Mindannyian nehéz évet hagytunk magunk mögött, alighanem 2023 nem aranybetűkkel íródik be a történelemkönyvekbe. Óriási infláció, irreális energiaárak, emelkedő alapanyagköltség – a HoReCa-szektor szereplői azt remélik, 2024-ben már csak felfelé vezet út.
Túlélő üzemmód, tartós szakember-hiány, de forgalomnövekedés és szakmai sikerek is jellemezték a tavalyi évet a HORECA-szektorban. Séfeket és a vendéglátás neves szereplőit kérdeztük arról, milyen nehézségekkel küzdöttek 2023-ban, és milyen évre számítanak idén.
Kell a pluszélmény a vendégnek
Szikra Gabriella, a szezonális balatonfenyvesi A Konyhám és a fonyódi, egész éves nyitvatartással működő A Konyhám Stúdió 365 séf-tulajdonosa érdeklődésünkre elmondta: a 2023-as év a júniusi rossz időjárás miatt nem alakult a legjobban, de a július végétől október közepéig tartó jó idő némileg kompenzálta a rossz szezonkezdést.
„Sajnos az infláció miatt valamelyest kellett változtatnunk az árakon, de közel sem olyan mértékben, mint azt az infláció mértéke megkövetelte volna. Nem lehetett az összes többletköltséget a vendégekre hárítani, mert ez nyilván forgalomcsökkenést eredményezett volna. Az alapanyagoknál nem voltak problémáink, mert nagyon sok alapanyagot helyi, illetve környékbeli beszállítóktól vásárolunk. Azt tapasztaltuk, hogy ugyan visszatértek a vendégek az étterembe, de aki korábban egy héten kétszer, háromszor keresett fel minket, az most csak egyszer, kétszer jött, de az is előfordult, hogy az előételen, vagy a desszerten ketten osztoztak. Hozzánk döntően magyar vendégek érkeznek, illetve a Michelin-ajánlásunk okán gyakran találkozunk a környéken élő külföldi vendégekkel, de érkeztek már ennek köszönhetően olasz, szlovén, lengyel vagy japán turisták is. Szerencsére a vendégkörünk nagy része igényes és a gasztronómiai élmény miatt választ minket, így nem annyira árérzékeny” – mondta.
Gabriellától azt is megtudtuk, hogy a munkaerő kérdése sajnos még mindig nem oldódott meg. „A Balatonnál, ahol a szezonalitás nagyon komoly befolyásoló tényező, nehéz úgy munkaerőt találni, hogy télen mi csak péntek, szombat, vasárnap tartunk nyitva, nyáron pedig a főszezonban dupla annyi dolgozóra lenne szükség. Jó mosogatót talán a legnehezebb találni, volt olyan nyár, amikor legalább négyet „fogyasztottunk el”. Szakácsot is nehéz találni, minőségiről pedig ne is álmodjunk. Időnként ráakadunk olyan fiatal szakemberre, aki motivált, de nem ez a jellemző” – fogalmazott. A szakember úgy véli, a hazai éttermeknek mindenképpen a minőség irányába kell haladniuk, kevesebb étellel a kínálatban, a 10-20 oldalas „regény” étlapokat el kell felejteni, és ma már nem elég csak jóízű, igényesen tálalt ételeket készíteni, kell még valamilyen pluszélményt is nyújtani a vendégeknek.
És hogy mit vár 2024-től? „Nehéz jóslásokba bocsátkozni, nekünk eddig várakozáson felül jól kezdődött az év. Az időjárás itt meghatározó tényező, de igyekszünk a belőle fakadó kockázatot a lehető legkisebbre csökkenteni, különböző programokkal még a szezon előtti és utáni időszakokra is. Így örök optimista lévén, a tavalyihoz képest egy fokkal jobb évben bízom, az inflációs nyomás enyhült, ami mindenképpen jó hír nekünk és a vendégeknek egyaránt. Reméljük, jól sikerül majd a térségben megrendezendő TASTE BALATON 10 napos gasztro- és kulturális fesztivál is, amelynek mi is részesei vagyunk, és amely összefogja a balatoni régió legjobb éttermeit, szállásait, és kulturális eseményeit” – jelentette ki.
Óriási gond a szakemberhiány
1999 óta működik Békéscsabán a Kisvendéglő a Hargitához. Mint azt a tulajdonos házaspárt képviselő Vincze Jánosnétól megtudtuk, a családot sok kötődés fűzi Erdélyhez. Egy olyan vendéglátóhely kialakítása volt a céljuk, ahová hazajön a vendég.
„Nagy gondot okozott a tavalyi évben az infláció, ami miatt a nyári étlapunkon 10%-os áremelésre kényszerültünk. Az élelmiszerinfláció miatt egyébként a vendégforgalom is csökkent, mindenkit sokkolt ez a szomorú fejlemény, amihez már több évtizede nem volt „szerencsénk”. Némi visszaesést érzékeltünk tehát, de augusztusra nagyjából normalizálódott a helyzet, visszaállt a forgalmunk a korábbi szintre. Nagy pofon volt ezen kívül a SZÉP-kártya kivonása, amit élelmiszer-vásárlásra is lehetett használni. És akkor még nem beszéltem az energiaárak emelkedéséről, ami esetünkben azt eredményezte, hogy az addigi havi 370 ezer forintos villanyszámlánk egyik hónapról a másikra 1,7 milliósra, a gázszámla pedig 80-100 ezerről 300-400 ezresre duzzadt. Ha mindez nem lenne elég, április elsejétől visszavezették a turisztikai járulékot is, amit a Covid-időszakban megszüntettek; ez tovább növelte a terheket. Szerencsére alapanyaghiány nem merült fel” – mondta.
Vincze Jánosné hozzátette, az étlapon mindezzel együtt nem kellett változtatniuk, sem a kínálat, sem az adagok vonatkozásában. Ami pedig a vendégforgalom összetételét illeti: mivel közel vannak a román határhoz, többen járnak át onnét (mivel nekik Magyarország most olcsó), illetve a térségben működő cégek is szívesen hozzák a kertvárosias, csendes helyen található vendéglőbe külföldi partnereiket; de a határokon túlról érkezők így is csak a vendégforgalom körülbelül 15%-át teszik ki.
Náluk is óriási gondot okoz a szakemberhiány, amely úgy tűnik, mára a vendéglátás mumusa lett. „Annyira ki vagyunk feszítve a létszámot illetően, hogyha egy ember is kiesik, borul az egész rendszer. Szerencsére azonban lojális, régóta, 15-20 éve itt dolgozó munkatársaink vannak, tanulóból kinevelt kollégák, illetve a csapat egy része családtag is, így hála Istennek nemigen szembesülünk váratlan helyzetekkel. Az utánpótlásnevelés sajnos nehézségekbe ütközik, fogadunk tanulókat is, de egyre kevesebben vannak, a fiatalok közül nem sokan választják a vendéglátó szektort. Akik mégis, azok is elmennek külföldre, eleve oda készülnek. Nemcsak szakképzett munkaerőt nehéz találni, hanem konyhai kisegítőt is. Ha mégis van jelentkező, olyan bérszintet jelöl meg általában, amit manapság lehetetlen kitermelni” – fogalmazott. És hogy milyen évre számítanak? Az első jelek nem túl biztatóak: az üzemanyagár-emelés biztosan megjelenik az alapanyag-árakban, az árrés még tovább szűkül, ami már a szektor sok szereplőjének létét veszélyezteti. „Mindannyian izgulunk, hogy itt álljon meg most már ez a folyamat, mert nem lehet tovább árakat emelni. Elértük azt a lélektani határt, ami felett már nem tudják kifizetni az emberek” – szögezte le a szakember.
Céges rendezvények és helyi alapanyagok
Gelencsér Janka tulajdonos-étteremvezető párjával, a szintén tulajdonos Csillag Richárd séffel közösen viszi a Somogy vármegyei Kéthelyen, a Kristinus Borbirtokon található, Michelin-ajánlást kiérdemlő Lokal47 Étterem és Borbárt.
„Nekünk tavaly a legnagyobb kihívást az okozta, hogy elhittük, ami a csapból is folyt, hogy nem lesz jó balatoni szezon. Hozzáteszem, ez valóban így is tűnt, egészen július közepéig, amikoris szó szerint berobbant a szezon, ami azt gondolom, mindenkinek, nekünk is meglepetést okozott. A mi életünket alapvetően meghatározza a balatoni forgalom, lévén, itt vagyunk a magyar tenger közelében. Ez a pozitív tendencia egészen őszig kitartott, és októberben csengett le. Mi pont a várakozásokra és a nem túl biztató előjelekre alapozva nyárra bevállaltunk céges rendezvényeket, aminek az lett a következménye, hogy a 2023-as nyáron nagyon-nagyon sok munkánk volt. Nekünk ez jelentett kihívást, hogy helyt tudjunk állni ebben a nehéz, túlterhelt időszakban. Egyébként mi a tavalyi évet pozitívan értékeljük, nagyon sokat tanultunk nyitásunk második évében és nagy örömünkre egyre több vendéggel találkozhattunk, sikerült növekednünk. Nyilván a piac hullámzó, jobb lenne egy kiegyenlített gazdasági környezet, de ebből kell kihoznunk a maximumot” – mondta.
Gelencsér Janka hozzáfűzte, alapanyaghiánnyal ők sem találkoztak, ami leginkább annak köszönhető, hogy helyi termelőktől vásárolnak. Az étlapon pedig folyamatosan változtattak, de nem az infláció miatt, hanem mert ez a koncepciójuk. Igyekeznek alkalmazkodni az aktualitásokhoz és a szezonhoz igazodó ételeket kínálni. Ők is kénytelenek voltak beépíteni az áraikba 10%-os emelést, azonban emiatt vendégeket nem veszítettek el.
„Sok magyar vendégünk van, sőt, ők adják a törzsközönséget, körülbelül 30% a külföldi vendégek aránya. Speciális a helyzetünk annyiban, hogy a Kristinus német tulajdonú, így sok külföldi vendéget fogad, akik nálunk fogyasztanak” – válaszolta kérdésünkre Janka. Úgy érzékelik, hogy a fogyasztói szokások is változtak tavaly: kevesebb alkohol fogyott, kevesebb fogást kért ki egy-egy vendég, de többször visszatért. Az étterem koncepciója a small plate, ami kisebb adagokkal számol, így a hosszabb ételsor megnyúlt gasztronómiai élményt kínál.
A munkaerő-kérdéshez kapcsolódóan pedig azt mondta: tavaly év eleje óta stabil csapattal dolgoznak, csak konyhai kisegítőt vettek fel, az alkalmas személyt rövid idő alatt megtalálták a munkaerőpiacon. A szakképzésben nagyon jó kezdeményezésnek tartják a siófoki Krúdy iskola mellett induló Balatoni Kulináris Műhelyt, ahol a diákok elhivatott szakemberektől és a régió kiváló éttermeiben is tanulhatnak majd. Szerinte manapság motivált szakemberekből van nagy hiány a szektorban. „Állítólag idén tetőzik a válság, ezért, ha hozni tudjuk a tavalyi szintet, akkor mi már elégedettek leszünk” – zárta mondandóját.
Kettészakadt a hazai gasztronómia
A szintén Michelin-ajánlással rendelkező székesfehérvári 67Sigma Étterem vezetője, Lehrner Loránt lapunknak azt mondta: nem sikerült rosszul a tavalyi évük, az idei pedig várakozásokon felül indult, ezért aztán meglehetősen optimisták.
„Természetesen számunkra is a költségoldal drasztikus emelkedése jelentette a legnagyobb kihívást, illetve az, hogy kevesebb helyi kistermelőtől tudtunk beszerezni fontos alapanyagokat, mert többen felhagytak a termeléssel. Az áremelkedéseket nyilván nem tudtuk áthárítani a vendégkörre olyan mértékben, ahogy nekünk jó lett volna, de az étlapon sem változtattunk, nem akarunk megalkudni sem a kínálattal, sem a minőséggel kapcsolatban. Inkább a szezonokkal „játszottunk”, a tavaszi egy picit tovább tartott, mint egyébként, nyárra pedig nagyjából normalizálódtak a körülmények. Mivel jelentős áremelés nem volt, a vendégkörből sem veszítettünk” – foglalta össze.
Lehrner Loránt hozzátette, nyáron tapasztalták azt a tendenciát, hogy a hazai vendégek száma csökkent, a külföldieké pedig növekedett. Ez annak tudható be, hogy a magyarok külföldön nyaraltak, a külföldiek pedig nálunk. Ősszel viszont visszatért a hazai vendégkör.
Az étteremtulajdonos szerint a hazai gasztronómia végletesen kettészakadt, kialakult egy kommerszebb kínálatot nyújtó, olcsóbb árkategóriájú vonulat, illetve egy magasabb áron ugyan, de minőségi ételeket kínáló éttermi tömörülés.
Ami pedig az idei várakozásaikat illeti, az általában gyengébb év elejével ellentétben egy sokkal jobban teljesítő januárt tapasztaltak, és egyelőre úgy tűnik, a kedvező tendencia folytatódik a további hónapokban is.
Alapanyagcsoportokban gondolkodva
Sárközi Ákos, a Textúra étterem és a Borkonyha étterem séfje szerint 2023 mindenki számára egy meghatározó év volt. Úgy fogalmazott, hogy nagyon sok alapvető támadás érte a vendéglátást, például a pandémia, a háború hatásai és a gazdasági nehézségek. Rendkívül magasak lettek az energiaárak és egyszerűen nem lehetett jól és gazdaságosan működtetni a vállalkozásokat. Sok összetevőt figyelembe kellett venni, hiszen az alapanyagok költsége is megemelkedett.
„Én alapvetően azért nem érzékelem, mert mindig alkalmazkodom a körülményekhez. Ha éppen csirkét lehet jól beszerezni, akkor az van az étlapon. Az biztos, hogy a 2023-as év nem arról szólt, hogy a méregdrága alapanyagok vannak terítéken. Talán a kacsamáj és a libamáj volt az a kettő, ahol nagyon elszálltak az árak. Oda kellett figyelni az étlap létrehozásánál, hogy tudjuk tartani azt a fajta árazást, amit megcsináltunk, egyszerűen azért, hogy ne minden emelkedő költséget a vendégre terheljük rá. Ez természetesen nem azt jelenti, hogy a silányabb alapanyagok felé kell menni. Én alapanyagcsoportokban gondolkodom, olyanok kerültek fel az étlapra, amik minőségben kifogástalanok, viszont ötletességben, kivitelezésben jól lehet velük dolgozni” – mesélte.
Azt mondja, a vendégek kapcsán náluk az a szerencsés helyzet van, hogy a két étterem kiegészíti egymást. A Borkonyha egy nemzetközileg ismert egység, hiszen most lesz tíz éve, hogy őrzik a Michelin csillagot, így leginkább a külföldi vendégek látogatják. A Textúra pedig inkább a magyar közönség számára érdekes.
„A tavalyi nyár nem volt kimagasló, viszont nálunk szeptembertől szépen megindult az élet, és az év végére ki tudtuk hozni elfogadható szintre az éttermeket. Természetesen a fogyasztói szokások is változtak, de Magyarországon még mindig valamilyen eseményhez kötik az emberek az étterembe járást. Az biztos, hogy az infláció kapcsán érzik, hogy kevesebb pénz áll rendelkezésükre, ezért kevesebbet is járnak étterembe. Pontosan ezért találtuk ki azt, hogy nem csak degusztációs menüt nyújtunk, hanem aki szeretne az étlapról egy-két fogást, azt is választhatja. Mind a két éttermünkben ezt követjük, hogy a vendégeknek a saját pénztárcájukhoz mérten legyen lehetőségük a kellemes időtöltésre, és nem erőszakoljuk rájuk a 10-15 fogást” – közölte.
Hangsúlyozta, hogy ezekhez persze hozzájön a munkaerő kérdése, hiszen megindult egy nagy vándorlás. „Mi is adtunk fel hirdetéseket. Eleinte nagyon sokan jelentkeztek, alig győztünk válogatni, most viszont jóval kevesebben akarnak dolgozni a mi szegmensünkben. Mégis azt mondom, hogy sajnálatos dolog a fluktuáció, hiszen nekem is elmentek meghatározó embereim, de ugyanakkor egy esély a megújulásra, frissülésre. A fiatal generációnak is lehet teret adni. Az, hogy odafigyelve dolgozunk, előremutató a 2024-es évre. Teljesen pozitívan állok hozzá. Mindenkinek afelé kell mennie a vendéglátásban, hogy még inkább emberközpontúnak kell lenni. Tudomásul kell venni, hogy ez egy szolgáltatóipar, és alkalmazkodni kell a vendégek igényeihez” – szögezte le.
Más típusú helyek kezdtek el érdekesek lenni
Bíró Lajos séf, gasztronómiai szakember azt mondja, hogy ha mindenáron értékelni kell a 2023-as évet, egyszerűen fogalmazna: közepes volt.
„A járvány előtti szintet még egyáltalán nem értük el. Ahogy az infláció minden területre kihatott, úgy komolyan érintette a vendéglátást is. Nagyon oda kellett és kell figyelni az étlapokra és a kalkulációkra, mert ha nem, akkor könnyen bajba kerülhet az egység. Két tendencia indult el. Az egyik nem jó, mégpedig az, hogy megpróbálnak lemenni az árakkal, amit csak úgy lehet, hogy silányabb minőségű alapanyagokat használnak. Ez előbb-utóbb csődhöz vezethet. A másik, hogy ahogy mennek fel az alapanyagárak, kénytelenek vagyunk emelni, hogy ne romoljon a minőség. Azt be kell látni, hogy a vendégközönség ezt nem szívesen fogadja el” – magyarázta.
