán rájöttem, hogy ez az életem és megszereztem a végzettséget is. Elkezdtem stázsolni, jó pár helyre bekéredzkedtem, a kötelező gyakorlati munkahelyből pedig hamar beugrós munka lett Pasaréten. Nánási Lajos keze alatt megtanultam az alapokat.
Ezután elég gyorsan elkerültem a belvárosi Costes Downton-ba, ahol Tiago Sabarigo alatt másfél évet töltöttem el. Ezután kisebb-rövidebb munkákat is vállaltam itt-ott, például a Vakvarjúban, majd újra megállapodtam hosszabb időre, és másfél évet töltettem az Aranyhal Vendéglőben, ahol már konyhafőnöki pozíciót láttam el. Az Aranyhalas korszak remek időszak volt az életemben, hiszen az első chef állásom köszönhetem nekik. Bár a vezetés és a konyha irányítása sosem állt tőlem távol, mégis nagyon fontos állomása volt a szakmai pályafutásomnak. Abban biztos vagyok, hogy ebben a szakmában, soha nem lehet hátradőlni, mindig lehet tanulni. Még vannak terveim stázsolás ügyben, sőt szeretnék kimenni Írországba a halakkal, tengeri alapanyagokkal kapcsolatosan, mert az egy teljesen más világ, amit csak kint lehet igazán áthatóan tanulmányozni.

Kiskunhalason és környékén ezidáig nem lehetett hallani komolyabb gasztronómiát képviselő helyről. Ez valójában egy komoly hiánypótlás ebben a régióban?

– Valójában tényleg így van. Nincs a környéken más, csak melegszendvicses, rántotthúsos hely és néhány gyors kifőzde. Esetleg egy-két jó pizzázó, de ha jót akart eddig valaki enni, akkor egészen Szegedig, vagy Kecskemétig kellett elmenni. Természetesen vannak jó csárdák, de az teljesen más kategória, nem beszélve arról, hogy bár jók, de a naptár megakadt náluk a nyolcvanas éveknél. Olyan 70-80 km-es körzetben - rajtunk kívül - nehezen mondanék olyan helyet, ahova be lehet ülni és magasabb minőségű ételeket szolgálnak fel.

Hogyan jött az életedbe mégis Kiskunhalas?

– Az egész ott kezdődött, hogy az Aranyhal Vendéglőben a munkám gyümölcsöző kapcsolatnak indult. Szerettem is, de sajnos a covid durván bezavart, méghozzá kétszer egymás után. Mint a legtöbb helyen, ahol próbálták megtartani az embereket, ott is megváltozott minden. Már közel-távol sem csak a főzésről szólt a munka, ahogy a kollégáimnak sem, hanem a túlélésről. Futárkodtam, diszpécser is voltam, főztem, mosogattam és gondnok voltam egyben. Bevallom, akkor megrendült a bizalmam a szakmában, többször felmerült bennem, hogy nem muszáj ezt csinálnom, inkább keresek egy anyagilag biztosabb megélhetést. Belefásultam és kezdtem kiégni. Roppant nehéz időszak volt ez mindenkinek, munkaadónak, munkavállalóknak egyaránt. Nagyon megsínylette a szakma a bezárás időszakát.
Természetesen attól még otthon folyamatosan főzögettem, készítettem az ételfotókat a social media felületeimre, azzal a nem titkol céllal - mint mindenki -, hogy reklámot csináljak magamnak. Szerencsére újra betalált a dolog. Pár éve a jelenlegi kollégám, Viktor vezetett egy éttermet Kiskunhalason. Akkor még ismeretlenül megkeresett, látva a munkáimat, hogy adjak neki tanácsot néhány ételben. Konkrétan emlékszem is, a gulyáshoz és a tatárhoz. Nem voltam rest, segítettem neki ismeretlenül is. Én úgy vagyok ezzel, ha tudjuk, támogassuk egymást a szakmában. Épp elég nehézség adódik és épp elég széthúzás van így is. Tulajdonképpen ez a segítség kamatozott.
A nehéz időszak kellős közepén, februárban újra megkeresett Viktor, hogy a főnöke új helyet nyitna. Szeretné, ha megint segítenék étlap készítésben, főzésben és egyebekben - abban, ami egy étteremnyitással jár. Mondanom sem kell, a covidos csökkentett bérek miatt nagyon megörültem a plusz munkának, illetve, hogy végre kitörhetünk a bezártságból.
Mivel a családomat is szívesen fogadták, így tulajdonképpen egy kis munkával egybekötött kirándulásnak fogtam fel az egészet. A sikeres próbafőzés után, később kéthetente, majd hetente megismétlődött a felkérés és szép lassan kialakult a „kémia”, újra élveztem a szakmát. Végül az lett, hogy kaptam egy olyan ajánlatot, ami után úgy döntöttem, megválok Budapesttől. Így kétlaki lettem.

Ha jól értem, ez számodra szakmai kihívás és egy nagy lehetőség is egyben?

– Abszolút így van. Nagyon sokat köszönhetek a tulajdonosi háttérnek! Már alapvetően is vendéglátással foglalkoztak, húsboltok és gyorséttermek vannak a háttérben és épp most nyílik egy kis szupermarket is. Ezek mellett szerettek volna egy komolyabb, emelt szintet képviselő éttermet. Végül is szabad kezet kaptam - persze bizonyos keretek között - de amit kértem a konyhára (gépeket vagy mást), azt meg is kaptam. Olyan modern technológiával megáldott konyhát sikerült felépíteni, aminek az Alföldön párja nincs és minden megvan ahhoz, hogy kihozhassuk magunkból a maximumot.
Ami még kérésem volt, hogy nekem feltétlenül szükségem van egy váltótársra. Én nagyon szeretem ezt a szakmát, tényleg imádok főzni, de nekem a család ugyanolyan fontos. Elmondtam, hogy egy egészséges egyensúlyt szeretnék a család és a munka között, ezért nem tudok ott lenni heti hat napot. Ehhez egy olyan valaki kell, aki tudja vinni az én szellememet akkor is, ha én nem vagyok ott. Így lett az, hogy nem váltótárs, hanem két séf lett az étteremben, Strider Dávid személyében.

Mennyi idő volt felépíteni az éttermet és mi a fő koncepció?

– Én már februárban elkezdtem járni próbafőzésekre, de május elejétől kezdtük el építeni az éttermet. A fő vonal igazából az, amit Dávid és én is szeretek. Mindenképpen a hangsúly a finom ételeken van, szép tálalással. Ez is volt a szlogen, amivel indultunk: „egy magyaros bisztró étterem, kis csavarokkal”.
Ha összefoglalom: fontos a minőség és a szofisztikáltabb megjelenés, de benne vannak az ízek. Az étlapunk is ezt tükrözi, hiszen ott van rajta a cigánypecsenye - csak egy kicsit másként -, van brassóink és hortobágyi palacsintánk. Csirkepörkölt pedig kétféle van. Egy, amit Dávid csinál és egy, amit jómagam készítek. Mindkettő más, de egy étlapon van, ilyet még szerintem nem is csinált senki. Nagyrész az étlap magyaros, de a táblás ajánlatban mindig rakoncátlankodunk valami különlegessel.
Alapvetően itt az Alföldön azért a hazai vonal megy, nyilván asszimilálódunk is az igényekhez, viszont szeretnénk megmutatni és tanítani a vendégeket, hogy van élet a rántott húson túl is.
Mivel még nem olyan rég nyitottunk, ezért fog alakulni a kínálat, de jelenleg a négy vezető ételünk: a cigánypecsenye, a gordon, az óriás szűz és a kacsacomb. De feltettem nemrég az egyik kedvenc ételemet, a vadast, és gyakorlatilag szinte egy nap alatt elfogyott. Van nálunk üdvözlő falat is, ami a ‘kolbászhab’ - szifonból adjuk és imádják. Nem is tudják sokan, hogy mit is esznek - csak ha rákérdeznek.
Attól még, hogy magyar bisztrót viszünk, beleteszünk komoly fine dining technológiát, „szinte észrevétlenül”, például a sertésszüzet is speciális géppel nyújtjuk. Csirkepörköltünk is csak ránézésre egyszerű, az ízek elárulják, hogy van benne technológia és hagyomány egyaránt.

Az alapanyagokat a környékről szerzitek be?

– Igen is, meg nem is. Én azért hozzászoktam, hogy Budapesten szinte minden van. Ez a régió még sok mindenre nincs felkészülve ezen a téren, pont amiatt, mert itt még nem volt ilyen étterem. A mikrozöldeket - ritkább zöldségeket - Pestről, illetve Halásztelekről hozzuk. Mint említettem, a tulajdonosnak van két húsboltja, ezáltal a hús nagyon frissen, szinte első kézből érkezik. A környéken több liba- és kacsatenyészet és feldolgozó is van, ez megint csak nagy előny a számunkra, rendkívül jó minőséget tudunk beszerezni.

Ugyan még nagyon az elején vagytok és egyedit képviseltek a régióban, mégis azt vettem észre, hogy kezdenek felkapni titeket. Ez azért jó érzés, hiszen a munkátok gyümölcse. Hogy éled ezt meg?

– Nincs is annál jobb érzés, mint főzni és azt látni, hogy a vendég mosolyogva, jóllakottan távozik. Az az erőfeszítés, amivel ezt létrehoztuk, most beérni látszik s ez tényleg jó érzés. Most úgy érzem, itt megtaláltam magam. Egyensúlyban van az életem és a munkám, ami igazából nekem nem is munka, hiszen azt csinálhatok, amit szeretek.

(CHEF&PINCÉR magazin 2021 november-decemberi szám)

Lapozz bele: