Sokan úgy gondolják, hogy tavasztól őszig tart a grillszezon. Valójában csak a szokásrendszerek miatt van így, hiszen a grillezés egy olyan konyhatechnológia, amit bármikor alkalmazhatunk.

A hazai grillezés mestereit kérdeztük arról, hogy szerintük merrefelé halad ez a stílus, milyenek a 2023-as trendek, és mit lehetne még hozzátenni, amitől még jobbá, még ínycsiklandóbbá válik mindaz, amit feldobunk a rácsra.

Serényi Zsolt (A tetovált séf) mára igazi klasszikus, meghatározó személyisége ennek a stílusnak, aki hosszú évek óta elhivatott a grillezésben és a bbq területén, Horváth Zsolt, alias Kicsizso, akit mindenki ismer a szakmában, és egy ifjú titán, Turanitz Gergely, aki nem véletlenül lett tavaly Pro Gasztro díjas – ők hárman mutatják be az általuk használt technológiát, alapanyagokat és megoldásokat.

Hosszú ideig egyenletesen sütni, kitűnő minőségben

A grillezés nem szezonfüggő, mivel a füst nem cserélhető semmire. A grillezéstől és a BBQ-tól senki ne féljen, egyszerűen csak rakjon tüzet, és a parázson mindent el lehet készíteni.

Mi most azt csináljuk a Rómain és a Hello Budában, hogy beraktunk faszenes grilleket a konyhába is. Valójában egy balkáni vonalat is elkezdtünk vinni, amire már régóta készültünk. Ebben az az izgalmas, hogy Adorjányi Máriusszal együtt sikerült létrehozni egy olyan grillt, ami iszonyatosan jól tudja hozni ezt a stílust. Ez azt jelenti, hogy ezek rendkívül masszív grillek, több méretben, amit ők gyártanak. A prototípus az a miénk volt, ami meglehetősen hatalmas. Az egésznek a lényege az, hogy a grill ki van bélelve samottal, és nincs rajta szellőzés.

Fontos ebben a stílusban, hogy gazdaságos, tehát kevés szenet kell használni hozzá. Nincsen magas hő, viszont eléggé intenzív, sugárzó parázs jön létre és egyik fontos tényezője, hogy benne marad a hamu a rendszerben, ami felfogja a légáramlást. Így le lehet fojtani az égést és éppenhogy csak parázslik. Ennek köszönhetően nem tud olyan sok szén elégni. Így hosszú ideig egyenletesen lehet sütni, és kitűnő minőségű húsokat lehet létrehozni. Gyakorlatilag mindent el lehet ebben készíteni. Ez persze nem újkeletű technológia, de nálunk a BpBARbq-ban újdonság, és ajánlom mindenkinek, hogy ismerkedjen meg vele.

Ha egyszerűen akarok fogalmazni, a lényeg a nagyon sűrű rács, a szellőzésmentesség, és a benne hagyott hamu az, ami megadja a lényegét. Ez most nálunk egy teljesen új metódus, hiszen eddig mindenki pontosan az ellenkezőjét csinálta, tehát nyitott eszközökben, irdatlan magas hőfokon, gyorsan grillezett.

Ez a stílus, ami most előtérbe került, egy elegáns, szépen disztingvált megoldás, és kiválóan lehet rajta steaket is sütni. Valójában ez a „balkán grill” egy kiforrott történet, viszont mi még csak most kezdjük felfedezni az előnyeit. Ami ehhez kitűnő alapanyag, az a bárány, és a mititeit - más néven mics - amit kifejezetten marhából készítünk.

Minél jobb az alapanyag, annál jobb lesz a végeredmény

Ahogy régen sejtettem, az egymillió hamburgeres országából mára egymillió bbq országa lettünk. Ez persze nem baj, és a covid is felerősítette ezt, hiszen otthon is mindenki elkezdett ezzel foglalkozni. Nemcsak az elektromos berendezésekkel, hanem fával és faszénnel is.

Ami az elmúlt évek trendjeit jelenti, egyre több étterem is beemelte ezeket a módszereket a repertoárjába. Megjelent a csúcsgasztronómiában is ez a stílus. Zárójelben hozzátenném, sajnos még mindig vannak olyanok, akik bbq szósszal kenegetik a húst és eladják, mintha eredeti lenne.

A kulcsszó végül is a fán és a faszénen van. Ez annak köszönhető, hogy ezek az ételek már meg tudják érinteni a nagyközönséget is, és elértük azt az edukációs szintet, mely által értelmezni és érteni tudják a stílust. Nagyon sok esetben hozzánk azért jönnek vissza a vendégek, mert érzik, hogy milyen is az igazi füstön készült tépett marha és pulled pork. Ebben nekünk rengeteg munkánk van.

Szerencsére már túlléptünk a rántott hús hegemóniáján, és ténylegesen a minőségi gasztronómiára megtanított vendégek jelennek meg. Amit kiemelnék viszont, hogy vannak igazi autentikus bbq és grill éttermek, már nem csak a fővárosban, hanem vidéken is, és ez nagyon fontos a hazai gasztronómia fejlődésének szempontjából. Vannak olyan fanatikusok, akik tűzön vízen, vagy inkább „tűzön és parázson át” is képviselik a gasztronómiai ezen fajtáját.

Amit trendként lehet említeni, hogy egyre több olyan hely van, ahol ténylegesen a fatüzeléses irányba mennek el, ami az alapja mindennek. Ez az offset smokert jelenti.

De jellegzetessé vált az asadó technika is, amikor a hús ki van feszítve a parázs fölé, amire büszke lehet, aki alkalmazza, mert ez egy nagyon nehéz, gyakorlatot igénylő sütési forma, és rendkívül munkaigényes. Ezt kevesen csinálják, mivel folyamatos odafigyelésre van szükség, hosszú órákon keresztül.

Fontosnak tartom megemlíteni, hogy a grillezésnek nincs szezonja. A magam részéről nem szeretek negyven fokban ott állni a nyolcvan-száz fokos parázs felett, inkább ősztől tavaszig csinálnám, tehát ebben nincsen szezon.

A grillezés egy ételkészítési stílus, egy életérzés, és ha rákap valaki, nem is lehet abbahagyni. Az a lényeg, hogy minél jobb az alapanyag, annál jobb lesz a végeredmény. Ami segíti a  grillezés fejlődő tendenciáját, hogy már rengeteg helyen lehet kapni előkészített, jó minőségű húsokat, a kereskedelmi szektorban is. Talán az egyetlen negatívum a bbq és a grillezés kapcsán, hogy ez nem csak Magyarországon lett felkapva, hanem a világ minden pontján. Emiatt hozzánk nagyon nehezen érkeznek be a legmagasabb minőségek, és azok is roppant magas áron.

Az amerikai és az ausztrál prémium marhát gyorsan elkapkodják a világpiacon. Jelenleg nincs akkora mennyiségű gazdálkodó világszinten, ami el tudná látni ténylegesen
– exkluzív minőségű hússal – a gasztronómiát.

Itthon inkább a középkategóriás húsokkal kell gazdálkodnunk, és szerencsés, aki bele tud nyúlni egy komoly minőségbe. De a hazai tenyésztők is értik ezt az irány, és már itthon is kezdenek megjelenni a magas minőségű húsok. Ezzel nekünk, mint vendéglátósoknak az az egyetlenegy baj van, hogy még nem tudnak eleget produkálni, amennyire valójában szüksége lenne. Ebből adódóan nem lehet feltenni étlapra, csak maximum heti- vagy táblás ajánlatba ezeket az ételeket. Ez az oka annak is, hogy nálunk a Tekergőben maximum csak havi egyszer csinálunk igazi bbq vacsoraestet.

Most háttérbe szorulnak a nagyon drága húsok

Véleményem szerint a 2023-as, újnak mondható brand, hogy háttérbe szorulnak a nagyon drága húsok, a gazdasági helyzetből adódóan. Inkább a másod minőségű húsok viszik el a piacot, ezekkel többet dolgoznak, többet variálnak. A hátszín és a bélszín hegemóniájának vége, most jönnek azok a dolgok, amik jól megfogható, kiváló alapanyagok, de mégis ár-érték arányban értelmezhetőek a gazdasági viszonyokhoz.

A sertés eddig valahol a periférián lebegett. Most ezzel kezdtem el dolgozni, és meglepő eredményeket tudok produkálni. Elkezdtem mangalica gerincet érlelni, mivel valahol külföldön láttam erre példát, és azt gondoltam, hogy ez nem lehet annyira ördögtől való, bármennyire is a marhahús viszi a prímet. Megcsináltam, kilencven napig érleltem, és egy olyan ízt tudtam produkálni, mintha serrano sonkát ennénk. A mangalicán belül vannak most olyan húsrészek (secreto, zsíros comb, stb.), ami nagyon jó minőségű hús, fantasztikus ízzel rendelkezik, és meg is fizethető. A tarja régi nagy kedvenc ezen a területen, de a sertés, a csirke és a magas minőségű marhahús közé lehet tenni. Szakmai tanácsként mondom, a csirke, amilyen egyszerű, annyira nehéz hús is, hiszen az a hőtartomány, ahol tökéletes lehet, nagyon szűk, és figyelni kell rá. Vagy alulkészül, vagy túlkészül. Viszont a sertést, (bbq technikával) az oldalast vagy egy tarját nehezebb túlsütni, mivel több benne a zsír, könnyebb vele dolgozni. Például lehet már kapni érlelő zacskókat, amivel még a laikusok is jól boldogulnak. Egyszerűen a húst bele kell tenni zsákba és hűtőben érlelni 15-30 napig. Ezzel érdemes próbálkozni, mert nem kell vele sokat és tudományosan dolgozni. Vagy amit én ajánlok, hogy el kell menni egy professzionális henteshez.

A technológiákat nézve, már vannak olyan megoldások, hogy például berakjuk a húst egy száz fokos sütőbe, felvisszük a maghőmérsékletet mondjuk 52 fokra, (river sir sütés – ami egy steak sütési technológia) ezután megkérgezzük és kész, mehet ki a vendégnek. Most kicsit megfordult a dolog, hogy kérgesítés után nincs pihentetés, hanem a lassan felvitt hőfok után rakjuk rá a markáns grillkérget a húsra. Természetesen ehhez is kell a jó minőségű alapanyag, azok, amik már zsírral átszőttebbek, hiszen könnyebb is velük dolgozni. Mindezek mellett a belsőségek kerültek előtérbe, amiket erős tűzön (grillen) kell megsütni. 

Most már mindenki odafigyel a szakmában arra, hogy minőségi húsból dolgozzon. De persze nem maradnak el a komoly marhahúsok sem: az angus, a charolais, wagyu. Ezek a vonalak egyre erősebbek, vannak és lesznek mindig.

Mára „beégett” a vendéglátásba a grillezés, és a vendégek is keresik a füstös felhangokkal elkészített ételeket.  ‹‹

(CHEF&PINCÉR magazin 2023 júniusi szám)

BELELAPOZOK: