Idén ideje másként nézni a BBQ-ra és a grillre. A bevált sémák tökéletes megoldásokat adnak, ám érdemes tovább is tekinteni. Mind a két technológia rengeteg lehetőséget rejt magában. Akár az alapanyagok, akár az alkalmazott berendezések felől nézzük, mára sokkal kifinomultabb megoldásokat is lehet használni, mint azt gondolnánk. A szakemberek rengeteg ötletet adhatnak akár a vendéglátás, akár a hobbi grillezők számára.
Együtt fejlődik a szakma a vendégek igényeivel
– Ha lehet, akkor lehetőleg mindig a legjobb minőségű alapanyagokhoz nyúljunk, hiszen így sokkal kevesebb a hibalehetőség és nagyobb lesz az „ízélmény” is. Szerencsére manapság egyre jobb minőségű termékeket szállítanak ki a biotermelők is a kereskedésekbe vagy házhoz. Az előkészítésnél is több megoldás létezik, de bevallom őszintén, hogy én mostanában például szinte kizárólag csak az alapfűszerekkel dolgozom és nem pácolok be előre semmit. Helyette a durvább só, bors és fokhagymapor keverékét használom. Ezzel a módszerrel elérhetjük, hogy ne a fűszerkeverék ízét érezzük intenzíven, vagyis, ha már valaki ért a grillezéshez és nem éget oda mindent, akkor így inkább az alapanyag íze fog dominálni. Abban az esetben, ha mégis pácolni szeretne valaki, javaslatom szerint inkább érdemes natúr pácokat készítenie, só és savak nélkül. Mellőzzük a csípős mustárt és a hagymát is, így szép, szaftos húst tudunk kitenni a vendégek elé.
Manapság már nem csak a húsok vannak a köztudatban, ha grillezésről van szó. Előtérbe kerültek a vegetáriánus ételek is. Az egyik legjobb példa erre a karfiol. Előfőzzük, a torzsát kettévágjuk, így tehát készítünk belőle egy „vega steaket” és megsütjük. A leeső részéből készítünk egy vajas karfiol pürét. Vagy egy egész fej káposztát is bedobhatunk a sütőbe 4-6 órára és hagyjuk, hogy leégjen a külső héja, ami annyira megvédi a belső részt, hogy saját magában megpárolódik a zöldségünk. Majd hagyjuk kihűlni és szépen fel tudjuk szeletelni. Végezetül pedig kis balzsamecettel rápirítunk egy serpenyőben. Ez akár egy vegetáriánus főételnek is beillik.
Amit meg kell érteni a grillezés kapcsán, hogy szinte mindent lehet grillezni, így még akár salátát is süthetünk. Ebben sincs sok titok: magas hőfokon rádobjuk a rácsra a salátát, pár másodperc alatt lepirítjuk. Figyeljünk, hogy éppen csak megkapja a zöldség szélét. Kap egy kis füstöt, minimálisan karamellizálódik, kiszedjük, lehűtjük, és egy dresszinggel fantasztikus köretet készíthetünk. Zöldségeknél, illetve szezonális gyümölcsöknél megint csak a határ a csillagos ég a grillezés terén. A gyümölcsökről se felejtkezzünk el: az epernek rendkívül jól áll a füst, valamint a füge és a szilva is tökéletes egy ilyen alkalomra. Amit még javaslok – ám ezt smokerben célszerű elkészíteni – az a görögdinnye. Kicsit karamellizálódik, ugyanakkor bent tartja a levét, mellé egy kis ananász és vaníliafagyi dukál, és máris megkaptuk a felejthetetlen grill-desszertünket. Magára a grillsütőre nem úgy kell gondolni, hogy csak a rácsot használhatjuk. Ez egy hőforrás. Bármit feltehetünk rá, egy öntöttvas lábast, palacsintasütőt, bográcsot – így rengeteg ételt készíthetünk grillen. A legelterjedtebb sütők mostanában a kamadók. Ezek arra lettek kitalálva, hogy egy minimális begyújtással, 2-3 kg faszénnel akár nyolc órán keresztül is dolgozzanak. Tökéletesek otthoni és konyhai használatra is. Egy nagyobb méretű kamadónál be tudunk állítani egy stabil 110-150 celsius fokot, ami tulajdonképpen a BBQ tartomány. Különféle faforgáccsal és füstölőfával ízesíteni is tudunk. Nálunk a legelterjedtebb füstölőfa a tölgy és a bükk, de a különféle gyümölcsfák is különleges ízeket tudnak adni az ételeknek. Igazából már maga a grillezés technológiája is ízfokozó, tehát fűszerként is alkalmazható, de ne felejtsük el, hogy időbe telik, míg mindenki kitapasztalja a saját sütőjét.