Változtak a fogyasztói szokások is. Ezt úgy érzékeltette, hogy a vendégek egy lépcsővel lejjebb kezdtek el vendéglátó egységeket látogatni. A fine dining vendégközönsége megmaradt, viszont aki bisztrókba járt, az a minőségi street foodot választja. Az a lényeg, hogy az ártömeg megmaradjon a számukra. Más típusú helyek kezdtek el érdekesek lenni, ahol a minőség kiváló, viszont a költések nem emelkednek. Példának a Buja Disznó(k)-at mondta.
„A munkaerő kérdése pedig katasztrofális. Igazából nem értem, mi lehet az oka, hiszen nem mehetett mindenki külföldre. A környező országokban is ugyanez a helyzet, nincs elég szakács. Talán a válasz az, hogy rengetegen hagyták el a pályát, az iskolák pedig ezt nem tudják követni. A szakképzett munkaerőben óriási a hiány. Amiben fejlődni kellene, abban nem fogunk fejlődni. Saját magunknak kell kinevelni a szakembereket, de mire ez megvan, azonnal elmegy, vagy elviszik. Ki kell találni minden étteremnek a megtartó erőt. A megtartó erő pedig nem elsősorban a pénz, hanem az, hogy hogyan érzik magukat egy munkahelyen, és mennyi szabadidő áll rendelkezésükre. A 2024-es évben én arra számítok, hogy az éttermek 20-25%-a be fog zárni. Az idei év lesz a legkeményebb”
– hívta fel a figyelmet.
Túlélő üzemmódban
Dudás Szabolcs, az Anyukám Mondta étterem séfe elmondása alapján náluk 2023-ban, de már igazából a járvány óta túlélő üzemmód van.
„Egy roppant kellemetlen éven vagyunk túl, ami nagyon nehezen indult. Aztán a nyár közepétől egészen jól alakultak a dolgok, majd ősz közepétől megint csendes időszak következett. Szóval hullámokban dolgoztunk” – összegezte. Szavai szerint ahhoz, hogy rendben legyenek, nagyon kreatívnak kellett lenni, rengeteg kitelepülést vállaltak, amivel hellyel-közzel egyensúlyban tudtak lenni. Év végére pedig kitaláltak ajándékcsomagokat, ami főleg a karácsonyról és a kiszállításokról szólt.
„Az áremelkedések miatt természetesen hozzá kellett nyúlni a választékhoz. Van egy fix étlapunk olyan alapanyagokkal, amikkel szeretünk dolgozni, viszont a táblás ajánlatba jóval nagyobb szabadsággal variáltunk. Sajnos voltak olyan alapanyagok, amiket hosszú időre el kellett engednünk, például a hízott kacsa- és libamáj. Viszont én szeretek belsőségekkel dolgozni, amire azt mondom, hogy viszonylag olcsóbb alapanyag, de annál izgalmasabb, így nem esett nehezemre arrafelé tolni a kínálatot” – jegyezte meg.
Vendégek tekintetében náluk a külföldiek aránya nem annyira erős, viszont stabil a törzsvendégeik száma. Hozzátette, az kétségtelen, hogy érezhető a belföldi vendégek visszafogottsága. Ez persze teljesen érthető az infláció miatt, és nem csoda, hogy változtak a vendégek szokásai. „Valójában ez adta a nagy pofont az egész szektornak, hiszen, ha nincs elég vendég, nincs elég forgalom. Ehhez hozzáadódik az alapanyag-, az energia- és a munkaerő költsége. Most sajnos az a helyzet, ha egyfolytában dolgozol, akkor sem tudsz jól kijönni. Akik eddig jól mentek, azok is megérzik, akik meg nem jól, azok inkább csak szenvednek, de tudjuk, mi a vége, ez várható is – egy elég jelentős bezárási hullám. Szinte minden héten kapunk egy felkérést, hogy nem veszünk-e át helyeket, de örülünk, ha a sajátjainkat tudjuk vinni” – mondta.
Hangsúlyozta, hogy a munkaerő kérdése egy tragikus pontja a szakmának. Nagyon sokan pont emiatt adják fel, és zártak be, hiszen szakács nélkül nem lehet éttermet csinálni.
„Szerencsére nekünk egy összetartó csapatunk van, persze mentek el tőlünk is, de egyben tudtuk tartani a rendszert. Én azt remélem, hogy idén visszaerősödik a piac. Három nehéz év azért nagyon megcibálta a szakmát. Az év elejétől nem sokat várok, de remélem, fel fognak pörögni a lehetőségek. Mindenképp vízválasztó év lesz, aki bírja, túléli, aki nem, az bezár. Az évre talán az lehetne a mottónk, hogy „mindent elvállalunk”. Tehát ahova hívnak, oda megyünk. Ez lehet a túlélés egyik módja” – állapította meg.
A vendégeket edukálni kell
Vomberg Frigyes séf, gasztronómiai szakember elmondta, hogy a 2023-as évben az éttermek nehéz helyzetbe kerültek.
„Fogyasztókat, vendégeket vesztettünk, hiszen az embereknél egyre kevesebb pénz van, pláne arra, hogy a vendéglátásban költsék el. A gödör fenekét még nem értük el, de a jobb éttermek is elkezdtek bezárni. Ahogy az emberek is többet fizetnek a boltban, a vendéglátós is drágábban szerzi be az alapanyagot, ezért mindenképp árat kell emelni. Másként nem lehet kitermelni a rezsiköltséget, pláne a munkabért. Ráadásul az árrés tömege egy vendéglátóhelyen, ahol korrekten dolgoznak, elég kicsi” – sorolta.
Hozzátette, hogy a turisztikai szakemberek azt mondják, hogy sok külföldi érkezik, de a vendéglátóhelyek nagy része nem Budapesten van. „Ha az emberek utaznak, vagy akár elindulnak elfogyasztani egy minőségi vacsorát, az egy négy fős családnál manapság 40-50 ezer forint. Ezt sajnos nem sokan tudják kigazdálkodni. Természetesen megvan az a réteg, akinek ez nem probléma, de a vidéki vendéglátás arra épült, hogy a középosztálynak szolgáltasson. Most az a helyzet, hogy a középosztály drasztikusan megcsappant, és ha manapság elmennek az emberek kirándulni, inkább visznek magukkal szendvicset, ahogy régen” – mondta.
A másik óriási probléma, amit a szakember a munkája során lát, hogy az éttermekben, vezető beosztásokban is már „kóklerek” kezdenek megjelenni, óriási összegekért. Egy réteg, akik még szakemberek voltak, kifogytak a pályáról, vagy elhagyták, vagy kiöregedtek. Az ő helyükre második, harmadik vonalból emelkedtek ki sokan. Ha pedig valaki alkalmatlan egy konyha vezetésére, akkor abból az következik, hogy tönkreteszik a helyeket.
„Egy óriási vákuum van a szakmában. Hogy mit lehet tenni a vendéglátásban, hogy jó irányba kerüljünk? Az irányt mindig a vendégek igényeinek kellene kialakítania. Nem szabad egy séfnek a saját gondolatait vagy stílusát ráerőltetnie a közönségre. Ha Budapestről vidékre megy egy szakács dolgozni, és érti, ismeri a főzés bizonyos stílusát, metódusait, az ettől függetlenül vidéken könnyen elvérezhet, amikor nem a vendégekhez alkalmazkodik, hanem a saját egójához. Meg kell adni a vendégnek, amit kíván, amire vágyik, és közben tanítani őt. Akár táblás ajánlattal, néhány új étellel, de a vendégeket edukálni kell, csak ez lehet a jó út” – fogalmazott.
A 2024-es évre azt üzeni a kollégáknak, vendéglátósoknak, hogy kitartásra és türelemre van szükség. Úgy véli, sajnos még sokan be fognak zárni. Aki tényleg kitart és szívvel csinálja, túl fogja élni ezt az időszakot, és egy jobb piacon fog majd felébredni. Ebben az évben benne van az ugrás lehetősége.
„Megint lesz fogyasztás és vendég. Túl kell magunkat tenni a depresszív hangulaton, és bár ez nagyon nehéz, meg fog indulni a szegmensünk” – fűzte hozzá.
Változatosabb kínálat és minőségibb termékek
Eran Friedman, a Pizza Me lánc alapítója és tulajdonosa szerint összességében a tavalyi év nagyon erősen indult, de szeptembertől érezhető volt a gyengülés. A szegmensükben persze ez főleg a magyar vendégekre érvényes, hiszen az egész országban vannak egységeik. Több mint 30 helyen vannak jelen, így elég átfogó képet lát a szakember a forgalmak alakulásáról.
„Erősen köthető a mi szegmensünk a szórakozáshoz, ám észrevehetően kevesebbet járnak a fiatalok, így az ő részükről kiesés tapasztalható. A belvárosban – a frekventált helyeken –
a külföldiek szerencsére szép számmal érkeztek, akik valamilyen szinten kompenzálták a kieséseket” – foglalta össze.Elmondása alapján továbbra is erős a házhozszállítás, ez a tendencia komolyan megmaradt az elmúlt években is. 2023-ban alapanyaghiány nem volt, és azon alapanyagoknak az ára, amiket rendszeresen használnak, annyira nem emelkedett. Az energiaárak egy picit lejjebb mentek, persze messze vannak a korábbi időszak mértékétől.
„A probléma egyrészt nálunk leginkább a bérek emelkedése, hiszen az infláció miatt az embereknek több bevételre van szükségük. Másrészt pedig a bérleti díjak, amik 18%-kal emelkedtek. Ezt mi nem áremelésekkel kompenzáltuk, hiszen csak egyszer emeltünk, inkább a még változatosabb kínálat és még minőségibb termékek felé vettük az irányt. Például a sajtból – ami egyébként az egyik legdrágább alapanyag – 10-15%-kal többet teszünk a pizzákra. Viszont az emberek ezt szeretik” – sorolta.
Mivel a forgalom csökkenő, a költségek emelkednek, globálisan nézték át a működésüket. 2023-ban és most, 2024-ben is a szervezet hatékonyabb működésén dolgoznak. „Optimalizáltuk a kiszállításokat, a munkaidőket, a nyitva tartásokat, így költséghatékonyabb üzemeltetés érhető el. Mivel nagy a rendszerünk, sok emberre van szükségünk, amivel megint csak rendben vagyunk, létszámban. Az viszont kétségtelen, hogy szakemberek alig vannak” – jelentette ki.
Közölte, hogy a 2024-es évben erősen külföldben gondolkodnak. Azt gondolja, hogy a magyar piacot majdnem lefedték, még természetesen lesznek nyitásaik, de nem olyan mértékben, mint az elmúlt években. Szlovákiában, Lengyelországban fognak erősebben nyitni üzleteket. Dolgoznak még termékfejlesztésen is.
Edukáció, attrakció és egyszerűség
Sándor Béla, a gyöngyösi Bori Mami étterem tulajdonosa úgy összegezte a 2023-as évet, hogy az gazdasági szempontból kettős volt.
„Míg az első félévben jöttek a számok, addig a második félévben alulmaradtak a mutatók a korábbi évekhez képest. Azonban panaszkodni nincs okunk, ugyanis a covid időszakban megtapasztaltuk, hogy mi az a lehetetlen küldetés, és most összetesszük a két kezünket, hogy alkothatunk és nyitva lehetünk” – magyarázta.
Azt mondja, a tavalyi évre jellemző volt, hogy a cégek, nagyvállalatok, akik korábban komoly büdzsével rendelkeztek, a céges megszorításaik miatt kissé visszafogottabban költöttek és elmaradoztak. A családi rendezvényekről is ez volt elmondható, inkább események, vagy ünnepek alkalmával látogatták meg az éttermet, mintsem egy szimpla szerda esti étkezésre. Ez a mindenkit érintő teljesen kiszámíthatatlan alapanyag- és élelmiszerár-emelkedés hozadéka. Az étterem életét ez olyan szinten nehezítette, hogy többször kellett korrigálni az étlapon az árakat. „Az infláció hatására azonban most már sokadjára kellene emelni, viszont elértük azt a lélektani határt, ami a vendégeink ingerküszöbének tetejét jelenti. Ezért úgy döntöttünk, hogy inkább mi engedünk a profitból, és kevésbé rentábilis üzleti modellel működünk addig, amíg meg nem szilárdul újra a gazdaságunk. Ugyanis főzhetünk mi ételeket és adhatjuk azt a bekerülési költség megszokott szorzójával, de ha a vendég nem jön, akkor nincs értelme a munkának” – fogalmazott.
Szavai szerint szerencsére magyar vendég van, sőt, értő közönség érkezik, ebben sokat segítenek a TV-s főzőműsorok, és az, hogy villámsebességgel terjednek az Instagram és TikTok tartalmak. Az emberek tudják, hogy mi a jó, és el is várják a pénzükért a magas színvonalat és azt, hogy különleges élmény legyen az éttermi látogatásuk.
„Azt gondolom, hogy 2024 ebbe az irányba viszi a vendéglátást, az asztalnál történő attrakciók, élmények és a kivételesség érzésének erősítése. Továbbá azt látom, hogy ahogy haladunk előre, a növényi étkezés tör utat magának, egyre inkább rugaszkodunk el a magyar klasszikus háromszögtől, ami a hagyma-zsír-paprika kombója, és egyre inkább tartunk valami könnyen fogyasztható, egyszerű és növényi alapú gondolkodás felé. Mi idénre azt tűztük a zászlónkra, hogy olyan ételeket készítünk, amihez van asszociációja a vendégeinknek, társul hozzá gyerekkori élmény és érzés, mindazonáltal edukálni is szeretnénk, és megmutatni a magyar étkezéskultúrában rejlő sokszínűséget, ami túlmutat az eddig megszokottakon” – tette hozzá.
Leszögezte, hogy a másik kardinális kérdés a munkaerő megtartása, a munkaerő képzés.
„Erre mi egy általunk alapított saját oktatási és tanítási rendszerrel működő Akadémiát hoztunk létre, hogy kivegyük a részünket a következő generáció oktatásából. Ezt idén tovább szeretnénk fejleszteni, ugyanis ebben látjuk a lehetőséget. Összefoglalva a 2024-es terveket, elmondhatom, hogy edukáció, attrakció és egyszerűség a jelszavunk” – szögezte le.
A jó kompetenciák megtalálják a megoldásokat
Az Eventrend Group alapító tulajdonosai, Kőrössy Zoltán és Nagy Gábor elmondták, hogy cégcsoportjuk rekordévet tudhat maga mögött. A koronavírus-járvány éveiben új projekteket indítottak el, ezek közül a legjelentősebb előrelépést a Gundel Étterem átvétele jelentette.
„A Gundelre nagy sikerként tekintünk. Az éttermet nem a luxuskategóriába, hanem a prémium kategóriába pozícionáltuk, elérhető kínálattal. Dinamikusan emelkedik a vendégek száma és az étterem forgalma. A külföldi és a belföldi vendégek egyaránt nagy arányban vannak jelen. Ez nagy büszkeség számunkra, mert a Gundel mégis csak öröksége a magyar gasztronómiának” – fogalmazott Nagy Gábor.
A portfólióban található éttermeket úgy építették fel, hogy azok egyfajta bakancslistás kollekciót alkotnak. Ide tartozik többek között a Gundel Étterem, a Városliget Café, a Centrál Kávéház, a Séf Asztala, a Fakanál Étterem, a New York Kávéház és a Főőrség. Stratégiai szempont volt, hogy az összes markáns budapesti desztinációban legyen a vendégekre nagy hatással bíró egységük. Ennek köszönhetően egy Budapestre látogató turista nagy valószínűséggel legalább egy éttermükbe ellátogat.
A szállodák üzemeltetését visszaadták 2022-ben. Átalakították a stratégiát, a felszabadult energiával pedig nagyon jó eredményeket értek el a rendezvényszervezésben és a vendéglátásban.
„A nettó forgalmunk 21 milliárd forintot ért el 2023-ban. Reáláron tudtunk növekedni, a szállodai tevékenységünk átmeneti beszüntetése mellett is” – közölte Kőrössy Zoltán.
Munkaerőhiánytól nem tartanak. „Erős munkáltatói márkánk van. Minden állásunkat be tudjuk tölteni előbb-utóbb” – szögezte le.
Nagy Gábor azt mondja, bevált az a döntésük, hogy építkezésre használták fel az elmúlt éveket a gazdasági válság ellenére. Sikerüket szerinte az magyarázza, hogy a vállalatuk sok ember közös tudásából épül fel.
„Ezeket az időszakokat nyilván túl kell élni, de valójában az a feladat, hogy ennek a közös tudásnak a hordozóit átsegítsük a válságon. A jó kompetenciák mindig megtalálják a megoldásokat. A mi sikerünknek az a titka, hogy azzal a 400 emberrel, akit meg tudtunk tartani a Covid-járvány alatt, át tudtuk vészelni ezeket az éveket. Nekik köszönhetően építhettük újra a munkát. Ha képesek vagyunk a problémamegoldó gondolkodásra, méghozzá nagy számban és sok helyen, annak meglesz a gyümölcse” – magyarázta.
Kőrössy Zoltán közölte, hogy abban bíznak, idén nem lesz a normál piaci versenyhelyzeten túlmutató kihívás. Az előrejelzések alapján számítanak a csoportos turizmus markáns erősödésére, és hogy a szektorban mind a magán, mind a céges kereslet folyamatosan növekedni fog.
A cégcsoporton belül már készülnek arra, hogy a mesterséges intelligencia és a digitalizáció a mindennapi munkát is átalakítja. Azt gondolják, hogy az egészséges táplálkozás és a különböző érzékenységek egyre tudatosabb kiszolgálása valószínűleg erősebb utat tör magának a vendéglátásban. A cég egységeiben nagy figyelmet szentelnek ezeknek a trendeknek, és az éttermek kínálatában megjelenítik őket. ‹‹
(Chef&Pincér magazin 2024 február)
