Női energiák a gasztronómiában? Három kiemelkedő hölgy, három figyelemre méltó életút, három történet. Az idei MBH Bank Gourmet Fesztivál roppant érdekes tematikával érkezik.
Erről szól az idei fesztivál
Hogyan lehetnek a nők sikeresek azokban a szakmákban, ahol eddig a férfiak vitték a prímet? Erre ad választ az idei MBH Bank Gourmet Fesztivál, a hazai gasztronómia ünnepe. Az idén is, ahogy az előző években, a hazai kulinária legjobbjaival találkozhatunk, kóstolhatunk és érdekes előadásokat követhetünk. A 2024-es fesztivál három fantasztikus hölgy közreműködésével jeleníti meg a gasztronómiában rejlő energiákat. Megkérdeztük a fesztivál nagyköveteit, Fekete Zsókát, Ormós Gabriellát és Ötvös Zsuzsannát, számukra mit jelent a szakmaiság és ez a felkérés.
Mindig odatettem magam a feladatokba, hogy egyre jobb termékeket készítsek
Az én történetem kicsit mesébe illő. Sok mindent tanultam a szülőktől, nagyszülőktől, és már kilenc évesen nyulakat tartottam, komplett tenyészállományom volt. Már akkor megtanultam, hogy az állattartás a felelősségvállalásról szól. Mezőgazdasági iskolába jártam, majd élelmiszermérnökként végeztem. A növénytermesztés és a tervezett zöldségfeldolgozás mellett sok melléktermék keletkezik.
A fiatal gazda pályázatot elnyerve ezeknek a melléktermékeknek a hasznosítása miatt indult a mangalica vonal tizenkét évvel ezelőtt Hajdúböszörményben. Adódott egy lehetőség, hogy egy törzsállományt megvegyünk, az állomány rövid időn belül felszaporodott, így az állattenyésztés mellett elkezdtük a húsfeldolgozás vonalat is. A takarmányt tehát megtermeltük, sőt nagyon fontos, hogy a gazdaságom biotakarmányt termel, így a mangalicák húsa is magas minőségű. Mára több mint harminc termékkel rendelkezünk. Persze ez nem ment egyszerre, hiszen folyamatos fejlesztéseken ment végig a gazdaság.
Ami nagyon fontos és hittel állunk mellette, az a ‘termőföldtől az asztalig’ elv. A lényeg a tiszta, magas minőségű hústermék, ami egyértelműen a modern táplálkozás egyik alappillére is. Mi termeljük a takarmányt, a feldolgozó üzemekben elkészítjük a terméket, de én megyek Budapestre a piacra is értékesíteni. Büszkén mondhatom, hogy nagyon sok étteremmel állunk már kapcsolatban, és magánemberek az ország minden tájáról járnak hozzánk vásárolni vagy rendelnek tőlem. Mindezek mellett intézem a feldolgozást, sőt a marketing részét is. Egyszóval nagyon komplex feladatot látok el. Minden percem be van osztva, de ez számomra nem nehézség, hiszen szeretem, amit csinálok. Talán itt jön a siker és a női energia része, hiszen mindig odatettem magam a feladatokba, hogy egyre jobb termékeket készítsek. Külön állatorvosi szaksegéd végzettséget is szereztem, hogy el tudjam látni az állatokat, beletanultam a hentes szakmába is. Már vannak kollégák, akik segítenek a munkában, de ha kell, szét tudok bontani egy disznót, megtöltöm a kolbászt, fűszerezek, a füstölőbe is beteszem a kolbászt.
A mostani felkérés úgy jött, hogy egy korábbi Gourmet Fesztiválon, ahol a mangalica volt a fő téma, Mautner Zsófia felkért, hogy mint női tenyésztő, tartsak egy előadást. Nagy örömmel vállaltam. Most pedig mint fiatal női vállalkozó képviselem magam egy férfias szakmában. Amit csinálok
– büszkeséggel mondhatom – egyedülálló, és példát tudok mutatni. Nagyon remélem, hogy motiváló tudok lenni mindazok számára, akik a saját útjukat járják, ha törik, ha szakad. Ezt próbálom tanítani is, mivel visszajárok órát adni az iskoláimba. Szorgalommal, elhivatottsággal és kemény munkával akár nőként is létre lehet hozni egy ilyen vállalkozást. Nincs lehetetlen, ha valaki szereti azt, amit csinál, hisz benne és van elég kitartása. Ezt képviselem most, és azokat az alapanyagokat, melyek tényleg magas nívóval rendelkeznek.
Roppant széles skálán lehet mozogni az éttermi cukrászatban
A desszert a hivatásom, pedig teljesen más irányba indultam. Hobbinak indult és bonbonokkal kezdtem foglalkozni egy blog formájában. Eredetileg bölcsész diplomával rendelkezem, és le is doktoráltam, majd innen egy elég nagy kanyarral váltottam, hogy a bonbonok világa a hivatásommá váljon.
Szántó Tibor csokoládéműhelyében kezdtem el dolgozni, ülő munkáról fizikai munkára váltottam. Itt kezdtem el francia cukrászattal is foglalkozni, és egyre jobban tágult a látóköröm ezen a területen. Így jöttem rá, hogy a csokoládénál én jóval szélesebb „játszóteret” szeretnék. Így történt, hogy váltottam az éttermi cukrászatra, a Baraka étteremben kezdtem dolgozni. Előtte még soha nem láttam éttermi konyhát, nem ismertem a konyhai hierarchiát. Bölcsészként 30 évesen egy konyhai közegbe kerültem, ami egy roppant más világ volt számomra. Viszont szerencsém volt a cukrászséfemmel és a kollégákkal: egy nagyon befogadó közösségbe tudtam beilleszkedni, akik sokat segítettek. Innen indultak számomra a tányérdesszertek. Közben a cukrász vezetőm azt is látta, hogy nagyon szeretnék alkotni, tehát, hogy nem csak reproduktív feladatokat tudok végrehajtani. Megengedte, hogy legyen egy saját desszertem, és ez egy olyan nagy lökés, olyan nagy élmény volt a számomra, hogy ha eddig nem szerettem volna bele ebbe a világba, akkor ott megtörtént volna. Fantasztikus élmény, hogy kint ülnek az emberek az étteremben, akik az én desszertemet eszik, esetlegesen visszajelzés is érkezik róla. Ez a visszacsatolás, ez az élmény hiányzott az én eredeti tudományos munkámból.
Szóval nagyon megszerettem az éttermi cukrászatot, főleg azért, mert roppant széles skálán lehet benne mozogni. Beletartozik a bonbon, a tányérdesszert, a kenyér, illetve különböző péktermékek a menü bizonyos részeihez csatlakozva. A Baraka után a Fáma következett, ott már vezető cukrászként, majd a mostani munkahelyem, a Laurel Budapest cukrászséfjeként dolgozom.
A Gourmet Fesztivál mostani alaptémája – a női energiák – szerintem egy remek választás, hiszen ez alapvetően is egy időszerű, trendi téma manapság. A fesztivál fókuszba tudja helyezni, hogy a konyha világában – ami alapvetően egy férfiak által dominált világ – hogyan állnak helyt a nők, milyen területeken vannak jelen, mi az, amit esetleg máshogy csinálnak vagy hozzá tudnak adni.
Az éttermi világban betöltött szerepem, és hogy cukrászséfként hogyan tudok részt venni komplexen egy menü megalkotásában, az, amivel talán a személyes példámon keresztül tudok inspirálni másokat is. Nagyon megtisztelő a felkérés, hiszen ez elismerése is az eddigi tevékenységemnek. A munkahelyem, a Laurel Budapest standján én is jelen leszek mindegyik napon, illetve nekem lesz egy különlegesebb apropója is a fesztiválnak, ugyanis nem sokkal előtte jelenik meg a harmadik könyvem.
Jelenleg szerintem több trend hatása is érvényesül egyszerre az itthoni cukrászatban. Ebből én kettőt érzek magamhoz közelinek. Az egyik, hogy nagyon fontosnak tartom minél több fórumon (könyv, kurzusok, saját desszertek) hangsúlyozni azt, hogy fontos visszakanyarodnunk a gyökerekhez, a magyar cukrászathoz, és a francia cukrászattól is tanultakat arra fordítani, hogy a mai, kortárs, modern magyar cukrászat tényleg megszülethessen.
A másik hozzám közelálló trend a sokféle mentes cukrászati vonal között a vegán cukrászat és az ebben rejlő kreatív lehetőségek.
Hiszem, hogy az igazán fontos döntéseket nem tudatosan hozzuk, hanem megszületnek bennünk
25 évet töltöttem a kommunikációs szakmában, először a vállalati szférában, később pedig saját ügynökséget is vezettem. Akkor még csak érdeklődés szintjén foglalkoztam az egészséges életmóddal, tudatos táplálkozással, ami aztán szép lassan a hobbim lett. Megdöbbentő, mennyi adalékanyag van a bolti élelmiszerekben, megpróbáltam ezeket kiváltani otthon készített ételekkel, így kezdtem el kenyeret is sütni. Nem volt ez túlbonyolítva, számomra az volt a fontos, hogy tudjam, milyen alapanyagból készül az, amit a szervezetünkbe beviszünk, a családom pedig élvezte a friss, finom péktermékeket.
Az otthoni sütögetés során elkezdtem foglalkozni a kovásszal. Eleinte nagyon hókuszpókusz dolognak tartottam, de ahogy beleástam magam a témába, egyre jobban ment a dolog. Akkoriban a kovászról alig volt szakirodalom, magyar nyelven meg aztán végképp nehéz volt tájékozódni. Rengeteg gyakorlás, rengeteg próbálkozás után egyre több sikerélményem lett, persze ez így kimondva egyszerű, de iszonyú sok munkám volt benne. Miután nagyobb mennyiségben készültek a termékek, mint amennyi otthon elfogyott, elkezdtem sütni a barátoknak, ismerősöknek is. Mi, magyarok, nehezen mondunk elismerő szavakat egymásnak, de amikor egy ilyen kenyérrel odamentem valakihez, nem tudott szó nélkül elmenni mellette. Nagyon élveztem a kovászolásnak ezt a pozitív pszichológiai hozadékát is. Utána már szándékosan többet sütöttem, hogy ajándékozni is tudjak belőle.
Akkor már tudatosan képeztem magam, tanfolyamokra, workshopokra jártam. Egyszer elmentem egy keksz workshopra, és miután megtudták, mivel foglalkozom, megkértek, hogy tartsak erről bemutatót. Hatalmas sikere volt, úgy gondolom, hogy ebben az is szerepet játszott, hogy a PR szakmámból adódóan el tudtam mondani a bonyolult dolgokat is röviden és egyszerűen. Így esett meg, hogy 2016-ban, elsőként az országban, elkezdtem kovászos kenyér készítést tanítani, amit a mai napig is szeretettel művelek. Egy darabig még vezettem az ügynökséget, esténként és hétvégén pedig sütöttem.
Hiszem, hogy az igazán fontos döntéseket nem tudatosan hozzuk, hanem megszületnek bennünk és szerencsés esetben fel is ismerjük bennük a saját utunkat. Egy reggel arra ébredtem, hogy nekem a kenyér az utam. Sorsszerűnek éreztem, hogy korábban pont a budajenői pék házát vettem meg. Másfél év alatt végül sikerült meglépnem a váltást: csak a workshop és a sütés, a kenyér maradt.
A covid azonban teljesen ellehetetlenítette az oktatást, így az otthoni műhelyemben egy kis pop-up pékséget nyitottam, hetente két alkalommal megrendelésre sütöttem. Fel sem ocsúdtam, és azt vettem észre, hogy az egyszemélyes sütögetésből egy hatfős vállalkozás lett. Aztán egy napon a csillagok szerencsés együttállása tálcán kínálta egy pékség nyitásának a lehetőségét: az önkormányzat helyet ajánlott, egy gyermekkori barátnőm pedig hitt a szenvedélyemben és pénzügyi partnerként, tulajdonostársként csatlakozott hozzám. A Jenői Pékségben ma tizenhatan dolgozunk, túlnyomórészt nők.
Hogy a Gourmet Fesztivál egyik arca lehetek, rendkívül megtisztelő felkérés, ugyanakkor felelősségteljes feladat, hogy az ország legrangosabb gasztronómiai eseményét képviselhetem. Küldetésem, hogy kerüljön minél több család asztalára tiszta, egészséges, magyar gabonából készült adalékmentes kenyér! Kicsit kiszélesítve a fókuszt, készítsünk jó alapanyagból jó ételt, legyen a gasztronómia egésze átlátható, legyen fenntartható az értéklánca.
Szeretnék hinni abban, hogy az embereket vissza tudjuk vezetni az egyszerűhöz, a természeteshez. Ahogy a jó kenyérhez sem kell más, csak liszt, víz és só. Legyen természetes, ami az asztalunkra és a szervezetünkbe kerül! Nekünk, nőknek pedig kulcsfontosságú szerepünk van abban, hogy visszataláljunk a gyökerekhez, a családi tűzhelyhez. ‹‹
(CHEF&PINCÉR magazin, 2024 áprilisi szám)