Tartsuk meg a tradíciókat, de merjünk kísérletezni is
– Mi alapvetően egy BBQ és bisztró szalon vagyunk. Két konyhánk is van, az egyikben a bisztró ételek készülnek, a másik teljes mértékben BBQ. Ennek köszönhetően egy fúziós konyhát tudunk vinni és ötvözni a technológiákat, tehát a BBQ fogásokat tesszük hozzá a fine dining ételekhez. Mi teljesen hagyományosan használjuk a sütőnket, elég sok ételt megfüstölünk benne. Akár legyen ez egy lazac, vagy egy kacsamell, de vannak különböző textúráink is, például a csicsóka vagy a zeller.
Érdemes hozzányúlni más alapanyagokhoz is, legyen az akár egy marhapofa. Ez egy rendkívül jó vonal, hiszen elég kollagénes, kicsit ragadós. Ami nagyon fontos, – és mi így dolgozunk –, hogy nem csak pár órára gyújtunk sütőt, és kap egy alapfüstöt, hanem megadjuk a húsnak azt, ami jár. Jellegzetes kiemelkedő ízeket viszont csak jó minőségű fával lehet elérni, én nem használok szenet. Leginkább almafával dolgozunk, de megfigyelhető, hogy a szárnyasokhoz nagyon jól illik a barackfa. Maga a BBQ technológia már hosszú utat járt be, és egyre kifinomultabbá válik, de elég röghöz kötött, hiszen, ha tényleg minőséget akarunk, ki kell várni a 12-14 órát a berendezésünk mellett. Természetesen egy pitmaster, aki ismeri a berendezését, komolyabb húsokhoz is hozzá mer nyúlni, viszont kevesen használják a hideg füstöt 70-50 fok körül, amivel például a halakat nagyon jól lehet füstölni. Amit szintén kevesen használnak, azok a vadhúsok. Például egy fácánkolbászt, vagy egy szarvasgerincet felfüstölni, az már tényleg a mélysége a BBQ-nak.
Fontos, hogy tartsuk meg a tradíciókat, de merjünk kísérletezni is. Amivel lehet a technikán csavarni, az szerintem a fűszerezés. Az alapok a koriander, kurkuma, curry, durva só, bors. Szeretek elmenni a keleti ízek felé is, akár a római kömény, édeskömény izgalmas ízeket tud produkálni. Ha valaki otthon BBQ-zik, akkor érdemes széles skálán kipróbálni mind az alapanyagokat, mind pedig a fűszereket, és egy idő után ráérzünk arra, hogy mi az, ami nekünk ízlik, és jól megy.
Tegyük hozzá, hogy a mai igények egyre inkább elvárják a zöldségeket, a vegetáriánus ételeket, és természetesen lehet ezeket is füstölni. Például a francia lecsót gyönyörűen el lehet készíteni porcelánedényben, vagy a cukkinit kivájva, benne paradicsom concassé, szépen megfüstölve. A halak közül, amit ajánlanék, az a busa és az amur, aminek rendkívül jól áll a füst. Persze itt is lehet extrákat belevinni. Én szeretem a belsőségeket, ezért készítettem füstölve harcsa máj parfé-t. Fantasztikus étel és rendkívül hasonlít a libamájra az ízvilága.
Rendkívül széles a lehetőségek skálája a BBQ-ban, csak az a kérdés, hogy kinek mekkora a fantáziája. Természetesen az extrább ételek elkészítéséhez a füstön már szaktudás is kell, de akár otthon is ki lehet próbálni újdonságokat. Egyszerűen csak próbáljunk meg áthelyezni a smokerbe olyan ételeket, amiket eddig sütőben készítettünk.
Biztos vagyok benne, hogy ha kellő odafigyeléssel csináljuk, hihetetlen jó dolgokat alkothatunk.
Használjuk a füst ízét
– Nem kéne mindenáron erőltetni a mustár, olaj, fokhagyma kombót és a kiklopfolt tarját olajosan felrakni a tűzre, hanem készítsünk kifinomultabb grill ételeket. Nekem ilyen például a gödöllői csirkecombom. Elkezdtem gondolkodni, hogy ezt az ételt hogyan lehetne kicsi füsttel, kicsi grillel megbolondítani. Ugyanígy töltött káposztát, sztrapacskát is szoktam szmókerben készíteni. Összeállítod, kiviszed a grillre egy serpenyőben – máris sokkal másabb lesz az étel. Tehát itt az ideje, hogy a szakácsok nehezítsenek a munkájukon. A tipikus roston csirke, roston tarja, roston hal – nagyon finom, jó ételek, de sokan csak ezeket készítik. Ne csak a húst pácoljuk, fűszerezzük és süssük ezekkel a technológiákkal, hiszen ennél azért jóval szélesebb a spektrum. Persze macerásabb a munka is, de lehet újat mutatni.
Ne csak azt lássuk, hogy a grill a hús megsütésére, a szmóker pedig a hús füstölésre alkalmas. Nézzünk úgy a grillre és a BBQ-ra, mint ami plusz ízt tud adni bármilyen ételnek. Nézzük úgy, mint egy fűszert. Ha készítünk például egy rizottót és a hagymát, a vajat berakjuk a füstre és abból készítjük el, ehhez hozzátesszük a töltött gödöllőit, amit grillen fejezünk be, máris teljesen más ételt tehetünk le az asztalra. Tehát egy szokványos étel ezekkel a technológiákkal magasabb szintre emelhető. Az üzenet az, hogy merjünk hozzányúlni tradicionális ételekhez ezekkel a technológiákkal. Ám az nem kérdés, hogy tudnunk kell azt, mik az alapok. A tökfőzeléket ne szifonból akarjuk kinyomni, ne akarjunk az alapízeken változtatni, hanem inkább a jó alapokhoz tegyünk hozzá. Fűszerként használjuk a grillnek az ízét és a füst bukéját.
Próbáljuk ki mondjuk azt, hogy egy sztrapacska milyen a grillben, fedezzük fel azt a világot, ami emelni tudja az ételeinket. Ugyanez érvényes a zöldségekre is. Vegyünk egy egyszerű ételt: a füstölt lecsós krémlevest. Fogjuk az alapanyagokat (koktélparadicsom, paprika, újhagyma, kápia), ebből készítünk egy nyársat, megsütjük a grillen, tehát egy sima lecsót készítünk, amit füstön indítunk el. Megfőzzük lecsókrémnek, és ezt tesszük bele, mint levesbetétet, és elkészült egy vegán étel, ami fantasztikus ízekkel ajándékozza meg a vendéget. De ugyanígy járhatunk el akár a desszerteknél is, például készítettünk grillezett máglyarakást, ami ugyancsak vega desszertként óriási sikerrel ment. Én azt javaslom mindenkinek, hogy nyugodtan használja a füst ízét, a grill aromáját. Természetesen nem minden ételnek áll jól a dolog, de fontos, hogy ezen a területen is tovább tudjunk lépni. ‹‹
(CHEF&PINCÉR MAGAZIN 2024 május-júniusi szám)
