A nyitási helyzet számos kérdést vetett fel, és ahogy megtörténnek a lazítások, még több megoldandó probléma merülhet fel. A szakemberek is sok esetben bizonytalanok, viszont tapasztalataik, megszerzett tudásuk iránymutató lehet. Asztalos Istvánt, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnökét is megkérdeztük.

 - Mikorra számolsz azzal, hogy kinyithat az egység?

- Mivel a kérdéseidre április 6-án válaszolok, és a jövőt senki nem teljesen látja biztosnak, így a kérdés inkább az, hogy hány egység éli túl? Mégis, hogy a kérdésedre is válaszoljak, a nyitás időpontja szerintem május eleje, május közepe lehet leghamarabb. Jó esetben a teraszok nyithatnak elseje körül, majd a hónap közepe felé a többi, de ez csak egy tipp, nem ülök a döntéshozók asztalánál, csak bízom a bölcsességükben.

 - Mik azok a feladatok, amik a nyitás kapcsán előtérbe kerülnek?

- A „védettségi igazolás” és a „Covid-biztos hely” kifejezés biztosan keresett termék lesz. Ennek megszervezése a feladat. Az alapanyagraktárak-, vagy a munkaerő feltöltésétől kezdve, a biztonságos üzemeltetésig egy átlagos méretű étteremben is sokmilliós költség lesz a nyitás, nemhogy a nagyobbakban. Ehhez jó lenne valamiféle állami szerepvállalás is.

 - Várható-e alapanyag-ellátásból adódó probléma?

- Egészen biztosan. A beszállító cégek is teljesen átalakultak az elmúlt évben, kényszerből ugyan, de sajnos rugalmatlanabbak lettek, így szükség lesz a tudatosságra, és az előre gondolkodásra. Sőt szerintem a kényelmi-, és a hazai termékek piaca is fellendül majd.

 - Meg lehet-e szervezni a nyitást a rendelkezésre álló munkaerővel, vagy ez nehézségeket szülhet?

- Rendelkezésre álló munkaerő szinte nem létezik, majdnem mindenhol leépítettek, akit csak lehetett. Ennek okán pedig nagyon sok jó szakember hagyta el örökre a szakmát. Így a válaszom: nem, egészen biztosan új munkaerő bevonására lesz szükség. A kérdés már csak az: honnan? Hiszen az utánpótlás-nevelésre sem koncentrálunk eléggé, sőt majdhogynem lefelé butítjuk azt. Ideje lenne felébredni, mert előbb-utóbb mindenki, még az, aki ehhez asszisztál is, szembesülni fog ennek hatásával.

 - Van-e olyan állami támogatás, mely a nyitás kapcsán rendelkezésre áll?

- Egy egység rentábilis működtetésére a 2019-es forgalom 75%-a a vízválasztó. Ebből kéne kiindulni. A 10 milliós hitel jó, de az hitel, nem pedig támogatás. A bértámogatás is jó, de az meg nem mindenki gondját oldotta meg, így bízom benne, hogy még lesz valami az indulásnál. Éppen ideje lenne az alkalmazottak oldaláról is megvizsgálni a dolgot, ők ugyanis valahogy a pálya szélére kerültek.

A szekér sem gurul, ha nincs, aki húzza. Sajnos nem vesszük ezt figyelembe, pedig jó lenne ezt megérteni.

 - Evidencia, hogy csak a hazai vendégkörre számíthatnak az éttermek és szállodák. Véleményed szerint ez elegendő a nyitásra?

- Azok a helyek vannak jobb helyzetben, akik frekventált helyen vannak, vagy eddig is a hazai közönségre építettek, így nekik nem a nulláról kell most kezdeniük.

Aki kizárólag a külföldi turizmusra épített, az nehéz helyzetben van, de fontos, hogy rájuk is szüksége van az országnak. Így őket is menteni kell, hogy a külföldiek számára a jövőben is vonzó turisztikai célpont lehessünk. Fontos a marketing, az országimázs, de én kicsit úgy érzem, sok esetben inkább burkolt brandépítés zajlik, mint általánosságban vett építkezés, reklámozás, vagy filozófia közvetítés. Ez a Magyar Turisztikai Ügynökség feladata lenne. Az én javaslatom, hogy legyen őszinte minden vállalkozás, az ugyanis mindig bejön. Remélem, a vírus hatására az illúziók kora végérvényesen leáldozott. 

- A létrehozott ételek tekintetében mi lehet a jövő trendje? A hazai egyszerű, könnyen érthető ételek, vagy a szofisztikáltabb fogások?

- Mindenképpen az egyszerű elkészíthetőség, gazdaságosság fog számítani. Úgy vélem, a jó minőségű és minél magasabb készültségi fokú kényelmi termékek piaca fog erősödni. Ennek oka, hogy a kevesebb, vagy kevésbé ütős személyzettel megfelelő minőséget nem igazán lehet majd nagy mennyiségben adni.

Ezért egyszerűsödni fog minden, és beindul a standardizálás, ahogy az bizonyos szállodákban korábban már zajlott is.

 - Kell új piacokat, új vendégköröket megszólítani, keresni, vagy a társadalom gazdasági átalakulása alapvetőleg meghatározza majd a vendégkört?

- Ami biztos, hogy a vendéglátóhelyek 30-40%-a már elesett, pedig a neheze csak most jön. Kivel nyitok ki? Ha kinyitok, mekkora forgalmat termel majd az üzlet? Ha termel, mennyire kiszámíthatóan teszi azt? Mit hoz a jövő, lesz-e újabb hullám? Stb.

Ezek a kérdések merülhetnek fel mindenkiben. Szerintem itt most piac újraelosztás lesz. Mivel semmi sem onnan fog folytatódni, ahol megállt, ezért kicsit olyan helyzet teremtődött, mint amikor egy új városba költözöl. Minden új lesz, ezért pedig újra el kell majd igazodni benne.

A fogyasztók sincsenek könnyű helyzetben, mert sokaknak épp a kedvenc helye tűnt el, így ők eldönthetik, vagy leszoknak az étterembe járásról, vagy találnak maguknak egy újat.

 - Ha minden újra megnyílik, és úgy működik, mint két évvel ezelőtt, szerinted mennyi idő lesz, míg visszaépül a vendéglátás és turisztika arra a szintre, ahonnan elindultunk?

- A probléma, hogy nem onnan folytatjuk, mint ahol abbahagytuk. Sajnos itt egy új építkezés zajlik majd. Olyan ez, mint amikor egy földrengésben összedől a ház, ami már majdnem kész volt. Előbb a romokat kell eltakarítanunk, majd újra el kell építkeznünk.

A rossz hír, hogy a turizmus tekintetében egy nagyon erős piaci versenyben kell majd a legjobbnak lennünk, mégis abban bízom, hogy a kollégák mentális egészsége elég lesz az újjáépítéshez. Ehhez minden olyan hazai programra feltétlenül szükség van, amiből erőt meríthetnek. Mi is ezen dolgozunk.

 - Lehetnek győztesei a nyitásnak? És ha igen, mi kell hozzá?

- A nem egyenlő túlélési versenyben már voltak nagy nyertesek. De azt szeretném, ha az igazi nyertes az iparág lenne azzal, hogy a korábbi forgalom és a megélhetés biztonsága mindenhol egyértelművé válik. Ezért kell közösen dolgoznunk, nem pedig önmagunk boldogulásáért. Imádkozom, hogy így legyen!

(A cikk 2021 április közepén készült)

foto: Vermes Tibor