"Sokan beszélnek most egy letisztulási folyamat kezdetéről. Én ezt nem így látom, inkább tarvágásnak mondanám."

Sokan, sokszor, és különböző megközelítésből elemezték már a vírus hatását. Számos értekezést lehet olvasni gazdasági és egészségügyi megközelítésekből, melyek további kérdésekre adnak okot. A számtalan felmerülő probléma miatt a vállalkozások, a munkavállalók élethelyzete egyértelműen megváltozott, melynek gyökerei nem csak a COVID-19 által okozott válságban rejlenek. Érdemes megvizsgálni a magyarországi gasztronómiában dolgozók helyzetét több szemszögből is, és az ezáltal levont tanulságokból lehet megoldásokat kitalálni. Kétségtelenül nem lehet mindent befolyásolni, viszont okulni, tervezni, és előre nézni mindenképp érdemes, sőt, máshogy nem is lehet tenni. Hogy miként lehet felfogni az adott körülményeket, és milyen megközelítésből értelmezzük, nyilvánvalóan gondolkodás kérdése, és ahány ember, annyiféle látásmód létezhet. Azokat a világlátott és tapasztalt szakembereket kérdeztük meg erről, akik hangjára odafigyel a szakma, és az ő tanácsaik lényegesek lehetnek a vendéglátósok számára.

 

Damniczki Balázs - cukrász, a Damniczki Cukrászda tulajdonosa

Immáron több mint egy hónapja tart ez az áldatlan helyzet, próbára teszi az embereket az élet minden területén.

Azt tudni kell, hogy a beülős cukrászdák, főleg azok, akik prémium minőségben dolgoznak, a téli hónapokban, novembertől februárig, és talán még márciusban is sok esetben deficitesek. Így van ez már sajnos régóta, de hogy meg tudjuk tartani a munkavállalókat, ezt bevállaljuk.

Tehát ebben a szektorban úgy várjuk a fagylaltszezont, mint a Messiást. Na, most ez elmarad! Ez azért iszonyatosan kemény, mert nekünk van hat hónap szezon. Abból négy nagyon jó, a többinél nem lehet tudni, időjárás függvénye. Az április az első olyan hónap, ami értékelhető lenne, és ha erre még a helyzet miatt rátesznek legalább egy hónapot, gyakorlatilag a valós forgalomnak kapásból elmegy a 25%-a. Tételezzük fel azt, hogy aztán el lehet indulni, de az emberek ki lesznek facsarva anyagilag, másrészt félni fognak a kontaktusoktól. Én arra készülök, hogy ha májusban ki is nyitunk, ez a teljes év a felét, vagy a kétharmadát fogja hozni, mint normál esetben.

Másrészt borzasztó költséget jelent a leállás, illetve az állás ideje alatt kifizetett munkabérek, és üzemeltetési költségek. Ez a vállalkozóknak havi szinten több milliós költséget jelent.

Az én jóslatom, hogy már a nyitásnál lesz egy 10-15% lemorzsolódás. És nem is ez a nagy kérdés, hanem a jövő év. Hiszen ha lesz egy csonka szezonunk, ahol a bevételek a felére csökkennek, aztán még erre rájön egy hosszú tél, ami jó esetben is nullás ezen a területen, hogy ezt ki fogja kibírni, óriási kérdés!

Egyértelműen nincs más lehetőség, mint költségeket csökkenteni mindenhol, ahol csak lehetséges. Egyezségre kell jutni a bérleti díjak tekintetében az üzlettulajdonosokkal, hogy ne csak erre a pár hónapra csökkentsék a díjakat, hanem lehetőség szerint egészen jövő márciusig, a következő szezon elindulásáig. Ahol erre nem hajlik a tulajdonos, valószínűleg ki fog menni a bérlő, bezárja az üzletet, és slussz-passz, mert egyszerűen nem bírja. De az is biztos, hogy új bérlőt is nehéz lesz találni, mert ki az az őrült, aki októberben, novemberben kivesz egy cukrászdát, vagy éttermet.

Az is biztos, hogy a csökkentett forgalomra csökkentett létszámmal és csökkentett bérekkel fogunk tudni dolgozni, és még így is nagy kérdés, hogy így elvegetálva kibírjuk-e jövő márciusig. Tehát nem ezt az egy hónapot nehéz kibírni, hanem majd ha elindulunk. Ha valaki azt hiszi, hogy minden úgy fog majd történni, mintha semmi nem lett volna, nagyot fog nézni. Ott lesz a baj!

Az újraindulás után a vidéki cukrászdáknak, még ha csökkentett mértékben is, de meglesz a forgalma, de azok a fővárosi vendéglátósok, akik kimondottan a turistákra álltak rá, nem lesz szép világ. Se a külföldi bulinegyedes fiatalok, se a gasztroturisták, se senki. Gondoljunk bele! Egyrészt nekik sem lesz pénzük, másrészt ki merne felülni egy repülőre úgy, hogy fogalma sincs, ki ül mellette. A külföldi vendégeket el lehet felejteni legalább egy évre.

Én igyekszem pozitívan látni, de roppant nehéz. Azt kell mondanom, hogy jelen pillanatban a vendéglátásra, abban, amiben mi vagyunk, valós megoldás még egyáltalán nem született. Azt mondják, hogy járulékkedvezményt adnak. Sajnos ez kevés. Nem csak nekem, de sokaknak a szektorban el kellett bocsájtani embereket, mert az én esetemet nézve, nem tudom azt megcsinálni, hogy havonta, több milliót arra kidobjak, hogy majd talán egyszer kinyithatunk, majd talán egyszer elkezdhetünk dolgozni. Az a baj, hogy a forgalmaink 90%-át veszítettük el, és gyakorlatilag ez azt jelenti, hogy nincs bevétel. Nem kell hozzá nagy tudás, vagy diploma: a nincsből nem lehet fizetni.

Viszont egy cukrászdát nézve nekem továbbra is fizetni kell a villanyszámlát, hiszen mennek a hűtőkamrák, nem mehet tönkre az áru, a szemétszállítási díjat, és még sorolhatnám azokat a költségeket, amik továbbra is maradnak. Sokan a vendéglátásban ráálltak a kiszállításra, csökkentve ezzel a veszteséget. No, de a mi területünkön ez más! A helyben fogyasztás a fagylaltra 5% ÁFA. Ha ugyanazt a fagylaltot ki akarjuk szállítani, akkor már a csomagolás díját bele kell építeni, magát a kiszállítást is, plusz a kiszállított fagylalt 27% ÁFA. Gyakorlatilag az a kevés fagylaltforgalom, ami a 10%-a a rendesnek, még ott is a nyereség fele eltűnik. Ez a helyzet még egyszerűbben olyan, mint mikor valaki keres 300 000-et, aztán egyik napról a másikra 15 000-et.

Sokan beszélnek most egy letisztulási folyamat kezdetéről. Én ezt nem így látom, inkább tarvágásnak mondanám. A letisztulás az lenne, ha mondjuk lenne egy 2008-as recesszió, és lenne egy 20%-os forgalomcsökkenés. Ez elvinné azokat a cégeket, akiknek felesleges költségeik voltak, rosszul gazdálkodtak, vagy eladhatatlan termékeik voltak. Na, akkor beszélhetnénk egy 10-15%-os letisztulásról. Az a baj, hogy nem csak ezeket, meg a zsiványokat teszi tönkre a tarvágás, hanem komoly tradíciókkal bíró, nagy cégeket is. Akik mostanában nagy beruházásokat eszközöltek, műhelyt és üzletet bővítettek, gépparkot újítottak, azok csodálatos termékekkel tudnának kirukkolni - sok esetben akár export piacra is -, és most patthelyzetbe kerültek.

Mi lesz azokkal, akik jól prosperálnak, csak a helyzet miatt ellehetetlenedik a működésük? Egyszóval az a kérdés, hogy jövőre Magyarországon hány cukrászda fog megnyitni. Szerintem talán a fele. Az a baj, hogy az étterem és a cukrászda nem a muszáj kategóriába tartozik. Az emberek úgy fognak gondolkodni az amúgy is szűkös kereteiket mérlegelve, hogy majd megyünk máskor, vagy megyünk később. Ez nem nekik lesz baj, hanem nekünk.

Sajnos olyan cégek fognak tönkremenni, akiknek 40-50 év munkája van benne. Ha meg akarja menteni az állam a vendéglátást és a turizmust, véleményem szerint nagyon gyorsan kellene lépni!