Az energiaárak robbanásszerű változása, az alapanyagok elképesztő drágulása, a munkabérek emelkedése és a tervezhetőség hiánya az, ami a vendéglátás és a szállodaipar működését a leginkább megnehezítette tavaly. A nyáron prognosztizált tömeges bezárásokra szerencsére nem került sor, de így is több ezer üzlet zárt be az elmúlt egy-két évben.

A HORECA-szektor 2022-ben gyakorlatilag folyamatos csapássorozatot élt át. Ennek ellenére az évben visszaerősödött a külföldi és belföldi kereslet, érkeztek a turisták az országba. Akik a pandémiát követően talpon tudtak maradni, azok vélhetően magas árbevételt értek el, de még rekordbevételek mellett sem látszik egyelőre az eredményesség a tavalyi év árrobbanása miatt. Szövetségeket, szakmai szervezeteket és a piac meghatározó szereplőit februárban kérdeztük arról, hogyan értékelik az ágazat tavalyi évét, és mire számítanak 2023-ban. Bár bizakodóak, de a lapunk által februárban megkérdezett szakemberek szerint az idei év sem lesz könnyebb.


Csapások sorozata mellett erősödő kereslet

Kőrössy Zoltán és Nagy Gábor, a HORECA-szektorban 30 éve jelen lévő Eventrend Group alapító társtulajdonosai elmondták, hogy összességében a cégcsoportjuk erős évet zárt. Az ukrajnai háború kitörésekor a kereslet szűkült, de év végére rekordbevétellel stabilizálódott a cégcsoport helyzete. Ennek részben az az oka, hogy portfóliójukban több egység kifejezetten a nemzetközi közönséget szólítja meg, és a turizmus év végére megerősödött.
Kőrössy Zoltán úgy véli, hogy a vendéglátást a tavalyi évben csapások sorozata sújtotta. Felhívta a figyelmet arra, hogy a beszerzési költségek drámai növekedését áremeléssel kellene fedezni, de ilyen mértékű emelést nagyon nehéz elérni a piacon.
Sok üzlet bezárt, ezt az Eventrend sem kerülhette el. A cégcsoportba hat vidéki szálloda is tartozott, amelyek jellemzően nagy energiaigényűek voltak.
„Olyan minőségbeli kompromisszumokat kellett volna kötni, amit nem szerettünk volna, ezért felbontottuk ezeket a szerződéseket” – közölte Nagy Gábor. Emlékeztettek arra, hogy tavaly februárig a Covid-veszély miatt nem lehetett nagyrendezvényeket tartani. Az első negyedévben a rendezvény területe, ami az Eventrend meghatározó pillére, tetszhalott állapotban volt. Azt követően azonban volt egy nagyon gyors felívelése.
„Nagyon erős volt az ősz és az év vége. A rendezvényszervező cégek és a beszállítói hálózat is a teljesítőképessége határán dolgozott” – összegezte Kőrössy Zoltán.
Szavai szerint drasztikus, 30-40 százalékos áremelés volt a rendezvényszervezői piacon, amit a megrendelők mégis elfogadtak, méghozzá a korábbinál kevesebb áralkuval, mert felértékelődött a szolgáltatási biztonság.
„Nagyon nehéz volt ezt a robbanásszerű növekedést menedzselni, mert az infrastruktúra és az erőforrások részben eltűntek” – jegyezte meg Nagy Gábor.
Szerintük optimizmusra ad okot, hogy több év bezártság után már a kínaiak is utazhatnak. Várhatóan idén az üzleti turizmus is elindul, emellett tavaly a háború közelsége miatt befagyott amerikai piac is kezd éledezni.

Drámai a helyzet, de van megoldás

Csapody Balázs, a Pannon Gasztro­nómiai Akadémia elnöke megerősítette, hogy 2022 a magyar vendéglátásban összességében jó év volt, a belföldi turizmus szépen teljesített, és a külföldi turisták is nagy számban tértek vissza, főleg Budapestre. Ennek ellenére drámainak tartja a jelenlegi helyzetet, de úgy gondolja, vannak megoldások. Csapody Balázs szerint idén nagyon kell figyelnie a szakmának arra, hogy gazdaságosan üzemeljenek a vendéglátóhelyek.
„Ez jelenti az energiafelhasználást, a nyitva tartás idejének, a személyzet létszámának optimális megtalálását. Most nagyon meg kell találnia mindenkinek azt, hogy az adott helyen, az adott lehetőségekhez mérten hogyan tud a lehető legoptimálisabban működni. Ez nagy kihívás lesz mindenkinek, mert lehet, hogy a korábban megszokott gyakorlatoktól el kell térni” – mondta.
Egyik legfőbb problémát jelenleg a szektorban álláspontja szerint az okozza, hogy nagyon gyerekcipőben jár az oktatás, és nem elegendő a jó minőségű szakmai utánpótlás.
„Nagyon fontos lenne az, hogy szerettessük meg a fiatalokkal ezt a szakmát, tanulják meg a legmagasabb szinten, és ne legyenek pályaelhagyók. Ezen kell most szerintem a legtöbbet dolgozni, mert ez a világ egyik legszebb, legváltozatosabb szakmája” – fogalmazott.
A vendéglátásnak meglátása szerint ebben az évben az segítene, ha idén is lenne egy nagyon erős belföldi kampány arról, hogy maradjanak Magyarországon az emberek, nyaraljanak itthon, járjanak el étterembe, és költsék el a SZÉP-kártyájukon lévő összeget. Emellett nagyon fontosak a külföldi kampányok, hogy jöjjenek a turisták.

A korábbi vendéglátás már a múlté

Krivács András, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke szerint 2022 vendégszámot tekintve már kezdett hasonlítani egy normális évre, a 2019-es állapotra, de az eredményesség még nem látszik a megnövekedett működési költségek miatt. Szavai szerint nincs ok nagy lelkesedésre, és a januári, februári energiaárak még hozhatnak mélypontot a szektorban.
„Még mindig őrült módon vágtázik az infláció. Nem tudunk előre kalkulálni, ez a legnagyobb probléma. Az esküvőkre, családi nagyrendezvényekre árat kellene adnunk, hogy az emberek tudjanak tervezni, de nem tudjuk most megmondani, hogy mennyibe kerülnek majd májusban, júniusban. Ez megnehezíti a működést” – hangsúlyozta. Krivács András úgy gondolja, hogy közös erővel, odafigyelve a mindennapi történésekre, azonnali válaszokkal túl lehet élni ezt a válságot. Megemlítette, hogy a kormányzat energiapályázatot hirdetett meg a rezsiköltségek mérséklésére.
„Ha a 2021-es év nettó árbevételének 2 százalékát meghaladta az akkori energiakiadás, akkor pályázhatnak rá a vállalkozások. Minimális kritériumnak kell megfelelni, inkább a fenntarthatóság a nehezebb kérdés: 10 százalékkal csökkenthet maximum a létszám, és energiaberuházást kell végrehajtani” – hívta fel a figyelmet.
A szövetség már 2020-ban is hangot adott annak, hogy az addigi vendéglátás a múlté. Mivel rengeteg új gyakorlatra van szükség, az MNGSZ januárban elindít egy országos kampányt, ahol a kollégáknak beszámolnak a jó gyakorlatokról.
„Ez a helyzet azt is igényli, hogy átstrukturáljuk a saját gondolkodásunkat, az étlapot, a raktárkészletet, a humán­erőforrást. Ezek rengeteget számítanak” – sorolta.
A szektornak meglátása szerint sokat segítene, ha a Kisfaludy Program mintájára a vendéglátásban is lenne fejlesztési támogatás. Így az éttermek energia-racionalizálással egybekötött felújítással, a régi eszközök és technológia lecserélésével végül a kiadásaikat csökkenthetnék, és több munkahely maradna meg.

Még nem tudni, hány üzlet zárt be

Kovács László, a Magyar Ven­dég­látósok Ipartestülete elnöke is úgy látja, hogy várakozáson felüli volt a vendéglátásban a tavalyi év. Az árrobbanáskor megijedtek, hogy nagyon sok üzlet leáll, de végül sok last minute megrendelés és rendezvény volt.
Megjegyezte, hogy korábban az energiaár az összforgalmat tekintve maximum 3 százalékot tett ki, most viszont 8-10 százalékot. Bonyolítja a helyzetet, hogy mindenkinek más szerződése van, és hiába ment le nemrég a gáz ára a háború előtti szintre, volt, aki előtte kénytelen volt tízszeres áron aláírni a gázszerződést.
„Volt, aki azt mondta, hogy 19 helyről kért be ajánlatot, és nem kapott. Van, akinél a napi tőzsdéhez igazított ár volt a szerződés alapja. Most ők jártak jól, de ezek jellemzően nagy cégek voltak, ahol volt ember az érdekérvényesítésre” – jegyezte meg.
A bezárások pontos számát még nem tudni, de végül kevesebben zártak be, mint amire számítottak az energiaár-robbanáskor. Ez annak is köszönhető, hogy kezd konszolidálódni az energiapiac. Aki talpon van, az tudja, hogy milyen nehéz embereket szerezni, beindítani egy üzletet. Kovács László felhívta a figyelmet arra, hogy az ország szempontjából talán most a legfontosabb a nem kereskedelmi vendéglátás, vagyis a gyerekeket, nyugdíjasokat, kórházakat ellátó közétkeztető cégek helyzetét megoldani. Jelen pillanatban őket viselik meg leginkább az áremelkedések.
Emellett a vendéglátásnak a munkahely-megtartásban van szüksége segítségre, és az éttermeknek sokat jelentene, ha az energiatámogatási pályázatok jogosultságánál nem 2021 lenne a viszonyítási alap, mivel akkor az éttermek majdnem fél évig nem dolgozhattak.

Magas bevétel, de a jövedelmezőség kérdéses

Flesch Tamás, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége elnöke szerint a nehézségek ellenére tavaly a szállodaipar és a vendéglátás jól teljesített, legalábbis a bevételt nézve. Az utolsó negyedévben a belföldi és külföldi vendégéjszakák is szépen alakultak, végre Budapest is magára talált a Covid-utáni sokkból. A drasztikus áremelkedések miatt azonban a jövedelmezőség még kérdéses.
Azt még nem látni, hogy idén mire számíthat a HORECA-szektor.
„A szállodaiparban nagyon megrövidült a foglalási ablak. Még az első negyedévre sem tudjuk, hogy mi fog történni” – közölte.
Biztatónak tartja viszont, hogy a belföldi keresletnél érkeznek a céges foglalások. Emellett Budapesten több nagyrendezvény lesz 2023-ban, ami várhatóan teltházakat fog eredményezni: a Harley Davidson fesztivál, az Európa-liga döntő májusban, vagy az atlétikai világbajnokság.
Azt mondta, a szállodaiparban valószínűleg elmarad a bezárási hullám, amit az év végi magas forgalom mellett a turisztikát támogató kormányzati intézkedések is segítenek elkerülni. Ezen kívül az is segít, hogy az enyhe tél miatt idén vélhetően kisebb lesz az energiafelhasználás. Természetesen vannak szállodák, amelyek a költségek optimalizálása érdekében átmeneti üzemszünetről döntöttek, és sajnos olyanok is, amelyek végleg bezártak. Azt azonban kevésbé látni, hogy hány étterem kényszerül bezárásra, illetve, hogy a magyar fizetőképes kereslet milyen gyakorisággal és árszínvonalon jár majd étterembe.
„Nincs most ember, aki meg tudná mondani, hogy a vendéglátás milyen évet zár” – mondta.
Flesch Tamás szerint azoknak az üzleteknek van esélyük a fennmaradásra, amelyek a saját kategóriájukban meg tudják tartani a minőséget. Budapesten pedig most a Coviddal ellentétben azok lehetnek szerencsés helyzetben, ahol sok a külföldi vendég.
Álláspontja szerint a szektornak sokat jelentene, főleg a vidéki foglalkoztatottság megtartása miatt, ha kedvezőbb lenne a munkába járás költségtérítésének adózása. Illetve örülnének, ha a második negyedévben sem kellene fizetni a 4 százalékos turizmusfejlesztési hozzájárulást.

Átalakul a piac

Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnöke elmondta, hogy a cukrászdák szempontjából a tavalyi év sikeresnek mondható a rendkívüli nehézségek ellenére is. A szükséges áremeléseket a fogyasztók viszonylag jól fogadták, eleinte nem csökkent a kereslet, majd a nyár végi némi megtorpanást követően az év vége is a békeidőkre emlékeztetett. Azt gondolja, 2023-ban nincs sok esély egy könnyebb évre, mivel az idei évben a cukrászdák többsége új szerződés alapján, a korábbihoz képest 4-5 vagy éppen 10-szeres áron kapja az energiát, és a legtöbb esetben két hónappal előre kell kifizetniük a fogyasztást.
A cukrászdáknál is történtek bezárások már a tavalyi év végén. A szakember szerint, aki túl tudja élni ezt az időszakot, annak óriási előnye lesz, mert átalakulóban van a piac és rengeteg szakképzett munkavállaló fog új állást keresni a bezárások következtében.
„A vendégek is a nyitva maradó üzleteknél fognak lecsapódni. Mi mindenkit arra biztatunk, hogy pályázzanak az energiatámogatásra és próbáljanak meg nyitva maradni” – közölte.
A legfőbb problémát meglátása szerint egyértelműen az energiaárak okozzák.
„Az eladási árakat nem lehet az egekbe emelni, de hozzá kell szokniuk a vendégeknek, hogy ilyen energia- és alapanyagárak mellett nem lehet 1000 forint alatt minőségi süteményt kínálni. Tavaly a fagylalt árának komolyabb emelését teljesen jól fogadták a vendégek, idén a sütemények árát kellene feljebb pozícionálni, különben nem lesznek életképesek a cukrász vállalkozások” – indokolta.
Azt gondolja, hogy az energiaköltség támogatási program egy jó első lépés, de szükség lenne állami beavatkozásra az energiaszolgáltatók piaci magatartása miatt is, mert jelenleg visszaélnek a piaci helyzetükkel, ellehetetlenítve ezzel több ezer vállalkozást.
Erdélyi Balázs véleménye szerint a minőséget kínáló, stabil törzsvendég-körrel rendelkező üzletek biztosan talpon fognak maradni idén is, de küzdelmes év elé nézünk.

 

(CHEF&PINCÉR szaklap 2023 március)