A vendéglátás újra csapdába került: Meg kell találni a megfelelő megoldásokat

Sok esetben túlmisztifikálják a vendéglátást, ám aki nem ért hozzá, bajba kerülhet. Egy étterem fedezeti pontja azért is magas, mert ez az üzletág rendkívül élőmunkaigényes. A bérköltségek kitermelése is komoly tehertétel, miközben meg kell küzdeni a gazdasági válsággal, az emelkedő alapanyagárakkal és az elmaradozó vendégekkel. Az egységek sutba vághatják több éves tapasztalataikat, mivel minden megváltozott. A jelenlegi helyzetről kérdeztük a szakemberek véleményét. A kép elég összetett, ám többnyire megegyeznek az álláspontok.

Csapody Balázs tulajdonos, Kistücsök Étterem:  Az emelkedő árak új kihívások elé állították a szakmát

A szezon szerencsére nekünk nagyon jó volt. Abszolút nem lehetett érezni tavalyhoz vagy tavalyelőtthöz képest visszaesést. A vendégszám kapcsán nem panaszkodhatunk. Nálunk nem ért véget még a szezon, hiszen egész évben nyitva vagyunk. Azt ki lehet jelenteni, hogy 80-90%-ban magyar vendégekkel lehetett számolni. Szerencsére annyi törzsvendégünk van, hogy – kicsit viccesen – azt lehetett mondani, hogy ha a külföldi nem foglalt időben asztalt, nem jutott be hozzánk. Szeptemberre-októberre is jók az előjelek, sok a foglalásunk és beindult a szálláshelyünk is.

A „Séfszoba” kifejezetten nagy érdeklődés mellett működik, hiszen szeretik az emberek, hogy itt vannak a Kistücsökben, de mégis el tudnak szeparálódni. Ez egy kicsit más jellegű, hiszen hatfogásos menük vannak italsorral, ám közben beszélgetni lehet a séfekkel, és ott van a látványkonyha, ahol látható, hogyan készül az étel. Ezzel szerintem szintet is léptünk.

Az emelkedő árak – gondolok itt az alapanyagokra és az energiaköltségekre – új kihívások elé állították a szakmát. Nincs más hátra, meg kell találni a megfelelő megoldásokat. Kisebb választékkal kell dolgozni, gyakrabban megújuló étlapokat szerkeszteni.

Az egészen biztos, hogy racionalizálni kell a személyzetet, és a nyitvatartási időket is mérlegelni kell. Nem lehet most ugyanazokkal a metódusokkal dolgozni, mint előtte. Sokat fognak jelenteni az új, energiatakarékos konyhai berendezések, de akár a fűtés korszerűsítése, sőt az épületek, ingatlanok szigetelésének felújítása.

Kétségtelen, hogy óriási kihívást jelent ez, de aki üzemeltetni akar, annak meg kell találnia a számára legmegfelelőbb megoldásokat. Az egységek egész működését át kell világítani, és fenntarthatóvá tenni, másként kudarcba fulladhat a vállalkozás.

Amit még fontosnak tartok, az a vendégek felé történő kommunikáció. A változtatásokat muszáj érthetően, értelmesen elmagyarázni, hiszen elsődleges fontosságú a törzsvendégek megtartása. Az kétségtelen, hogy a szektorunk segítségre szorul, mivel ez most nehezebb helyzet, mint a covid alatt volt.

 

Tőkés Dániel séf, tulajdonos, Böllér Boutique (Székesfehérvár): Nem az a gazdasági helyzet van, ahol könnyű vendéglátós vállalkozónak lenni

Nálunk alapvetően speciális a helyzet. A Balaton és a Velencei tó között, Székesfehérváron kicsit másképp működik a vendéglátás. Ahogy bedobták, hogy nem kell PCR teszt, alapvetően kiürült a város, ami körülbelül augusztus közepéig tartotta is magát.

Az biztos, hogy a nagy fesztiválok közül nem mindegyik nekünk való, de a kisebb fesztiválokkal, főleg, amik a gasztronómiára is épülnek, meg tudtunk szólítani egy komolyabb vendégréteget.

Várjuk az őszt, mert nekünk ez a szezon. Egyértelműen azt tudjuk csinálni a jövőben, hogy megyünk a vendég után, ezért jövőre egy komolyabb standdal, büfé-utánfutóval próbáljuk kimaxolni a nyarat.

Az a baj, hogy ez az inflációs környezet teljesen kettészakítja a társadalmat és a vendégkört. Én is látom a közönségből, hogy valaki a harmadik nyaralását tölti külföldön, valaki meg még a Balatonra sem jut el. Az, hogy a gazdasági környezet megszorításai a vendéglátósok létfenntartását veszélyeztetik, nem kérdés. Ha tartani szeretném az áremelkedésekből adódó haszonkulcsot, duplájára kéne emelni az árakat. Nonszensz. Ki jönne be hozzánk hatezerért egy rántott húsra? Azt tudom csinálni, hogy a drága alapanyagú ételeket leveszem az étlapról, kinyitunk hét napra, és nekiállunk menüztetni. A bevételes napok számát növeljük, a fix költségeket meg csökkentjük. Remélem, így elérhetjük a nullát.

Azt tapasztalom, hogy a háromezer forint körüli burger árakkal (pedig abban komoly minőségű hús van benne) már szinte normális áron vagyok, hiszen a gyorsétteremben is már ennyi egy összetett burger. El kell engedni a „gourméságot”, és visszalépni néhány szintet – sajnos – a túlélés érdekében. Akik mögött nincs komolyabb tőke vagy hátszél, bajban vannak. A kisvállalkozók számára ez egy KO.

Ott tartunk, hogy várjuk a villanyszámlát, és eléggé össze van szűkülve a gyomrom, hogy mi lesz. Senkit nem veszek fel és mindent magam csinálok. A kérdés az, hogy ezt meddig lehet bírni fizikailag és lelkileg. Nem olyan gazdasági helyzet van, ahol könnyű vendéglátós vállalkozónak lenni. Naponta zárnak be a helyek, mert lehetetlen küldetés rentábilisan működtetni az éttermeket.

Réti Sebestyén, séf, SZÉK Restaurant & Bar:  A mostani helyzethez más megoldások szükségesek

Hova tovább vendéglátás? A mi helyzetünk belvárosi étteremként talán bizonyos szempontból kedvezőbb, mint az átlagé. A külföldi vendégekre építünk. Azt hozzá kell tenni, hogy a hirdetési portfóliónk rengeteget tesz hozzá a működéshez, amibe a tulajdonosok nagy energiákat fektetnek. Alapvetően a Tripadvisor és a Google az, ami olyannyira erős, hogy ha ott nem mennek jól a hirdetéseink, nagyon durván érezhető a vendégek számában. Hála istennek, azért már nagyon jól ismernek minket, de még mindig 70-80% a külföldi vendégek száma, akik azért nem annyira árérzékenyek. A magyar pénztárcákhoz mérten már ezt nem tudjuk kijelenteni, de muszáj ilyen árakon dolgoznunk, hogy életben tudjunk maradni.

Túléltük mi is a covidot úgy, hogy minimálisan profilt is váltottunk, de a mostani helyzethez megint más megoldások szükségesek. Csakis strukturális fejlesztésekkel tudunk megmaradni. Tehát a gázt igyekszünk lecsatolni és csakis indukciós főzőlapokkal dolgozunk és elektromos rostlapot szereztünk be. Ugyan az áramnak is megy fel az ára, de még mindig jobb, mint a gáz. A másik lépcsőfok, hogy árkompenzációkat végzünk. Ebben nem csak a vendégek vannak benne, hanem az alkalmazottak is. Nyilván ez nem mehet a végletekig, van egy plafon. Iszonyatosan el kell kezdeni gazdálkodni, számolni, és nagyon szigorúan kell venni az energiát. Ha nem használjuk, le kell venni az elszívó teljesítményét, lekapcsolni a főző- és rostlapot, lekapcsolni a villanyt azokban a helyiségekben, ahol épp nem használjuk, energiahatékony izzókat használni. Ez bagatellnek hangzik elsőre, de rengeteget lehet vele spórolni.

Aztán majd meglátjuk, hogy mi lesz december-januárban, azért az nem lehet, hogy mindenkinek be kell majd zárni… A mostani helyzetet nagyon nehezen, de ki lehet gazdálkodni, de hogy később mi lesz, azt senki nem tudja. A belvárosi éttermeknek jó a téli szezon, de itt is odafigyelésre van szükség.

Én havonta vizsgálom felül az árakat, hogy ugyanazzal a receptúrával elérjük a rentabilitást. Nagyon sok már nincs benne, és egy étteremben minden sokkal drágább, mint a közértekben. Hosszú távon élhetetlen a helyzet. Ha nem megy egy iparág, a többi kapcsolódó iparágra is komoly hatással lesz. Mindenki előtt óriási kérdőjelek vannak a szakmában.

Némedi József mesterszakács, az Egal Team Kft. minőségügyi vezetője, a KÖZSZÖV elnökségének tagja: Képtelenség előre gondolkodni, úszunk az árral

Amire nekem igazán nagy rálátásom van, az az irodaházi szektor. Nekünk a nyár egy nagyon furcsa kettősséget hozott. Visszajöttek ugyan a covid után az emberek, de van olyan ház, ahol felére csökkent a bejáró dolgozók száma, maradt a home office. Ebben a szektorban több helyen is 27%-os áfával vagyunk kénytelenek dolgozni, így árat kellett emelnünk. Ennek oka, hogy egészen egyszerűen nem tudjuk kitermelni a költségeket. Pedig a 27%-os áfa csökkentése a szektor túlélését jelentené. Ami jelentősen megugrott, az a bérköltség. Ha új dolgozót veszünk fel, ők csak magasabb fizetésért jönnek, a régieket pedig csak úgy lehet megtartani, ha emelünk. Titkon bízom benne, hogy a rezsiemelésnek lesz egy kicsit pozitív hatása is a mi szektorunkra. Mégpedig, hogy a home office költségei megdrágulnak, így ésszerűbb lesz bejárni dolgozni, mintha otthon maradna a munkavállaló.

