A regionalitásban, a szezonalitásban és az őszinte konyhában hisz Csillag Richárd séf, aki feleségével, Gelencsér Jankával immár második évét zárja a Lokal47-tel.
Határozott és bátor elképzelésekkel vágtak bele 2022-ben a Somogy megyei Kéthelyen található Kristinus Borbirtok éttermének és borbárjának működtetésébe. Koncepciójuk a small plate, amit kizárólag térségbeli őstermelők alapanyagaira építenek. Sőt, amióta Ricsi tősgyökeres fővárosiként megismerte a vidéki világot és a kertészkedés felszabadító boldogságát, ő maga is belevágott a termelésbe. Új szenvedélye magával ragadta, minden évben többszáz fát ültet és saját kertjéből érkezik a vendégek asztalára a padlizsán, a kovászos uborka, a savanyúság, a friss paradicsom jelentős része, sőt idén a bőséges termésnek köszönhetően saját almaleve is elkészült. A fiatal séf neve egyébként máris fényesen csillog a szakmában, ugyanis 2019-ben, a Bocuse d’Or-on, a világ legrangosabb szakácsversenyén induló magyar versenyző, Pohner Ádám commis-ja volt, a páros a 12. helyet szerezte meg a 24 csapatból álló világmezőnyben. Ricsi azóta is volt már több versenyen, melyeken jól szerepelt, de állítja, nem adrenalinfüggő.
Felmenői szintén a vendéglátásban dolgoztak, talán ezért sem készült soha erre a pályára, végül mégiscsak itt kötött ki. De ezt egyáltalán nem bánja – s a Lokal47 eddigi sikerei alapján vélhetően vendégei sem. Elsőéves gyakornokként a Nemzet Színésze, Bodrogi Gyula budai éttermében kezdett elmélyültebben foglalkozni a szakmával, ahol Zoboki Zoltán séf terelgette a konyhaművészet rögös
útjain. Ő alázatra tanította, mondván, ha valamire vinni akarja, töltsön minél több időt a konyhában. Richárd így is tett, gyakorlatilag még a szabadnapjain is a tűzhely mellett állt. Első tanítómesterét Gyökeres Gábor váltotta, aki jóban volt Sárközi Ákossal, Wolf Andrással, Ádám Csabával. Heti három szabadnapot biztosított neki, melyeken elküldte sztázsolni az említett kollégákhoz. Szóval Ricsi a szakma legjobbjaitól tanulhatott.
„Kemény négy év volt ez a középiskola mellett, ha jól összeszámolom, pályám első időszakában többet dolgoztam ingyen, mint fizetésért, pusztán azért, hogy tanulhassak” – sorolta a Lokal47 séfje. – „S habár az elején nem vonzott különösebben a szakma, ekkor már magával ragadott – s ez azóta is töretlenül tart… Ott tanultam meg azt is: amit ma megtehetsz, azt ne halaszd holnapra, mert soha nem lehet tudni, mit hoz. Azóta is e szerint élek, dolgozom, s ezt várom a munkatársaimtól is. Szeretem a proaktivitást, a precizitást és a pontosságot, azt gondolom, a konyhán ezek nagyon fontos tulajdonságok. Másrészt azt vallom, ha valamit csinálunk, akkor azt csináljuk jól. Aztán az Alabárdos Étteremben megismerkedtem Pohner Ádámmal, ő vetette fel, hogy induljunk el a Bocuse d’Or-on. Én 17 évesen még azt se nagyon tudtam, mi az. De mivel tanulni akartam, igent mondtam. Rengeteget dolgoztunk, szó szerint éjt nappallá téve készültünk. Torinóban, az európai versenyen 8.-ak lettünk, Lyonban, a világdöntőben pedig 12. helyezést értünk el. Utólag most már bevallom, ezt csalódásként éltük meg, jobbra számítottunk, mert ahogy mondtam, rengeteg időt és energiát beleöltünk.”
Ricsi most minden energiáját a Lokal47-re fordítja, aminek már látszik is az eredménye. Idén kifejezetten jó évet zárnak, aminek köszönhetően most létszámbővítést terveznek – a csapat amúgy szezonban 5 fős, a konyhai előkészítőtől a szakácson át a felszolgálóig. Az orosz-ukrán háború kirobbanásának napján nyitottak meg, ami első hallásra rossz ómennek tűnik, de szerencsére, ez most nem jött be.
Az alapanyagok többségét a térségben szerzik be, egy részét pedig ők maguk termelik meg a Kéthelytől pontosan 47 kilométerre lévő nagykanizsai hegyi birtokukon. A 47-es szám egyrészt innét ered, másrészt pedig a 47 km-re található termelői piacuktól. A piacot a Covid alatt, még 2020-ban indította Janka és Richárd, és azóta is töretlenül üzemeltetik. Az itt árusító termelőkkel kivétel nélkül baráti a kapcsolat, az alapanyagok jelentős része is tőlük érkezik.
Richárd ugyanúgy otthon érzi magát a kertben, mint a konyhában. Nyáron hajnali 5-kor már a növények között találjuk, aztán 11 óra magasságában beáll a tűzhely mögé. A minta osztrák: amikor néhány évet Ausztriában dolgozott egy ottani étteremben, a főnöke nem mellesleg gazdálkodott, így került a konyhába saját sajt, tej, zöldség. A sertéshúst a szomszéd faluból vásárolták, az a gazda pedig megkapta az étteremben keletkező maradék ételt (köznapi nyelven a moslékot), amit köztudottan szeretnek a disznók jó étvággyal elfogyasztani. Szóval pazarlás nem volt, viszont létezett a környék termelői között egyfajta szimbiózis, aminek eredményeként mindenki megtalálta a számítását és a pazarlás minimálisra redukálódott. Ez lebeg célként Ricsi előtt is.
„Szeretnénk fenntartható módon működtetni az éttermet, amibe az is beletartozik, hogy minimálisra szorítjuk a pazarlást – szögezte le Csillag Richárd. – A szakmát egyre jobban megismerve tudom, hogy néhol sok zöldség a kukában végzi feleslegesen, ezért mi nagy figyelmet fordítunk arra, hogy ha lehet, mindent felhasználjunk. Ezért az étlap akár naponta is változik, az őstermelőink éppen aktuális kínálatához igazodva. Hitem szerint ez a termelőink munkájának megbecsüléséről is szól, ugyanis így, hogy most már magam is termelek, látom, mennyi energiát, munkát, időt kell beletenni abba, hogy például a paradicsom jól sikerüljön. Amúgy a Kristinus is termel, tőlük is vásárlunk alapanyagot és ha épp elfogy valami, elég csak a hátsókertbe kimennünk...”
A Lokal47 aktuális november eleji étlapján olyan ételeket találunk, mint például a sáfrányos fürj consommé fürj batyuval, mangalica tokány, rókagombával, uborkával, vagy az angus fartő céklával, mángolddal. A desszertek sorában a fügés krémes mindenképpen említést érdemel. Az alapanyagok közül a gomba a környező erdőkből érkezik a somogyegresi Erdőkert révén, az angus marhahúst Káptalantótiból hozzák, a fürjet és a fürjtojást pedig Cserszegtomajról vásárolják.
Az étlapon egyébként az irántuk érzett elkötelezettség és tisztelet jeleként (illetve természetesen azért is, hogy a vendégek is megtalálják őket, ha közvetlenül szeretnének vásárolni) az aktuális beszállítók neve és lakhelye szerepel, de átlagosan 50 őstermelővel dolgoznak együtt. Utóbbi szó szerint értendő: ritka szabadnapjaikon megesik, hogy Ricsi és Janka elutaznak egy-egy termelőhöz és maguk takarítják be az éppen aktuális termést, amit természetesen meg is vásárolnak. Mivel nagyban támaszkodnak termelőikre, az étlapot jelentős mértékben meghatározza a szezonalitás. Ezért Richárd télen például nem tud szolgálni lecsós, vagy friss paradicsomból készült ételekkel, van viszont cékla, káposzta, répa.
„Nem tudnám pontosan meghatározni, milyen stílusban főzünk, az azonban biztos, hogy a small plate szemlélete nagyon közel áll hozzánk. Ez azt jelenti, hogy a vendég elé komplett fogás kerül, akár helyi ételspecialitások is újragondolva (mint például a vaddisznópörkölt dödöllével), de kisebb adagban. Tehát aki púposan megpakolt tányérokban reménykedik, az biztosan csalódni fog. Egy főétel átlagos nyershúsértékben nálunk 80-120 gramm. A bisztrókban és a vendéglőkben ez 180-220 gramm, tehát közel a duplája. A mi célunk azonban az, hogy a vendég minél többféle fogást tudjon megkóstolni és a lehető legtöbb ízélménnyel lépjen ki az ajtón” – fogalmazott Csillag Richárd.
A lelkes szakember manapság egy asztalos műhelybe jár „sztázsolni”, hogy ellesse ennek a szakmának is a rejtelmeit, ugyanis szeretné maga készítette bútorokkal is még jobban „belakni” a Lokal47-et. Ennek jegyében készített már felnyitható táskatartós ülőkéket és folyamatosan próbálkozik másfajta bútordarabokkkal is. S ha mindez még nem lenne elég, azzal kísérletezik, hogy marhafaggyúból hogyan lehet többszöri szűréssel házi sütőolajat készíteni a fritőzbe, emellett élénken tanulmányozza a fermentálás technológiáját.
Ha pedig kellő inspirációt érez hozzá, versenyekre jár – csak úgy muszájból, vagy imidzsépítés okán soha nem erőlteti ezt a dolgot. Tavaly ő képviselte hazánkat a Mexikóvárosban megrendezett Chaine Ifjúsági Szakács Világbajnokságon, ahol az előkelő negyedik helyezést érte el. A Magyar Gasztronómiai Egyesület által nemrégiben megrendezett V. Czifray Versenykurzuson pedig második lett Richárd. ‹‹
(Chef&Pincér magazin - 2023 decemberi szám)
