A csúcsgasztronómia világának házias ízeivel, professzionális gasztronómiával várja vendégeit. A St. Andrea Restaurant történetének kezdetektől része, aki hozzájárult a sikerekhez. Egy séf, aki hazai top éttermet vezet, otthon vegetáriánus ételeket főz, és mániákusan gyűjti a könyveket.
Kollár Endre séffel beszélgettünk pályafutásáról és terveiről.
›› Egy séfinterjú mindig azzal kezdődik, hogyan, miként került valaki a szakmába. Mindenki számára más az út. Nálad mikor lett egyértelmű, hogy a konyhát választod hivatásodnak?
– Kissé közhelyesen hangzik a mai világban, de ez már egészen gyerekkoromban kezdődött. Az édesapám finommechanikai műszerész volt, majd fegyverműves, édesanyám pedig tanárnő volt. Én egyszerű vidéki családból származom a Zsámbéki medencéből. Abban az időben minket a munkára neveltek, nem is beszélve arról, hogy apám még böllérkedett is, és nálunk hagyomány, sőt „kötelező” volt a disznóvágás. Ehhez még hozzáadódik, hogy a család már 5 generáció óta vadász család. A vadász embereknek pedig egészen különleges kapcsolatuk van a hússal, és annak elkészítésével. Én már dolgoztam több neves séffel, de a pörköltfőzés apró trükkjeit édesapámtól lestem el. Nálunk sok családi összejövetel volt, ahol én is kivettem a részem a készülődésből, és általában mindig a konyhában kötöttem ki. A jó illatok, a sürgés-forgás valahogy mindig vonzott. Eleinte persze kérdéses volt, hogy szakácsnak vagy felszolgálónak tanulok, a pezsgőnyitás mindig nagy show volt. Nem beszélve arról, hogy nagyapám agrármérnök volt, így az Etyeki borvidék, a pincék mindig meghatározóak voltak számomra gyerekként is.
›› Ezek után nem is lehetett más választásod, mert gyerekkorod óta körülölelt téged a gasztronómia. Viszont a séffé váláshoz hosszú út vezet. Hogyan és hol vértezted fel magad a megfelelő szakmaisággal?
– Valójában én mindent kimaxoltam itthon. Amit a vendéglátásban meg lehetett tanulni, annak idején azt én megtanultam. Szakács-cukrász szakmám van, majd érettségiztem, kséőbb technikumot végeztem, és utána a Budapesti Gazdasági Főiskolán diplomáztam, vendéglátó közgazdászként. Mivel jó tanuló voltam, bekerültem a Leonardo Da Vinci programba, így Németországban is éltem és dolgoztam.
Viszont én már a régebbi generációhoz sorolom magam, mivel a St. Andrea nekem a második munkahelyem. Ez persze manapság furcsán hangzik, hiszen mások a tendenciák.
›› Melyik volt az első étterem, ahol dolgoztál?
– A Robinson étterem. Összesen kilenc évet töltöttem el ott. Minden ranglétrát megmásztam, hidegkonyha, két év cukrászat és minden, amit a konyha ad. A szakmabeliek ezt értik. 2007-ben az év étterme volt, és már akkor Bécsből hozták az alapanyagokat, hetente. Ez akkoriban szinte elképzelhetetlen volt. Megmondom őszintén, akkor még csak tátottam a számat. Ez nagyjából a hazai „gasztro-bumm” eleje volt. Szakmai szempontból ez egy nagyon jó kiindulópont volt a számomra. Rengeteget dolgoztam, faltam a szakmai cikkeket, olvastam a magazinokat és több zsáknyi szakmai könyvem volt már akkor is. Ez a szenvedélyem a mai napig megvan.
›› A könyvek mit tudtak hozzáadni a jelenlegi tudásodhoz?
– Rengeteget. Mikor éppen pangó időszakok voltak, én olvastam, jegyzeteltem. Valójában nem annyira tudatosan, de szakmaszeretetből tanultam. Külföldről rendeltem a könyveket, megdöbbentő felismerésekre tettem szert.
›› Ezek szerint a szakácskönyvek és a gasztronómia a mániád?
– Úgy mondanám, hogy egy szenvedély, ami valójában az életem. Én nagyon különbözöm a „megszokott” séfektől, mivel én soha nem akartam séf lenni. Nekem mindig az volt a fontos, hogy főzzek. Szerencsémre olyan lehetőségem volt, hogy hagytak kiteljesedni. A Robinsonban is, ha mondtam, hogy én most szifonnal szeretnék dolgozni, akkor látta a séfem a lendületet bennem és hozott két szifont. Vagy éppen borjúlábbal szerettem volna dolgozni, akkor az is a rendelkezésemre állt. Ettől függetlenül nem tűntem ki a többiek közül. Nem főztem másként, mint bárki, és kőkemény volt a konyhai élet, sokszor mentem haza a könnyeimmel küszködve, egészen addig, míg azt nem mondták, hogy “ez a gyerek akar valamit”. Akkoriban még nem volt annyi munkalehetőség, mint manapság, jószerével elmehettem volna egy kifőzdébe. De én többet akartam elérni a szakmában, és büszkeséggel töltött el, hogy ott dolgozhatok. Most már áldásnak tartom azokat a spártai, küzdelmes éveket. Hiszen manapság a fiatalokkal úgy bánnak, mint a hímestojással. Most, hogy én vagyok a St. Andrea séfje, már másként néznek rám, de ezért meg kellett küzdeni.
›› Mióta dolgozol a St. Andreában?
– Lassan eljön az évtizedes forduló, hiszen immár kilenc éve. Visszakanyarodnék oda, hogy főzni szeretek és nem akartam séf lenni. Szakácsnak jelentkeztem, de végül séfhelyettes lettem. Elkezdtünk együtt dolgozni Barna Ádámmal, ami jól működött. Ő is szomjazott a tudásra, az újításokra és rendkívül jól kiegészítettük egymást. Szerencsémre itt is csinálhattam azt, amit szeretek. Mindent megbeszéltünk és én a konyhán lehettem. Sokszor felkértek séfnek, vagy éppen külföldi munkára komoly bérezésért, de mindig nemet mondtam. Aztán amikor Ádám elment tőlünk, odajött hozzám Lizsicsár Miklós, hogy legyek én a séf… Gondolkodás nélkül igent mondtam. A mai napig hálás vagyok Ádámnak, hogy Magyarország top 10-es konyháját hagyta rám.
›› Hogy érzed magad ebben a pozícióban?
– Én a konyhán érzem jól magam. Viszont séfnek lenni most óriási kihívás. A gazdasági körülmények, az infláció és az emberhiány olyan kombinációja van a piacon, amitől nagyon nehéz. Egy jó pörköltet megfőzni sokkal könnyebb. A probléma inkább az, hogy azon kívül a néhány emberen kívül, akik miatt tűzbe is mennék, akikkel együtt dolgozunk hosszú évek óta, nincs megfelelő utánpótlás. Ettől függetlenül a vendégek és a tulajdonosok szerint is jól kormányzom a hajót és a szakmai elismerések is ezt tükrözik vissza.
›› Mi az, amit szeretnél elérni, illetve megvalósítani?
– Abban a szegmensben, amiben mi is dolgozunk, még rengeteg potenciál van. A csúcsgasztronómiának óriási kihívásai vannak, viszont nagy elismerései is. Természetesen minden szakács és minden séf fejében megfordul az, hogy az étterem megkapja a legmagasabb kitüntetést. Ez számomra is fontos.
Viszont ne feledjük el, hogy mi egy gazdasági alapon működő gasztronómiai egység vagyunk. Szerencsére panaszra nincs okunk, széles a törzsvendégkörünk és a külföldi vendégek érdeklődése is mérvadó. Ami a mai gazdasági környezetben is nagy dolog, hogy folyamatosan tudunk fejleszteni úgy, hogy megtartjuk a rentabilitásunkat. Nekem, mint séfnek, ez is óriási büszkeség.
›› Hogyan tudnád megfogalmazni a séf létet?
– Rengeteg dolgot átölel a mi szakmánk, hentesek, szakácsok is vagyunk, gabonákkal foglalkozunk, különféle mikrobiológiai tudásra kell szert tenni a fermentálás miatt. Közgazdászok és managerek is vagyunk egyszemélyben. Rendkívül fontos a haszonkulcs és a gazdaságosság elérése. De a legfontosabb a józan paraszti ész. Ha nagyszüleink konyháját nézzük, ők jól csinálták. Soha nem dobtak ki semmit, nem pazaroltak. A mai fiataloknak is azt mondom, csak annyi tojást üss fel egyszerre, amennyi kell. Rengeteg mindent meg lehet tanulni az igazán jó séfektől, meg lehet tanulni az iskolában, de a gazdálkodási részt otthonról lehet hozni elég erőteljesen.
A konyhafőnökséggel persze jár olyan dolog is, amihez nem voltam hozzászokva. Ez nem más, mint a szereplés, mert fel kell mennem a vendégtérbe, a vacsoraesteken prezentálok, főzőműsorokban szerepelek a médiában. Erre van egy mondásom: „Soha nem lehetsz annál több, ami vagy, ha mindig azt csinálod, amihez értesz”. Szóval folyamatosan tágítom a tudásom és a komfortzónámat.
›› Hogyan épül fel a St. Andrea kínálata?
– Elég összetett a rendszer. Kéthetente változó ebédmenünk van, amiben két leves, öt főétel és két desszert található. Ez nagyon erősen szezonális, mindig ár-érték arányban alkalmazkodunk az alapanyagok beszerzési lehetőségeihez. Van egy esti étlapunk, ami ugyancsak évszakhoz kötődik, illetve egy degusztációs menünk, ami hat fogást ölel fel. Egy kicsit soknak is tartom, hiszen ebben a szegmensben ilyen széles étlappal senki nem megy. Nagyon sok olyan dolgot látok, amivel magasabbra emelhetjük a lécet, viszont ekkora kínálat mellett ez roppant nehéz feladat.
Fontos az is, hogy én inkább vendégközpontú vagyok. Ez azt jelenti, hogy nem önmegvalósítani akarok, hanem azokat az igényeket kiszolgálni, amit a vendégek szeretnének. Az egyik legjobban preferáló ételem nemrég például a mangalica pofa volt. Egyszerű, ha vannak elégedett vendégek, akkor jól működik az étterem, elégedettek a tulajdonosok és elégedettek a dolgozók. Ennyi az egész. Számomra pedig egy nagy megtiszteltetés, hogy ennyien ismerik el az ételeimet.
›› Mit lehet tudni Kollár Endréről, a magánemberről?
– Talán azt említeném, hogy a feleségem vegetáriánus, és sokakkal ellentétben én otthon is főzök. Mivel szenvedélyes könyvgyűjtő vagyok, elkezdtem osztályozni a recepteket. Én mindenféle konyha ételét főztem már le, akár indiai, akár vega, de említhetném a mentes ételeket is. A kislányom miatt mostanában ázsiai ételeket készítek, természetesen csípős nélkül. Bevallom, nagyon szép kerek az életem, és most teljes mértékig a helyemen vagyok. Ha a feleségem nem támogatott volna minden helyzetben, most biztosan nem tartanék itt. ‹‹
(Chef&Pincér magazin, 2024 februári szám)