Nezvál Máté pályafutásának és eddigi eredményeinek köszönhetően egy olyan pörkölőt hozott létre, mely számos kávézó és étterem számára ad lehetőséget a minőségi termékek használatára.

- Kezdjük kicsit az alapoktól a dolgot: mi is a kávé tulajdonképpen?

- A kávé a kávécserje nevű növény termésének, a kávébabnak feldolgozott magja. Az arabica fejlődéséhez 900 m feletti magasság, és szubtrópusi éghajlat szükségeltetik, amiből a Földön egy olyan sáv van, ahol egyáltalán termeszthető. Érdekes, hogy sok fajtája van, viszont gazdasági szempontból csak két releváns fajtából, nevezetesen az arabica és a robusta cserjéből készítenek a hétköznapokban kávéitalokat.

- Hogyan kerültél bele a kávé körforgásába?

- Ahogy a fekete nedű telíti a csészét, cseppenként kerültem a kávézás világába, aminek szeretete teljesen elragadott. Édesapám hosszú éveken keresztül Magyarországon a FAEMA (kávégépek) termékek képviseletét látta el.

Információs technológia szakon tanultam, viszont a kávézás szép lassan beszippantott. Olyannyira, hogy az elsők között voltam a magyar vendéglátásban, aki mint barista dolgozott a pult mögött.

Aztán a Centrál Kávéház szakmai felelőse lettem, majd dolgoztam a Manuel Caffé-nál. Ekkor már versenyeztem, és Bernben a Barista Világbajnokságon képviseltem hazánkat.

Következő lépcsőben a Dallmayr cég magyar képviseletén dolgoztam, mint szakmai tréner, és végül a Dallmayr közel-keleti üzletág igazgatója lettem.

 - Elég nagy rálátást szereztél ezáltal nem csak a magyar, de a világ kávépiacaira is. Gondolom, ez adta a lökést a saját pörkölő létrehozására. Most hol tart a te vállalkozásod, és mit tapasztalsz a magyar piacon?

- Nem volt könnyű az út, és büszke vagyok rá, hogy a semmiből sikerült létrehoznom egy brandet, és ami nagyon fontos, hogy elismernek a szakmában. Kezdetekben, egy bécsi pörkölővel működtem együtt, ott pörköltem, aztán sikerült felépítenem a 42 Coffee pörkölőt idehaza. A magas minőség volt az az út, amit választottam - ezt úgy kell érteni, hogy soha nem hoztam, hozok kompromisszumokat a mennyiségi eladás miatt.

- Jelenleg ott tart a 42 Coffee élete, hogy új helyre költöztetek, ahol már nem csak a pörkölés a cél. Mit szerettél volna megalkotni?

- A vízió, ami itt megvalósult, Magyarország talán első nyílt pörkölője. Mit is jelent ez? Hozzánk bármikor be tud jönni bárki, rendezvényeket tudunk tartani - például volt már pezsgőkóstoló magnum est. Alkalmas a tér akár barista tanfolyamra, vagy tanácsadásokra. A fő célom az volt, hogy ennek az egésznek a misztifikumát  elvegyük, legyen egy nyitott, átlátható dolog bárki számára. Ezzel azt is szeretném megmutatni, hogy nálunk semmi takargatni való nincs, láthatják, milyen alapanyagból, hogyan pörköljük a kávét.

- A 42 Coffee fejlődése nagyban összeköthető a hazai kávékultúra fejlődésével. Te ezt hogyan látod?

- Úgy gondolom, hogy a kávézás fejlődik: sokkal nagyobb figyelmet kap a vendéglátásban, mint évekkel ezelőtt. Mind a nagy pörkölők, mind a nagyobb brand-ek sokkal markánsabban odafigyelnek a minőségi oktatásra, fejlesztik a gépparkot, és a technológiákat is.

 - A fogyasztói igények is fejlődtek ezzel együtt?

- Nyilvánvalóan igen. Ez kicsit a tyúk és a tojás esete, de a folyamatok egymást generálták. Minden esetre a nagy cégek felismerték a fejlődést, és már akkor, amikor a Dallmayr-nél dolgoztam, iszonyatos erőforrásokat tettek bele a fejlesztésekbe. Látszik az, hogy a nemzetközi szinten bekövetkezett változások is sokat lendítettek a hazánkban bekövetkező változásokon. Ez pedig azért fontos, mert látva más piacok fejlődését, akik financiálisan sokkal jobb helyzetből startoltak, hozzájuk képest is nagyobb ütemben haladunk.

Véleményem szerint azok az alapok, amelyeket a hazai kávéházkultúra megadott a maga komoly hagyományaival, rendkívül fontos része a jelen fejlődésének. Mindig is egy olasz kávékultúrát követtünk hazánkban, és nem egy német piacot kell elképzelni, ahol az automaták átvették az uralmat. Nálunk mindig is az eszpresszó gépek voltak a fő irányelvek, persze óriási változásokon megy át ez is. Ezért mondom, hogy mindegy, melyik szegmense a piacnak, a kávénak melyik része, fokozottan odafigyelnek rá. Ezt ott látom, hogy amit kicsiben megcsinálnak a speciality pörkölők, az gyűrűzik vissza a nagyobb cégek, márkák felé. Amit én csinálok, az azért tud működni, mert a nagy brand-ek megteremtették azt, hogy a kávézásnak legyen egy igényesebb része.

42coffeeopening

 - A nagyobb brandeknek nagy felelősségük van ebben a folyamatban, ez biztos. De mit tehetnek ezért, hiszen mások a folyamatok és a mennyiségek?

- Egyre többször állnak elő fajtakávékkal, fejlesztenek, és mutatnak be speciality vonalon is termékeket. Kicsit látok elmozdulást a világosabb pörkölésű termékek felé a részükről is. De azt nem szabad elfelejteni, hogy mondjuk évi akár több százezer tonnát gyártanak, ami mellett nem egyszerű feladataik vannak. Nem akarok belemenni a részletekbe, szakmázásba, de fontos a kávé stabilitása, és roppant feladat a logisztika is ezen mennyiségek mellett.

 - Ezek tükrében mik a trendek jelenleg kávé fronton?

- Mindegy az, hogy kis-, vagy nagy cégről, termékről beszélünk, nagyon fontos a visszakövethetőség és rendkívül fontos a fenntarthatóság. Reneszánszát éli a filter kávé, bár nálunk talán nem ez a legerősebb vonal. Mint említettem, az olasz kávékultúrát követjük, és ezt kedvelik az emberek. Amit én csinálok, annak megvan a közönsége és fejlődik, egyre népszerűbb, és úgy gondolom, ez teljesen jó így, hiszen az igényeket kell kielégíteni és fejleszteni. Ebben - bármilyen furán hangzik - szerepe van a nagy kávézóláncoknak is, hiszen megismertetik a közönséget alternatív italokkal is.

 - Összességében jó az irány. Ez meglátszik a vendéglátásban is?

- Azzal, hogy bejöttek a világos pörkölések, nem csak a keserűt párosítjuk a kávé ízével, hanem sokkal komplexebb dolgokat lehet alkotni. Azokon a vendéglátóhelyeken, ahol nem csak az ételre, hanem a kávé minőségére is odafigyelnek, akár pont a séfekkel közösen lehet például egy desszertet, vagy akár ételsor összeállítani, amivel meg lehet mutatni a kávé komplexitását, hogy az milyen széles skálán tud mozogni.

 

(Chef&Pincér magazin - 2018 októberi szám)