Ami viszont nagyon negatív, hogy mire átmegy egy ártárgyalás, akár beszállítóval, akár irodaházzal, mire „megszárad a pecsét” a megállapodáson, már negyven százalékkal emelkednek újra az árak. Elkezdtünk egy megoldást kidolgozni az olcsóbb alapanyagok beszerzésére, de gyorsan rá kellett jönnünk, hogy ami olcsóbb, az olyan silány minőségű, amit nem vállalunk fel.

Valójában képtelenség előre gondolkodni, úszunk az árral. Van olyan egységünk, ami már évek óta üldözi a nulla pontot. Mindig jön valami. Egy covid, egy alapanyag-áremelés, egy bérleti díj emelés, és kénytelenek vagyunk mi is emelni. De van egy olyan pont, ahol már nem lehet tovább és képtelenség elérni a nullát is. Ennek az igazi lecsengése szerintem szeptember-októberben lesz, mivel a közétkeztető cégek ugyan megvalósították az áremelést, de a szükséges mértéket egyáltalán nem.

Egy több milliós árbevételt generáló közétkeztető cég, ahol több százan dolgoznak, és több ezer embert látnak el étellel napi szinten, nem képes kimozdulni a nyereségesség felé. Ennek az lesz az eredménye, hogy bezárnak. Egy drasztikus bezárási hullám fog bekövetkezni, ez kétségtelen, aminek beláthatatlan következményei lesznek. Én, mint szakember, a leginkább attól tartok, hogy a gyermekétkeztetésben, ahol egyáltalán nem tudnak árat emelni, be fog kerülni mindenféle rosszabb minőségű alapanyag, mert valamiből főzni kell. Borzasztó, hogy ez hova vezethet, mindenki vár, hogy mi lesz ősszel.

Dudás Szabolcs tulajdonos, Anyukám mondta Étterem: Amit felépítettünk hosszú évek kemény munkájával, az bizonytalanná válik

A nyár nálunk teljesen jól működött. Viszont az alapanyagok áremelése roppant nehéz feladattá tette az étlapok megírását. Olyan szinten változnak az árak, hogy képtelenség követni napi szinten, ami rengeteg munkával jár. Az energiaár-emelés megint egy olyan változó tényezőt hozott számunkra, amit ugyancsak esélytelen kiszámolni.

A lehetetlennel küzdünk, teljesen átláthatatlan rendszerekhez próbálunk igazodni. Igyekszünk megfelelő megoldásokat találni, szerződni szolgáltatókkal, fix, kiszámolható költségekre törekedve. Jelenlegi szerződött árainkhoz képest, ha ezek a szerződések lejárnak, márpedig le fognak, az újak megkötése jóval magasabb lesz. Ez most komoly, hogy négy-ötszörösére emelkedik minden?

Egy vendéglátóegység árammal működik. Nem tudjuk kihúzni a hűtőket, kikapcsolni a berendezéseket, sütőket, konyhai gépeket. Ezekkel a feltételekkel már képtelenség dolgozni. Ha éppen tudunk jó árban szerezni alapanyagot, ami időszakosan megoldaná az alapanyagszükségletet, akkor meg a raktározás és a hűtők működtetése viszi el a pénzt.

Ez valójában egy patthelyzet, amivel képtelenség bármit kezdeni, pláne bármit is kalkulálni. Sajnos ki kell jelentem, ha ilyen költségekkel kell számolni, és még emellett a gázárak is elszállnak, azzal mi már nem tudunk tovább működni. Jelenleg 70 embert foglalkoztatunk az egységeinkben, ami tetemes költséggel jár, de mi lesz azokkal, akiket minden erőnkkel a covid alatt is megtartottunk?! Amit felépítettünk hosszú évek kemény munkájával, az bizonytalanná válik – ez kétségbeejtő. Nem nagyon látok jelenleg megoldást.

A vendégek részéről is egy komoly megtorpanás figyelhető meg, az emberek behúzták a féket a költéseikben. Panaszra hála istennek ezen a téren nincs okunk, megvan a közönségünk, a vendégeink, akiknek köszönhetően dolgozhatunk és ez nagyon pozitív.

Ettől függetlenül kitermelhetetlen és kiszámíthatatlan költségekkel kell dolgozni, ami napról napra egyre nehezebb. Árakat emelni már képtelenség, hiszen az embereknek is megvan az anyagi tűrőképességük, és van az a pont, amikor már nem hajlandóak magasabb árat fizetni. Abban biztos vagyok, hogy egyik vendéglátós sem szeretné ezt így tovább csinálni. Nem a nyereségért küzdünk, hanem a fennmaradásért – és eladósodni, tönkremenni senki nem akar.                ‹‹

 

(CHEF&PINCÉR MAGAZIN 2022 SZEPTEMBERI SZÁM)

 

AKTUÁLIS LAPSZÁMUNK ELÉRHETŐ ITT: