Számos kihívással szembesültek a vendéglátósok 2023-ban is, mégis jellemzően igen szép forgalmat értek el. A minden téren emelkedő költségek azonban az eredményességi mutatókat a kiváló ünnepi szezon ellenére is csökkentik. Szakmai szervezeteket kérdeztünk arról, hogyan értékelik az ágazat helyzetét, tavalyi évét és mire számítanak 2024-ben.

Sérülékeny, de gyorsan talpra álló ágazat

 Flesch Tamás, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége elnöke úgy látja, összességében jó évet zárt a turizmus és a szállodaipar, amely három nagyon nehéz év után visszatért egy normális kerékvágásba. „Természetesen, ha elkezdjük árnyalni a képet, voltak nehézségek, de összességében értékelhető év a 2023-as év, főként bevétel szempontjából. A költségek azonban tavaly is elképesztően magasak voltak” – tette hozzá.

Szavai szerint a 2021-es és 2022-es év is tele volt előre nem látható helyzetekkel, a 2023-as év ehhez képest sokkal kiszámíthatóbb volt. A külföldi turisták magas számban visszatértek, a belföldi turizmus is a nehézségek ellenére szépen alakult, pedig az infláció mindenkit sújtott. A költségeket nézve az energiaárak nagyjából normalizálódtak, és ugyan nem a korábbi szintre mentek vissza, de a másfél évvel ezelőtti őrült árrobbanáshoz képest kedvezőbb volt a folyamat. „Talán az elmúlt három évben annyira hozzászoktunk a nehézségekhez, hogy ha csak egy kicsit nehezebb a működés az átlagosnál, azt már pozitívan éli meg a szakma. A számok alapján nem panaszkodunk. Nyilván nem érjük el a 2019-es üzemi eredményszinteket a költségnövekedés miatt, de panaszra nem volt okunk a 2023-as forgalmat nézve” – közölte.

Az ünnepi szezon kifejezetten jól sikerült, Budapesten és vidéken is. A hazai vendégek is nagyon nagy számban utaztak. Idén is különösen sokat jelentett, hogy ismét egy héttel hosszabb volt az iskolai szünet.
„A SZÉP-kártya változatlanul a vidéki turizmus egyik legnagyobb motorja. Szerencsére attól függetlenül is sokan használták fel szállásra, kikapcsolódásra, hogy lehetett hideg élelmiszerre is költeni az utolsó öt hónapban. Még jelen pillanatban is komoly összeg, mintegy 100 milliárd forint elkölthető összeg van a SZÉP-kártyákon” – indokolta.

Azt mondja, számos cég élt a kedvezményesen adható, megemelt keret lehetőségével, és az ágazatban abban bíznak, hogy hamarosan újabb feltöltések érkeznek a kártyákra. Sokat segítene a szakmának, ha a feltölthető összeget inflációkövető módon megemelné a kormány.  Úgy fogalmazott, hogy 2024-et nézve az a legnagyobb probléma, hogy most nagyon nehéz megmondani, mi várható az évben, olyan sok a váratlan helyzet. Például Budapestet nézve az izraeli forgalom a top három küldőország között szerepelt. Ez érthető okokból az október 7-i terrortámadást követően hirtelen leállt, ami a budapesti turizmusban is érezhető. Márciusban azonban újraindulnak a Wizzair-járatok, remélhetőleg visszatérnek az izraeli turisták.

„Azt gondoljuk, hogy mivel az infláció folyamatosan csökkent itthon is, talán az embereknek egyre több pénzük marad. Az igényük megvan arra, hogy utazzanak, szórakozzanak, ez jól látható. Ugyanez az elvárásunk a külföldi vendégek érkezésével szemben is. Mi bízunk abban, hogy ez az év jól sikerül. Nyilván a szokásos egyensúlyozás a bevételek és a kiadások között idén is meglesz, hogy egy elfogadható üzemi eredményszintet tudjunk elérni” – mondta.

Jelenleg a megszokott menetnek megfelelően csendes időszak van a HORECA-szektorban, Budapesten is. Flesch Tamás felhívta a figyelmet arra, hogy idén két nagy sport-esemény is lesz Európában: a labdarúgó Európa-bajnokság és az Olimpia. Ezeknek mindig van elszívó hatásuk, de azt még nem tudni, hogy mennyire befolyásolja majd a magyarországi turizmust nyáron. Ettől függetlenül bíznak abban, hogy a beutazó turizmusnál a vendégszámok a 2019-es állapotra állnak vissza.

Szerinte az bizonyosodott be az egész világon, hogy a HORECA nagyon hamar sérül, ha baj van, mert először ezekről a kiadásokról mondanak le az emberek. Ugyanakkor nagyon gyorsan fel is tud állni a szektor. „Azt szoktuk mondani, hogy egy lakmuszpapír ez az iparág. Itt lehet látni először, ha baj van a gazdaságban, de azt is, ha pozitív irányba változik” – fogalmazott.

Fejlesztésekre van szükség

 Krivács András, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke szerint a 2023-as év már sokkal sikeresebb volt a HORECA-szektorban, mint az azt megelőző két év a pandémia és a poszt-Covid hatás miatt. A vendégéjszakák és a vendégek számát nézve is jól teljesített a szakma 2023-ban, de a gazdasági visszaesés csökkenti az eredményeket.

„Az összkép nem rossz, de ha ez a forgalom kisebb inflációval és mérsékeltebb energiaárakkal párosul, akkor az eredményességet nézve talán a 2019-es évet is felülmúltuk volna” – jegyezte meg.

A külföldi vendégek számában nagyon nagy volt a növekedés országosan, de ebből kiemelkedett Budapest a sportrendezvények miatt. Vidékre már lassabban térnek vissza a külföldiek. A magyarok viszont nagyobb számban mentek külföldre nyaralni, ráadásul a nyár az időjárás miatt itthon nagyon lassan indult. „Emiatt is érdemes lenne a vízparti desztinációkat négyévszakossá tenni, fejleszteni, hogy ne a strandolás legyen az egyetlen elérhető program” – javasolta. A karácsonyi szezon sok helyen csúcsokat döntött. Krivács András a szövetségen belül nem is hallott olyan visszajelzést, hogy a december gyengén sikerült volna.

„A vendéglátásban nagy pozitívumot jelent, hogy a SZÉP-kártyák felhasználása visszarendeződött. Reméljük, ez így is marad, és a rekreációra szánt összeget utazásra is fel lehet használni a továbbiakban is. Tudjuk, hogy sok család ezzel tudott tavaly élelmiszert is vásárolni. Picit elhullajtottunk ezekből az összegekből, de visszakaptuk, mert a vendéglátóhelyeken sokan inkább készpénzben fizettek, a SZÉP-kártyájukkal pedig a boltokban vásároltak be” – indokolta.

Krivács Andrásék azt remélik, hogy most már elindulhat valamiféle építkezés a szakmában. Szerinte nagyon számít arra a teljes HORECA-ágazat, hogy az áfát egyszerűsítsék. „Úgy tudom, a cukrászoknál talán háromféle áfát is meg kell különböztetni. Nem adószakértő a pultban senki. A vendéglátóegységeknek az is nagy segítség lenne, ha a borászatok mintájára a reprezentációs adót elhagyhatnák”
– sorolta. Emellett több iparágat érintő célnak tartja annak megoldását, hogy könnyebben fel tudjanak jutni a turistabuszok a Budai Várba, mert most nehéz megoldani a közlekedésüket, parkolásukat.

Idén az MNGSZ szeretné elérni, hogy a szállodák mintájára a vendéglátóegységek is részesüljenek fejlesztési támogatásban, mert sok üzletnek van szüksége beruházásokra. A szakember felhívta arra a figyelmet, hogy a fejlettebb országokban már sok helyen a szállodák is automatizáltan működnek, minden QR-kóddal, Bluetooth-eszközökről üzemeltethető, és csak egy-két munkatárs dolgozik a backoffice-ban.

„Ha lemaradunk az európai kollégáktól és igényektől, akkor nem tudjuk kiszolgálni nagy mennyiségben a külföldi turistákat és külföldi igényeket, nem tudjuk megtartani a visszatérő vendégeket. Bér- és étteremfejlesztésre már többnyire nincs tartaléka az üzleteknek” – hangsúlyozta.

Most amiatt kivár az ágazat, hogy az üzemanyagok jövedéki adójának drágulása mennyire növeli az árakat. Ez szavai alapján azért is nehezítő körülmény, mert a turizmus és a vendéglátás többet már nem tud emelni a fogyasztói árakon. „A szállodai és éttermi szolgáltatások olyan drágák lettek, hogy már nem érhetőek el mindenki számára. Már gondolkodnak azon a vendégek, hogy igénybe vegyék-e őket” – tette hozzá.

A munkaerőhiány továbbra is gond az ágazatban, az MNGSZ ezért is több mentorprogramot indít fiatal kollégáknak. Az Erasmus-programjukon keresztül pedig külföldi tanulmányutakon ismerkedhetnek meg jó példákkal. „Hamarosan két mentorprogramunk indul, a harmadik pedig májusban. A már szakmával rendelkező, fiatal kollégákat szeretnénk a saját szakmájuk, korosztályuk példaképeivé formálni. Szeretnénk bebizonyítani, hogy a vendéglátás egy nagyon szép szakma, és elérni, hogy minél kevesebb pályaelhagyó legyen” – közölte.

 Folyamatos kihívások idén is

 Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnöke szerint a 2023-as évet nézve a cukrásziparnak nincs oka a panaszra, a körülményekhez képest elfogadható évet zártak a cukrászok.

„Volt természetesen némi visszaesés, a kosárérték a legtöbb helyen csökkent, talán a vásárlások száma is, de még mindig szívesen látogatják a vendégek a cukrászdákat. Ez az év is a túlélésről szólt, és szerencsére a cukrász vállalkozások száma még mindig nem kezdett el rohamosan csökkeni. A Magyar Cukrász Ipartestület aktív tagságát most is közel 400 tagvállalkozás alkotja. Egy-két bezárást leszámítva a tömeges bezárási hullámot eddig szerencsére sikerült elkerülni” – összegezte.

Az év végéről elmondta, hogy az adventi időszak és a karácsony kiemelt időszak a cukrászok életében is, rengeteg bejglit és más ünnepi süteményt készítenek a cukrászok ilyenkor. „Tavaly a legtöbb cukrászdában szépen fogytak a bejglik, pedig már nem olcsó termék. Nem lehet és nem is kell versenyezni a multik által kínált silányabb termékek árával. Szerencsére egyre több igényes vendég van, értékelik a minőséget, és hajlandóak is megfizetni. Tavaly elég komoly emelést lehetett tapasztalni a sütemények áránál, de talán most kicsit megértőbbek voltak a vendégek. Elfogadták azt, hogy a minőségi termékeknek minőségi ára van” – fogalmazott.

Hozzátette, hogy a legtöbb cukrászdában novemberben szinte eltűnnek a vendégek, így ezt a kiesést tudja bepótolni a karácsonyi fokozott kereslet.

„Van olyan ipartestületi tagunk, aki arról számolt be, hogy tavaly karácsonykor a céges megrendelései tűntek el szinte teljesen, mivel a veszélyhelyzet fennállásáig nem terheli reprezentációs adó a közvetlenül a magyar borászoktól beszerzett, üzleti célú reprezentációra és üzleti ajándéknak megvásárolt palackozott borokat. Így vélhetően ezt választották inkább a cégek. Reméljük, hogy idén a vendéglátás is kap majd valamilyen támogatást, mert sajnos egyre több nehézséggel kell szembenéznünk” – jegyezte meg.

Megerősítette, hogy a kihívások idén is folyamatosan érkeznek. Például a kisebb forgalmú cukrászdák számára is kötelező már idén az NTAK adatszolgáltató rendszer használata, ami komoly kihívások és beruházások elé állítja a vállalkozásokat.

„Az EPR, a környezetvédelmi biztosítás, a DRS visszaváltási rendszer, a visszaélés-bejelentési rendszer számos új adminisztrációs és anyagi terhet ró a vállalkozásokra. Egy kisebb cukrászdában általában nincs külön alkalmazott az adminisztrációs feladatokra, azt a tulajdonosok szokták elvégezni, de olyan mértékben növekednek ezek a feladatok, szinte hetente, hogy előbb-utóbb minden cég rákényszerül arra, hogy felvegyen egy plusz főt, aki elvégzi az adminisztrációs munkákat. Ezt a plusz fizetést is ki kell gazdálkodniuk, ami újabb áremeléshez vezethet” – mondta.

Szavai szerint ennek ellenére bíznak abban, hogy lassan kilábalunk a nehézségekből. Azt mondja, az infláció enyhülését még nem igazán érzi a szakma, de már az is jó hír, ha nem emelkednek tovább az alapanyagárak.

A tapasztalatok alapján a külföldi vendégmunkások jellemzően nem a cukrászdákban helyezkednek el. Felszolgálóként, konyhai kisegítőként esetleg alkalmazhatóak, de cukrász szakmunkát nem lehet úgy végezni, hogy valaki sem a nyelvet, sem az adott süteményt és a technológiát sem ismeri. 

Erdélyi Balázs hangsúlyozta, hogy már évek óta munkaerőhiánnyal küzdenek, ezért fontos, hogy korán megszerettessék a szakmát a tanulókkal, hogy ne legyen annyi pályaelhagyó. Jelenleg átlagosan 10 pályakezdőből legfeljebb 1-2 marad a cukrásziparban. Felhívta a figyelmet arra, hogy az idei SIRHA Budapest szakmai kiállításon debütáló „Fagylalt Kaland 2024. – Játékos és kreatív fagylalt verseny” ötleténél is kimondottan az motiválta a szervezetet, hogy a pályaelhagyási arányt megfordítsák. A versenyen a cukrász tanulók egy csapatot alkotnak a profi mesterekkel, hazai és külföldi példaképekkel, ami akár egy komoly mérföldkő lehet ahhoz, hogy a fiatalok később is a szakmában maradjanak.

 Óvatosan költenek a hazai vendégek

 Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete elnöke úgy látja, hogy a 2023-as év a 2022-eshez hasonlóan szépen zárult. Sok volt ugyan a kérdőjel és a bizonytalanság év közben, de az év vége feltette a koronát a forgalomra. Budapesten különösen dübörgött az üzlet, köszönhetően főként a külföldi turizmusnak. A sok bizonytalanság és óvatosság ellenére a vidéki üzletek többségében is jól zárult az év.

Közölte, hogy 2023 első félévében sajnos körülbelül ezer vendéglátóegység zárt be. A pandémia alatt mindenki sokkal nagyobb arányú bezárásokra számított, de az szerencsére nem következett be. „Majd jött a háború, és a lecsupaszított tartalékkal rendelkező üzletek megpróbálták átvészelni a hirtelen árrobbanást is. Aki 2022-ben nyitva maradt, az szenzációs karácsonyt zárhatott. Ez adhatott erőt ahhoz, hogy 2023-ban is nyitva maradjanak” – fogalmazott.

Hozzátette, hogy 2023 eleje továbbra is nehéz év volt a vendéglátásban, eleve minden év első 3-4 hónapját a tartalékokból kell kihúzni. „Jelenleg 47 ezer alatt van a vendéglátóüzletek száma Magyarországon, míg 2019-ben 51 ezer felett volt a számuk. Ez azt jelenti, hogy a megmaradt üzletek igen jól jártak, hiszen a kevesebb üzlet bevétele megközelítette a 2019-est. Lokálisan persze nagyok az eltérések” – mondta.

A szakember azt gondolja, hogy tavaly az első félév azt is megmutatta, hogy akiknek nagyon kevés tartalékuk maradt 2022 végére, azok nem bírták átvészelni az év elejét. Ez fél év alatt ezer, naponta pedig körülbelül öt üzletbezárást jelent, ami nem kevés.

Kovács László az idei évet nézve úgy véli, a bizonytalanság a legfőbb tényező továbbra is a piacon. Ennek az is az oka, hogy a rendezvényeket, foglalásokat jellemzően az utolsó pillanatra teszik a megrendelők. Akár nagyrendezvényt is pár nappal az esemény előtt kötnek le.

Megemlítette, hogy míg a pandémia alatt a magyar vendégkör tartotta életben az éttermeket, most inkább azok vannak előnyben, amelyek a külföldi turisták fogyasztására támaszkodnak, mert az infláció és a gazdasági bizonytalanság óvatosabbá tette a hazai vendégek költését. „Jellemzően a működés szerkezete is átalakul. Hét elején sok üzlet bezár, hogy gazdaságosabbá tegye a működését, és például kevesebb személyzettel, rövidebb ideig van nyitva, szabadnapokkal, ezáltal kevesebb az energiaköltsége is” – sorolta.

Kovács László véleménye szerint minden megtakarítási lehetőséget ki kell használni, és folyamatos racionalizálásra és megújulásra van szüksége a vállalkozásoknak.

Emlékeztetett arra, hogy a 2019-es nettó 1400 milliárd forintos forgalom volt a vendéglátásban a valaha mért eddigi legnagyobb. A 2022-es forgalom a vendéglátásban a 2019-eshez képest mindössze 4%-kal maradt el, de változatlan áron. A 2023-as adatok még nem nyilvánosak, mert a Központi Statisztikai Hivatal 4 hónappal később közli az adatokat. „Ezért is lenne fontos az NTAK-os adatszolgáltatás, mert az naprakész adatokat nyújt a szakmának is a vendéglátás állapotáról. A Covid kezdetekor a szállodáknál már élt az adatközlés, ott rögtön látszódott, hogy hol van visszaesés. Erre a törvényhozás is tud reagálni. Ami csak becsléseken alapul, az nem biztos, hogy elegendő” – jegyezte meg.

Ez szerinte azért is elkerülhetetlen, mert a világ is az adatalapú irányítás felé tart, minden ágazatban. „Rengeteg a mikro- és kisvállalkozás az országban, a vendéglátás nagy része ide tartozik itthon. Ott jellemzően nincsenek olyan tudományos munkatársak, akik a számvitelhez, statisztikákhoz értenek. Nem tudnak terveket készíteni, de pont ebben segíthet az NTAK” –szögezte le.

Elmondása szerint abban bízik a szakma, hogy 2024-ben kiegyensúlyozottabbá válik a kereslet és a kínálat, a reálbérek emelkednek, és az emberek a vendéglátásra is tudnak majd költeni. Ebben továbbra is fontos a SZÉP-kártyás költés aránya.

 

A látható profit továbbra is kihívást jelent

 Starcsevics Péter, a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesülete elnöke a szektor helyzetét összegezve elmondta, hogy a 2023-as év az azt megelőző évekhez hasonlóan nehéz volt. Ezt azzal magyarázta, hogy a kiskereskedelmi forgalom esése erősen érezhető volt a sör iránti keresletben is. Az inflációs és energia-sokk által kikényszerített áremelések a prémium és szuper prémium kisüzemi kategóriában is elérték a fogyasztói ingerküszöböt.

„Jelentősen nagyobb erőforrást kellett fektetnünk a termékfejlesztésbe, értékesítésbe és marketingbe, hogy fenntartsuk a keresletet. Ez sokszor egyedi ízeket, kampányokat, akciót és kommunikációs megközelítést kívánt. Összességében az előbbiek kombinálásával árbevétel tekintetében lehetett növekedést elérni, de a legtöbb sörfőzdének csökkent az értékesítési volumene, és a legügyesebbek is csak kis mértékben tudták azt növelni” – mondta.

Hangsúlyozta, hogy a kisüzemi sör szempontjából is kiemelten fontos a karácsonyi, szilveszteri időszak. „A fogyasztók ilyenkor szívesen tesznek különlegesebb tételeket is az ünnepi asztalra. Az év végi ünnepi szezon alapjában véve jó eredményeket hozott, de kissé elmaradt a tavalyi évtől” – fűzte hozzá. Elmondása szerint idén óvatos növekedésre számítanak. Úgy véli, ez a 2023-ban alkalmazott stratégiákkal érhető el, kiegészítve egyedi, izgalmas szolgáltatásokkal, termékekkel, illetve a nyári futball Európa-bajnokság is jót tehet a sörfogyasztásnak. Az infláció – ugyan csökkenő – mértéke továbbra is kihívás, ami az áremelkedésben jelenik meg.

„A kisüzemi sörök árai – főleg prémium és szuper prémium kategóriában – elérték már a fogyasztói ingerküszöböt, nem nagyon látunk már lehetőséget további áremelésre. Így a termelési költségek további növekedése már az árrés rovására megy. Véleményünk szerint a főzdék visszafogott árbevétel-növekedést érhetnek el, de a látható profit realizálása továbbra is kihívás marad” – állapította meg.

Ez azért is akadályt jelent, mert elmondása szerint a kis-üzemi prémium és szuper prémium kategóriákban még nem érzékelhető a kereslet általános erősödése. Gyártási költség oldalon az energiaköltségek optimalizálása hozhat jobb helyzetet, viszont közben megjelent több eddig nem látott költségelem, mint a víz díjának drasztikus emelése és a szállítási költségek drágulása.

Azt mondja, az egyesület a HORECA-szektor további szűkülésére számít 2024-ben. A kisüzemi sörfőzdéknek így csökkenő darabszámú csapokkal kell számolniuk, ami erősíti a versenyt a szektoron belül. Minimális bővülést várnak a nagyüzemi csapok kárára, mert a sörtörvény gyakorlati alkalmazása tapasztalataik szerint nem működik. Elmesélte, hogy a Gazdasági Versenyhivatalt továbbra is arra kérik, hogy folytassák az ellenőrzéseket, mivel az elmúlt két évben mindössze két vizsgálatot zárt le a GVH. Annak ellenére, hogy a KSE több százas nagyságrendben hívta fel a hatóság figyelmét a Kereskedelmi törvény be nem tartására.

A vendégmunkások behozatalát az egyesület szerint a prémium és szuper prémium minőséget gyártó kisüzemi sörfőzdék nem tudják kihasználni a szaktudás hiánya miatt. Ugyanakkor a képzett munkaerőhiány erősen jellemzi a szektort, amit tovább nehezít a meglévő – és költségesen betanított – munkaerő megtartásának nehézsége is. ‹‹

 

(CHEF&PINCÉR MAGAZIN, 2024 FEBRUÁRI SZÁM)

DIGITÁLIS LAPSZÁM ITT: